Aula 3 Bromatologia

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Bromatologia
Aula 3
Prof.ª Mischelle Santos-
 mischelle.santos@estacio.br
Universidade Estácio de Sá
Campus Norte Shopping
Metodologias 
Analíticas
Métodos de Análise
QUALIDADE
• É a soma de vários atributos
• Composição do alimento
• Valor nutritivo
• Ausência de contaminantes
• Textura / Viscosidade
• Aparência
• Sabor
• Aroma / Odor
• Cor
CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
• Sistema que padroniza:
• Materiais utilizados
• Processo
• Produto
• Ajustes do processo
• Desenvolvimento de técnicas rápidas e
 eficazes de ensaio
• Constante aperfeiçoamento
• Essencial para garantir a inocuidade do alimento
• Essencial em todas as etapas de produção do alimento:
CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Objetivo:
• Determinar um componente específico do alimento ou vários 
componentes presentes nos alimentos
• Classificação:
• Métodos Convencionais
• Métodos Instrumentais
• Determinação de componentes:
• Medida de massa ou volume
• Medida da absorção de radiação
• Medida de potencial elétrico
CONVENCIONAL X INSTRUMENTAL
• Métodos convencionais:
• Não necessita de equipamento sofisticado 
• Usam materiais e reagentes comuns de laboratórios
• Geralmente, realizados por gravimetria e volumetria
• Por que utilizá-los?
• Praticidade
• Em casos exigidos por lei
• Em Métodos Oficiais estabelecidos
• Métodos Instrumentais
• Utilizam equipamentos modernos com exatidão e 
precisão e que minimizam o trabalho de análise e 
possíveis erros
• Por que utilizá-los?
• Boa resolução
• Rendimento no trabalho
• Desvantagem:
• Alto custo de aquisição e manutenção dos 
equipamentos
• Especialização técnica
CONVENCIONAL X INSTRUMENTAL
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
• Controle de Qualidade de Rotina
• Controle de todo o processo produtivo
• Uso de métodos que forneçam resposta rápida
• Fiscalização
• Cumprimento da legislação
• Métodos precisos e exatos com LD (Limite de Detecção) e LQ (Limite de 
Quantificação)
• Métodos Oficiais
• Pesquisa
• Desenvolver ou adaptar métodos analíticos
• Identificação e quantificação de substâncias específicas (contaminantes, 
nutrientes e compostos bioativos)
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
• O método ideal deve possuir atributos essenciais 
como :
• Exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade
• Ser prático, rápido e econômico
• Quando não for possível satisfazer todas as 
condições ao mesmo tempo:
• O analista deve escolher em função do objetivo da 
análise, quais atributos devem ser priorizados
MÉTODOS OFICIAIS
MÉTODOS OFICIAIS
MÉTODOS OFICIAIS
MÉTODOS NÃO OFICIAIS
FIGURAS DE MÉRITO
• Validação de um método 
A avaliação sistemática de um método por meio de 
ensaios experimentais de modo a confirmar e fornecer 
evidências objetivas de que os requisitos específicos 
para seu uso pretendido são atendidos.
FIGURAS DE MÉRITO
• Especificidade
“Um método que produz resposta para apenas um 
analito é chamado específico.”
• Robustez:
• Mede a sensibilidade que o método possui frente a 
pequenas variações 
FIGURAS DE MÉRITO
• Seletividade:
• É a capacidade de avaliar, identificar e distinguir um 
determinado analito na presença de componentes 
que podem interferir com a determinação em uma 
amostra complexa. 
• “Um método que produz respostas para vários 
analitos, mas que pode distinguir a resposta de um 
analito de outros, é chamado seletivo.”
