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<p>Você acertou 5 de 10</p><p>questões</p><p>Verifique o seu desempenho e continue</p><p>treinando! Você pode refazer o exercício</p><p>quantas vezes quiser.</p><p>Verificar Desempenho</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>1 Marcar para revisão</p><p>Os óleos e gorduras possuem análises</p><p>específicas que são utilizadas para determinar</p><p>sua identidade e qualidade.</p><p>Em relação a essas análicas, marque a</p><p>alternativa correta.</p><p>Consistem nas análises do índice de</p><p>refração, índice de iodo, índice de</p><p>saponificação, índice de acidez e</p><p>índice de peróxidos, respectivamente.</p><p>Consistem nas análises do índice de</p><p>refração e no índice de acidez,</p><p>respectivamente.</p><p>Consistem nas análises do índice de</p><p>refração, índice de iodo, índice de</p><p>saponificação e índice de acidez.</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 1/16</p><p>D</p><p>E</p><p>Consistem nas análises do índice de</p><p>refração, índice de iodo, índice de</p><p>saponificação e índice de acidez,</p><p>respectivamente.</p><p>Consistem nas análises do índice de</p><p>refração, índice de iodo e índice de</p><p>saponificação.</p><p>Resposta incorreta</p><p>Opa! A alternativa correta é a letra</p><p>A. Confira o gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>Para determinar a identidade e qualidade</p><p>dos óleos e gorduras, são realizadas</p><p>análises específicas. As análises para</p><p>identificação incluem o índice de refração,</p><p>índice de iodo e o índice de saponificação.</p><p>Já para avaliar a qualidade, são analisados</p><p>o índice de acidez e o índice de peróxidos.</p><p>Portanto, a alternativa que corretamente</p><p>lista todas essas análises é a alternativa A�</p><p>"Consistem nas análises do índice de</p><p>refração, índice de iodo, índice de</p><p>saponificação, índice de acidez e índice de</p><p>peróxidos, respectivamente".</p><p>2 Marcar para revisão</p><p>O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser</p><p>definido como a temperatura em que esses</p><p>compostos passam de um estado para o outro.</p><p>Em relação ao ponto de fusão dos ácidos</p><p>graxos, marque a alternativa correta.</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 2/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>D</p><p>E</p><p>Os ácidos graxos com mais carbonos</p><p>insaturados possuem um ponto de</p><p>fusão maior.</p><p>Os ácidos graxos com 18 carbonos</p><p>insaturados como o linoleico possuem</p><p>um ponto de fusão maior que os</p><p>ácidos graxos com 12 carbonos</p><p>insaturados como o láurico.</p><p>Os ácidos graxos possuem ponto de</p><p>fusão inversamente proporcional ao</p><p>seu nível de insaturação.</p><p>Os ácidos graxos possuem ponto de</p><p>fusão proporcional ao seu nível de</p><p>insaturação.</p><p>Os ácidos graxos possuem ponto de</p><p>fusão inversamente proporcional ao</p><p>seu nível de saturação.</p><p>Resposta correta</p><p>Parabéns, você selecionou a</p><p>alternativa correta. Confira o</p><p>gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>O ponto de fusão dos ácidos graxos é</p><p>determinado pelas ligações existentes</p><p>entre seus carbonos. Quando os ácidos</p><p>graxos são saturados, ou seja, possuem</p><p>todas as ligações possíveis com</p><p>hidrogênio, o ponto de fusão é maior. Por</p><p>outro lado, quando os ácidos graxos são</p><p>insaturados, ou seja, possuem ligações</p><p>duplas ou triplas entre os carbonos, o</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 3/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>ponto de fusão é menor. Portanto, o nível</p><p>de insaturação de um ácido graxo é</p><p>inversamente proporcional ao seu ponto de</p><p>fusão, conforme indicado na alternativa C.</p><p>Quanto maior o nível de insaturação, menor</p><p>será o ponto de fusão do ácido graxo.