OAL4 Tecnologia do Alimento

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Audetina Dias Freitas
Nota final
Enviado em: 06/09/23 17:53 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
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1. a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
2. a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
3. é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
4. a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.
5. Correta: a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
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1. de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
2. foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
3. Correta: impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta
4. trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
5. foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima é transportada por meio de caminhões, que são pesados para quantificar a massa de fruta recebida. Em seguida, coleta-se uma amostra significativa de cada carga para que realizem as análises de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez, bem como identificação de lote e variedade. Essas análises são fundamentais para selecionar a ordem dos lotes que serão processados. Após a análise, as laranjas são descarregadas sobre esteiras transportadoras que as direcionam para o armazenamento.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
Para processar o suco de laranja é necessário seguir alguns passos. Considerando o texto apresentado e o tema estudado sobre suco de laranja, analise as afirmativas a seguir:
I. Entre a recepção e o armazenamento, ocorre a análise da matéria prima.
II. Entre o armazenamento e a seleção da laranja, ocorre a lavagem.
III. Entre a extração do suco e lavagem, ocorre a extração da laranja.
IV. Entre a etapa de finisher e a extração, ocorre a centrifugação.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. Correta: I e II.
Resposta correta
2. II e III.
3. II, III e IV.
4. I, II e IV.
5. II e IV.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“A busca por hábitos mais saudáveis levou o ser humano a consumir mais alimentos sem conservantes e aditivos químicos. Essa demanda fez com que a indústria de sucos, principalmente a integral, recebesse destaque. O Brasil, como grande produtor e exportador de laranja, tem em seu mercado interno inúmeras marcas de suco. No entanto, no nicho dos integrais, poucas indústrias apostam, devido ao seu menor prazo de validade.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. a laranja valência tem maturação tardia e acidez alta.
2. Correta: a laranja pera é madura o ano todo e tem acidez baixa.
Resposta correta
3. a laranja hamlin tem maturação precoce e acidez baixa.
4. a laranja folha murcha tem maturação tardia e o teor baixo.
5. a laranja natal tem maturação tardia e acidez alta.
5. Pergunta 5
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Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de
projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar que:
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1. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
2. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
3. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
4. na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
5. Correta: na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias
acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. Correta: V, F, F, F.
Resposta correta
2. V, V, F, V.
3. V, F, F, V.
4. F, V, F, V.
5. V, V, F, F.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
Ocultaropções de resposta 
1. embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
2. as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
3. Correta: as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta
4. a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
5. as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“As laranjeiras adaptam-se em diferentes regimes térmicos, desde temperaturas elevadas e constantes até em grande variação sazonal. Temperaturas acima de 40ºC e abaixo de 13ºC acarretam a perda de produtividade, devido à baixa taxa de fotossíntese […]. Reuther demonstrou que a temperatura do ar exerce influência nas fases de desenvolvimento da planta até a maturação dos frutos.”
Fonte: PEREIRA, I. et. al. Indústria do Suco de Laranja Integral. Universidade Tecnológica Federal do Paraná: Apucarana, 2018. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/10430/1/AP_COENQ_2018_2_05.pdf>. Acesso em: 12 ago. 2020. (Adaptado).
De acordo com o excerto apresentado e com o conteúdo estudado sobre as características da laranja, pode-se afirmar que:
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1. Correta: a laranja Bahia fica madura em meia-estação e tem acidez média.
Resposta correta
2. a laranja Westin tem maturação precoce e tem acidez baixa.
3. a laranja Lima tem maturação meia-estação e tem acidez alta.
4. a laranja Rubi tem maturação em meia-estação e o teor baixo.
5. a laranja Baianinha tem maturação em meia-estação e acidez alta.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. II e III.
2. III e IV.
3. Correta: II e IV.
Resposta correta
4. I e II.
5. I e IV.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“Fruta em calda ou compota é um sistema de conservação de frutas bastante desenvolvido no Brasil. Consiste na adição de um xarope (em tomo de 40°Brix) à fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre doces, analise as afirmativas a seguir.
I. Doces de calda originados da fruta são um mix de calda de açúcar com frutas.
II. Depois de fazer as compotas, pode-se fazer os xaropes com as devidas frutas.
III. Ao produzir frutas em calda, se faz necessário manter o ar no interior dos potes.
IV. A quantidade de açúcar adicionado em confecção de xaropes varia de 429 gramas por litro até 2334 gramas/litro.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. I e II.
2. Correta: I e IV.
Resposta correta
3. III e IV.
4. I e III.
5. II e III.