Estudo Dirigido de Bromatologia

Prévia do material em texto

CARBOIDRATOS
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos em alimentos. Classifique os carboidratos segundo a cadeia carbônica. 
R: monossacarídeos: hexoses: glicose, frutose e galactose;
Oligossacarídeos: sacarose, maltose e lactose;
Polissacarídeos: celulose, amido e glicogênio.
Quais as funções dos carboidratos? Quais as consequências do excesso e carência de ingestão de carboidratos? 
R= Fonte energética- são as fontes primárias de produção de energia sob a forma de ATP. É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus e algumas bactérias) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. 
Reserva energética- nos vegetais se apresenta na forma de amido e nos animais na forma de glicogênio. 
Fonte estrutural- componente da membrana celular da parede de bactérias do exoesqueleto de insetos e das fibras de celulose das plantas.
 O seu excesso pode levar ao aumento do triglicerídeos e favorecer o diabetes mellitos, já a sua falta provocar os seguintes sintomas: mau-humor, problemas de memorias, mau hálito, intestino preguiçoso, diminuição de energia para desenvolver as atividades diárias.
Explique a relação dos carboidratos e a elevação da Glicose no organismo.
R: Os carboidratos consideráveis disponíveis elevam a glicose sanguínea logo após o seu consumo, a partir disso o nosso organismo tende a liberar muita insulina para que essa glicose seja absorvida. A circulação desse excesso de insulina provoca, em tempo relativamente curto, uma queda repentina na glicose do sangue e a glicemia pode ficar abaixo do nível de jejum. Isso é chamado de hipoglicemia de rebote, que pode causar fome em curto espaço de tempo e até mal estar, como tonturas e dor de cabeça. 
LIPÍDIOS
Cite suas principais características. 
R: São insolúveis em água e solúveis em compostos orgânicos
Apresente a principal diferença química entre um óleo e uma gordura. 
R: O óleo faz parte dos ácidos graxos insaturado e a gordura dos ácidos graxos saturados.
Explique o que é uma gordura “TRANS”. 
R: É a transformação do óleo vegetal em gordura sólida, também conhecida como gordura hidrogenada, essa gordura é encontrada principalmente em alimentos industrializados, pois dão crocância e consistência aos alimentos. 
Qual o prejuízo para o organismo em relação à presença de gordura TRANS? 
R: O aumento do colesterol ruim (LDL), diminuição do colesterol bom (HDL), aumento dos triglicerídeos do sangue, bloqueio na produção de gorduras saudáveis (insaturadas) no corpo, aumento da gordura localizada, obesidade, facilidade de contrair infecções, etc.
Cite cinco funções dos lipídios no organismo humano. 
R: Energética: Os lipídios são as principais substâncias de reserva energética fornecendo inclusive mais energia que os glicídios.
Estrutural: Alguns lipídios também apresentam função estrutural, fazendo parte da composição das membranas celulares.
Isolantes térmicos: Em animais homeotérmicos, como mamíferos e aves, os lipídeos atuam como isolantes térmicos, ajudando assim na manutenção da temperatura do corpo.
Facilitam algumas reações químicas que acontecem no organismo. 
Armazenam e transportam combustível metabólico e dão origem as chamadas moléculas mensageiras, como os hormônios.
Qual a diferença do HDL e LDL? Qual a função deste complexo no corpo humano? 
HDL-é capaz de absorver os cristais de colesterol, que são depositados as aterias e transportando de volta ao fígado para serem eliminadas. (bom colesterol).
O complexo tem fonte de energia, queima um grama de lipídeo e libera mais de uma grama de queima de carboidrato, são isolantes térmicos, protegem órgãos, faz síntese de varias substancias fundamentais. 
LDL- transporta o colesterol do fígado até às células dos tecidos e favorece o seu acúmulo nas paredes internas das artérias, diminuindo o fluxo do sangue, estando diretamente relacionado a doenças cardíacas. (mau colesterol).
AMINOÁCIDOS
Explique o que são aminoácidos essenciais e não essenciais. 
R:Os aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não é capaz de sintetizar, mas é requerido para seu funcionamento. Os aminoácidos não essenciais também são necessários para o funcionamento do organismo, mas são sintetizados in vivo a partir de determinados metabolitos. 
Informe a diferença entre um peptídeo e uma proteína.
R: As proteínas são constituídas apenas por um aminoácido e o tipo conjugado tem função de defesa hormonal, estrutural etc. O peptídeo é formado a partir de cadeias de 50 aminoácidos e proteínas. 
Comente como ocorre uma ligação peptídica. 
R: É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxila de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água, Isto é uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos.
Defina proteínas. 
R: São macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam praticamente em todos os processos celulares.
Cite cinco funções das proteínas. 
R: Replicação de ADN; transporte de moléculas; catalisam reações bioquímicas vitais para o metabolismo; importante na sinalização celular, resposta imunitária ou ciclo celular; possuem funções estruturais e mecânicas; elas diferem entre si fundamentalmente na sua sequência de aminoácidos que é determinada pela sua sequência genética e que geralmente provoca seu enovelamento numa estrutura tridimensional específica que determina sua atividade.
O que é desnaturação da proteína? 
R: Quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quartenárias são modificadas ou destruídas.
Quais as estruturas das proteínas? 
R: Primária, secundária, terciária e quaternária.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Explique a diferença entre efeito bacteriostático e efeito bactericida de um método de conservação de alimentos em microrganismos. 
R: O efeito bacteriostático inibe o crescimento microbiano, e o efeito bactericida mata os microrganismos.
Quais os métodos existentes (mais conhecidos) de conservação de alimentos que utilizam altas temperaturas? 
R: Pasteurização, esterilização, tindalização, apertização e branqueamento.
Quais os métodos existentes (mais conhecidos) de conservação de alimentos que utilizam baixas temperaturas? 
R: Refrigeração e congelamento.
Congelamento rápido e um congelamento lento. Qual método deve ser aplicado em produtos cárneos? Por quê? 
R: Congelamento rápido. Durante a congelação rápida, a temperatura do produto cárneo a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelação inicial. A congelação rápida da carne causa menos efeitos prejudiciais do que a congelação lenta.