P2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

I MA053 - Tecnologia de alimentos 
 
● Aula de cereais 
● Tecnologia de carnes 
● Conservação de alimentos 
● Tecnologia do leite e derivados 
● Frutas e Hortaliças 
● Cereais, raízes e tubérculos 
● Aditivos 
● Carnes 
 
Secagem e desidratação de alimentos, frutas e hortaliças 
 
- Desidratação utiliza equipamentos. 
- Forma de diminuir a atividade de água ou umidade dos alimentos. NEM SEMPRE HÁ 
RELAÇÃO ENTRE ELES. 
 
UMIDADE - quantidade de água do produto 
ATIVIDADE DE ÁGUA - quantidade de água disponível para proliferação de microorganismos e 
reações químicas. 
 
- pH deve ser controlado, quando mais perto da neutralidade, pior é!!! 
- A secagem e a desidratação aumentam o tempo de prateleira, reduzem o volume e peso 
dos alimentos para facilitar transporte e armazenamento e facilitam o uso e diversificam a 
oferta de produtos. 
 
DESIDRATAÇÃO 
 
- Diversos métodos/equipamentos podem ser usados para remoção da umidade 
- Dividir o produto em pedaços facilita o procedimento de remoção da umidade 
- A velocidade do ar aplicado influi na remoção da umidade 
- Na pressão de 1 atm a água entra em ebulição a 100ºC, com o abaixamento da pressão, a 
temperatura de ebulição decresce. 
 
➔ menor pressão - temperatura de ebulição 
 
SECAGEM NATURAL 
 
- Frutas com textura mais firme, boa textura, pois não são todas as frutas que “suportam” 
serem expostas ao sol, devem ter elevados teores de açúcares e acidez. 
- Somente algumas hortaliças apresentam resistência à queimaduras do sol, como o 
pimentão, ervilha e vagem 
- Deve haver clima adequado, o processo lento, requer áreas grandes para exposição dos 
alimentos e alimentos podem sofrer contaminação por insetos, roedores, etc. 
 
Frutas colocadas em bandejas de inox - Tempo para reduzir a umidade para 50-70% - Transportar as 
frutas até a sombra, em local ventilado - Redução da umidade para aproximadamente 15% 
 
SECAGEM SOLAR MECÂNICA 
- Equipamento que capta a luz solar e eleva a temperatura dentro do equipamento. 
- Utilizado para secagem de plantas medicinais e condimentos. 
 
DESIDRATAÇÃO é a aplicação de calor sob condições controladas, para remover água de um 
alimento por evaporação ou sublimação. 
MEIOS: CONVECÇÃO, CONDUÇÃO E RADIAÇÃO. 
 
DESIDRATAÇÃO ARTIFICIAL 
 
- Passagem de ar aquecido com umidade controlada, sobre o alimento a ser desidratado, que 
pode estar parado ou em movimento 
- Vantagens: Rapidez, controle das condições de desidratação, pequena área necessária 
- Chás, especiarias e sopas desidratadas; 
 
Liofilização ou ​criodessecação é um processo de desidratação em que o produto é congelado sob 
vácuo e o gelo formado, sublimado (gelo sólido > fica gasoso. O processo ocorre em câmaras onde a 
temperatura aumenta e a pressão do ar diminui). É utilizado em alimentos que apresentam um alto 
teor de água. 
 
Leguminosas e derivados - SOJA 
- ORIGEM: Nordeste da China 2838 a.C 
- DISSEMINAÇÃO: Brasil: BAHIA 1882; SP 1892;RS 1901 
- Nos anos 70 houve a caminhada da soja rumo às regiões Centro-Oeste e Nordeste 
- Atualmente o Brasil apresenta a segunda maior produção mundial de soja 
- Produção total em toneladas: 96.084.324 
 
❖ Fatores que contribuíram para a fixação e desenvolvimento dos plantios de soja no Brasil: 
• Fácil adaptação das variedades e das técnicas de cultivo oriundas do sul dos 
Estados Unidos 
• Cultura utilizada em sucessão ao trigo, possibilitando o aproveitamento da mesma área, das 
máquinas e equipamentos, dos armazéns e da mão-de-obra 
• Possibilidades de mecanização total da cultura 
• Condições favoráveis de mercado, especialmente do externo 
• Carência de óleos vegetais comestíveis para substituir a gordura animal 
• Desenvolvimento rápido do parque de processamento, garantindo a total absorção da matéria-prima 
• Participação de cooperativas nos processos de produção e comercialização geração de tecnologias 
adaptadas às diferentes condições do país, possibilitando ganhos em produtividade e expansão para 
novas regiões. 
 
