TRABALHO AULA PRATICA BROMATO

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Nutrição (Noturno) 
Campus: Chácara II 
 
 
 
 
 
 
DEBORA GOMES CASSIANO – N88374-0 
GILMARA DAS CHAGAS SILVA - G7045G1 
LUANA YOSHIDA PEREIRA - N8215A4 
RAQUEL AZEVEDO DA SILVA - G418JF7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2022 
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DEBORA GOMES CASSIANO – N88374-0 
GILMARA DAS CHAGAS SILVA - G7045G1 
LUANA YOSHIDA PEREIRA - N8215A4 
RAQUEL AZEVEDO DA SILVA - G418JF7 
 
 
 
 
 
Relatório de Aula Prática apresentado para a Disciplina de Bromatologia 
Orientadora: Rosa Barros 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2022 
 
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SUMÁRIO 
 
 
Introdução .................................................................................................................. 4 
Objetivos .................................................................................................................... 4 
DETERMINAÇÃO DA CQC .................................................................................. 4 
ANALISE DE UMIDADE E CINZAS SOBRE 100G .............................................. 6 
Materiais e métodos .................................................................................................. 7 
Resultados ............................................................................................................... 10 
 UMIDADE GRUPO A ........................................................................................ 10 
CINZAS GRUPO A ............................................................................................ 12 
ANALISE .......................................................................................................... 14 
Discussão ................................................................................................................ 15 
Conclusão ................................................................................................................ 15 
Bibliografia ............................................................................................................... 17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O presente trabalho tem como finalidade a demonstração dos resultados 
obtidos da prática realizada em laboratório onde é determinado a quantidade 
de umidade e cinzas da amostra adquirida da farinha de aveia da marca 
Quaker. 
 
O teor de umidade nos alimentos é uma referência significativa da composição 
e também é um indicador da qualidade dos produtos, devido influenciar 
diretamente no seu armazenamento para não se estragar (VALENTINI et al., 
1998; AMOEDO & MURADIAN, 2002). 
 
As cinzas são os resíduos inorgânicos que restam depois da calcinação da 
matéria orgânica do alimento. A mesma composição mineral nos alimentos 
nem sempre é igual à das cinzas, podendo haver perda por volatilização ou 
alguma interação entre os constituintes da amostra. Quando acontece a 
queima do alimento, a matéria orgânica se transforma em CO2, H2O e NO2, e 
a cinza é formada, sendo obtido o resíduo inorgânico (CECCHI, 2003). 
 
OBJETIVOS 
 
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUIMICA CENTESIMAL 
 Se em 50g de Farinha de Aveia temos: 
 
5 
 
 
 Em 100g teremos: 
Valor energético 
50g – 180kcal 
100g – X X = 360kcal 
360 Kcal 
Carboidratos 
50g – 29g 
100g – X X = 58g 
58g 
Açucares 0g 
Proteínas 
50g – 8,2g 
100g – X X = 16,4g 
16,4g 
Gorduras Totais 
50g – 3,4g 
100g – X X = 6,8g 
6,8g 
Gorduras saturadas 
50g – 0,7g 
100g – X X = 1,4g 
1,4g 
Gorduras 0g 
Fibra Alimentar 
50g – 3,6g 
100g – X X= 7,2g 
7,2g 
Sódio 0mg 
 
6 
 
 
UMIDADE E CINZAS SOBRE 100G 
 
 1.000 mg – 1g 
 
Em 50g de farinha de aveia temos: 
Cobre - 0,292g 
Fósforo – 0,184g 
Magnésio – 0,059g 
Zinco – 0,0016g 
Total de cinzas: 0,5366g 
 
Em 50g de farinha de aveia temos: 
%U = Cinzas + P + CH + Gorduras totais + Fibra = 50g 
%U = 0,5366 + 8,2 + 29 + 3,4 + 3,6 
 Total = 44,7366 – 50 = 5,2634g 
 
50g – 100% 
5,2634g – X 
X= 10,52% de umidade 
 
89,48% de sólidos totais 
 
Em 100g teremos: 
Cobre - 0,584g 
Fósforo – 0,368g 
Magnésio – 0,118g 
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Zinco – 0,0032g 
Total de cinzas: 1,07 
Em 100g de farinha de aveia temos: 
%U = Cinzas + P + CH + Gorduras totais + Fibra = 100g 
%U = 1,07 + 16,4 + 58 + 6,8 + 7,2 
 Total = 89,47 – 100 = 10,53 
 
100g – 100% 
10,53 – X 
X= 10,53% de umidade 
 
89,47% de sólidos totais 
MATERIAIS E METÓDOS 
 
 
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9 
 
Determinação de umidade: 
 
• Estufa regulada a 105º 
• Cápsulas de porcelana 
• Dessecador com sílica gel 
• Balança analítica 
• Espátula 
• Pinça de metal 
 
Os métodos utilizados para determinação de umidade são: 
 
