Buscar

NUTRIÇÃO - ESTRUTURA DE CARDÁPIOS

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes
Você viu 3, do total de 14 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes
Você viu 6, do total de 14 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes
Você viu 9, do total de 14 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você também pode ser Premium ajudando estudantes

Prévia do material em texto

Nutri 06-2023 -ESTRUTURA DE CARDÁPIOS - E (2023.JUN)
1.1 Planejamento de Cardápios
1. 
Ao se pensar na escrita de um cardápio, é importante considerar que ela seja clara e objetiva, com letras legíveis e de tamanho adequado, não sendo exageradamente grandes nem pequenas demais. Após o nome do prato, qual a descrição que deve vir em seguida? 
B. 
Resumo dos ingredientes e das técnicas de preparo do prato.
Os pratos devem estar dispostos em categorias para facilitar a escolha do cliente. Após o nome dos pratos, deve-se explicar do que eles consistem, pois esse ponto é de suma importância para que o comensal escolha o prato, e também deixar claro se há alimentos com glúten, lactose e outros produtos para quem tem restrição. O cardápio feito dessa maneira facilita na escolha e na função do garçom na hora de tirar o pedido. 
2. 
No planejamento de um cardápio, é fundamental que se conheça o tipo de serviço que será prestado e também o público-alvo. Para uma feira gastronômica, por exemplo, em relação à produção dos alimentos, qual o principal ponto que deve ser considerado no planejamento do cardápio? 
C. 
Deve-se considerar os equipamentos e a estrutura que estarão disponíveis e, somente depois, planejar o cardápio. ​​​​​​​
Antes de planejar o cardápio para uma feira gastronômica, é necessário verificar a disponibilidade de equipamentos e utensílios e o local de trabalho. Por exemplo, no cardápio de um jantar no jardim, a estrutura da cozinha não conta com água encanada, fornos grandes e fogões muito potentes. Nesse caso, o cardápio deverá ser elaborado a fim de que sua execução seja feita com os equipamentos disponíveis.
3. 
O preparo de uma refeição é sempre muito bem planejado por quem elabora o cardápio e por quem o executa. Cada tipo de serviço conta com números de pratos previamente determinados. Dentre os mais comuns, estão: a entrada, o prato principal e a sobremesa. Sabendo disso, qual tipo de alimento é servido como entrada em uma refeição?
E. 
Sopas, saladas, pães e antepastos, tudo em pequenas porções. 
Durante o serviço de entrada, são servidos consomes, sopas, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos. O tipo de alimento servido na entrada dependerá do padrão do cardápio que foi elaborado, assim como do custo que foi destinado para essa etapa da refeição. Para o prato principal, as quantidades tendem a ser maiores, sendo composto por vegetais, carboidratos e proteínas. Por fim, a sobremesa é o prato que finda a refeição, podendo ser um doce ou até mesmo uma fruta.
4. 
As tipologias dos restaurantes são extremamente importantes na elaboração de um cardápio, pois encaminham e direcionam o resultado deste. Nesse contexto, qual tipologia se encaixa em um restaurante onde o cardápio é imutável, mantendo desde sempre suas raízes?
D. 
Restaurante tradicional.
Em restaurantes ditos tradicionais, o cardápio é imutável, ou seja, não se atualiza, pois tem o objetivo de manter uma tradição no local ou na cidade. Normalmente, esses restaurantes seguem receitas que passam de geração em geração, seus funcionários, muitas vezes, são antigos e trabalham desde a inauguração do estabelecimento. Os restaurantes internacionais oferecem um serviço requintado e servem pratos da cozinha internacional, dependendo do país ou da região que representam. Os restaurantes típicos podem abranger diversas categorias, podendo ou não haver variações nos insumos e nas técnicas utilizadas. Já os ditos "clássicos" são tradicionais, porém mais elegantes e finos, apresentando em seu cardápio pratos clássicos da gastronomia mundial. Por fim, em restaurantes familiares são oferecidos pratos clássicos normalmente misturados a molhos gourmets e outras iguarias.
5. 
Quando se elabora um cardápio, é importante que se pense nas leis que a nutrição desenvolveu para que no prato e/ou cardápio não faltem elementos importantes para a nutrição do corpo. Que leis são essas?
C. 
Lei da qualidade, lei da quantidade, lei da harmonia e lei da adequação.