 
 
TECNOLOGIA DE CEREAIS 
➔ Amido 
 
- Estrutura do grânulo 
- Gelatinização e Retrogradação. 
- Gelatinização: ​Gelatinização é quando no aquecimento ocorrem quebras de PH nas 
zonas cristalinas. A água consegue penetrar nas micelas e o grânulo aumenta de 
tamanho conforme o aumento da temperatura. O grão incha, a viscosidade aumenta e 
forma uma “pasta”. Atinge um ponto máximo até a degradação da estrutura do amido. 
Ocorre a Perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente. 
- Retrogradação: Ocorre após resfriamento da solução. Reaproximação das moléculas. 
Pontes de hidrogênio se organizam e expulsam novamente a água. Nova formação de 
cristais. 
- Amidos modificados​: amido que ​sofreu alguma hidrólise química ou enzimática​, ou mesmo 
foi ​adicionado de alguma outra molécula que não o amido (ex: amido hidroxipropilado). 
Presente em gelatina, goma, maionese, etc. 
- Amidos nativos​: é o amido natural, ​extraído da raiz ou do grão 
 
๏ Produtos do milho 
- Amido de milho 
- Glicose sólida/dextrose 
- Glicose líquida/xarope de glicose 
- Canjica, fubá e fubá mimoso 
- Farinha de milho 
 
๏ Estrutura do grânulo 
- Apresentam variações inter e intra-espécies 
- Tamanho: ∼1–200 μm 
- Forma: redondo, lenticular, poligonal 
- Distribuição do tamanho: uni- ou bi-modal 
- Agrupamento: individual ou grânulo 
- Composição: ex: umidade, lipídios, proteínas, ử -glucanos e conteúdo mineral 
 
๏ Gelatinização e Retrogradação 
 
 
 
- Dissociação de ligações fracas entre um grânulo e outro 
- Solubilização da amilose 
- Inchaço dos grânulos 
- Aumento de até 25x do tamanho inicial 
- Aspecto transparente e viscoso 
- Conversão da cristalinidade do amido granular à forma dispersa e ao estado amorfo 
 
* Obs: ​o poder de inchamento e de solubilização dos grânulos de amido de tubérculos é 
superior ao dos cereais. 
 
AMIDO INTUMESCIDO + CALOR (±64-75°C)------> GOMIFICAÇÃO (​água suficiente​) 
- Aspecto opaco e gomificado 
- Utilizado como espessante 
AMIDO INTUMESCIDO + CALOR (±64-75°C)------> PASTA RÍGIDA (​pouca água < 60%​) 
- Transição vítrea 
- Passagem do estado vítreo para o pastoso 
 
PASTA OU AMIDO EM SOLUÇÃO (repouso) -----> RETROGRADAÇÃO 
- Moléculas voltam a se associar 
- Formação de microcristais 
- Precipitação do amido em solução 
 
● O processo de retrogradação da amilose ocorre em 3 estágios: 
- Estiramento da alfa-hélice por quebra das pontes intramoleculares 
- Ligações de hidrogênio com moléculas adjacentes 
- Sinerese 
 
Observações: 
- Ácidos fortes em baixa concentração contribuem para o rompimento de ligações alfa-(1,6) 
- Altos teores de fosfolipídios reduzem a retrogradação 
- Amilopectina de amidos do tipo B retrógrada mais 
 
๏ Glúten: confere elasticidade e umidade à massa, após a sova do pão, por exemplo. Sem glúten, a 
massa fica dura e seca. ​Tudo o que é feito com ​trigo​, cevada e centeio tem glúten. Aveia também, 
pois é processada na mesma máquina; 
 
PRODUTOS DO MILHO 
Amido de milho modificado 
 
MODIFICAÇÕES INVESTIGADAS: 
■ Intercruzado 
■ Substituído 
■ Molho para salada 
■ Pão de queijo 
■ Ácido modificado 
■ Dextrina 
■ Modificado pré-gel 
■ Resistente a ciclos de congelamento 
■ Resistente à temperatura, acidez e agitação 
 
