INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA (2) (1)

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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
 
Profª Fernanda Leite 
BROMATOLOGIA 
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
 
 BROMATOLOGIA 
Ciência dos Alimentos 
 Composição qualitativa e quantitativa; 
 Alimento como promotor da saúde 
humana; 
 Reações e transformações que ocorrem 
durante o armazenamento e o 
processamento; 
 Qualidade e a segurança alimentar; 
 Papel dos nutrientes  ação no 
oganismo. 
Bromatologia 
Produção 
rural 
Transporte 
Processamento 
/preparo 
Distribuição Consumidor 
 Cadeia produtiva 
Aplicações da bromatologia 
1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos  inserção 
em rótulos e embalagens; preparação de dietas e cardápios 
específicos; 
2. Detectar fraudes  água em leite, excesso de amido em salsichas; 
3. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, 
aditivos proibidos), por microrganismos patogênicos , roedores e 
insetos; 
4. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos  novos produtos ou 
melhoria dos produtos (pão sem glúten  pacientes celíacos) 
5. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência 
desconhecidas, visando a sua implementação no consumo  acerola 
como fonte de vitamina C; 
6. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo 
aperfeiçoar os já existentes. 
 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
 
 Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em 
águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, 
embalagens, vida-de-prateleira, etc; 
 Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de 
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação 
de serviços, etc. 
 Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização 
na venda e distribuição, etc 
 
• saciar a fome 
• proporcionar bem estar 
• demonstração de afeto 
• Componentes da dieta diária 
-origem animal e vegetal 
-consumidos “in natura ” ou processado 
-composições diferentes 
 
 
 PARA QUE SERVE 
ALIMENTOS 
 
Fornece ao organismo os elementos normais à 
formação, manutenção e desenvolvimento 
Classificação dos alimentos 
 Conservação 
 Perecíveis  leite, carnes 
 Semi-perecíveis  algumas frutas e hortaliças 
 Não-perecíveis  grãos, açúcar 
 Origem 
 Vegetal  laranja, alface 
 Animal  frango, peixe 
 Nutriente em maior quantidade 
 Ricos em carboidratos  cereais e derivados 
 Protéicos  carnes 
 Gordurosos  manteiga, azeite 
 Vitamínicos  frutas, hortaliças 
 Com fibras  grãos inteiros, frutas, verduras 
Classificação dos alimentos 
 Digestibilidade 
 Alta digestibilidade 
 Baixa digestibilidade 
 Fatores que interferem na digestibilidade: 
 Fibras (vegetais) 
 Tecido conjuntivo (animais) 
 Antinutrientes  antitripsina 
Antitripsina  enzima presente nas leguminosas (soja, feijão). 
Quando ingerida, inibe a ação da tripsina, enzima que "quebra" as 
proteínas para que elas sejam absorvidas pelo nosso organismo. 
Com o cozimento a antitripsina é neutralizada 
A baixa digestibilidade fará com que o 
aproveitamento do alimento no meio interno seja 
menor 
Classificação dos alimentos 
 Aptidão para o consumo 
 Apto para o consumo 
a) GENUÍNOS  respondem às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se 
com a denominação e rótulos legais. 
b) NATURAIS  in natura 
 Não apto para o consumo 
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS  contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal 
b) ALIMENTOS ALTERADOS  alimentos que por causas naturais, de 
natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento 
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características 
organolépticas (latas estufadas) 
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS  fabricado em locais não autorizados 
(clandestinamente) 
d) ALIMENTOS ADULTERADOS  água no leite 
 
 
 
Enzimas 
Corantes 
Tóxicos naturais 
Aditivos 
Contaminantes - resíduos 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
Água 
Carboidratos 
Proteínas 
Lipídios 
Vitaminas 
Minerais 
 NUTRIENTES OUTROS CONSTITUÍNTES 
NUTRIENTES 
 
• Compostos contidos nos alimentos responsáveis pelo 
crescimento e sobrevivência dos organismos vivos. 
 
