AULA AÇUCARES (1)

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Açúcares e 
sobremesas
CARBOIDRATOS
Açúcares Amidos e 
FA 
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polissacarídeos
Sabor doce 
Oligossacarídeos
Açúcares 
Glicose Frutose Galactose
Monossacarídeos
Maltose Sacarose Lactose
Dissacarídeos
Demerara – Cristal – Refinado – Confeiteiro – Tabletes - Mascavo
Valor Nutritivo
Energia
Tipos de açúcar
Melado de cana
(fervura da cana – 70% de açúcares)
MASCAVO: fervura da garapa; não passa por refino, clarificação e 
branqueamento (https://www.youtube.com/watch?v=vl2GX-06Kes)
DEMERARA: não passa por refino e branqueamento; clarificação 
apenas com leite de cal; cor marrom (preserva uma película de mel)
CRISTAL: é feito a partir do açúcar demerara, que passa por clarificação 
com leite de cal + anidrido sulfuroso (p/ clarear e destruir MOs)
REFINADO: é feito a partir do açúcar cristal, que passa por refinamento 
(diminuição dos cristais e remoção de corantes residuais e subst. 
Insolúveis – areia e bagacilho)
A B
C D
A
B
C D
TACO, 2011
Composição nutricional
Quantidade de kcal em 100g de
diferentes tipos de açúcar.
Indice glicêmico – açúcar de coco, calda de coco 
e açúcar de mesa
http://www.pca.da.gov.ph/coconutrde/images/sugarpdfs/TPTrinidad_FNRI.pdf
Mas...
Alimentos açucarados 
Açúcares/mel
Alimentos a base de açúcares
e mel: xaropes, caldas, balas
e caramelos
Alimentos mistos: 
açúcares + amido. Pães, 
biscoitos e bolos.
Alimentos mistos: açúcares + frutas. 
Geléias, doces em calda e frutas
cristalizadas.
Alimentos mistos: açúcares + leite. Pudins, 
cremes, sorvete e mousses.
Reatividade e Transformações Químicas
Reação de Caramelização
Reação de Maillard
Propriedades Tecnológicas
Poder adoçante Solubilidade
CristalizaçãoVaria conforme o 
tipo
Diretamente 
proporcional a 
temperatura e doçura
Açúcar Invertido:
Aquecimento contínuo
Ácidos fracos
Mudança do 
estado físico do 
composto para 
formar cristais
Características 
de textura
16
32
32
40
74
100
130
173
0 50 100 150 200
Lactose
Galactose
Maltose
Xilose
Glicose
Sacarose
Açúcar invertido
Frutose
Poder adoçante
Açúcar
Poder 
adoçante 
Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Xilose 40
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173
Cristalização
Solução saturada de 
sacarose
Estado cristalino
Número de 
cristais
Tamanho 
dos cristais
Outros açúcares
Xarope de milho e mel
Gorduras e proteínas
Ácidos fracos
Açúcar invertido
Ingredientes
Produtos de Confeitaria
Caramelos
Duros Mastigáveis
Estado 
cristalino
Estado 
intermediário
FudgeFondant
Marshmallow XaropeMarzipã
Clara de ovo Pasta de 
amêndoa
Efeitos sobre 
Aw, textura e 
saborRecheios e 
coberturas Doces ou 
decoração de 
bolos
Frutas em 
calda e 
cristalizadas
Produtos de Confeitaria
PREPARAÇÃO de CALDAs
temperatura e testes
112-115ºC 118-120ºC 121-130ºC 132-143ºC 149-154ºC 160ºC 170ºC
Temperatura
Fondant
Bala macia
Caramelos
Bala firme
Marshmallow
Bala dura
Puxa-puxa
Quebradiça 
mole
Toffe
Quebradiça 
dura
Açúcar 
derretido e 
caramelizado
Quebradiça 
dura
Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética, 2006.
https://www.youtube.com/watch?v=qawJOWobtKk 
CHOCOLATE
Catequinas, 
procianidinas, 
cafeína 
CHOCOLATE
MEIO AMARGO: 40 a 55% de cacau + pouca 
manteiga de cacau + pouco açúcar* - CUIDADO –
marcas c/ açúcar como 1º ingrediente
CHOCOLATE AO LEITE e BRANCO
 20 A 30% de cacau + manteiga de cacau + açúcar
*Branco: nada de cacau
 530 kcal/100g e 546 kcal no chocolate branco
 70 mg de antioxidantes totais e 0 no branco
AMARGO: 56 A 99% de cacau
 ~500 kcal a cada 100 g
170 mg% de antioxidantes totais – MEIO AMARGO
250 a 450 mg% de antioxidantes totais - AMARGO