Avaliação II Controle Higiênico Sanitário _ Passei Direto

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434) 
Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670367) ( peso.:1,50) 
Prova: 29913613 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
1. O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de 
manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são 
constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é 
pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As 
edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis 
encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de 
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de 
descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença 
de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e 
teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: 
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da 
inadequação "descascamento na pintura do teto". 
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão 
de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004. 
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não 
constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados. 
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico 
e químico. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As sentenças II e III estão corretas. 
 b) As sentenças I, II e IV estão corretas.
 c) As sentenças III e IV estão corretas. 
d) Somente a sentença II está correta. 
 
2. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem 
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o 
Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista. 
 b) Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela 
execução. 
 c) Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do 
estabelecimento. 
 d) Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal. 
 
3. A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o 
ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos 
alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; 
SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir: 
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I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a 
higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado. 
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. 
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de moscas e baratas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade 
nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e 
nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. 
 a) As sentenças I e II estão corretas. 
 b) As sentenças III e IV estão corretas.
 c) As sentenças II e IV estão corretas. 
 d) As sentenças II e III estão corretas. 
 
 
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui 
iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente 
e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não 
perecíveis a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área 
de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços 
provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida 
janelas na área de produção de alimentos. 
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as 
substâncias de dentro da lâmpada um perigo químico. 
( ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002. 
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes 
excessivos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - - - F F V. 
 b) F - - - V V V.
 c) V V - - F - F.
 d) F F - - V - V.
 * Observação: A questão número 4 foi Cancelada.
 
5. Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e 
beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já 
armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de 
controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, 
assinale a alternativa CORRETA: 
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 a) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 8 °C. 
 b) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 20 °C. 
 c) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 10 °C. 
 d) Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 5 °C. 
 
6. O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus 
objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o 
acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de 
ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um 
planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o 
possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre 
de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas 
vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação 
e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial 
incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Plan: planejar. 
II- Do: executar. 
III- Check: verificar. 
IV- Action: agir. 
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os 
objetivos estabelecidos. 
( ) Realizar as atividades planejadas. 
( ) Identificar erros e realizar as correções. 
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e 
nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. 
 a) IV - II - III - I.
 b) IV - III - II - I.
 c) I - II - III - IV.
 d) III - II - IV - I.
 
7. Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os 
ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. 
Jáque ela tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. Às 9h ela foi chamada 
para receber os hortifrutícolas e deixou uma porção de pudim na panela, sobre o 
fogão já pronto. Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. 
Ela voltou às 10h45, lavou suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa 
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e colocou sob refrigeração. E, a seguir, começou o preparo de mais uma porção, 
fazendo todo o processo e colocando imediatamente sob refrigeração. No final do 
turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, dizendo que este poderia ser 
utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e 
armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato. 
( ) Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha 
chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h. 
( ) Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura 
na cocção de alimentos. 
( ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que 
ficou pronto sobre o fogão. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - - - F F V. 
 b) V - - - F F F.
 c) V V - - - F V.
 d) F F - - - V F. 
 
8. "A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos 
manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança 
alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo 
e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; 
TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, 
precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e 
sem amassos. 
 b) O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um 
profissional nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor. 
 c) O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no 
processo de produção e tomar medidas corretivas. 
 d) As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem 
parte da atuação da responsabilidade técnica. 
 
9. Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. 
Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, 
implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende 
as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar 
armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. 
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em 
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temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade. 
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a 
-18 °C. 
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as 
marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - - - V V F.
 b) V V - - F - F.
 c) V V - - - F F.
 d) V - - - F F V.
 
10.Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a 
implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas 
Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a 
qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). 
Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de 
alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. 
( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter 
dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de 
funcionários. 
( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada 
UAN, bem como detalhar o entorno. 
( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada 
uma especificando os m² e o fluxo de produção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V V - - F - F.
 b) V V - - - F F.
 c) V - - - F F V.
 d) F F - - - V V.