Utilização na indústria: 
· ​ Facilitar o processamento 
· Servir como ​espessante​ em sopas, caldos e molhos de carne,· Fornecer sólidos em suspensão e textura, 
· Ser ligante em embutidos de carne, 
· Estabilizante em molhos de salada, 
 
 
Esquema de obtenção do amido de milho 
Milho → ​Silos → ​Tanques de maceração [Água (50 °C) SO2 H2SO4 Asepsia Amolecimento dos 
grãos,46 h, O grão absorve água (45 % de umidade)] → ​1ª Moagem → ​Hidrociclones 2ª Moagem → 
Centrífugas verticais:Casca (Possuem peneiras de malha de 125 nm) → ​Hidrociclones → ​Centrífugas 
verticais (Glúten) → ​Leite de amido → ​Concentrador centrífugo → ​Acidificação → ​Centrífugas 
purificadoras → ​Amido (45 % de umidade) → ​Secagem (150C) → ​Ensacamento (Amido de milho 
comercial) 
 
*Casca + Glúten = ração animal 
 
Glicose sólida ou dextrose 
Vantagens em relação à sacarose: 
๏ Mais digestivo 
๏ 1,5 a 1,8 vezes mais doce 
๏ 40 % menos calórico 
๏ Não compete com a água disponível em massas elaboradas com amido 
๏ Evita o achatamento (“dipping”) da superfície dos produtos de confeitaria 
๏ Favorece a reação de Maillard (escurecimento não enzimático, interessante na panificação, pois 
confere odor característico) 
 
Esquema de obtenção da dextrose 
 
Leite de amido → Tanques de gomificação → ​Tanques de sacarificação [+ Enzimas (alfa-amilase e 
glicoamilase fúngica) ou + Ácidos (menos indicado por leva à corrosão do equipamento)] → 
Centrífugas (Impurezas) → ​Filtragem (Impurezas) → ​Concentrador de placas (Material concentrado) 
→ ​Centrífugas: Cristalizador. Atomizador: Ensacamento. → ​DEXTROSE 85%​. Centrífuga → 
Secagem> Moagem> Ensacamento: ​DEXTROSE 99,8% 
 
Glicose líquida ou xarope de glicose 
Leite de amido → ​Tanques de acidificação → ​Tanques de sacarificação → ​Tanques de neutralização 
Pode haver adição de carvão) → ​Centrífugas → ​Filtros de placas horizontais (Retêm o carvão) → 
Filtros de placas verticais → ​Concentrador de mult. efeito → Resfriamento → ​Embalagem: ​XAROPE 
DE GLICOSE 
 
PRODUTOS DO MILHO SECO 
 
 
 
Esquema de obtenção da farinha de milho 
Milho → ​Degerminadores ​→ ​Canjica → ​Maceração (Água fria, Até 6 dias. Pode haver fermentação) 
→ Moagem → ​Torração → Lavagem → ​Peneiragem → Torração (200-240 °C 1-2 min) → 
Abiscoitamento(beiju)​ →​ Resfriamento​ → ​Embalagem​ → ​ FARINHA DE MILHO 
 
Quinoa 
๏ Família Amaranthaceae 
๏ Pseudocereal 
๏ Dicotiledônea 
๏ Morfologicamente diferente dos grãos de cereais 
๏ Elevada digestibilidade (95.3% cozida) e biodisponibilidade (baixo teor de inibidores de tripsina) 
๏ Sem glúten 
๏ A ​quantidade e a qualidade da proteína da quinoa são geralmente superiores às dos grãos de 
cereais 
๏ Com elevada digestibilidade (95.3% cozida) e biodisponibilidade (baixo teor de inibidores de 
tripsina) 
๏ De acordo com a FAO, oferece quantidade adequada dos 10 aminoácidos essenciais 
๏ Perfil equivalente à caseína e ao leite integral em pó 
๏ Carboidrato de baixo índice glicêmico 
๏ 10 % de fibras 
๏ O teor de óleo na quinoa varia de 2% a 10% 
 