• Precisão:
• Representa a dispersão de resultados entre ensaios 
independentes, sob condições definidas. Ocorre de três formas: 
• Repetitividade: representa a concordância entre resultados de medições 
sucessivas de um mesmo método e realizadas nas mesmas condições
• Precisão intermediária: representa a variabilidade dos resultados em um 
único laboratório devido ao efeito de variações
• Reprodutibilidade: é a concordância dos resultados de medição realizados 
por diferentes laboratórios
FIGURAS DE MÉRITO
FIGURAS DE MÉRITO
• Exatidão:
• É o grau de concordância entre os resultados obtidos 
em um determinado ensaio e um valor de referência 
aceito como verdadeiro para aquela substância 
pesquisada 
FIGURAS DE MÉRITO
FIGURAS DE MÉRITO
• Limite de Detecção (LD):
• Representa a menor concentração da substância em análise 
que pode ser detectada, mas não necessariamente 
quantificada
 
• Limite de Quantificação (LQ):
• Representa a menor concentração da substância em análise 
que pode ser medida utilizando determinada metodologia 
analítica 
FIGURAS DE MÉRITO
SELEÇÃO DO MÉTODO ANALÍTICO
• Legislação vigente
• Produto ou substância a ser analisado
• Quantidade relativa do componente analisado
• Exatidão requerida
• Composição química da amostra
• Recursos disponíveis
QUANTIDADE 
RELATIVA DO 
ALIMENTO
QUANTIDADE 
RELATIVA DO 
COMPONENTE 
ANALISADO
COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA DA 
AMOSTRA
RECURSOS 
DISPONÍVEIS
RECONHECIMENTO 
POR ÓRGÃOS OFICIAIS
REPRODUTIBI-
LIDADE
EXATIDÃO
PRECISÃO
SENSIBILIDADE
ESPECIFICIDADE
CUSTO
SEGURANÇA
FACILIDADE DE 
OPERAÇÃO
SELEÇÃO DO MÉTODO ANALÍTICO
QUANTIDADE RELATIVA DO 
COMPONENTE
• Maiores (mais de1%) em relação ao peso total da 
amostra:
• São aplicáveis os métodos analíticos convencionais 
(gravimétrico ou volumétrico)
• Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e traços 
(ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra 
• Emprego de técnicas mais sofisticadas e sensíveis, como os 
métodos instrumentais
MÉTODOS CLÁSSICOS
• Gravimetria
• Volumetria
ESQUEMA GERAL PARA 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
AMOSTRAGEM
SISTEMA DE PROCESSAMENTO 
DA AMOSTRA
MUDANÇAS FÍSICASREAÇÕES QUÍMICAS
SEPARAÇÕES
MEDIDAS
PROCESSAMENTO DE DADOS
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA
ANÁLISE LABORATORIAL
• Fonte de informação
• Geradora de uma ação
• Primeiro passo COLETA DA AMOSTRA
• Amostragem
• Forma de coleta
• Armazenamento
• Transporte
Amostragem e Preparação da 
Amostra
Aula 2 29
AMOSTRA: Uma porção limitada do material obtida do 
conjunto, selecionada de forma a possuir as 
características essenciais do conjunto.
AMOSTRAGEM: É o processo de extrair de uma 
grande quantidade de material, uma porção pequena 
(amostra), que seja realmente representativa de todo 
o material.
AMOSTRAGEM E PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
Amostragem e Preparação da 
Amostra
Aula 2 30
TIPOS DE ANÁLISES
TIPOS DE 
ANÁLISES
Análise
Fiscal
Análise de 
Controle
Análise de 
Contraprova
Análise de 
Orientação
TIPOS DE ANÁLISE
• Análise Fiscal
• É aquela efetuada em amostras de produtos submetidos ao regime 
de vigilância sanitária, em caráter de rotina, para apuração de 
infração ou verificação de ocorrência fortuita ou eventual
• Tem valor jurídico
• A apreensão da amostra nesta modalidade analítica pode ser feita 
de duas formas:
• Coleta da amostra em triplicata – contraprova, prova, testemunha
• Coleta de amostra única
• Análise de Contraprova
• Efetuada quando ocorrer discordância do 
resultado condenatório da análise fiscal
• Direito de defesa do titular do produto
• Realizada pelo mesmo laboratório 
oficial que executou a análise fiscal
TIPOS DE ANÁLISE
• Análise de Controle
• Efetuada em amostras destinadas ao consumo
• Destinada a comprovar a conformidade do produto 
com a fórmula padrão da origem do registro
• PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
• Tem valor jurídico
• A coleta da amostra segue os mesmos 
procedimentos da análise fiscal
TIPOS DE ANÁLISE
• Análise de Orientação / Conformidade
• Não tem valor jurídico
• Respondem ao atendimento de solicitações diversas
• Considera a qualidade
• Verifica a adequação para uso e consumo dos 
produtos
• Exemplo: análises solicitadas pelos Órgãos de 
Defesa e Proteção ao Consumidor, Exportadores, 
Órgãos Públicos, Rede Hospitalar, Concorrências 
Públicas, Programa de Saúde do Trabalhador, 
Análises Acadêmicas ou de Pesquisa
TIPOS DE ANÁLISE
Análise Fiscal
• A análise fiscal é efetuada sobre o alimento apreendido 
pela autoridadefiscalizadora competente e que servirá para 
verificar a sua conformidade com os dispositivos legais. 
