Legislação e Boas Práticas em Alimentação

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:670370)
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Prova 30013684
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das 
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define 
ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A Somente a sentença V está correta.
B As sentenças III, IV e VI estão corretas.
C As sentenças III, IV e V estão corretas.
D As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem 
possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais.
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
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A+ Alterar modo de visualização
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( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - V.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de 
validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes 
e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose 
adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as 
legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias 
alimentares.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - IV - II - I.
B IV - I - III - II.
C IV - II - III - I.
D III - II - IV - I.
Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um 
campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente 
com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a 
gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja 
feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
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( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e 
que permitam a higienização.
( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de 
manipulação de alimentos.
( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-
preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e 
utensílios deve ser potável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - F - V - F.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
B As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
C Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
D Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção 
da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e 
refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de 
risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as 
medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019. Cap. 9. p. 129-143.
A As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
B Somente a sentença V está correta.
C Somentea sentença I está correta.
D Somente a sentença IV está correta.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e 
as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
B Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
C A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
D Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos 
vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento 
térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento 
correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do 
hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo 
indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A II - I - IV - III.
B I - II - III - IV.
C I - III - II - IV.
D II - III - IV - I.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna 
entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode 
ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura 
física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete 
líquido antisséptico e papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, 
desde que tenha porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de 
sujidades e facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para 
o descongelamento, corte e adição de temperos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das 
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lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - V - F - V.
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