Determinação de umidade em alimentos - relatório

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Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ 
Área de Ciências da Saúde - ACS 
Curso de Farmácia 
Disciplina de Bioquímica de Alimentos 
Profª Ana Paula Zanatta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula Prática Nº 1: 
Determinação de Umidade em Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Angélica Elis da Rosa 
Dandara Backes 
Thatiane Calligaris B. Hoss 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chapecó, 17 de agosto de 2016. 
1. Introdução 
 
 O estudo dos alimentos, assim como o estudo de sua carga microbiológica e das 
características destes microrganismos, estudo dos critérios de qualidade aplicados à 
matéria-prima e aos alimentos compostos por elas, estudo dos processos de produção 
dos alimentos, entre outras é o que compõe o estudo bioquímico de alimentos. 
 São realizados estudos dos alimentos de acordo com suas propriedades químicas, 
ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os 
alimentos. Entre esses compostos químicos estão à água, os carboidratos, os lipídios, as 
proteínas e os minerais. Em alguns casos mais específicos, faz-se necessária a 
determinação de componentes individuais nos alimentos como alguns metais, açúcares, 
aminoácidos específicos, aflatoxinas, entre outros. 
 A água é o componente dominante dos seres vivos, ou seja, é o que existe em 
quantidade maior. Dessa forma, como os seres vivos, plantas e animais, são as 
principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a água é também o componente 
indispensável desses alimentos. 
 Nos seres vivos, a água apresenta diversas funções, como transporte de nutrientes 
e produtos de descarte do metabolismo, participação de reações químicas e bioquímicas 
e estabilização da estrutura de diversas moléculas complexas. Como a água não é fonte 
calórica nem fundamental nos processos bioquímicos - mesmo sendo indispensável a 
eles -, essa molécula pode ter sua alta relevância nos alimentos. Entretanto, verifica-se 
que a água determina propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e 
sua conservação. 
 A água dos alimentos apresenta-se de duas diferentes formas, são a água livre - 
aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos e 
pode provocar alterações nos alimentos, levando à perda de sua qualidade – e água 
ligada - aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos 
alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação. 
 Devido à existência de água nessas duas formas, a determinação da umidade do 
alimento em laboratório perde espaço quando há necessidade de inferir sobre a 
conservação e vida de prateleira dos alimentos. É então importante conhecer apenas o 
teor de água livre presente nos alimentos. 
 O teor de umidade dos alimentos tem enorme importância na economia, por 
demonstrar o teor de sólidos de um produto e o quanto ele é perecível. Se a umidade 
apresenta-se fora dos padrões técnicos, o produto será mais instável quimicamente, além 
de estar mais suscetível a deterioração microbiológica e fúngica, diminuindo a 
qualidade do alimento. 
 O teor de água dos alimentos, por ser um fator de proliferação de 
microrganismos, pode afetar diversos aspectos, como estocagem – pois os alimentos 
estocados com alta umidade serão deteriorados mais facilmente do que os que possuem 
baixo teor de umidade. Assim como as embalagens – já que alguns tipos de deterioração 
podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma alta umidade 
– bem como o processamento – que define que a quantidade de água é de suma 
importância no processamento de diversos produtos, como a umidade no pó de gelatina, 
deixando-a aglomerada, dificultando a sua dissolução. 
 Na determinação de umidade, podem ocorrer dificuldades como a separação 
incompleta da água do produto e perda de substâncias voláteis, tornando assim uma 
técnica um tanto complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. 
 Uma das técnicas mais utilizadas é o método gravimétrico, utilizado para 
quantificar o peso do alimento, onde ocorre uma perda de agua através da evaporação, 
processo esse que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C. Esse método 
acontece por que o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do 
alimento e é então conduzido para o interior do alimento por condução. Para que o calor 
possa atingir a porção mais interna do alimento, este pode ter duração de mais de 5 
horas, podendo variar do alimento utilizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Objetivos 
 
 A aula prática teve como objetivo quantificar o teor de água nos 
alimentos, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, 
buscou-se indicar o quanto o alimento estava suscetível a sofrer mudanças, 
sendo a principal modificação gerada por microrganismos. Com base nisso, 
quanto maior o volume de água encontrado no alimento, maior será sua 
transição, pois propicia o crescimento de microrganismos. 
 
