Relatório de tecnologia dos alimentos

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RELAĽÓRIO DE AULAS PRÁĽICAS 
RELAĽÓRIO 02
04/10/23
RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
JOSEMARY LEAL DE MEDEIROS
MATRICULA: 01433710
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	
NOME: JOSEMARY LEAL
	
MATRICULA: 01433710
	
CURSO: Farmácia
	 
POLO: CAMPINA GRANDE - PB
	
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):FLÁVIA BEZERRA
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO:
 1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne.
1. Sal: Bacteriostático, que confere sabor e dissolve as proteínas responsáveis ​​pela confecção da carne moída. A indústria moderna utiliza o sal como tempero ou intensificador de sabor, e o sal também é responsável pela textura desejada nas carnes processadas.
2. Amaciante de Carne: Marinar por muito tempo pode afetar o sabor e a dureza da carne. As enzimas também podem reagir com o óleo e até com as panelas e prejudicar a saúde.
3. Suco do Mamão Verde: Contém uma substância natural chamada papaína, uma poderosa enzima que quebra as fibras musculares, tornando a carne mais dura mesmo após o cozimento. As fibras da carne contêm uma proteína chamada mucina e, quando essa proteína entra em contato com a cola, se decompõe completamente, facilitando o corte e a mastigação da carne.
4. Suco do Abacaxí: Atua sobre o colágeno e a mucina (proteínas que constituem as fibras da carne) e os decompõe em pedaços menores. Essa porção deixa o bife macio e mais fácil de mastigar. Por outro lado, o abacaxi contém uma enzima chamada bromelaína, que basicamente decompõe as proteínas da carne.
 Conclui_se que os amaciadores de carne comerciais comuns não amaciam bem a carne, resultando em carne dura. O suco de mamão verde ajuda a quebrar as fibras musculares da carne, tornando-a mais macia e fácil de mastigar, mas ainda um pouco dura ao cortar. Mas o suco de abacaxi passa no teste de maciez da carne e quebra as fibras da carne, tornando-a mais macia e fácil de mastigar. Concluí então que o suco de abacaxi passou no teste prático.
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
1. Coco queimado: tem baixo índice glicêmico e rica em fibras, pode controlar a fome e melhorar o funcionamento intestinal, promovendo a perda de peso e combatendo a prisão de ventre.
2. Flocos de milho: flocos de milho são uma fonte fácil de vitaminas, como vitaminas A, C, K, B6 e ácido fólico. Em termos de minerais, os flocos de milho são uma boa fonte de cálcio, silício, ferro, manganês, potássio e cobre.
3. Focos de arroz: fonte de carboidratos, perfeita para um dia agitado, ajuda a controlar o colesterol bom, ajuda o bom funcionamento do intestino e promove a sensação de saciedade.
4. Uva passas passas são ricas em fibras, minerais e vitaminas importantes, além de serem fonte de ferro, potássio, cobre, vitamina B6, magnésio e boro, minerais que ajudam a manter ossos e articulações saudáveis, aceleram a cicatrização de feridas e melhoram o desempenho cognitivo.
5. Castanha de caju: fruta rica em polifenóis e carotenóides. Esses compostos biologicamente ativos têm efeitos antioxidantes e ajudam a combater o excesso de radicais livres no organismo, o que ajuda a prevenir o envelhecimento precoce, hipertensão e diabetes. Além disso, também contém grandes quantidades de proteínas, magnésio e potássio. . Nutrientes que melhoram as funções corporais e promovem o aumento da massa muscular;
6. Farinha de aveia: diminui o colesterol, controlar o açúcar no sangue e manter a saúde intestinal. Outro benefício da aveia tem a ver com proteínas de alta qualidade: além de ajudar você a se sentir saciado por mais tempo, a proteína é essencial para construir e reparar o tecido muscular.
7. Mel: utilizado para fazer com que os ingredientes se unam e formem tiras, rico em potencial antioxidante e antiinflamatório.
8. Açúcar: tem a funçao de dar textura pegajosa.
 Barras de cereais são ótima opção para quem enfrenta a correria do dia a dia e quer aproveitar os diversos benefícios das fibras, como diminuir o colesterol e melhorar o funcionamento do intestino, ou mesmo para quem segue uma dieta para emagrecer. Para aumentar a sensação de saciedade, as barras energéticas podem satisfazer o desejo por doces sem afetar a dieta, pois contêm muito menos calorias.
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
1. Chia: sementes ricas em gorduras saudáveis, vitaminas, proteínas e minerais que ajudam a manter a saúde intestinal, promovem o crescimento muscular e fortalecem os ossos.
2. Quinoa: tem proteínas, fibras alimentares e diversas vitaminas e minerais.
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.
1. 250g carne bovina: matéria prima;
2. 250g proteína de soja: ingrediente;
3. 20g amido de milho: ingrediente;
4. 50g bacon: matéria prima;
5. 10g sal: ingrediente;
6. 50g leite em pó: ingrediente;
7. Cebola: ingrediente;
8. Alho: ingrediente;
9. Farinha de trigo: ingrediente.
PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER
	
