Avaliação II Controle Higiênico Sanitário- Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:670367)
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Prova 30073672
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/1
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Nota 9,00
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas 
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os 
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir 
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de 
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as 
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 
5 °C, ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando 
lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - F.
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D V - V - F - F.
A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente 
destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar 
contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a 
estrutura física, analise as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, 
providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e 
baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e 
prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em 
consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química 
e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e 
Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam 
seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do 
indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em 
especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas 
corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o 
enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é 
necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água 
no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
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(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A V - V - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - F.
D V - V - F - F.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento 
destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as 
ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) 
deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, 
data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de 
possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam 
por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no 
ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso 
higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no 
Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em 
determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
B F - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de 
indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. 
Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor 
desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior 
parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangentedo ambiente interno e externo, e 
muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e 
aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: 
ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A I - II - III - IV.
B IV - III - II - I.
C IV - II - III - I.
D III - II - IV - I.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas 
que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, 
assinale a alternativa CORRETA:
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A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores 
são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois 
deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de 
qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação
da responsabilidade técnica.
B O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional
nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
C As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar
sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
D O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de
produção e tomar medidas corretivas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação 
uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das 
janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é totalmente 
artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem 
proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na área de 
produção de alimentos.
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da 
lâmpada um perigo químico.
( ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
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D F - V - F - V.
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