 
Nutrientes energéticos - Lipídios e carboidratos 
 
Nutrientes plásticos – Proteínas, minerais e água 
 
Nutrientes reguladores - vitaminas e minerais 
 
 
NUTRIENTES ESSENCIAIS 
 
 
# A substância não é sintetizada no organismo. 
 
# A substância é necessária na dieta para o crescimento, saúde e 
sobrevivência. 
 
# Sua ausência na dieta ou a ingestão inadequada resulta em sinais 
característicos de uma doença por deficiência. 
 
# A resposta do crescimento e a gravidade dos sinais deficiência são 
proporcionais à quantidade consumida. 
 
 
 O organismo não consegue sintetizar o esqueleto de carbono 
Nutrientes essenciais para humanos 
Água Vitaminas 
 
 Acido ascórbico 
 Vitaminas A, D, E K 
 Tiamina 
 Riboflavina 
 Niacina 
 B6, , B12 
 Acido pantotênico 
 Acido fólico 
 Biotina 
Ácidos Graxos 
 
 Linoléico 
 α - linolênico 
Aminoácidos 
 
 Isoleucina 
 Lisina 
 Triptofano 
 Metionina 
 Fenilalanina 
Valina 
Leucina 
Minerais 
 
 Ca, Fe, Mg, 
 Fósforo, Manganês 
 Cromo, Sódio, 
Potássio 
 Molibdênio, Selênio, 
 Iodo 
Nutriente dispensável 
 
 Exemplo: aminoácidos cistina, cisteína, aspartato 
 O organismo consegue sintetizar o esqueleto de carbono 
NUTRIENTES CONDICIONALMENTE ESSENCIAL 
 
# Nutrientes não supridos de forma exógena em populações 
específicas, que não os sintetizam em quantidades adequadas. 
 
Ex.:Cistina e tirosina (essenciais para crianças prematuras) 
 
 • Prematuros 
• Defeitos congênitos: defeitos 
na síntese de carnitina  
miopatias 
• Estados patológicos: 
pacientes com cirrose 
hepática (deficiência de 
cisteína e tirosina) 
 
NUTRIENTES BIODISPONÍVEIS E NÃO 
BIODISPONÍVEIS 
 
 
A fração que o organismo pode utilizar no seu metabolismo 
= BIOLOGICAMENTE DISPONÍVEL. 
 
 
Ex.:- Cálcio da casca de ovo na multimistura (não biodisponível) 
 - Vitamina C aumenta a absorção de ferro (aumenta a biodisponibilidade) 
ALIMENTO 
(VALOR NUTRITIVO) 
Quantidade de cada nutriente 
nutricionalmente indispensável e 
das proporções que aparecem no 
alimento. 
 
A deficiência de 1 ou + nutrientes indispensáveis em relação aos 
demais poderá comprometer a utilização biológica de outros 
nutrientes essenciais. 
 
VALOR BIOLÓGICO LIMITADO 
 
NUTRIENTES LIMITANTES 
 
 
 
Ex.: Leguminosas aa limitante (metionina), Cereais (lisina) 
 
 Aminoácido limitante 
 
Complementaridade do valor biológico 
• Arroz: ↓ lisina; ↑ metionina 
• Feijão: ↓ metionina; ↑ lisina 
Calorias 
 1 caloria  quantidade de calor necessário para elevar 1g de 
água de 14°C até 15°C. 
 
 Quantidade de calorias presentes nos alimentos  quanto de 
energia que cada constituinte energético fornece ao organismo 
humano. 
 Proteínas e carboidratos = 4 kcal/g 
 Gordura = 9 kcal/g. 
 
Questões de fixação 
1) Qual a importância da bromatologia? 
2) Quais as aplicações da bromatologia? 
3) Qual a função dos alimentos? 
4) Explique os tipos de alimentos. Dê exemplos. 
5) Qual a importância dos alimentos? Como eles são 
classificadosquanto a essencialidade? Exemplifique. 
6) Explique os conceitos de nutriente limitante, valor 
biológico, nutriente biodisponível e não biodisponível. Dê 
exemplos. 
7) Explique a complementaridade do valor biológico dos 
aminoácidos. 
8) Calcule o valor calórico de um alimento com 23,97g de 
proteínas, 10,87g de caboidratos e 9,98g de lipídios.