 
3. Materiais e métodos 
 
A aula prática de determinação de umidade em alimentos foi realizada no 
laboratório de Toxicologia da UNOCHAPECÓ, utilizando duas técnicas e 
amostras diferentes, exemplificados a seguir: 
Para a técnica № 1 foi utilizado o método gravimétrico, pesado em 
balança analítica uma cápsula previamente submetida á temperatura de 105°C e 
resfriada em dessecador contendo sequestrante de água e anotado seu peso, a 
balança foi tarada. A amostra foi triturada, homogeneizada e pesada, obtendo-se 
a quantia de 5 gramas na cápsula de porcelana e levada a estufa por 5 horas. Para 
esta, foram utilizados os seguintes materiais, como cápsula de porcelana, balança 
analítica, dessecador com desidratante e estufa à 105°C. Como amostra foi 
analisado um biscoito salgado. 
Para a técnica № 2 foram pesados os alimentos crus e posteriormente os 
alimentos depois de prontos, visando identificar as diferentes quantidades de 
água dos alimentos de acordo com as preparações. 
 
 
4. Resultados e discussões 
 
O tempo, a temperatura de secagem na estufa e o tipo de estufa podem 
influenciar nos resultados obtidos, pois se a pesagem não for feita até peso 
constante, se a temperatura da estufa estiver muito elevada ou por um tempo 
superior ao necessário para a perda da umidade, a amostra passa a perder nutrientes e a 
comparação de pesos (inicial e final) não será válidas. 
É um método um pouco demorado devido ao período de secagem na estufa, 
porém é essencial para que não haja perda de massa indevida. 
Tabela – técnica №1 
Cápsula de 
porcelana vazia 
Biscoito salgado 
(triturado) 
Biscoito salgado (após 5 horas 
estufa) 
47,40g 5g 52,0602g 
 
Representando os cálculos, obtivemos 6,796% de perda de umidade. 
 
 
5g - 4,6602g/5g X 100 
6,796% de perda de umidade 
 
 Com base na tabela TACO, em que o biscoito salgado tem uma perda de 4,1% 
de umidade por 100g, a técnica realizada não se distanciou dos valores referenciais. 
 
 Na técnica №2 nota-se que o modo de preparo e o tipo de alimento variam na 
perda ou no ganho da quantidade de água, como por exemplo o arroz que utiliza muita 
água para seu completo cozimento e o pão que ao ser torrado, perde mais de 25% de sua 
água para o calor. 
 
Tabela – técnica №2 
Alimento Preparação Peso cru Peso pronto Quantidade de água 
(%) 
Cenoura Cozida em água 130,24g 110,50g - 15,15% 
Arroz Cozida em água 50,05g 133,67g + 167,07% 
Pão Torrado em 
forno 
29,14g 21,24g - 27,11% 
Lentilha Cozidaem água 50g 175,61g + 251,22% 
Umidade, % (m/m) = Pi-Pf /Pi X 100 
Pipoca Estourada em 
micro-ondas 
98,5876g 88g - 10,74% 
Ovo Cozido em água 0,078kg 75,83g + 97,12% 
Banana Assada em forno 100,519g 89,48g - 10,98% 
 
 
5. Conclusão 
 
 Com base nas leituras, técnicas e discussões realizadas, conclui-se que os 
alimentos que necessitam de água para seu preparo, em geral, ganham água na sua 
composição. Enquanto que os alimentos expostos ao calor durante seu preparo, perdem 
uma quantidade significativa de água, de sua forma, para o meio externo. 
 
6. Referências 
 
BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Frederico Westphalen : Universidade 
Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. Acesso em: 
16/08/2016 
 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
São Paulo; Editora Unicamp; 2007. Acesso em: 13/08/2016 
 
ROSSI, Daniel. Determinação de umidade pelo método do aquecimento direto- 
técnica gravimétrica com emprego do calor. Universidade de Cuiabá – UNIC. 
Disponivel em: < 
http://www.professordanielrossi.yolasite.com/resources/Umidade%20em%20Alimentos
.pdf FUJII, Ivete Arakaki >. Acesso em: 14/08/2016 
 
VALENTINI, Sílvia Regina de T.; CASTRO, Maria F.P. Moretzsohn de; ALMEIDA, 
Fernanda H. de. Determinação do teor de umidade de milho utilizando aparelho de 
microondas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 2, p. 237-240, Maio 1998. 
Disponivel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20611998000200017&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 15/08/2016