Estudo Dirigido - Analise de Alimentos

Prévia do material em texto

Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes 
ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTOS 
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes 
interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações 
sobre uma variedade de características que compreendem desde a composição, 
os valores nutricionais e principalmente, como esses nutrientes não devem ser 
perdidos durante nenhum tipo de tratamento, processamento, armazenamento 
ou outra etapa do processo de fabricação. Segundo esse contexto responda: 
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução 
a carência de nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no 
organismo? 
R: A alimentação inadequada ou a má absorção de micronutrientes, vitaminas e 
minerais podem trazer algumas consequências e afetar o condicionamento 
físico, a energia e a capacidade mental. Vitaminas e minerais são essenciais 
para manter o corpo. A deficiência nutricional ocorre quando os microelementos, 
vitaminas e minerais necessários para a manutenção do organismo se esgotam 
ou não são suficientemente absorvidos. Essa condição pode levar a doenças 
graves, como anemia, câncer, infecções, sarampo e diarreia. 
B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom 
funcionamento do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em 
aula descrevendo a importância correlacionando funções versos 
deficiência. 
R: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes 
C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de 
produtos para indivíduos com necessidades especiais, descreva seu 
entendimento sobre esse assunto. 
R: Em todas as fases da vida ocorrem alterações metabólicas e fisiológicas que 
provocam alterações nas necessidades nutricionais do indivíduo, assim como 
uma infinidade de doenças e problemas de saúde que também podem provocar 
alterações nas necessidades nutricionais. Necessidade nutricional especial 
refere-se às necessidades nutricionais limitantes ou adicionais de uma pessoa 
com alterações metabólicas ou fisiológicas que causam alterações temporárias 
ou permanentes relacionadas à utilização biológica de nutrientes ou padrões de 
consumo alimentar. As necessidades nutricionais especiais são, por exemplo, 
distúrbios metabólicos congênitos, doença celíaca, HIV/AIDS, intolerância 
alimentar, alergia alimentar, distúrbios alimentares, crianças prematuras etc. 
2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das 
ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do 
controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos 
alimentos processados. Descreva sobre a importância das Boas Práticas 
de Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da indústria alimentícia. 
R: Eles incluem uma série de medidas que a indústria alimentar e os serviços 
alimentícios devem tomar para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e o 
cumprimento dos regulamentos técnicos. Essas medidas descrevem e 
gerenciam todas as atividades relacionadas ao ambiente de produção e 
manuseio do produto, incluindo saúde do trabalhador e higiene pessoal. Além 
das condições das instalações e equipamentos, higiene ambiental, manutenção 
preventiva e corretiva, manejo de matérias-primas e resíduos, controle de pragas 
e qualidade, além da padronização das operações, determinação e descrição de 
cada procedimento. Além disso, há uma descrição de procedimentos 
rastreáveis, controle de qualidade 
3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como 
serem utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em 
relação à vida de prateleira, à segurança alimentar devido à presença de 
patógenos alimentares e avaliar a higienização pelo qual foi submetido o 
processo alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente 
responda explicando sobre cada um deles: 
A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos 
alimentos. Como poderia prever as principais vias de deteriorações 
causadas? 
• Contaminação fecal: indica que os alimentos entraram em contato com 
sujeira, excrementos ou seja: estão em condições higiênicas 
insatisfatórias. Sinal de presença de enteropatógenos. 
• Indicadores gerais: matéria-prima contaminada, manuseio inadequado, 
presença de patógenos ou musgo. Fica pior. 
• Outros indicadores: funções especiais: higiene dos manipuladores, 
higiene dos equipamentos. Sinais de mau estado de inspeção. 
 
Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes 
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população 
onde envolva a manipulação de alimentos. 
R: Em locais que não cumprem as normas de higiene, como restaurantes que 
não são limpos ou mesmo na indústria alimentícia, podem ocorrer 
contaminações biológicas, químicas e físicas. Lavagem inadequada das mãos, 
unhas compridas sujas, uso de acessórios, cabelos soltos, cabelos nus (mãos, 
barba etc.), roupas limpas, sapatos fechados, não fazer nada pode causar 
contaminação. Fumigação no local, lavagem inadequada de alimentos e itens 
desnecessários expostos durante o cozimento. 
4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? 
Qual é a importância de quantificar a presença desses microrganismos? 
Exemplifique. 
R: Os microrganismos indicadores são um grupo ou espécie que, quando 
presentes nos alimentos, podem fornecer informações sobre a contaminação 
fecal. Além de mostrar condições higiênicas inadequadas durante o manuseio, 
produção ou armazenamento, também mostra informações sobre possíveis 
patógenos ou possível deterioração dos alimentos. É importante estimar o 
número de microrganismos nos alimentos, pois se o número de microrganismos 
for alto, provavelmente eles têm patógenos associados que permitem o 
crescimento de outros tipos de microrganismos. 
5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um 
Microrganismo como Indicador para ser utilizado em uma análise de 
Alimentos? 
• Deve ser rápido e fácil de identificar. 
• Fácil de distinguir de outros grupos de microrganismos existentes. 
• Não pode ser um contaminante alimentar natural. 
• Sempre presente quando o patógeno associado estiver presente. 
• Seu número deve estar relacionado ao patógeno. 
• Os requisitos atuais de crescimento e a taxa de crescimento são 
semelhantes aos do patógeno. 
• A mortalidade é semelhante à do patógeno e, se possível, a taxa de 
sobrevivência é ligeiramente superior à do patógeno. 
• Ausência em alimentos que não contenham o patógeno ou estejam 
presentes em quantidades mínimas.