Relatório: Química de Alimentos - Condimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
AULA PRÁTICA:
EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO (NaCl) POR CLORETO DE CÁLCIO (CaCl2) NA ELABORAÇÃO DE PÃO (MODIFICAÇÃO DO SABOR)
Nome: Walesca Alves Siqueira
Curso: Engenharia de Alimentos
Matrícula: 353415
Turma: Segunda (14-18h)
Disciplina: Química de Alimentos
Professor (a): Cláudio Ernani
Fortaleza, Janeiro de 2016
EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO CLORETO DE SÓDIO (NaCl) POR CLORETO DE CÁLCIO (CaCl2) NA ELABORAÇÃO DE PÃO (MODIFICAÇÃO DO SABOR)
1.OBJETIVO:
Demonstrar em laboratório o efeito da substituição de cloreto de sódio (NaCl), o sal comum, por cloreto de cálcio (CaCl2) no sabor dos alimentos.
2.INTRODUÇÃO:
Condimentos são quaisquer substâncias adicionadas a um alimento, antes, durante ou após o seu preparo, que modificam características sensoriais (tais como sabor, aroma, entre outros) para agradar a um determinado paladar. Exemplos de condimentos são: o sal de cozinha (cloreto de sódio), ervas, especiarias, óleos, pigmentos, entre outros. No geral, são substâncias derivadas de vegetais com flavours característicos, utilizados para alterar o sabor original dos alimentos (FENNEMA, DAMODARAN, PARKIN, 2010).
Dentre os sais inorgânicos, somente o cloreto de sódio tem a capacidade de conferir apenas sabor salino ao alimento, ao contrário dos outros sair inorgânicos, que, além dessa capacidade, apresentam sabor amargo e/ou são laxativos, como é o caso do sulfato de sódio (Na2SO4). Essa propriedade de conferir sabor salino que o NaCl possui faz dele o sal preferido para destacar o sabor e o gosto dos alimentos (ADITIVOS E INGREDIENTES, nº246).
A finalidade desta prática é demonstrar a modificação que ocorre no sabor do pão, decorrente da substituição do sal de cozinha (NaCl) por cloreto de cálcio. Cloreto de cálcio é um sal solúvel em água, que se apresenta no estado sólido à temperatura ambiente e comporta-se como um típico haleto iônico (GREENWOOD, EARNSHAW, 1997). É essencial para a manutenção de diversos sistemas (nervoso, muscular, esquelético) e funções (cardíaca, renal, respiratória), além de participar da coagulação sanguínea, da permeabilidade capilar, da membrana celular dentro outros (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2013). No geral, apesar destas vantagens, tal substituição causa rejeição do pão pelo consumidor, pois o pão fica rico em cálcio, mas isento de sódio, agente este responsável pela elevação da pressão arterial.
3.MATERIAIS UTILIZADOS:
200g de farinha de trigo para cada massa
10g de fermento biológico para cada massa
10g de açúcar para cada massa
4g de sal NaCl
4g de sal CaCl2
10g de gordura vegetal para cada massa
110ml de água para cada massa
Béckers
Rolo de abrir massas
Formas para pães
Batedeira
Forno elétrico pré-aquecido a 220°C
4.MÉTODOS:
Preparo das massas:
Cada massa foi preparada conforme o descrito abaixo, sendo a primeira preparada com cloreto de sódio e a segunda com cloreto de cálcio.
	Os ingredientes foram misturados todos de uma só vez na batedeira, sendo somente a água a ser a última acrescentada neste processo, até atingir a consistência adequada, no desenvolvimento da massa. Cada massa foi aberta e, com o rolo de abrir massas, elas foram moldadas, enroladas, colocadas em formas untadas com óleo e cobertas com óleo comestível na superfície das massas. Cada massa foi colocada para fermentar por um período de 1h30mim em cabine de fermentação. E, ao término deste período, foram assadas em forno elétrico a 220°C durante 25min. Logo após, foram desenformadas e deixadas para esfriar. Por último, cada pão, o com NaCl e o com CaCl2, foram experimentados e tiveram seus sabores comparados.
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ambos os pães apresentaram semelhanças quanto as características visuais e táteis referentes à cor do miolo e textura da casca e miolo. Entretanto, o pão que cuja massa foi preparada adicionando-se CaCl2 apresentou um sabor desagradável e com gosto amargo, características estas provenientes desse sal utilizado. Já o pão que cuja massa foi preparada adicionando-se NaCl apresentou um sabor agradável já conhecido pelos consumidores, que se refere a um gosto salgado.
Logo, dentre os sais analisados, o melhor condimento a ser utilizado seria o cloreto de sódio, por agradar facilmente o paladar dos consumidores, desde que em quantidades adequadas.
Segue, abaixo, as imagens referentes as duas formulações de pães para esta prática.
Imagem1.: Pão preparado com adição de NaCl; Imagem 2.: Pão preparado com adição de CaCl2.
6.CONCLUSÃO
O pão preparado com adição de CaCl2 apresentou sabor desagradável para consumo. Já o pão preparado com adição de NaCl apresentou sabor salino aceitável ao consumo.
7.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ADITIVOS E INGREDIENTES, Artigo 1: Sal e seus substitutos. Editora INSUMOS LTDA. p 26 – 34, nº 246. Disponível em http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/246.pdf - Acessado em 26/01/2016
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. – Ed. Artmed, 2010.
GREENWOOD, N. N.; EARNSHAW, A. Chemistry of the Elements, 2ª ed., Editora ELSEVIER Butterworth-Heinemann, Oxford, UK, 1997.
MINISTÉRIO DA SAÚDE, Relação de medicamento essenciais, 8ª ed., 200p., Editora MS. Brasília – DF, 2013.