química dos alimentos- lipídios

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Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 
Lipídeos 
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Msc. Denise Andrade 
Julho, 2015. 
Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 
Lipídeos 
1-Considerações gerais 
2-Funções 
3-Classificação 
4-Ácidos graxos 
5-Lipídios Simples 
6-Lipídios Compostos 
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Considerações Gerais 
• São compostos orgânicos heterogêneos, de origem 
animal ou vegetal; 
 
• São insolúveis em água e facilmente solúveis em 
solventes orgânicos, como éter, hexano e outros; 
 
• São substâncias Hidrófobas; 3 
Lipídeos 
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Considerações Gerais 
• São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego 
 gordura).; 
 
• Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas 
estruturas; 
 
• Forma uma interface entre o meio intracelular e o 
extracelular; 
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Lipídeos 
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 Funções 
• Armazenamento de energia; 
• Componentes de alguns sistemas enzimáticos; 
• Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e 
vitaminas; 
• Atuam como isolantes térmicos. 
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Lipídeos 
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Funções 
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 Fazem parte das membranas; 
Lipídeos 
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Classificação 
• São classificados de acordo com a natureza química; 
• São classificados em 2 grandes grupos: 
• Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras 
• Compostos - fosfolipídios, glicolipídeos; 
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Lipídeos 
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Lipídeos Simples 
• São compostos que por hidrólise dão origem somente a 
ácidos graxos e álcool; São divididos em: 
• Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol – 
Acilglicerois 
• Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois. 8 
Lipídeos 
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Acilgliceróis (glicerídeos) 
• São ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e 
glicerol(propanotriol); 
• O glicerol é um composto simples que apresenta 3 grupos 
hidroxila; 
• Quando estas OH estão esterificada com ácidos graxos serão 
mono, di ou triacilgliceróis (Triglicerídeos). 
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Monoglicerídeos (monoacilgliceróis) 
São glicerídeos que possuem apenas uma das hidroxilas 
esterificada com ácido graxo. 
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Diglicerídeos (diacilglicerol) 
São glicerídeos que possuem duas hidroxilas esterificadas com 
ácidos graxos. 
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Triacilgliceróis 
• São armazenados no citoplasma das células do tecido 
adiposo; 
• São encontrados no fígado e no músculo; 
• A ingestão de uma dieta ocidental é de aproximadamente 
100-150g/dia; 
 
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Triacilgliceróis 
• Estão presentes nas sementes de plantas cuja função é de 
reserva; 
• No reino animal, as gorduras servem como depósito 
energético e isolante térmico; 
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Óleos 
• Quando são líquidas a temperatura ambiente 
recebem o nome de óleos; 
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Ceras 
• são ésteres derivados de ácidos graxos e álcoois de cadeia longa. 
• São misturas complexas de ácidos e álcoois com diferentes 
pesos moleculares 
• São mais duras e quebradiças e por isso servem de fator de 
proteção nos vegetais; 
 Ex. cera de abelha, carnaúba 
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Lipídios compostos 
• São compostos que apresentam outros grupos na molécula, 
além dos ácidos graxos e álcoois; 
• Fosfolipídeos 
• Glicolipídeos 
 
 
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Lipídeos 
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Fosfolipídeos 
• Estão presentes em todas células animais e vegetais; 
• São os principais componentes das membranas biológicas; 
• Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol 
esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado 
nitrogenado; 
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Cerebrosídeos 
• Compostos formados por ácidos graxos, um grupo 
nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo 
fosfórico. 
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Ácidos Graxos 
• São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com 
mais de 12 carbonos; 
 
• A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada e, 
em alguns casos, de cadeia ramificada. 
 