(Decreto – Lei 986/69).
• Apreensão da amostra deve ser em triplicata: de acordo 
com o artigo 33 do Decreto-Lei n.º 986/69: será dividida em 
três partes e tornada inviolável para que se assegurem as 
características de conservação e autenticidade.
ANÁLISE FISCAL
QUANTIDADE DE PRODUTO A SER COLETADO
• Em triplicata: 9 unidades com quantidade suficiente para a 
realização das análises (100g cada no mínimo), divididas em 3 
invólucros.
Uma amostra (inviolável)
1° invólucro
 LABORATÓRIO 
2° invólucro 
LABORATÓRIO
TESTEMUNHO
3° invólucro 
CONTRAPROVA 
• Coleta: deve ser realizada pelo fiscal de Vigilância 
Sanitária;
• Unidades por amostras de cada invólucro deverá
conter:
1. Quantidades iguais de unidades do mesmo lote;
2. Mesma data de validade;
3. Suficientes para a realização das análises, observando 
para tal, as normas estabelecidas.
ANÁLISE FISCAL
Exemplo de um invólucro em 
triplicata lacrado
ANÁLISE FISCAL DE AMOSTRA ÚNICA
Amostra 
Única
• Quando a natureza ou a quantidade é insuficiente para 
realizar análise fiscal ou quando a amostra é perecível, 
respeitando-se o seu prazo de validade (Lei Estadual 
16.140/07, Art. 232, § 1º, Decreto Lei 986/69, Art. 33, §2º 
e Lei 6.437/77, Art. 27, § 1º).
Realizar a 
Análise
Deve ser realizada pelo fiscal da Vigilância Sanitária;
Presença do detentor ou representante legal da empresa 
ou do perito por ela indicado;
Na sua falta – na presença de duas testemunhas (Lei 
Estadual 16.140/07, Art. 232, § 2º e Decreto Lei 986/69, 
Art. 33, §2º e Lei 6.437/77, Art. 27, § 2º).
ANÁLISE FISCAL DE AMOSTRA ÚNICA
• Particularidades: esta análise, por sua natureza, 
deve ser feita na presença do detentor ou do 
representante legal da empresa e do perito pela 
mesma indicada e se estes não se apresentarem 
devem ser convocadas 2 (duas) testemunhas para 
presenciar a análise e será registrada em ata.
• (Art. 33, §2.º,Decreto-Lei 986/69; art 27, §§ 1.º e 
2.º,Lei n.º 6437/77).
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
Uma amostra (inviolável)
1° invólucro 
LABORATÓRIO
PERECÍVEIS DEVEM SER MANTIDOS REFRIGERADOS
 Amostra Única: deve ter quantidade suficiente para a 
realização das análises, em 1 invólucro (§ 1º, Artigo 27 
da Lei nº. 6.437/77)
QUANTIDADE DE PRODUTO A SER COLETADA
ANÁLISE DE CONTRAPROVA
• É a análise efetuada na amostra que ficou em poder do 
detentor quando ocorrer discordância do resultado da 
análise fiscal. 
• Prevê o Decreto-Lei 986/69, no seu art.34; a Lei n° 
6.437/77, §4, do art.27, e o Decreto nº 79.094/77, no, 
art.154, §1.º, a tomada de procedimentos que 
antecedem à realização da análise de contraprova, tanto 
pelos órgãos de Vigilância Sanitária, como pelo titular do 
produto. 
• O órgão de Vigilância Sanitária, de posse do laudo 
condenatório de análise fiscal, deverá notificar o detentor 
ou responsável pelo produto, enviando-lhe o laudo. 
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
ANÁLISE DE CONTRAPROVA
• Caso discorde do resultado, o interessado poderá 
apresentar defesa escrita e requerer, no prazo máximo de 
10 (dez) dias, perícia de contraprova indicando o seu perito 
e apresentando no ato da realização da análise, a amostra 
contida no invólucro de contraprova, inviolada. 
• Procedimento do interessado: entrar em contato com 
LACEN (Laboratório Central de Referência) assim que 
requerer a contraprova.