As quatro leis da alimentação são:
Lei da quantidade: exige que durante a elaboração de cardápios sejam obedecidas as quantidades essenciais que um indivíduo precisa para suprir as necessidades do organismo, a fim de que ele mantenha seu equilíbrio.
Lei da qualidade: determina que na refeição tenham vitaminas e minerais, a fim de oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram.
Lei da harmonia: determina que na refeição tenham diversos nutrientes e que estes estejam em proporções corretas, tornando a refeição harmoniosa no quesito nutricional. 
Lei da adequação: determina que a refeição esteja de acordo com o comensal, seus hábitos e seu sistema digestivo, adequando-a sempre que necessário.
1.2 Avaliação da qualidade proteica de cardápios
1. 
A síntese de proteínas pelo corpo humano tem por fio condutor o DNA, que elenca a quantidade e ordem de aminoácidos a cada proteína. Sobre as proteínas, os aminoácidos e a síntese proteica, é correto afirmar que:
C. 
a mudança de um único aminoácido pode alterar características químicas da proteína.
A síntese proteica depende do aparato genético, que determinará quando e quais proteínas devem ser produzidas, e da matéria para a produção proteica: os aminoácidos. Alguns deles podem ser fabricados por meio de outros aminoácidos ou metabólitos, outros devem ser obtidos pela alimentação obrigatoriamente. É a sequência de aminoácidos que determinará a estrutura tridimensional da proteína e suas características e funções biológicas. Muitas vezes, a mudança de determinado aminoácido pode alterar as propriedades químicas da proteína de maneira brusca.
2. 
Os alimentos têm diferentes quantidades e distribuições de aminoácidos. A respeito disso, é correto afirmar que:
D. 
os alimentos têm diferentes distribuições de aminoácidos em suas proteínas e distintas digestibilidades, que ainda podem ser alteradas conforme o modo de preparo.
Os alimentos têm diferentes distribuições de aminoácidos em suas proteínas. Por isso, é importante avaliar a composição de um cardápio a fim de garantir que a ingestão dos aminoácidos essenciais se dará de maneira adequada. A digestibilidade dos aminoácidos varia conforme a origem do alimento e sua forma de preparo, sendo os alimentos de origem animal aqueles com maior teor bruto de aminoácidos e digestibilidade mais elevados, seguidos pelas leguminosas e cereais e vegetais, nessa ordem.
3. 
A prática de dietas veganas e vegetarianas vem crescendo no Brasil e no mundo. Sobre a adequação do consumo proteico em dietas veganas e vegetarianas, assinale a resposta correta.
A. 
A adequação da quantidade e qualidade de proteínas para dietas vegetarianas e veganas é possível com alguns cuidados na elaboração do cardápio.
A dieta vegana, em relação ao consumo de aminoácidos, não exige suplementação, sendo capaz de fornecer todos os aminoácidos necessários. A qualidade proteica de uma dieta vegana pode se igualar em qualidade proteica a dietas com alimentos de origem animal. Grávidas, crianças e adolescentes podem obter adequado estado nutricional e desenvolvimento adequado com dietas vegetarianas.
4. 
O NDPCal é um indicador da qualidade proteica da dieta. Sobre tal parâmetro, marque a alternativa correta.
B. 
O NDPCal reflete o valor de proteínas líquidas do cardápio, considerando os descontos em função da digestibilidade/biodisponibilidade de cada fonte proteica.
O NDCPCal é um valor expresso em percentual que reflete a proporção de proteínas líquidas em relação ao valor calórico total do cardápio. Para calculá-lo, é necessário conhecer o valor calórico total da dieta e o teor proteico de cada item do cardápio, além de saber o fator a ser utilizado para a conversão em valores líquidos, considerando a digestibilidade. Na prática clínica, os fatores são divididos em função da origem do alimento: animal, cereais e outros vegetais e leguminosas.
5. 
É atribuição do nutricionista verificar a adequação dos cardápios em termos qualitativos e quantitativos de nutrientes. Acerca da adequação às recomendações do consumo de proteínas ede aminoácidos, é correto afirmar que:
A. 
uma dieta isenta de determinado aminoácido essencial pode se comportar como aproteica.
