CONSERVAÇÃO PELO FRIO

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CONSERVAÇÃO POR FRIO 
Introdução 
- Alimentos armazenados em: sítios frescos, cavernas, envoltos em 
blocos de gelo (nevadas e geleiras), mergulhados em águas 
congeladas (mares, rios e lagos); 
- Frio artificial utilizado em: refrigeração e congelamento de alimentos; 
congelamento de órgãos e sangue; ar condicionado, geladeiras e etc; 
- Temperaturas altas e baixas: envolvidas com a base de vários 
processos de conservação; 
- Calor x Frio: calor se irradia de um corpo a outro, o frio não se 
desprende ou irradia (ausência do calor); 
- Os processos de conservação com temperaturas baixas se realizam 
pela extração do calor; 
Introdução 
- As baixas temperaturas exercem ação direta sobre os 
microrganismos (inibindo ou matando) e retardam ou anulam as 
atividades enzimáticas e as reações químicas; 
- Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação; 
- Apesar de ser um processo caro, o lucro é totalmente compensado 
(produtos comprados em baixa, posteriormente sendo vendidos com 
melhor preço); 
- Escolha do processo de frio a ser utilizado: tipo, constituição e 
composição química do alimento, além do tempo requerido de 
conservação → perda de valor nutritivo, caracteres organolépticos e 
diminuição do peso (secagem); 
Introdução 
- Tipos de métodos de conservação por frio: 
 
 ▪ pré-refrigeração; 
 ▪ refrigeração; 
 ▪ congelação; 
 ▪ supergelação; 
 ▪ liofilização. 
 Refrigeração 
REFRIGERAÇÃO 
 
- Temperaturas entre -1 a 10 ºC; 
- Retarda (efeito bacteriostático) e impede contaminações; 
- Tem por objetivo manter a qualidade original do alimento durante a 
transformação industrial, submissão a outros processos de 
conservação e transporte, até o momento da ingestão; 
- Alimentos perecíveis: carne, leite, pescado, frutas, entre outros; 
- Os métodos de refrigeração são realizados através de: 
 
Refrigeração 
▫ agentes naturais: sombras, noite frias, ambientes protegidos de 
raios solares, água com temperatura baixa, gelo de lagos, rios e 
mares, etc; 
 
▫ gelo artificial: pode ser adicionado de substâncias bactericidas ou 
antibióticos 
 
 
 
 
 
 
▫ água refrigerada: empregada principalmente na pré-refrigeração dos 
alimentos (ex.: pescado); 
britado escamas seco 
▫ processo termo-elétrico: obtida pela passagem de corrente contínua 
por termo pares; 
 
▫ processo mecânico: produz, transmite e mantêm uma substância ou 
espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica e etc) em temperatura 
menor do que a atmosfera circulante, se desenvolvendo em um ciclo 
com 4 fases: 
Refrigeração 
Congelação 
CONGELAÇÃO 
 
- Destinados aos alimento que necessitam de um maior período de 
conservação; 
- Seu emprego garante a conservação de grande parte das 
características organolépticas e nutritivas, também dificulta a ação 
desfavorável de microrganismos e enzimas; 
- Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos 
“frescos” em domicílios e estabelecimentos; 
- A desvantagem é o gasto de energia, por obrigar uma cadeia 
ininterrupta de aplicação de baixas temperaturas (cadeia do frio); 
- Temperatura utilizada: -10 a -18 ºC; 
Congelação 
- O congelamento não ocorre de forma uniforme alimentos animais e 
vegetais, devido a constituição química, física e biológica; 
- O congelamento está estritamente relacionado com o teor aquoso 
dos alimentos e aos componentes nele dissolvidos; 
- Tipos de congelação: 
 ▪ Lenta: 3-12 horas, com formação de cristais grandes de 
gelo, que afetam fisicamente as células; 
 ▪ Rápida: tempo de abaixamento de temperatura brusco, 
produzindo pequenos critais de gelo 
- Os alimentos podem ser congelados por: contato, corrente de ar 
frio, líquidos resfriados a baixas temperaturas e gases liquefeitos; 
OBS.: Glazeamento. 
Supergelação 
SUPERGELAÇÃO 
 
- Processo de congelação rápida, diferente da congelação 
convencional por nela se manterem fixos, temperatura e tempo, 
aplicados durante seu processo e o grau de temperatura em que 
posteriormente, deve ser conservado o produto; 
- A rapidez do processo forma cristais pequeníssimos e numerosos 
que não afetam a estrutura das fibras; 
- Utiliza temperaturas de impacto: entre (-40 e -50 ºC), por 
aproximadamente 30 minutos e depois são mantidos a -18 ºC; 
- Maior consumo: hospitais, restaurantes fabris, empresas de 
aviações e etc; 
Supergelação 
- “Pratos prontos” supergelados; 
Supergelação 
-Entre todos os processos de conservação de alimentos já prontos 
ou semi-cozidos, produzidos em grande quantidade, o melhor deles 
é a supergelação; 
- Mantém os alimentos quase que integralmente com suas 
qualidades nutritivas e organolépticas, conferindo também 
qualidades odoríficas e de palatibilidade melhor; 
- Vantagens: possibilidade de mais higiene na manipulação, 
variedade do cardápio, presença de alimentos fora de safra, 
facilidade de atender os regimes normal e dietoterápicos, entre 
outras; 
- Desvantagens: produto não pode voltar ao freezer depois de 
dessupergelado, a sobra do alimento se alterará facilmente se 
reaquecido, entre outras; 
Diferenças 
REFRIGERAÇÃO CONGELAÇÃO SUPERGELAÇÃO 
Tempo de 
conservação 
-4 ºC ou mais -10 a -18 ºC -40 a -50 ºC 
Qualidade de 
conservação 
Conservação das 
qualidades originais 
Manutenção da 
qualidade do 
produto e 
conservação das 
características 
organolépticas 
Quase as mesmas 
características da 
congelação 
Ação 
antimicrobiana 
Atraso da 
multiplicação 
microbiana e 
alterações 
bioquímicas 
Suspensão total 
do crescimento 
microbiano, 
retardamento e 
suspensão da 
atividade 
metabólica 
Quase as mesmas 
características da 
congelação 
 
LIOFILIZAÇÃO 
 
-É o processo de desidratar uma solução congelada, impedindo seu 
descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse 
modo, a solução reduzida à massa gelada, sublima o próprio 
solvente e se transforma diretamente em substância seca; 
- Processo misto: desidratação e congelação; 
- Enquadra-se nos processos de conservação pelo frio devido ao 
abaixamento de temperatura que ocorre, e não por manter-se frio 
durante o período de conservação; 
- Requer aparelhagem especial e alto vácuo. 
Liofilização 
Supergelação 
CONGELAMENTO POR IMERSÃO 
BANCADA INDUSTRIAL