Determinação de umidade.docx

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
FORTALEZA
2017
CATARINA FALCÃO CAVALCANTE
FABRICIA FERREIRA DA SILVA
IVONICE TAYANNE FRANÇA DA SILVA
LIA DA SILVA RODRIGUES
MARIA CAMILA TELES
MAYHARA AGUIAR SENA
TURMA - 2001
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
MÉTODO - SECAGEM EM ESTUFA
Relatório da disciplina de Bromatologia do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação da nota avaliativa. 
Prof.ª Gerusa Matias dos Santos
FORTALEZA
2017
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 	
2 OBJETIVOS	
2.1 Objetivo geral	
2.2 Objetivos específicos	
3 MATERIAL E MÉTODOS	
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO	
5 CONCLUSÃO 	
6 REFERÊNCIAS	
1 INTRODUÇÃO 
	A determinação de umidade ou teor de água dos alimentos é um dos índices mais avaliados em alimentos por ser muito importante para a determinação da composição centesimal, é o ponto de partida para as demais análises. Está totalmente ligado com estabilidade, composição, qualidade, método de estocagem, embalagem e processamento do alimento, também pode ser utilizado como indicador de fraude, pois cada alimento tem um valor de umidade atribuído pela legislação que deve ser obedecido pelas indústrias de alimentos.
	A água é fundamental para os alimentos além de ser de notável importância para o organismo por ser o principal solvente para os processos metabólicos. Não dar para determinar a água total do alimento, está disposta no alimento em três tipos: água livre, ligada e absorvida. 
Água livre - está presente nos espaços intergranulares, e é disponível.
Água absorvida/estrutura - presente nas superfícies das macromoléculas (amido, pectina, celulose) por forças de van de waals e pontes de hidrogênio.
Água de hidratação/ligada - é quimicamente ligada a outras substâncias do alimento.
	A água que será efetivamente medida com certeza em todos os métodos é a água livre que é a mais preocupante e que merece uma atenção especial, pois é utilizada para o desenvolvimento microbiano. Existe limitações do método, não existe um método preciso que determine todas as informações ao mesmo tempo, para isso é necessário análises mais específicas dependendo de cada objetivo.
	Os alimentos com maior facilidade de deterioração e desenvolvimento microbiano são normalmente aqueles que possuem alto teor umidade, porque geralmente possuem grande quantidade de água livre, então consequentemente possuem água disponível para que tenha reações metabólicas, crescimento microbiano. Mas nem sempre isso pode acontecer pois no caso de uma salmoura existe um alto teor de umidade, mas baixa quantidade de água livre e disponível, pois está ligada ao cloreto de sódio (sal). 
O teor de água livre nos alimentos é chamado de atividade água que está relacionada com o crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência.
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE
Existem vários métodos de determinar a umidade nos alimentos entre eles estão secagem por radiação infravermelha, secagem em fornos de microondas, secagem em dessecadores e secagem em estufas. Destes o mais utilizado e mais prático é o método de secagem em estufas, fornece resultados mais rápidos.
 Acontece no método por estufa a remoção da água do alimento por aquecimento de 6 a 18 horas em 100ºC - 102°C, na prática utiliza - se até 105°C até chegar a peso constante. É um método lento, que exige cuidados com o tipo de alimento utilizado porque alguns alimentos não podem ser submetidos a estas temperaturas por conta das substâncias voláteis e é importante moer a amostra o menor possível para facilitar a evaporação da água. É um método barato e simples, pois necessita - se apenas de uma estufa, balança analítica e cadinhos para colocar as amostras.
Em geral, a determinação de umidade torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são:
Separação incompleta da água do produto. 
Decomposição do produto com formação de água além da original.
Perda das substancias voláteis do alimento. 
A forma mais simples de obter esse valor é a utilização de métodos por secagem: secagem em estufas, secagem por radiação infravermelha e secagem em fornos de micro-ondas.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
	Determinar o teor de umidade em um determinado alimento.
2.2 Objetivos específicos
Entender passo a passo a análise desde a preparação da amostra até a exposição do alimento a estufa. 
Quantificar a porcentagem de umidade em 5g de biscoito tipo cookie.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Biscoito tipo cookie;
Cadinho de porcelana;
Pinça;
Balança analítica;
Espátula;
Dessecador,
Lápis;
Estufa;
A análise foi feita em triplicata, sendo assim cada equipe preparou sua amostra para que no final se obtivesse uma média dos resultados das três bancadas do mesmo alimento. A análise procedeu - se da seguinte forma:
Transformação da amostra em pó, com o objetivo de homogeneizar o máximo possível e aumentar a superfície de contato entre o biscoito e o calor;
Foi feito a pesagem da amostra em 5g com o auxílio da balança e do cadinho previamente incinerado, esfriado e pesado;
Obtivemos o valor necessário e logo levou - se a amostra à estufa a temperatura de 105°C por aproximadamente 6 horas;
Retirou - se da estufa e foi levado ao dessecador com o objetivo de não receber umidade novamente, assim até atingir a temperatura ambiente;
Pesar o cadinho até peso constante.
 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Equipe 04:5,014 g = 100
0,12 = X
5,014X = 12,0
X= 2,39 % de umidade no alimento.
Equipe 05:
5,018 g = 100
0,126 = X
5,018X = 12,6
X= 2,51 % de umidade no alimento.
Equipe 06:
4,932 g = 100
0,119 = X
4,932X = 11,9
X= 2,41 % de umidade no alimento.
Resultado da triplicata = 2,44%
O resultado encontrado está dentro da normalidade, já que segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, o conteúdo de umidade nos biscoitos não deve exceder os 14% recomendados.
5 CONCLUSÃO
Diante do exposto, fica evidente a importância de determinar o percentual de umidade dos alimentos para fins de qualidade do mesmo. Determinar a umidade consequentemente aumenta a sua vida de prateleira, já que a umidade fora das recomendações previstas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária resulta em grandes perdas na estabilidade do alimento, na deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos, prejudicando a estocagem, embalagem, processamento, até diminuir o tempo de prateleira. 
 REFERÊNCIAS 
ESCOLA TECNICA ESTADUAL TIQUATIRA. Umidade em alimentos. Disponível em: http://www.professordanielrossi.yolasite.com/resources/Umidade%20em%20Alimentos.pdf > Acesso em: 21 de agosto - 2017. 
EBAH. Análise de umidade. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA8zYAF/analise-umidade> Acesso em: 21 de agosto – 2017.
RODRIGO CORDEIRO BOLZAN, UFSM. Bromatologia. 21 de agosto – 2017.
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Biscoitos e bolachas. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_biscoitos.htm> Acesso em: 14 de novembro - 2017.