• Na apresentação da defesa deverá explicitar o motivo que 
o levou a requerer a contraprova, apresentar os laudos de 
controle de qualidade quando da liberação do produto para 
consumo.
ANÁLISE DE CONTRAPROVA
• A perícia de contraprova será efetuada no laboratório 
oficial, à repetição exata da análise fiscal, na presença 
do perito e/ou representante legal da empresa e será 
registrada em ata. 
• Deverá ser utilizada a mesma metodologia analítica 
da análise fiscal, salvo se houver concordância dos 
peritos quanto à adoção de outra metodologia.
• A cópia do laudo da análise de contraprova, 
acompanhada da respectiva ata, deverá ser enviada a 
cada um dos destinatários que receberam o laudo de 
análise fiscal que deu origem à perícia de contraprova.
ANÁLISE DE CONTROLE
• A análise de controle é efetuada no laboratório após 
o registro do alimento no órgão competente de 
Vigilância Sanitária e também para aqueles 
dispensados da obrigatoriedade de registro no 
Ministério da Saúde, quando de sua entrega ao 
consumo e serve para provar a conformidade do 
produto com o seu respectivo padrão de identidade e 
qualidade. 
• Na análise de controle serão conservadas as normas 
estabelecidas para a análise fiscal. A análise de 
controle também é realizada para a liberação de 
alimentos importados em postos alfandegários. 
(Decreto-Lei 986/69, §2, do art.7).
http://www.fiocruz.br/incqs/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=198&sid=47
ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO
• É aquela solicitada por órgãos oficiais e executada 
em produtos cuja natureza, forma de coleta ou 
finalidade da análise, não permita a realização de 
análise fiscal.
• Apesar de não previstas na legislação sanitária, 
são referentes ao controle da qualidade de produtos 
de saúde utilizados por programas oficiais de 
monitoramento e elucidação de surtos de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA). 
ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO
• Os resultados insatisfatórios de análise de 
orientação deverão servir para início de investigação 
de risco à saúde, desencadeando uma inspeção 
sanitária e processo de análise fiscal, quando 
necessário. 
Exemplos: controle de qualidade da água para consumo 
humano; Tortas doces das feiras livres.
	Slide 1: Bromatologia Aula 3
	Slide 2: Metodologias Analíticas Métodos de Análise
	Slide 3: QUALIDADE
	Slide 4: CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
	Slide 5: CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
	Slide 6: ANÁLISE DE ALIMENTOS
	Slide 7: CONVENCIONAL X INSTRUMENTAL
	Slide 8: CONVENCIONAL X INSTRUMENTAL
	Slide 9: CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
	Slide 10: ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
	Slide 11: MÉTODOS OFICIAIS
	Slide 12: MÉTODOS OFICIAIS
	Slide 13: MÉTODOS OFICIAIS
	Slide 14: MÉTODOS NÃO OFICIAIS
	Slide 15: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 16: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 17: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 18: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 19: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 20: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 21: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 22: FIGURAS DE MÉRITO
	Slide 23: SELEÇÃO DO MÉTODO ANALÍTICO
	Slide 24: SELEÇÃO DO MÉTODO ANALÍTICO
	Slide 25: QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE
	Slide 26: MÉTODOS CLÁSSICOS
	Slide 27: ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS
	Slide 28: ANÁLISE LABORATORIAL
	Slide 29: Amostragem e Preparação da Amostra
	Slide 30: Amostragem e Preparação da Amostra
	Slide 31: TIPOS DE ANÁLISE
	Slide 32: TIPOS DE ANÁLISE
	Slide 33: TIPOS DE ANÁLISE
	Slide 34: TIPOS DE ANÁLISE
	Slide 35: Análise Fiscal 
	Slide 36: QUANTIDADE DE PRODUTO A SER COLETADO
	Slide 37: ANÁLISE FISCAL 
	Slide 38
	Slide 39: ANÁLISE FISCAL DE AMOSTRA ÚNICA
	Slide 40: ANÁLISE FISCAL DE AMOSTRA ÚNICA
	Slide 41
	Slide 42: ANÁLISE DE CONTRAPROVA
	Slide 43: ANÁLISE DE CONTRAPROVA
	Slide 44: ANÁLISE DE CONTRAPROVA
	Slide 45: ANÁLISE DE CONTROLE
	Slide 46: ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO
	Slide 47: ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO