Tecnologia da produção de queijos

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LATICÍNIOS 
 
Leite 
Proteínas do leite (bovino): 2 tipos 
 
Globulares 
Caseínas 
α 
Β 
Κ 
 
 
80% das proteínas 
http://comofas.com/ 
87% 
ÁGUA 
13% 
SÓLIDOS 
3,9 % LIPÍDEOS 
3,4 % PROTEÍNAS 
4,8 % LACTOSE 
0,8 % VITAMINAS E 
MINERAIS 
 
 
Coagulação ácida x Coagulação enzimática 
 
COAGULAÇÃO ÁCIDA 
Agente coagulante 
 
 Solução ácida 
 Desestabilização das proteínas 
 Coagulação 
 
 
COAGULAÇÃO DO LEITE 
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA 
 
Agente coagulante 
 Enzimas 
 Proteases coagulantes 
 Ácidas 
 Ligação Phe (105)-Met (106) 
 
Fontes: 
 Animal 
 Vegetal 
 Microbiana 
 
 
 
FONTE ANIMAL 
 Coalho 
 Bezerro - Quimosina 
 Boi, porco e frango-Pepsina 
 
 
www.arteemminiaturas.com.br 
 
 
FONTE VEGETAL 
 Látex Ficus carica 
 Cynara cardunculus 
 Serra da estrela 
 Preço 
 Kiwi e gengibre 
 Alcachofra, figo, abacaxi, mamão 
 
 Ação proteolítica intensa / Sabor 
 
 
commons.wikimedia.org 
 
 
FONTE MICROBIANA 
 Preferíveis substitutos do coalho 
 Bactérias e fungos 
 GRAS 
 Alterações genéticas 
 
 Ação proteolítica e Sabor 
 
 Rhizomucor miehei 
 Misturas com fonte animal 
 
 
www.lactolab.com 
COAGULAÇÃO DO LEITE 
ETAPAS DA FABRICAÇÃO DE QUEIJO 
• Leite 
• Pasteurização 
• Adição do coalho 
• Corte 
• Dessoragem 
• Salga e enformação 
• Desenformagem 
• Maturação 
MÃO NA MASSA 
Produção de queijos 
• Coagulação ácida 
• Coagulação enzimática 
 
 
• Requeijão 
RECEITAS 
RECEITA 1 
Queijo coagulação enzimática 
- Leite pasteurizado (não pode usar o de caixa) 
- Coagulante comercial 
- Sal a gosto 
- Tecido de algodão 
- Peneira ou escorredor 
- Forma para dessoragem (recipiente plástico com furos) 
 Aqueça o leite até atingir ponto de fervura e adicione o 
vinhagre. Apague o fogo e aguarde o processo de 
coagulação finalizar. Este processo consiste na separação 
da massa coagulada do soro (Coalhada). Separe a massa 
do soro com o auxílio de um escorredor coberto com 
uma toalha de algodão. Salgue a gosto e enforme no 
recipiente com furos para que ocorra a saída total do 
soro. Mantenha na geladeira durante 12 horas. 
Desenforme e consuma até, no máximo, 3 dias. 
RECEITA 2 
Queijo coagulação enzimática 
- Leite pasteurizado (não pode usar o de caixa) 
- Vinagre branco (3 colheres de sopa para cada litro de 
leite) 
- Sal a gosto 
- Tecido de algodão 
- Peneira ou escorredor 
- Forma para dessoragem (recipiente plástico com furos) 
 
 O processo é semelhante ao anterior. Mas, o leite não 
pode ser fervido. Deve ser alcançada temperatura entre 
35ºC e 40ºC. De acordo com as orientações do rótulo, 
adicione o coagulante. Apague o fogo e aguarde o 
processo de coagulação finalizar. Siga as orientações 
posteriores de acordo com o explicado na coagulação 
ácida. 
 
RECEITA 3 
Requeijão 
- 1 litro de leite pasteurizado 
- 3 colheres de sopa de vinagre branco 
- 2 colheres de sopa de creme de leite 
- 1 colher de sopa de margarina ou manteiga ou azeite 
- Sal a gosto 
 Aqueça o leite até fervura. Retire cerca de uma xícara de 
chá do leite fervido. Reserve. Adicione o vinagre no leite 
fervido e espera a coagulação. Separe a massa coagulada 
do soro utilizando uma peneira coberta com tecido de 
algodão. 
 No liquidificador bata a massa coagulada, o creme de 
leite e a margarina. Adicione o leite reservado aos 
poucos até atingir a consistência desejada. Adicione sal a 
gosto. Transfira para um recipiente com tampa. 
Consumir em, no máximo, 3 dias. 
Muito obrigada!!!