</p><p>3 Marcar para revisão</p><p>�COPEVE/UFMG /2019�</p><p>A caracterização de óleos e gorduras é feita</p><p>pela determinação de índices.</p><p>A respeito dos índices de caracterização de</p><p>óleos e gorduras, julgue as afirmativas em �V)</p><p>verdadeira ou �F) falsa.</p><p>( ) O índice de iodo pode ser utilizado como</p><p>medida do grau de insaturação para óleos e</p><p>gorduras.</p><p>( ) O índice de saponificação pode ser utilizado</p><p>para identificação de óleos e gorduras.</p><p>( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico)</p><p>mede a oxidação das gorduras em qualquer</p><p>estágio da rancidez oxidativa.</p><p>( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado</p><p>como medida do estado de oxidação de óleos e</p><p>gorduras.</p><p>A sequência CORRETA é:</p><p>V, F, F, V.</p><p>F, V, F, F.</p><p>F, V, V, V.</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 4/16</p><p>D</p><p>E</p><p>V, F, V, F.</p><p>V, V, V, F.</p><p>Resposta correta</p><p>Parabéns, você selecionou a</p><p>alternativa correta. Confira o</p><p>gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>O índice de saponificação é um indicativo</p><p>do teor de ácidos graxos de baixo peso</p><p>molecular na amostra. No entanto, ele não</p><p>pode ser utilizado para identificação de</p><p>óleos e gorduras, pois mesmo substâncias</p><p>com características extremamente</p><p>diferentes podem apresentar índices de</p><p>saponificação similares. Quanto ao índice</p><p>de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico), ele mede a</p><p>oxidação das gorduras, mas apenas nos</p><p>estágios iniciais da rancidez oxidativa. Isso</p><p>ocorre porque, nos estágios finais, ocorrem</p><p>muitas modificações nos compostos</p><p>formados, o que pode alterar a coloração</p><p>produzida durante a análise e confundir o</p><p>analista quanto ao resultado. Portanto, a</p><p>sequência correta é V (verdadeiro) para o</p><p>índice de iodo e o índice de peróxidos, e F</p><p>(falso) para o índice de saponificação e o</p><p>índice de TBA.</p><p>4 Marcar para revisão</p><p>Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos</p><p>alimentos lipídicos, entretanto, é possível</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 5/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>destacar a �1) oxidação, a �2) hidrólise e a �3)</p><p>polimerização.</p><p>Em relação a essas alterações, assinale a</p><p>afirmativa correta.</p><p>�1� É uma reação que pode ocorrer</p><p>pela presença de radicais livres; �2�</p><p>pode ocorrer em baixas temperaturas</p><p>e é exclusivamente de natureza</p><p>química ou autolítica; �3) pode ocorrer</p><p>somente em altas temperaturas.</p><p>�1� É uma reação que pode ocorrer</p><p>pela presença de radicais livres; �2�</p><p>pode ocorrer em baixas temperaturas</p><p>e é de natureza autolítica, microbiana</p><p>ou química; �3) pode ocorrer somente</p><p>em altas temperaturas.</p><p>�1� É uma reação que pode ocorrer</p><p>pela presença de radicais livres; �2�</p><p>pode ocorrer em baixas temperaturas</p><p>e é exclusivamente de natureza</p><p>autolítica; �3) pode ocorrer somente</p><p>em altas temperaturas.</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 6/16</p><p>D</p><p>E</p><p>�1� É uma reação que pode ocorrer</p><p>pela presença de radicais livres; �2�</p><p>pode ocorrer em baixas temperaturas</p><p>e é exclusivamente de natureza</p><p>microbiana; �3) pode ocorrer somente</p><p>em baixas temperaturas.</p><p>�1� É uma reação que pode ocorrer</p><p>pela presença de radicais livres; �2�</p><p>pode ocorrer em baixas temperaturas</p><p>e é exclusivamente de natureza</p><p>microbiana ou autolítica; �3) pode</p><p>ocorrer somente em altas</p><p>temperaturas.