Composição Centesimal de Alimentos

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Valor energético do alimento:
- Lipídeos
- Proteínas
- Carboidratos
- Menor quantidade Ácidos orgânicos
Determinação Experimental de Energia
- Bomba Calorimétrica
- Composição Centesimal
Bomba Calorimétrica
Envolve ignição do alimento em containers de 
metal, sob alta pressão de O2.
Resultado é oxidação dos constituintes orgânicos 
(CO2 e H2O), mais óxidos sulfurosos, fosforosos, 
nitrogênio e conseqüente liberação de energia e do 
calor.
O calor é absorvido pela água contida na bomba e 
resulta em um aumento na Temperatura que 
permite estimar o valor da energia do alimento.
Vantagens:
-Técnica simples, segura e precisa.
Desvantagens:
- Energia determinada pode não corresponder à 
aquela energia obtida no organismo humano.
-Fibras dietética não são digeridas no sistema 
digestivo
- Quantidade de energia pode ser reduzida por:
- Digestão incompleta
- Absorção incompleta
- Valor energético da fibra no alimento
- Efeito da fibra apressando o transporte e 
excreção de gorduras e proteínas.
Conseqüência:
A Bomba calorimétrica Não é o método de escolha para 
determinar o conteúdo de energia do alimento.
Valor energético (Valor calórico) de um alimento é 
dado por:
Valor cal. (KJ/100g) = [(%CHs x 17)+(%Prt. x17)+(%Lip x 37)
1 Cal = 4,1833 joules
VC em Cal/Kg é obtido pela multiplicação deste fator 
de conversão.
Componentes Fator de 
conversão Kcal/g
Fator de 
conversão KJ/g
Amido 4,1 17,15
Álcool 4,1 17,15
Lipídios 9,0 37,65
Proteínas 4,0 16,73
Sacarose 3,9 16,31
Outros Carboidratos 4,0 15,87
Tab.1 Fatores de conversão dos principais 
componentes de um alimento.
Define de forma grosseira, o valor nutritivo de um 
alimento e corresponde à proporção dos grupos 
homogêneos de substâncias presentes em 100 g do 
alimento.
-Umidade - Fibras
- Lipídeos - Proteínas
- Cinzas - Carboidratos (glicídeos)
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E 
SÓLIDOS TOTAIS
A umidade de produtos alimentícios é um importante 
índice de sua qualidade.
Exerce grande influência na:
- Estabilidade, 
- Qualidade e
- Composição do produto durante armazena-
mento (estocagem, embalagem e processamento).
Quando elevada, contribui para a deterioração do 
produto,
Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso 
total da amostra e o conteúdo de umidade.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Existem vários métodos, mas nenhum que seja ao 
mesmo tempo exato, preciso e prático. 
Em geral, o, que parece um método simples, torna-
se complicado em função de exatidão e precisão dos 
resultados. 
As dificuldades encontradas geralmente são as 
seguintes:
- Separação incompleta da água do produto;
- Decomposição do produto com formação de água 
além da original;
- Perda das substâncias voláteis do alimento que serão 
computadas como peso em água.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
Métodos para determinação da Umidade
Métodos Termo 
Gravimétrico 
Métodos por 
Destilação 
Métodos Químicos 
Métodos 
Físicos
Método de secagem 
em estufa
Destilação Direta 
Titulação em 
Karl Fisher 
Método Elétrico
(Constante dielétrica)
Cloreto de
Cálcio (CaCl2)
Condutividade 
elétrica
Método estufa a 
Vácuo
Destilação em
Refluxo
Pentóxido de Fósforo
Método densimétrico
(densidade)
Método em fornos de 
Microondas
. H2SO4
Refratometria
(Índice de refração)
Secagem por 
radiação
Infravermelha
. .
Ponto de 
congelamento
. . .
Absorção de radiação
infravermelha
Cromatografia 
Gasosa
Ressonância nuclear 
A determinação da umidade pode ser feita por dois 
processos:
- Método Indireto
- Método Direto
Método Indireto:
Onde o que se determina é a matéria seca, 
admitindo-se que a perda de peso corresponda ao peso 
de água perdida. Na realidade, outras substâncias 
voláteis, além da água, são consideradas também como 
água, ocasionando algum erro, o que vem ser uma 
desvantagem do método.
Em alguns casos, o processo consiste em duas fases: 
Secagem prévia ou pré-secagem e secagem definitiva.
Método Direto
Aquele em que se determina a água diretamente, 
baseando-se na secagem das amostras em estufa, de 
preferência ventilada. A temperatura de secagem vai 
variar de acordo com as características da amostra.