• Pesagem da cápsula em balança analítica 
• Pesagem da amostra da farinha de aveia (não houve preparação da 
mesma) 
• Secagem em estufa a 105º por 8 horas 
• Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar 
 
 Determinação de cinzas: 
 
• Cadinho de porcelana 
• Balança analítica 
• Espátula 
• Pinça de metal 
• Mufla 
 
 Os métodos utilizados para determinação de umidade são: 
• Pesagem do cadinho em balança analítica 
• Pesagem da amostra da farinha de aveia, não houve preparação da 
mesma. 
• Carbonização em mufla a 100ºC até encerrar a liberação da fumaça e 
incinerar a 550° até a eliminação completa do carvão 
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• Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar 
 
 
RESULTADOS 
 
UMIDADE GRUPO A 
 
 
peso da 
capsula (g) 
peso da 
amostra (g) 
tara + 
amostra 
úmida (g) 
tara + 
amostra 
seca (g) 
amostra 
seca 
CAPSULA 1A 58,4185g 5,0041g 63,4226 63,1958g 4,7773g 
CAPSULA 2A 57,5636g 5,0516g 61,6152 62,3968g 4,8332g 
CAPSULA 3A QUEBROU 
CAPSULA 4A 55,2313g 5,0041g 60,2354 60,0159g 4,7846g 
CAPSULA 5A 54,2998g 5,0004g 59,3002 59,0814g 4,7816g 
CAPSULA 6A 57,338g 5,0022g 62,3402 62,0902g 4,7522g 
 
 
umidade (g) umidade (%) 100g 
CAPSULA 1A 0,2268 4,53% 
CAPSULA 2A 0,2184 4,32% 
CAPSULA 4A 0,2195 4,39% 
CAPSULA 5A 0,2188 4,38% 
CAPSULA 6A 0,25 5,00% 
 SOMA 22,62% 
 MÉDIA 4,52% 
 
 
 
𝑿𝒊 = Valor do Conjunto de Dados 𝑿𝒊 = 4,53 | 4,32 | 4,39 | 4,38 | 5 
 
11 
 
𝑿 = Média Aritmética 𝑿= 4,52 
 
N-1 = Número da Quantidade de amostras N-1 = 5-1 
 
S = Desvio Padrão S= 0,276 
 
MÉDIA AMOSTRAS 
4,52 4,53 √-0,01 0 
4,52 4,32 √0,2 0,04 
4,52 4,39 √0,13 0,0169 
4,52 4,38 √0,14 0,0196 
4,52 5 √-0,48 0,2304 
 
 SOMA ∑0,3069 
 
 √0,0767 = 0,276 
 
CV (%) 0,276 ÷ 4,52 x 100 = 6,10 (Não é preciso pois é o CV ≥ 5) 
E
relativo = x – t ÷ T 
X = Valor determinado experimentalmente Erro absoluto = 5,28 
ou valor médio das várias determinações 
 
T = Valor verdadeiro da medida Erro relativo = 0,5387x100 = 53,87% 
Valor exato = 9,80g de umidade em 100g T= 9,80 
de alimento (dados TBCA) 
Valor aproximado: 4,52 (valor médio) 
Erro absoluto = 9,80 – 4,52 = 5,28 
 
S=√0,3069 
 N- 1 = 4 
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CINZAS GRUPO A 
 
 
peso do 
cadinho (g) 
peso da 
amostra (g) 
tara + 
amostra 
umida (g) 
tara + cinzas 
(g) 
massa 
cinzas (g) 
CADINHO 2A 23,5801g 2,0182g 25,5983g 23,6217g 0,041g 
CADINHO 5A 27,058g 2,0009g 29,0589g 27,091g 0,033g 
CADINHO 6A 26,564g 2,0005g 28,5645g 26,5983g 0,034g 
 
 
massa 
cinzas (g) 
% cinzas 
CADINHO 2A 0,041g 2,03% 
CADINHO 5A 0,033g 1,64% 
CADINHO 6A 0,034g 1,69% 
 SOMA 5,36% 
 MÉDIA 1,78% 
 
 
 
 
𝑿𝒊 = Valor do Conjunto de Dados 𝑿𝒊 = 2,03 | 1,64 | 1,69 
 
𝑿 = Média Aritmética𝑿= 1,78 
 
N-1 = Número da Quantidade de amostras N-1 = 3-1 
 
S = Desvio Padrão S= 0,2123 
 
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MÉDIA AMOSTRAS 
1,78 2,03 √-0,25 0,0625 
1,78 1,64 √0,14 0,0196 
1,78 1,69 √0,09 0,0081 
 SOMA ∑0,0902 
 
 
 √0,0451 = 0,2123 
 
CV (%) 0,2123 ÷ 1,78 x 100 = 11,92 (Não é preciso pois é o CV ≥ 5) 
 
E
relativo = x – t ÷ T 
X = Valor determinado experimentalmente Erro absoluto = 0,48 
ou valor médio das várias determinações 
 