 
 
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Composição e estrutura dos Lipídeos 
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Ácidos Graxos 
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados 
Cadeia 
curta 
Cadeia 
longa 
 C6-C12 
 Babaçu 
 Coco 
 Palmiste 
 Tucum 
 Cuphea 
 Óleos de 
amêndoas 
 C14-C24 
 Cacau 
 Leite 
 Banha 
 Sebo 
 Dendê 
Ômega 9 
 Oliva 
Canola 
 Açafrão 
Girassol 
Ômega 6 Ômega 3 
 Linoléico 
 Milho 
 Algodão 
 Soja 
 Açafrão 
Girassol 
 Linolênico 
 Linhaça 
 Óleo de 
pescado 
 Atum 
 Macarel 
 Salmão 
 Arengue 
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Ácidos Graxos saturados 
- Não possuem duplas ligações; 
- São geralmente sólidos à temperatura ambiente; 
- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos 
graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... 
( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de 
palmeiras); 
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Lipídeos 
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Ácidos Graxos Insaturados 
• Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono 
(uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais 
ligações duplas); 
• São geralmente líquidos à temperatura ambiente; 
• Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos 
Graxos insaturados; 22 
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Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado 
Lipídeos 
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Ácidos graxos saturados mais comuns 
Formula estrutural 
Número de 
carbonos 
Nome e fontes 
CH3(CH2)2COOH C 4:0 Butírico-leite 
CH3(CH2)4COOH C 6:0 Capróico –leite, coco e babaçu 
CH3(CH2)6COOH C 8:0 Caprílico- uva, leite,coco,babaçu 
CH3(CH2)8COOH C 10:0 Cáprico 
CH3(CH2)10COOH C 12:0 Láurico- leite 
CH3(CH2)12COOH C 14:0 Mirístico-noz moscada,leite,coco 
CH3(CH2)14COOH C 16:0 Palmítico-soja,algodão,oliva,abacate 
CH3(CH2)16COOH C 18:0 Esteárico- mant.cacau e gord.animal 
CH3(CH2)18COOH C 20:0 Araquídico-amendoim 
CH3(CH2)22COOH C 24:0 Lignocérico-gergelim 
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA 
 
Formula estrutural posição da dupla 
Número 
de 
carbonos 
Nome comum 
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 9 C 16:1 Palmitoléico 
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9 C 18:1 
Oléico 
 
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9, 12 C 18:2 
Linoléico 
 
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
 9, 12, 15 
C 18:3 
Linolênico 
 
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 
 5, 8, 11, 14 
C 20:4 Araquidônico 
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Ácidos graxos insaturados - Ômega 
• Atualmente são agrupados em famílias conhecidas como  
(ômega). A representação é baseada: 
• no número de carbonos; 
• número de duplas ligações; 
• posição quea primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a 
partir do grupo terminal metila (CH3). 
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ÔMEGA -6 
• Exemplo: C18:3n6, ou seja, 
• 18  contém 18 carbonos 
• 3  contém três duplas ligações 
• n6  a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do 
grupo metila (ômega-6 ou -6). 
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ÔMEGA -3 
• C18:3n3 
• Contém 18 C; 
• 3 duplas ligações; 
• n3 – a primeira insaturação está localizada no carbono a partir 
do grupo metila terminal( ômega 3); 
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Lipídeos 
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Lipídeos - Ômega 
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Reações químicas 
 Neutralização; 
Saponificação; 
Hidrogenação; 
 Interesterificação; 
 Halogenação; 
 Lipólise ou rancidez hidrolítica; 
 Rancidez oxidativa. 
Lipídeos 
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Reação de Neutralização 
• Consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido 
graxo na presença da base forte (NaOH ou KOH). 
Reação de Saponificação 
• É qualquer reação de um éster com uma base para produzir 
um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. 
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Reação de Hidrogenação 
• É a adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos 
insaturados, livres ou combinados. 
 
• De grande importância industrial, porque permite a conversão 
de óleo em gorduras adequadas para a produção de 
margarinas e para aplicação em produtos de panificação. 
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Reação de Interesterificação 
Reação de Halogenação 
• Processo muito usado industrialmente para a obtenção de 
gorduras hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência 
natural em alimentos 
• As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados 
reagem com halogênios (Cloro e Bromo), para formar 
compostos de adição. 
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Rancidez hidrolítica ou lipólise 
Rancidez oxidativa 
• As ligações ésteres dos lipídeos estão sujeitas à hidrólise 
enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para 
o meio os ácidos graxos dos triglicerídeos, que podem ser 
desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento. 
• A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de 
alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações 
indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. 
 
• Envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, 
que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos 
insaturados dos lipídeos. 
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