Os cereais não têm o espectro mais completo de aminoácidos, apresentando menor teor de lisina, que deve ser obtida por outras fontes alimentares. Estas não precisam ser de origem animal necessariamente, uma vez que a combinação de alimentos de origem vegetal dispensa a obrigatoriedade de alimentos de origem animal. Um cardápio deve obedecer a correta distribuição de nutrientes, segundo as faixas preconizadas tanto na AMDR quanto a recomendada pela OMS de NDPCal, a fim de garantir o consumo adequado de aminoácidos essenciais, considerando que o consumo deficiente de alguns aminoácidos pode causar sério impacto no estado nutricional, semelhante aos casos de dietas muito pobres em proteínas. Isso já não ocorre no caso dos aminoácidos não essenciais, que podem ser produzidos por meio de outros metabólitos.
2.1 Planejamento de cardápios por equivalência de porções
1. 
O que o guia alimentar para crianças menores de 2 anos recomenda?
E. 
e) Ao completar 6 meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) 3 vezes ao dia se a criança estiver em aleitamento materno.
A alimentação complementar deve ser iniciada após os 6 meses.
2. 
Arroz, milho e trigo fazem parte de qual grupo alimentar?
C. 
c) Cereais, pães e tubérculos.
São alimentos que devem ser consumidos preferencialmente na forma integral.
3. 
Os açúcares são fontes de energia. O seu consumo frequente e em grande quantidade aumenta o risco de doenças como obesidade e diabetes. Por isso, cuidado especial deve ser tomado. Para crianças menores de 2 anos, qual é a recomendação em relação ao açúcar?
A. 
a) Não oferecer.
Antes de 2 de idade, não é recomendado o oferecimento de açúcar, pois a criança está formando hábitos alimentares que levará para a vida toda.
4. 
Para adultos, o número de porções dos grupos feijões, frutas, legumes e verduras, segundo o guia alimentar anterior (baseando-se em 2.000 kcal), é respectivamente de:
A. 
a) 1, 3 e 3.
Esse é o número de porções diárias recomendadas.
5. 
Uma variação aceitável quanto ao valor calórico por porção no cálculo de equivalentes alimentares corresponde a até:
C. 
c) 10%.
Aceita-se uma variação de 10% para mais ou para menos no cálculo do valor energético de substitutos alimentares.
2.2 Planejamento do Cardápio qualitativo, quantitativo e Adequação para Coletividade Sadia
1. 
Na produção de refeições para coletividade sadia, qual é o valor “padrão” de VET diário (valor de referência) quando o público alvo é composto por adultos?
E. 
2.000 kcal.
O VET de 2.000 kcal diárias é suficiente e adequado à maioria da população brasileira. Esse é o valor de ingestão calórica diária referendada pelo Ministério da Saúde, inclusive para a concepção da tabela de informação nutricional dos rótulos dos produtos industrializados.
2. 
Quanto ao percentual dos macronutrientes em relação ao VET, quais são os valores de distribuição recomendados pela Organização Mundial da Saúde (WHO/FAO, 2003), que também são endossados e utilizados como base no Guia Alimentar para a População Brasileira?
C. 
Carboidratos totais: 55 a 75 %; proteína: 10 a 15 %; gorduras totais: 15 a 30 %.
Os valores recomendados pela OMS e adotados pelo Ministério da Saúde, na concepção do Guia Alimentar, representam a distribuição de macronutrientes ao longo do dia, visando à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Outras recomendações podem ser utilizadas, como as da DRI, por exemplo. Porém, no nosso pais, a da OMS é uma das mais difundidas.
3. 
No planejamento de cardápios nutricionalmente adequados para coletividade sadia, estes itens devem ser controlados/restringidos:
B. 
Oferta de sódio e oferta de carboidratos simples.
A oferta de sódio deve ser controlada e não estimulada. O elevado consumo de sódio (sal de adição) está relacionado com maior predisposição à hipertensão arterial sistêmica, que é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo. Os carboidratos simples, por sua vez, representados principalmente pelo açúcar de mesa e os doces/sucos artificiais, possuem baixo valor nutricional e quantidade considerável de calorias, colaborando para o aumento de peso. Portanto, o seu uso deve ser controlado/restringido.
4. 
Representa um fator fundamental na qualidade nutricional do cardápio oferecido a populações sadias e deve ser observado para contemplar uma maior oferta de nutrientes:
A. 
Variabilidade de alimentos.
A melhor maneira de oferecer uma boa oferta de nutrientes é variar os tipos de alimentos. Quanto mais variada e colorida a alimentação, maior será o oferta de diferentes nutrientes.
5. 
