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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos: Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que:
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1. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
2. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causar dores abdominais
3. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
4. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
Resposta correta
5. 
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que:
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1. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
2. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins.
3. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
4. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta
5. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento pode chegar ao seu ponto perfeito”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
II e IV.
Resposta correta
3. 
I e II.
4. 
I e III.
5. 
I e IV.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA (<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram cachos de uvas”.
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado).
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos alimentos, pode-se afirmar que:
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1. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas.
Resposta correta
2. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas.
3. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas.
4. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas.
5. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positiva
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“Art. 19. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional deverá:
I - conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II - ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III - consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas no art. 3° e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários para a sua execução”.
Fonte: BRASIL. Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei nº 11.346. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 2010, p.6, 26 ago. 2010.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre políticas de saúde, é correto afirmar que:
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1. 
a cada 5 anos, há mudanças na legislação que regulamenta e orienta as Boas Práticas de Fabricação por empresas produtoras de alimentos.
2. 
os órgãos sanitários, como a ANVISA, desenvolvem sistemas de padrões de qualidade, como os ISO 9001 e ISO 22000.
3. 
o sistema federal de legislação é o responsável pela implantação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de refeições.
4. 
a ANVISA é o órgão responsável pelo desenvolvimento de controles estatísticos de padrões de qualidade em empresas que produzem alimentos
5. 
os órgãos sanitários são os responsáveis pela regulamentação e fiscalização da legislação que garante a execução das Boas Práticas de Fabricação.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Leia o trecho e analise a imagem a seguir:
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes malcozidas ou cruas que contenham cistos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013, p.84.
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses alimentos malcozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres humanos.
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais como bois.
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e anemia.
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
I e III.
Resposta correta
3. 
II, III e IV.
4. 
I, III e IV.
5. 
I e II.
7. Pergunta 7
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"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, causada por trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos transcutaneamente ao nadar ou entrar em contato com águas contaminadas. Os parasitas Schistosoma é o único trematódeo que invade o corpo pela pele; todos os outros trematódeos o fazem somente por via digestória."
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se tornam
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde amadurecem;
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas endêmicas;
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as fezes ou a urina na água.
IV( ) Casos graves podemlevar a cistite crônica.
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP que não podem se desenvolver em seres humanos penetram na pele durante contato com água doce ou salobra contaminada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V, V.
2. 
F, F, V, V, V.
3. 
V, F, V, V, V.
Resposta correta
4. 
V, F, V, F, F.
5. 
V, V, V, F, F.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento
gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
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1. 
impede a proliferação de microrganismos.
Resposta correta
2. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
3. 
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
4. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
5. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Centenas de micotoxinas já foram identificadas e são produzidas por cerca de 200 variedades de fungos. São metabólitos secundários que têm sido responsáveis por grandes epidemias em humanos e animais. São produzidas pelos gêneros de fungos Aspergillus, Fusarium e Penicillium”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre micotoxinas e amebas, é correto afirmar que:
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1. 
as micotoxinas são geradas em fungos de alimentos deteriorados.
Resposta correta
2. 
as micotoxinas e as amebas podem sem prevenidas por meio de vacina
3. 
as amebas podem gerar problemas no sangue, como anemias.
4. 
as amebas se alojam no intestino fino, causando diarreia com sangue.
5. 
as amebas danificam os rins e o intestino fino, gerando diarreias.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas
frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
F, F, V, V.
4. 
V, V, F, V.
Resposta correta
5. 
F, V, F, V.