T = Valor verdadeiro da medida Erro relativo = 0,48x100 = 36,92% 
Valor exato = 1,30g de cinzas em 100g T= 1,30 
de alimento (dados TBCA) 
Valor aproximado: 1,78 (valor médio) 
Erro absoluto = 1,78 – 1,30 = 0,48 
 
 
 
 
 
 
S=√0,0902 
 N- 1 = 2 
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ANÁLISE DE AMOSTRAS E CINZAS 
 
AMOSTRA CAPSULA 4A 
 
Peso cápsula 55,2313g 
Amostra úmida 5,0041g 
Cápsula + amostra seca 60,0159g 
60,0159 – 55,2313 = 4,7846 amostra seca 
5,0041 – 4,7846 = 0,2195g umidade 
Se 5,0041 – 100% amostra 
 0,2195 - X 
 
X = 4,3864% umidade 
100 – 4,38 = 95,6 sólidos totais 
 
AMOSTRA CADINHO 5A 
 
Peso cadinho 27,0580g 
Amostra 2.0009g 
Cápsula + cinzas 27,0910 
27,0910 – 27,0580 = 0,033g de cinzas 
Se 2.0009 – 100% amostra 
 0,033 – X 
X = 1,64% de cinzas 
 
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DISCUSSÃO 
 
A prática em laboratório é importante para entendermos que, além do uso de métodos 
analíticos adequados, é necessário assegurar que as amostras analisadas 
representam o alimento como um todo. 
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada 
em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos 
pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. 
Conforme com a tabela brasileira de composição de alimentos (tbca) o teor de 
umidade para farinha de aveia crua é de 9,80% (g/100g). Com análise feita em 
laboratório os resultados encontrados obtivemos uma média e desvio padrão de 4,523 
+- 0,2756 g/100g , com (CV%) de 6,10 sendo então não preciso, por possuir valor 
maior que o tolerável de 5% e a precisão entre as amostras foram relevantes por 
termos amostras com resultados parecidos. 
 Com os resultados esperados para o teor de cinzas de 1,30(g/100g) segundo a (tbca), 
e comparando com os dados temos uma média e desvio padrão de 1,78+-0,2123 
g/100g. Obtendo por sua vez um (CV%) de 11,92% , sendo um resultado não preciso 
por possuir um valor maior que o tolerável de 5%. 
Uma das amostras obteve um resultado muito alto no teor de cinzas da amostra, o 
cadinho 1A: 
Peso cadinho: 22,3880 
Amostra: 2,0118 
Peso cadinho + cinzas: 22,9259 
 
22,9259 – 22,3880 = 0,5379g de cinzas 
Se 2,0118 – 100% amostra 
 0,5379 – X 
X = 26,73% de cinzas 
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Diversos erros podem ter ocorrido para que esse resultado tenha sido divergente 
das demais, um dos erros que podemos considerar é quando a amostra é preparada 
de forma incorreta, ou o grupo pode ter anotado as informações incorretas como tara 
do cadinho, ou peso da amostra. 
 
CONCLUSÃO 
Com análises estatísticas, por métodos normalizados é possível determinar se duas 
ou mais medidas de tal amostras podem ser consideradas iguais aos valores 
tabelados pela (tbca) . Com análise de umidade é possível determinar padrões de 
identidade e qualidade em alimentos, além de colaborar para determinação de como 
tal alimento deverá ser armazenado, processado e embalado de forma adequada. 
Com análises estatísticas, por métodos normalizados é possível determinar se duas 
ou mais medidas de tal amostras podem ser consideradas iguais aos valores 
tabelados pela (tbca). Com análise de umidade é possível determinar padrões de 
identidade e qualidade em alimentos, além de colaborar para determinação de como 
tal alimento deverá ser armazenado, processado e embalado de forma adequada. 
Por meio da análise feita conclui-se que o teor de umidade da farinha de trigo crua é 
consideravelmente não preciso pois apresenta valores de coeficiente de variação de 
6,093%, e também sem exatidão por possuir um erro relativo de 53,87% . 
 Ao comparar o teor de cinzas percebe-se um valor de coeficiente de variação não 
preciso de 11,92% e possuindo um erro relativo da análise de 36,92% sendo também 
sem exatidão, porém a precisão entre as amostras foram relativamente parecidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
 
QUAKER, 2022. 
Disponível em: Farinha de Aveia QUAKER® | Quaker Brasil, Acesso em: 14/10/22 às 
19:00 
CRISTINA, Fernanda. Macro e Micronutrientes na orientação nutricional para 
obesidade. Periódicos UFJF, 2022. 
Disponível em: Macro e micronutrientes na orientação nutricional para obesidade | HU Revista 
(ufjf.br), Acesso em: 15/10/2022 ás 16:00 
 
https://quaker.lat/br/productos-quaker/aveias-e-outros/farinha-de-aveia-quaker/
https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/13962#:~:text=De%20acordo%20com%20os%20guias,40%25%20do%20VET%20de%20lip%C3%ADdios
https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/13962#:~:text=De%20acordo%20com%20os%20guias,40%25%20do%20VET%20de%20lip%C3%ADdios