Para o cálculo do o Quadro de Valores Encontrados (QVE) da refeição para coletividades sadias, normalmente são utilizadas as informações nutricionais contidas em qual instrumento?
D. 
Ficha Técnica das Preparações.
As fichas técnicas são instrumentos de qualidade em UANs, que contêm fórmulas escritas para a produção de um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. Cada ficha técnica deve conter a quantidade de cada ingrediente (para uma porção individual e mais porções) que será usado na preparação, assim como a composição química de cada alimento (ingredientes), o modo de preparo, o VET e a proporção de macronutrientes, além do custo de cada ingrediente/porção.
3.1 Planejamento e cálculo de cardápios: crianças e adolescentes
1. 
As leis da alimentação, ou leis de Escudeiro, são diretrizes que devem guiar a elaboração de um cardápio. Sobre essas leis, assinale a alternativa correta.
D. 
A lei da harmonia refere-se à distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio.
Leis da quantidade, qualidade, harmonia e adequação. A lei da quantidade corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos. A da qualidade completa uma alimentação que inclui todos os nutrientes para a formação e manutenção do organismo. A lei da harmonia refere-se à distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, eles devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e, sim, em conjunto. Por fim, a lei da adequação, pois a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, especificidades de quem está consumindo.
2. 
Uma nutricionista foi contratada para elaborar o cardápio de determinada escola de ensino fundamental. Buscando verificar a adequação de micronutrientes, qual DRI a profissional deve utilizar na avaliação de seu cardápio?
A. 
EAR.
Para o cálculo de cardápios voltados à coletividade, as recomendações para o planejamento são baseadas na EAR, direcionada às coletividades. AI e RDA são medidas de recomendação dirigidas a planejamentos individuais, e a AMDR é uma faixa de recomendação para macronutrientes.
3. 
Entre as dificuldades de planejamento de um cardápio para crianças, a adequação de micronutrientes é um dos principais desafios. Isso reflete em uma série de deficiências de cunho epidemiológico. Dentre tais nutrientes, podemos citar:​​​​​​​
E. 
ferro.
O ferro consiste em um nutriente cuja deficiência é comum em crianças devido á necessidade aumentada e dificuldade de adequação em cardápios. Isso justifica programas nacionais de suplementação de ferro. As vitaminas C e K, o sódio e o cloreto são nutrientes comumente encontrados na alimentação, com alto aproveitamento.
4. 
Para o cálculo de cardápio com 2,200kcal destinado a adolescente do sexo masculino de 16 anos, um nutricionista designou percentual de 48% de carboidratos. Quantas calorias serão ofertadas na forma desse nutriente?
C. 
1.056kcal.
Para obter a contribuição calórica de 48% carboidratos em uma dieta de 2.200kcal, basta realizar regra de três:
2.200kcal --- 100%
X kcal --- 48%
X = 1.056kcal
Os carboidratos contribuirão com 1.056kcaldas 220kcal totais da dieta.
5. 
Em um cardápio de 2.350kcal para determinada adolescente, estava estipulado que o percentual destinado a gorduras seria de 32%. Qual é a quantidade, em grama, a ser consumida nesse cardápio?
B. 
83,5g.
Primeiramente, é preciso calcular quantas calorias serão ofertadas na forma de gorduras. Faremos isso por meio de regra de três:
2.350kcal --- 100%
x kcal --- 32%
X = 752kcal
A fim de sabermos a contribuição em gramas da gordura desse cardápio, dividimos sua contribuição calórica pelo fator de At Water para esse nutriente, que é 9:
752/9 = 83,5g
A contribuição de gorduras será de 83,5g.
3.2 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo, adequação para gestante
1. 
Qual é o valor diário de adicional energético (segundo a RDA) que deverá ser acrescentado ao VET para contemplar as necessidades de energia da gestante, a partir do segundo trimestre?
D. 
300 kcal.
Correta. Essa é a recomendação diária adicional de energia na gestação, conforme a RDA, a partir do segundo trimestre.
2. 
Entre os nutrientes que merecem destaque no período gestacional, quais apresentam dificuldade no atingimento das recomendações diárias por meio da alimentação e, por isso, precisam ser suplementados sob a forma de medicamento?
B. 