PEGA-SE 250G CARNE BOVINA
E 50G DE BACON
	
APÓS AS CARNES SERÃO TRITURADAS
PESA 250G PROTEÍNA DE SOJA
20G DE AMIDO DE MILHO
50G DE LEITE EM PÓ
CEBOLA PÓ
ALHO PÓ
E FARINHA DE TRIGO
APÓS PEGA-SE A CARNE TRITURA E OS INGREDIENTES E MISTURA ATÉ FORMAR UMA CONSISTÊNCIA FIRME, PARA MOLDAR OS HAMBÚRGUER
OS HAMBÚRGUER JÁ MOLDADOS, PASSA FARINHA DE TRIGO, E LEVA-OS PARA FRITAR 
 2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.
1. Hambúrguer de carne bovina, hambúrguer de carne suína, hambúrguer de carne de peru e hambúrguer de carne de frango.
PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER
RELATÓRIO:
1.Listar os ingredientes utilizados e afunção de cada um deles para produção da geléia.
1. 100g polpa de maracujá: matéria prima;
2. 100g de açúcar: sua função é de equilibrar a acidez das frutas e ajudar a dar a consistência gelificante característica da geléia.
2.Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia
A pectina é uma fibra natural que é encontrada nas paredes das plantas e atinge concentrações elevadas nas peles das frutas. É altamente solúvel em água e liga-se com ácidos de açúcares e de frutas, de modo a formar um gel, assim quando adicionamos à geléias caseiras, engrossar naturalmente nossas conservas, adicionando menos açúcar e é muito importante para diminuir o tempo de cozimento, o que significa que a nossa geléimanterá muito mais sabor de frutas frescas.
PEGA-SE 250G CARNE BOVINA
E 50G DE BACON
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
1. 500ml Leite: é o principal ingrediente na ricota;
2. Vinagre: coalhar o leite (forma-se grumos).
PRODUÇÃO DA RICOTA
COLOQUE O LEITE EM UMA PANELA ATÉ FERVER, ASSIM QUE COMEÇAR A ESPUMAR E SUBIR NA PANELA, COLOQUE O VINAGRE E DESLIGUE O FOGO
DEIXE REPOUSAR, ATÉ O LEITE FICAR, COM A PARTE SÓLIDA (COALHAR) SEPARADA DO LÍQUIDO (SORO)
DEIXE REPOUSAR, ATÉ O LEITE FICAR, COM A PARTE SÓLIDA (COALHAR) SEPARADA DO LÍQUIDO (SORO)
DEPOIS DO LEITE COALHAR, TRANFIRA-O PARA UM FILTRO COM UMA PENEIRA, ESCORRA O MÁXIMO DE SORO QUE CONSEGUIR
TRANSFIRA O COALHO PARA UM REFRATÓRIO, COLOQUE SAL E INGREDIENTES QUE PREFERIR, APÓS TAMPE E RESERVE NA GELADEIRA ENTRE 20 E 30 MINUTOS, APÓS ESTÁ PRONTA A RICOTA!
 2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
O leite contém proteínas importantes como caseína, lactoalbumina e lactoglobulina. Devido ao seu baixo valor de pH, sua solubilidade é muito afetada pela adição de ácido. A adição de ácido ao diminuir o valor de pH reduz a presença de cargas no leite.partículas, causando alterações em sua estrutura terciária, levando à precipitação.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
ERISTIONNY ALVES BATISTA
MATRICULA: 01451700
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos 
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: JOSEMARY LEAL DE MEDEIROS
	MATRICULA: 01433710
	CURSO: Farmácia
	POLO:CAMPINA GRANDE - PB
	ORIENTADORA: FLAVIA BEZERRA
APÓS AS CARNES SERÃO TRITURADAS
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
1. 500ml Leite;
2. 150g Açúcar;
3. 25g Glucose;
4. 5g Sal;
5. 5g Bicarbonato Sódio.
DOCE DE LEITE EM PASTA
EM UMA PANELA, COLOQUE 500ML DE LEITE, APÓS ADICIONE 5 GRAMAS DE BICARBONATO DE SÓDIO
DEPOIS ADICIONE 150G DE AÇÚCAR, 5G DE SAL E 25G DE GLUCOSE E LEVE AO FOGO, MEXENDO SEM PARAR
EM CERCA DE UMA HORA E MEIA A DUAS HORAS E MEIA, MAIS OU MENOS, O DOCE SE ENCONTRA EM PONTO DE FIO
PONTO DO DOCE:
PEGUE UM POUCO NA COLHER, ESFRIE E PINGUE EM UM COPO COM ÁGUA. A GOTA DEVE AFUNDAR EM SUJAR A ÁGUA E SEM SE DESFAZER, PERMANECENDO INTEIRA, APÓS É SÓ SE DELICIAR!
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
	