</p><p>Resposta incorreta</p><p>Opa! A alternativa correta é a letra</p><p>B. Confira o gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>A alternativa correta é a B. A reação de</p><p>oxidação �1) pode ocorrer quando há</p><p>presença de radicais livres que induzem a</p><p>reação. A alteração por hidrólise lipídica �2)</p><p>não necessita de altas temperaturas e pode</p><p>ser de origem microbiana, autolítica ou</p><p>química. Por fim, a alteração por</p><p>polimerização �3) ocorre em temperaturas</p><p>muito altas, geralmente entre 200 °C e 300</p><p>°C. Portanto, a alternativa B é a única que</p><p>apresenta todas essas informações</p><p>corretamente.</p><p>5 Marcar para revisão</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 7/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>D</p><p>E</p><p>Em relação aos tipos</p><p>de alimentos lipídicos,</p><p>existe um determinado tipo de azeite que</p><p>possui acidez extremamente alta e um índice de</p><p>peróxido não recomendável. Além disso, possui</p><p>odor desagradável.</p><p>Marque a alternativa que corresponde a esse</p><p>tipo de azeite.</p><p>Azeite de oliva degradado.</p><p>Azeite de oliva com alto índice de</p><p>acidez.</p><p>Azeite de oliva virgem.</p><p>Azeite de oliva extravirgem.</p><p>Azeite lampante.</p><p>Resposta correta</p><p>Parabéns, você selecionou a</p><p>alternativa correta. Confira o</p><p>gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>Os azeites são classificados em diferentes</p><p>grupos e tipos, como azeite de oliva</p><p>virgem, azeite de oliva, azeite de oliva</p><p>refinado, óleo de bagaço de oliva, óleo de</p><p>bagaço de oliva refinado, azeite lampante,</p><p>azeite de oliva extra virgem e azeite</p><p>virgem. Cada um desses tipos possui</p><p>características específicas. O azeite</p><p>lampante, que é a resposta correta para</p><p>esta questão, é um tipo de azeite que não é</p><p>adequado para consumo, pois apresenta</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 8/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>alto índice de acidez, de peróxido e odor</p><p>desagradável. Essas características o</p><p>tornam facilmente identificável e</p><p>diferenciável dos outros tipos de azeite.</p><p>6 Marcar para revisão</p><p>Os alimentos lipídicos são suscetíveis a</p><p>diversas adulterações, bem como outros</p><p>alimentos. A maioria dessas adulterações visam</p><p>o aumento dos lucros, mas prejudicam a</p><p>qualidade dos alimentos e podem oferecer</p><p>riscos à saúde dos consumidores.</p><p>Dessa maneira, marque a alternativa correta.</p><p>As adulterações nos alimentos</p><p>lipídicos são um grande problema,</p><p>pois tornam os alimentos impróprios</p><p>para o consumo e sempre causam</p><p>doenças nos consumidores.</p><p>As adulterações nos alimentos</p><p>lipídicos são um grande problema,</p><p>pois tornam os alimentos impróprios</p><p>para o consumo e causam doenças</p><p>cardiovasculares nos consumidores.</p><p>As adulterações nos alimentos</p><p>lipídicos são um grande problema,</p><p>pois podem desencadear as reações</p><p>de oxidação, hidrólise ou</p><p>polimerização que resultam na</p><p>rancificação dos lipídios.</p><p>Questão 9 de 10</p><p>Corretas �5�</p><p>Incorretas �5�</p><p>Em branco �0�</p><p>1 2 3 4 5</p><p>6 7 8 9 10</p><p>Exercicio Lipídios Sair</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 9/16</p><p>D</p><p>E</p><p>As adulterações nos alimentos</p><p>lipídicos são um grande problema,</p><p>pois sempre desencadeiam as</p><p>reações de auto-oxidação que</p><p>resultam na rancificação dos lipídios.</p><p>As adulterações nos alimentos</p><p>lipídicos são um grande problema,</p><p>pois sempre desencadeiam a</p><p>produção de isômeros trans e tornam</p><p>os alimentos impróprios para o</p><p>consumo.