Ferro e ácido fólico
Correta. Para atingir as recomendações diárias de ferro e ácido fólico, será necessária suplementação medicamentosa. No caso do ferro, a recomendação para o segundo e terceiro trimestres é de 27 mg/dia (DRIs, 2001), para atender o maior requerimento - do terceiro trimestre de gestação -, devido ao aumento do número de eritrócitos (hemácias) e, também, às reservas de ferro do feto. A necessidade de ácido fólico aumenta significativamente durante todo o período de gestação, pois se trata de um importante precursor de vários cofatores enzimáticos fundamental para a síntese proteica e divisão celular. A principal consequência da deficiência de folato é a predisposição para defeito do tubo neural no feto. Segundo a DRIs (IOM, 1998), a recomendação de folato para mulheres em idade fértil é de 400 µg/dia e para gestantes (independentemente do período gestacional) é de 600 µg/dia. É importante destacar que a formação e o fechamento do tubo neural acontecem até a quarta semana gestacional. Logo, a mulher antes de engravidar deve assegurar o aporte recomendado desse micronutriente.
3. 
No cálculo de um cardápio diário para uma gestante, em que o VET foi definido em 2.320 kcal/dia, com distribuição de macronutrientes definida em carboidratos: 55%; proteínas: 17%; lipídeos: 28%, qual o total em gramas de cada macronutriente que deverá ser ofertado no cardápio, respectivamente?
E. 
319 g; 98,6 g; 72,18 g.
Correta. Os valores encontrados no QVE foram comparados com o QVP, e o cardápio planejado atingiu os valores propostos: carboidratos: 55%; proteínas: 17%; lipídeos: 28%, condição fundamental para um cardápio nutricionalmente adequado.
4. 
No planejamento de cardápios para gestantes, oferecer alimentos fonte de nutrientes específicos é fundamental para que as recomendações desse estágio da vida sejam mais facilmente contempladas por meio da alimentação. Qual critério (tópico) do planejamento do cardápio contempla tal quesito?
C. 
Escolha dos alimentos.
Correta. Ao longo das refeições, é importante contemplar alimentos fontes de ferro, ácido fólico, vitamina A e cálcio. A escolha dos alimentos é um critério determinante para atender às recomendações específicas desses nutrientes ou chegar o mais próximo possível, no caso do ferro e do ácido fólico. “Quanto mais variada for a oferta de alimentos e mais cores forem contempladas, melhor será a composição da refeição em termos de nutrientes”.
5. 
No cálculo do cardápio para a gestante, depois de definir o VET, qual o próximo passo a seguir?
A. 
Determinar os percentuais para os macronutrientes e valores de micronutrientes, conforme as recomendações específicas na gestação.
Correta. Nesse passo (segundo), acontece a distribuição dos macronutrientes. Adotamos, por exemplo, as recomendações das DRIs, 2002 (Dietary Reference Intakes), que estipulam: carboidratos (45 a 65% do VET), proteínas (10 a 35% do VET) e lipídeos (20 a 35% do VET), sendo os valores mais comumente usados na gestação de carboidratos (55 a 65%), proteínas (12 a 17%) e lipídeos (25 a 35%). Quanto aos micronutrientes específicos, ferro 27 mg, ácido fólico 600 µg, cálcio 1.000 mg e vitamina A 770 µg.
4.1 Planejamento do cardápio qualitativo, quantitativo, adequação para lactante
1. 
Qual o valor diário de adicional energético (segundo a DRI) que deverá ser acrescentado ao VET para contemplar as necessidades de energia da lactante?
D. 
500 kcal.
Este (500 kcal) é o valor energético da lactação recomendo pela DRI e deve ser considerado/aplicado no cálculo das necessidades de energia da lactante.
2. 
No cardápio para o período da lactação, é importante incluir peixe três (03) vezes na semana. Qual o motivo?
C. 
Oferecer quantidade adequada de Ômega 3.
A DRI define a quantidade específica de ácidos graxos, em especial os poli-insaturados, que são essenciais para desenvolvimento cerebral do bebê: a de ômega 6 (13 gramas/dia) e a de ômega 3 (1,3 gramas/dia).
3. 
No cálculo de um cardápio diário para uma lactante, onde o VET foi definido em 2.750 kcal/dia, qual seria o valor adequado de calorias do almoço em relação ao VET?
A. 
550 a 825 kcal.
A distribuição equilibrada das calorias em relação ao VET (Valor Energético Total) proposto tem por objetivo assegurar uma melhor adequação das calorias e nutrientes ofertados ao longo do dia. Como o percentual recomendado para almoço é entre 20 a 30 % do VET proposto, logo, valor calórico ofertado no almoço deve ser de 550 a 825 kcal.
