Avaliando Bromatologia

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1a Questão (Ref.: 201708058811)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
	
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201708071591)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
	
	
	Alimento contaminado e alterado
	
	Alimento enrequecido e adulterado
	
	Alimento falsificado e contaminado
	 
	Alimento alterado e adulterado
	
	Alimento adulterado e falsificado
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201708120330)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
	
	
	A e D
	
	A e C
	 
	C e D
	
	B e D
	
	A e B
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201708120297)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
	
	
	Contaminação
	
	Alteração
	
	Oxidação
	
	Falsificação
	 
	Adulteração
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201708031089)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	
	todas as opções são verdadeiras
	
	as afirmativas II e III são verdadeiras
	
	as afirmativas I e II são verdadeiras
	
	apenas a III é verdadeira
	 
	as afirmativas I e III são verdadeiras
	
	1a Questão (Ref.: 201708163825)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
	
	
	F F V F F
	 
	F V V F F
	
	F V V V V
	
	F V V F V
	
	V V V F F
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201707663845)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
	
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201707791262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
	
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	
	As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	 
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201707096588)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificadoscomo metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
	
	
	I e IV, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201708144362)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações:
	
	
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro.
	
	valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.
	
	valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio
	 
	valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	 1a Questão (Ref.: 201708159150)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
	
	 
	A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota
	 
	A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo
	 
	A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
	 
	A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
	 
	A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201708120329)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
	
	
	0,03 Kcal
	
	10 Kcal
	 
	40 Kcal
	
	30 Kcal
	
	4 Kcal
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201708029064)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade?
	
	
	Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
	
	Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
	 
	Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final.
	
	Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
	
	Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201708168558)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
	
	
	Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
	 
	A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
	
	O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.
	
	A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201707830918)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
	
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201707807455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:
	
	
	A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201708058817)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
	
	 
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201707610506)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba eprecisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
	
	
	52,97%
	
	54,15%
	
	51,02%
	
	33,78%
	 
	47,03%
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201708163863)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras.
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação.
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem.
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
	
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	 
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201708031080)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
	
	 
	umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio
	 
	acidez, umidade, pH e atividade de água
	
	proteína, lipídio e glicídio
	
	umidade, vitaminas e minerais
	
	vitaminas, proteína, lipídio e glicídio