DEFINIÇÃO
É a reacçao quimica aminoacidos e açucares que confere aos alimentos marrons seu sabor caracteristico.
REQUISITOS
Para que a reaçao de maillard o corra são nescessarios aminoacidos ,proteinas,carboidratos e temperaturas de 120ºC ou superior .as altas temperaturas fazem com que esses compostos iniciem reaçoes em cadeia ,onde se unem e formam moleculas instaveis .
REAÇÃO DE MAILLARD
Esta reaçao é uma forma de escurecimento não enzimatico que geralmente ocorre rapidamente em torno de 100ºC. 10 a 165ºC
REAÇÃO
PESA 250G PROTEÍNA DE SOJA
20G DE AMIDO DE MILHO
50G DE LEITE EM PÓ
CEBOLA PÓ
ALHO PÓ
E FARINHA DE TRIGO
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.
1. 500ml Leite:
2. Coalho:
3. 5g Sal:
QUEIJO MINAS FRESCAL
EM UM RECIPIENTE COLOQUE O LEITE, ADICIONE O COALHO E O SAL E MISTURE
DEIXE DESCANSAR POR UM PERÍODP ENTRE 15 À 30 MINUTOS, ATÉ FICAR UM POUCO DURO, ESSE PRIMEIRO MOMENTO SRVE PARA COALHAR O LEITE
COM O LEITE JÁ COALHADO, PASSE UMA FACA PARA CORTAR OS PEDAÇOS E MEXA, ESPERE MAIS 1 HORA, ASSIM A MASSA DO QUEIJO DESCE E SE CONCENTRA NO FUNDO
AGORA É PRECISO COAR, UTILIZE UMA PENEIRA GRANDE, E PROCURE RETIRAR TODO O SORO OU BOA PARTE DELE, ISSO FACILITARÁ BASTANTE A PRODUÇÃO
	PASSE A MASSA PRONTA PARA UMA FORMA DE QUEIJO E VÁ APERTANDO AOS POUCOS COM A MÃO E EXPULSE MAIS SORO.
DEIXE-O ENFORMADO POR MAIS 12 HORAS, ESSE TEMPO É O IDEAL PARA TER UM QUEIJO PERFEITO, RETIRE O QUEIJO DA FORMA , COLOQUE EM UMA TRAVESSA E CUBRA COM UM PANO DE PRATO.
LEVE PARA A GELADEIRA E DEIXE-O LÁ ENTRE 1 E 3 DIAS , PROCURE SEMPRE ESTÁ VIRANDO O QUEIJO TODOS OS DIAS E SEMPRE RETIRE O SORO, QUE IRÁ CONTINUAR SAINDO, FEITO ISSO, SUA RECEITA DE QUEIJO MINAS FRESCAL CASEIRO ESTARÁ PRONTINHA PARA SER DEGUSTADA.
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
De acordo com estudos o coalho é um reagente que promove a coagulação do leite e a formação de blocos de queijo. Este método é denominado “coagulação enzimática” porque o coagulante é formado a partir de enzimas, que são proteínas com propriedades específicas. Após a adição do coalho, inicia-se a coagulação, que geralmente leva cerca de 45 minutos.
APÓS PEGA-SE A CARNE TRITURA E OS INGREDIENTES E MISTURA ATÉ FORMAR UMA CONSISTÊNCIA FIRME, PARA MOLDAR OS HAMBÚRGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção do pão.
1. 300g Farinha de Trigo: É formado a partir do glúten, proteína que confere força e elasticidade à massa e altera a textura das receitas.
2. 180ml Água: Desempenha principalmente três funções: ou seja, proporciona um ambiente favorável ao desenvolvimento da atividade enzimática e, assim, promove a fermentação do pão. Hidrata as proteínas da farinha para formar uma rede de glúten. Por atuar como solvente e plastificante, permite que ocorra um processo denominado gelatinização do amido durante o cozimento.
3. 45g Margarina: expansão e leveza da massa; melhoria de sabor, cor e textura; facilidade de manuseio e aumento da vida útil do pão.
4. 6g Sal: é importante para o sabor e escurecimento do pão.
5. 30g Açúcar: além de promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a fermentação, e é este o seu papel principal, permitir o desenvolvimento da fermentação.
6. 10g Fermento Biológico: é um ingrediente crucial na panificação, pois é responsável por fazer a massa crescer e dar a ela uma textura macia e fofa.
7. Ovo: Atua como fermento, o pão com ovos cresce mais do que o pão sem ovos. A gordura da gema do ovo encurta as fibras da rede do glúten, aumentando assim a elasticidade do glúten, tornando a massa mais macia e a crosta do pão mais macia.
· 2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
· Glúten: é uma proteína encontrada em grãos como trigo, centeio, malte ou cevada, que quando combinada com água forma um gel, que funciona como cola, garantindo maior elasticidade para alimentos como pães, massas e biscoitos.