4. 
No planejamento de cardápios para lactantes, deve-se estimular o consumo de água para manter um bom estado de hidratação e facilitar a produção de leite. Qual a quantidade mínima de água que a lactante deve ingerir ao dia ?
E. 
4 copos
A lactante deve ser orientada a consumir, no mínimo, 4 copos de água ao dia (além dos demais líquidos) para manter um bom estado de hidratação e facilitar a produção de leite.
5. 
No cálculo do cardápio para a lactante, depois de definir os valores per capita e calcular a lista de alimentos do cardápio, qual a próxima etapa a ser seguida?
B. 
Calcular/definir o Quadro de Valores Encontrados (QVE).
Caracteriza-se como o sexto passo, no qual serão calculados valores encontrados (per capitas e a na Lista de Alimentos). O QVE deve ser construído com os valores encontrados com os cálculos de todos os alimentos que compõem o cardápio dia. Estes, na sequência, serão comparados com o QVP (Quadro de Valores Proposto).
4.2 Planejamento e cálculo de cardápios
1. 
O que se entende por cardápio?
B. 
Sequência de pratos/preparações culinárias oferecidas em uma refeição, ou ao longo de um dia, ou por período determinado.
Entende-se como cardápio a sequência de preparações culinárias que serão oferecidas. O cardápio pode ser relativo a uma ou mais refeições do dia, por um período definido. Dependendo do público-alvo, os cardápios podem ser planejados para até 30 dias (uma ou mais refeições ao dia neste período).
2. 
No planejamento adequado de cardápios, qual opção representa um critério quantitativo?
D. 
Distribuição de macronutrientes.
A distribuição dos macronutrientes deve obedecer às recomendações específicas do indivíduo ou da população, correspondendo a um critério quantitativo, não qualitativo. O mesmo acontece com as recomendações de micronutrientes: correspondem a um critério quantitativo.
3. 
O cálculo do cardápio diário para um indivíduo, cujo VET foi estipulado em 1.800 kcal, tem distribuição de macronutrientes definida em:
- carboidratos: 58%
- proteínas: 17%
- lipídios: 25%
Qual o total (em g) de cada macronutriente que deve ser ofertado no cardápio, respectivamente?
A. 
261 g; 76,5 g; 50 g.
Calculando os macronutrientes conforme os percentuais definidos em relação ao VET, temos:
Carboidratos: 1.044 kcal ÷ 4 = 261 g
Proteínas: 306 kcal÷ 4 = 76,5 g
Lipídios: 450 kcal ÷ 9 = 50 g
Os guias alimentares são específicos para o país que os concebeu, pois levam em consideração os hábitos alimentares de cada região, assim como as recomendações de energia mais adequadas ao estilo de vida. O Guia Brasileiro traz orientações específicas à alimentação do nosso povo.
4. 
No planejamento do cardápio de um adulto, para um dia inteiro, qual deve ser o número adequado de refeições a oferecer?
E. 
Cinco a seis refeições ao dia.
Este é o número mais adequado de refeições ao longo do dia, pois contempla intervalos adequados entre uma refeição e outra (média de três horas), favorecendo o metabolismo. Além disso, quando se observam intervalos corretos entre as refeições, o volume consumido de alimentos não é exagerado e oportuniza a manutenção do peso corporal.
5. 
Na composição do cardápio de um dia, quais refeições são consideradas completas e devem oferecer representantes de todos os grupos alimentares (oferta de macro e micronutrientes)?
C. 
Café da manhã, almoço e jantar
O café da manhã, o almoço e o jantar são considerados refeições completas e precisam oferecer representantes de macro e micronutrientes (carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, minerais e fibra). O ideal é que estas refeições garantam a maior parte das calorias e nutrientes que o indivíduo necessita ao longo do dia.
Prova tipo I Sidney
1. 
O que o guia alimentar para crianças menores de 2 anos recomenda?
E. 
e) Ao completar 6 meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) 3 vezes ao dia se a criança estiver em aleitamento materno.
A alimentação complementar deve ser iniciada após os 6 meses.
2. 
Arroz, milho e trigo fazem parte de qual grupo alimentar?
C. 
c) Cereais, pães e tubérculo
3
Uma nutricionista foi contratada para elaborar o cardápio de determinada escola de ensino fundamental. Buscando verificar a adequação de micronutrientes, qual DRI a profissional deve utilizar na avaliação de seu cardápio?