</p><p>Resposta incorreta</p><p>Opa! A alternativa correta é a letra</p><p>C. Confira o gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>A alternativa correta é a letra C. A</p><p>adulteração dos alimentos lipídicos pode</p><p>desencadear reações de oxidação,</p><p>hidrólise ou polimerização, que resultam na</p><p>rancificação dos lipídios. A rancificação é</p><p>um processo que altera as propriedades</p><p>dos alimentos, incluindo suas</p><p>características sensoriais, tornando-os</p><p>menos agradáveis ao paladar e, em alguns</p><p>casos, até mesmo impróprios para o</p><p>consumo. Essas adulterações, além de</p><p>prejudicarem a qualidade dos alimentos,</p><p>podem oferecer riscos à saúde dos</p><p>consumidores. Portanto, é importante estar</p><p>atento à qualidade dos alimentos lipídicos e</p><p>evitar aqueles que apresentam sinais de</p><p>adulteração.</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 10/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>D</p><p>E</p><p>7 Marcar para revisão</p><p>�IPEFAE/ Prefeitura de Campos do</p><p>Jordão/SP/2019 � SP - adaptada)</p><p>No aquecimento do óleo para realizar imersão</p><p>em fritura, acontece uma série de reações que</p><p>produzem numerosos compostos de</p><p>degradação, por isso, é necessária a troca</p><p>constante do óleo utilizado para minimizar o</p><p>risco de formação de compostos tóxicos.</p><p>Marque a alternativa que apresenta o composto</p><p>citotóxico gerado nesse processo.</p><p>Dextrosol.</p><p>Oxalato.</p><p>Nitrato.</p><p>Acroleína.</p><p>Nitrito.</p><p>Resposta incorreta</p><p>Opa! A alternativa correta é a letra</p><p>D. Confira o gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>A acroleína é um dos principais compostos</p><p>formados durante a decomposição dos</p><p>lipídios, especialmente no processo de</p><p>fritura. Este composto é considerado tóxico</p><p>e pode desencadear diversas doenças.</p><p>Embora os outros compostos listados</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 11/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>�Dextrosol, Oxalato e Nitrato) possam ser</p><p>tóxicos, eles não são formados durante a</p><p>degradação dos lipídios. Portanto, a</p><p>alternativa correta é a acroleína, que é</p><p>produzida durante o processo de fritura e é</p><p>conhecida por sua toxicidade.</p><p>8 Marcar para revisão</p><p>Os ácidos graxos podem apresentar em sua</p><p>conformação química saturações ou podem ser</p><p>insaturados. Desta forma, a conformação cis ou</p><p>trans é uma característica dos ácidos graxos.</p><p>Saturados, pois esses ácidos graxos</p><p>podem produzir esses isômeros que</p><p>possuem diferenças na sua rotação</p><p>orbital.</p><p>Insaturados, pois esses ácidos graxos</p><p>podem produzir esses isômeros que</p><p>possuem diferenças apenas na</p><p>quantidade de carbonos.</p><p>Saturados, pois esses ácidos graxos</p><p>podem produzir esses isômeros que</p><p>possuem diferenças apenas na</p><p>presença/ausência de carbonos.</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 12/16</p><p>D</p><p>E</p><p>Insaturados, pois esses ácidos graxos</p><p>podem produzir esses isômeros que</p><p>possuem diferenças apenas na</p><p>presença/ausência de outras</p><p>moléculas.</p><p>Insaturados, pois esses ácidos graxos</p><p>podem produzir esses isômeros que</p><p>possuem diferenças na sua rotação</p><p>orbital.</p><p>Resposta incorreta</p><p>Opa! A alternativa correta é a letra</p><p>E. Confira o gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>Os ácidos graxos insaturados são capazes</p><p>de produzir isômeros cis ou trans. Esses</p><p>isômeros são denominados dessa forma</p><p>devido ao arranjo da cadeia carbonada.</p><p>Ambos os isômeros cis e trans possuem a</p><p>mesma quantidade de carbonos, porém</p><p>diferem na rotação orbital da molécula.</p><p>Essa diferença tem impacto em diversos</p><p>fatores, como, por exemplo, o ponto de</p><p>fusão dos ácidos graxos.