· O processo de fermentação que ocorre na massa de panificação é um processo que converte os açúcares em calor, dióxido de carbono e outros elementos adicionais, e o resultado deste processo será o desenvolvimento da massa e a presença e combinação que procura. -Depende do aroma do produto. A fermentação começa imediatamente após a adição do fermento na batedeira, mas lentamente. Assim, por razões práticas, podemos supor que a fermentação realmente começa quando a massa é retirada da batedeira e deixada descansar. A levedura consiste em matéria-prima rica em microrganismos responsáveis ​​pelo metabolismo do açúcar. Antes de serem misturados à massa, esses microrganismos necessitam de alimento, umidade, oxigênio e temperatura para serem inativados e iniciarem o processo de fermentação, sendo as condições encontradas nessas massas consideradas um ambiente ideal para o crescimento microbiano.
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RELATÓRIO:OS HAMBÚRGUER JÁ MOLDADOS, PASSA FARINHA DE TRIGO, E LEVA-OS PARA FRITAR 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
1. 200g Carne Suína;
2. 50g Bacon;
3. Pimenta Calabresa;
4. Sal;
5. 0,5g Emulsificante.
EMBUTIDOS (LINGUIÇA CALABREESA)
CORTA A CARNE EM PEDAÇOS PEQUENOS, PARA FACILITAR A PASSAGEM NO MOEDOR
DISSOLVE O SAL COM O EMULSIFICANTE NA ÁGUA, E ADICIONA À CARNE E JUNTO COM OS DEMAIS INGREDIENTES, E MISTURA BEM.
DEPOIS DE MISTURADA, COLOCA EM UM PAPEL FILME, FAZENDO O FORMATO DE LINGUIÇA. APÓS COBRE COM PAPEL ALUMÍNIO.
COLOCA POR 20 MINUTOS EM UM CALDEIRÃO COM ÁGUA FERVENTE, DEPOIS DOS 20 MINUTOS, RETIRA DO FOGO E CORTA EM RODELAS PARA FRITAR.
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
· Emulsificante: 
· Apresenta melhor consistência;
· Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
· Auxilia no fatiamento dos produtos;
· Aumenta a suculência do produto.
PRODUÇÃO DO HAMBÚRGUER
RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
De acordo com o que foi visto os alimentos congelados são caracterizados pela redução da temperatura dos alimentos abaixo de zero usando tecnologia de processamento de remoção de calor. O objetivo deste método é preservar as propriedades organolépticas (cor, sabor, aroma e textura), bem como o valor nutricional dos alimentos e manter a eficiência higiênica durante o processo de congelamento. Pode ser conservado graças às baixas temperaturas, reduzindo a atividade bioquímica, enzimática e microbiana. E quanto mais rápida for a velocidade de congelamento, melhor porque minimiza a perda do valor nutricional e das propriedades sensoriais dos alimentos. A descongelação deve agora ser feitalentamente e a temperaturas frias, e não à temperatura ambiente, para evitar o crescimento microbiano..
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
O branqueamento é um processo de preservação de alimentos usado principalmente para congelar carnes, vegetais e frutas. Os alimentos podem ser conservados por até 3 meses após o branqueamento, ajudando a solucionar o problema do desperdício. Este método baseia-se no choque térmico para preservar o valor nutricional, prolongar a vida útil dos alimentos, remover resíduos de pesticidas e prevenir alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, preservando ao mesmo tempo as propriedades de aroma, sabor e textura.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água+ bicaíbonato de sódio) dos vegetais
· Mergulhar os vegetais em água fervente é rápido e eficaz e leva menos tempo, mas os nutrientes solúveis em água (incluindo vitamina B e vitamina C) podem ser removidos dos vegetais.
· E se você escaldar com água e bicarbonato de sódio, significa que os nutrientes permanecem no vegetal sem se perderem mesmo após o branqueamento.
Referências Bibliográficas:
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-ricota-caseira-facil-e-rapida-9273.html
https://cienciadoleite.com.br/noticia/1854/doce-de-leite-pastoso--receita-caseira
https://todasasrespostas.com/quais-sao-as-fases-da-reacao-de-maillard
https://www.sabornamesa.com.br/outras-receitas/queijo-minas-frescal-caseiro
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf
https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/
https://www.ativosaude.com/artigos/branqueamento-dos-alimentos/