A. 
EAR.
4
Qual é o valor diário de adicional energético (segundo a RDA) que deverá ser acrescentado ao VET para contemplar as necessidades de energia da gestante, a partir do segundo trimestre?
D. 
300 kcal.
5 
Qual o valor diário de adicional energético (segundo a DRI) que deverá ser acrescentado ao VET para contemplar as necessidades de energia da lactante?
D. 
500 kcal.
6
A síntese de proteínas pelo corpo humano tem por fio condutor o DNA, que elenca a quantidade e ordem de aminoácidos a cada proteína. Sobre as proteínas, os aminoácidos e a síntese proteica, é correto afirmar que:
C. 
a mudança de um único aminoácido pode alterar características químicas da proteína.
7
No cardápio para o período da lactação, é importante incluir peixe três (03) vezes na semana. Qual o motivo?
C. 
Oferecer quantidade adequada de Ômega 3.
8
No planejamento de um cardápio, é fundamental que se conheça o tipo de serviço que será prestado e também o público-alvo. Para uma feira gastronômica, por exemplo, em relação à produção dos alimentos, qual o principal ponto que deve ser considerado no planejamento do cardápio? 
C. 
Deve-se considerar os equipamentos e a estrutura que estarão disponíveis e, somente depois, planejar o cardápio. ​​​​​​​
9
Na produção de refeições para coletividade sadia, qual é o valor “padrão” de VET diário (valor de referência) quando o público alvo é composto por adultos?
E. 
2.000 kcal.
9
Ao se pensar na escrita de um cardápio, é importante considerar que ela seja clara e objetiva, com letras legíveis e de tamanho adequado, não sendo exageradamente grandes nem pequenas demais. Após o nome do prato, qual a descrição que deve vir em seguida? 
B. 
Resumo dos ingredientes e das técnicas de preparo do prato.
prova tipo I Nilda
1
O que se entende por cardápio?
e.
Sequência de pratos/preparações culinárias oferecidas em uma refeição, ou ao longo de um dia, ou por período determinado.
2
Qual é o valor diário de adicional energético (segundo a RDA) que deverá ser acrescentado ao VET para contemplar as necessidades de energia da gestante, a partir do segundo trimestre?
c.
300 kcal.
3
O que o guia alimentar para crianças menores de 2 anos recomenda?
c.
Ao completar 6 meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) 3 vezes ao dia se a criança estiver em aleitamento materno.
4
No cardápio para o período da lactação, é importante incluir peixe três (03) vezes na semana. Qual o motivo?
e.
Oferecer quantidade adequada de Ômega 3.
5
Qual o valor diário de adicional energético (segundo a DRI) que deverá ser acrescentado ao VET para contemplar as necessidades de energia da lactante?
b.
500 kcal.
6
As leis da alimentação, ou leis de Escudeiro, são diretrizes que devem guiar a elaboração de um cardápio. Sobre essas leis, assinale a alternativa correta
e.
A lei da harmonia refere-se à distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio.
Prova Tipo II
1
O planejamento de cardápios para população sadia deve considerar a definição de alimentação saudável e adequada do Ministério da Saúde. Ela foi proposta e resumida na forma de 10 passos e a ideia é seguir o número máximo de passos para atingir essa meta. Suponha que você é nutricionista infantil, que tenha uma atuação voltada para introdução alimentar e queira trabalhar alguns desses passos com as famílias que atende. Observe as alternativas a seguir e assinale a alternativa correta:
c.
A oferta de agua é imprescindível ao iniciar a oferta de alimentos
2
A adolescência compreende o período entre a infância e a fase adulta e, assim como qualquer outra fase, requer suporte nutricional específico, dadas suas características peculiares. Com base nesses aspectos, planejar um cardápio para adolescentes requer o levantamento de algumas informações importantes. Leia as sentenças abaixo, as avalie e assinale a alternativa correta: 
I. O recordatório de 24 horas é uma ferramenta importante para estimar aspectos qualitativos e quantitativos na rotina alimentar do paciente 
II. A avaliação bioquímica e antropométrica nem sempre são consideradas para elaboração de cardápios, pois na consulta o foca central é entender os hábitos alimentares 
III. Durante a anamnese clínica, entender se há aversões alimentares é importante para que se prescreva preparações utilizando esses alimentos de forma oculta

Outros materiais