</p><p>9 Marcar para revisão</p><p>Os lipídios são essenciais na nutrição humana,</p><p>não apenas pela energia que fornecem, mas</p><p>também por desempenharem papéis vitais em</p><p>diversas funções biológicas. Eles são</p><p>principalmente compostos por _______,</p><p>hidrogênio e oxigênio, e em certos casos,</p><p>podem conter fósforo, nitrogênio e enxofre. Ao</p><p>04/09/24, 11:15 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/</p><p>https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/66d86345d6fc23ed667ec941/gabarito/ 13/16</p><p>A</p><p>B</p><p>C</p><p>D</p><p>E</p><p>contrário de outros macronutrientes, os lipídios</p><p>são insolúveis em água, mas solúveis em</p><p>_______ . Esta característica é fundamental para</p><p>a formação de membranas celulares e a</p><p>proteção de órgãos vitais. A classificação dos</p><p>lipídios em simples, compostos e derivados</p><p>baseia-se em sua estrutura química e</p><p>funcionalidade, onde os simples incluem</p><p>principalmente os triglicerídeos, os compostos</p><p>os fosfolipídios, e os derivados incluem os</p><p>_______ e hormônios esteroides.</p><p>Assinale a alternativa que contém a sequência</p><p>correta para preencher as lacunas acima.</p><p>nitrogênio - solventes polares - ácidos</p><p>graxos</p><p>carbono - solventes polares - ácidos</p><p>graxos</p><p>carbono - solventes polares - gliceróis</p><p>nitrogênio - solventes apolares -</p><p>gliceróis</p><p>carbono - solventes apolares - ácidos</p><p>graxos</p><p>Resposta correta</p><p>Parabéns, você selecionou a</p><p>alternativa correta. Confira o</p><p>gabarito comentado!</p><p>Gabarito Comentado</p><p>A resposta correta é "carbono</p>- solventes
apolares - ácidos graxos". Os lipídios são
constituídos principalmente de carbono,
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A
B
C
hidrogênio e oxigênio, sendo solúveis em
solventes apolares, o que é uma
característica distintiva desses compostos.
Além disso, a classificação dos lipídios em
simples, compostos e derivados inclui os
ácidos graxos como um tipo de lipídio
derivado. As alternativas incorretas
misturam informações corretas com
contextos inadequados ou elementos
químicos que não se encaixam na
composição principal dos lipídios.
10 Marcar para revisão
É fundamental para a indústria de alimentos os
Padrões de Identidade e Qualidade �PIQ�, visto
a necessidade de controle da cadeia produtiva
e comercial do alimento, reduzindo o risco de
danos à saúde do consumidor.
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos,
mais especificamente, sobre a denominação do
azeite, marque a alternativa correta.
Somente pode ser denominado como
azeite de oliva, o azeite obtido a partir
do processo de prensagem.
Somente pode ser denominado como
azeite de oliva, o azeite obtido a partir
de qualquer parte da oliveira �Olea
europaea L.).
Somente pode ser denominado como
azeite de oliva, o azeite obtido a partir
dos frutos da oliveira �Olea europaea
L.).
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D
E
Somente pode ser denominado como
azeite de oliva, o azeite obtido a partir
dos frutos da oliva �Olea europaea L.).
Somente pode ser denominado como
azeite de oliva, o azeite obtido a partir
do processo de prensagem, sem
passar por nenhum processo químico.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a
alternativa correta. Confira o
gabarito comentado!
Gabarito Comentado
De acordo com os Padrões de Identidade e
Qualidade �PIQ�, para que um produto seja
denominado como azeite de oliva, ele deve
ser obtido exclusivamente dos frutos da
oliveira �Olea europaea L.). Isso significa
que a denominação "azeite de oliva" não
se refere ao processo pelo qual o azeite é
obtido, seja ele de prensagem ou qualquer
outro, nem se o azeite é obtido de qualquer
parte da oliveira. A denominação é
estritamente ligada à origem do azeite, que
deve ser dos frutos da oliveira. Portanto, a
alternativa C é a correta.
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