- Perisperma: Reserva de carboidratos 
- Endosperma: Camada celular que envolve o germe 
- Germe: Rico em óleos e proteínas. (Até 60 % do grão) 
- Pericarpo: Contém saponinas amargas 
 
 
Esquema fabricação de barra de cereal 
- Mistura → Adição da calda → Moldagem → Cozimento → Resfriamento → Corte → 
Embalagem 
 
Produtos da mandioca 
Esquema de obtenção da fécula de mandioca 
 
Mandioca → Limpeza e descasque → Ralação → Separação(Polpa e Fibras: Prensagem → 
secagem → farinhão). Leite de amido → Centrifugação (Purificação. Água vegetal) → Secagem → 
AMIDO DE MANDIOCA 
 
Esquema de obtenção dos polvilhos doce e azedo 
Mandioca fresca → Limpeza e descasque → Ralação → Extração → Decantação (água vegetal) → 
Secagem → ​POLVILHO DOCE 
Mandioca fresca → Limpeza e descasque → Ralação → Extração → Decantação (água vegetal) → 
Fermentação​ (20/30 dias) → Secagem → ​POLVILHO AZEDO 
 
 
Biofilme com amido 
?????????????????????? 
 
TIPOS DE CONSERVAÇÃO 
Os microrganismos são os principais responsáveis pelos processos de deterioração e, 
eventualmente, por surtos de doenças infecciosas, provocadas pela ingestão de alimentos 
portadores de microrganismos patogênicos (que causam doenças) ou de toxinas (causam 
intoxicação alimentar), previamente elaboradas por esses microrganismos. 
 
Vejamos os principais métodos de conservação: 
 
● Calor 
A conservação pelo calor se baseia na ​destruição térmica de microrganismos e na prevenção da 
recontaminação. A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas 
proteínas e especialmente à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo. 
A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resiste a temperaturas elevadas 
(utilizadas nos processamentos, tanto em nível doméstico como industrial empregado na produção 
ou na preparação dos alimentos) por determinados períodos de tempo. 
- Cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu 
consumo, além de afetar a textura e palatabilidade, irá destruir grande parte da flora 
microbiana e inativar sistemas enzimáticos. 
● Frio 
● Controle da umidade (métodos de concentração e desidratação) 
● Aplicação de aditivos 
● Fermentação 
● Salga e defumação 
SALGA - consiste na remoção de certa quantidade de água do músculo e sua parcial substituição por 
sal. O sal desidrata o produto por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, 
baixando a atividade de água (Aw) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e 
bioquímica e também contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis de aroma e 
sabor nos produtos. 
SALGA SECA camadas de sal, SALGA ÚMIDA salmoura, SALGA MISTA DEFUMAÇAO sua ação 
conservadora ocorre devido ao efeito combinado da salga, secagem, defumação e cozimento. 
Consiste em impregnar nos produtos alimentícios (carnes, pescados, queijos etc.) a fumaça obtida da 
combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. 
● Irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e pulsos magnéticos 
 
PERGUNTAS QUE PODEM CAIR NA PROVA 
 
1. PQ A CARNE SUÍNA É A MAIS CONSUMIDA NO MUNDO? 
Pois a carne suína é muito barata de ser produzida e muito versátil - pode ser utilizada em 
praticamente todos os produtos cárneos. ​64% em média simples, concorda parcial ou totalmente que 
a carne suína é rica em nutrientes, tem sabor agradável além de ser fácil de encontrar e ainda 
apresenta preço justo. Tem muito mais subprodutos do que a carne bovina. Ex: salsicha, presunto, 
linguiça, etc. 
 
2. DIFERENÇA ENTRE POLVILHO DOCE E POLVILHO AZEDO: 
O polvilho azedo passa por processo de fermentação. Por causa dessa fermentação, apresenta 
maior teor de proteína, fibras e cinzas. 
3. Glúten e panificação 
4. SALGA, CURA 
5. Conservação de frutas e hortaliças 
6. Sobre compotas e cristalização (tinha que explicar) 
A cristalização também é conhecida como secagem osmótica, consiste em impregnar a fruta com 
açúcar através da remoção parcial de H2O 
7. Teor de mioglobinas 
A cor da carne indica a concentração de ​mioglobina e seu estado de validade, quando o boi é 
abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à ​MIOGLOBINA 
 
8. SPRAY DRYER 
A secagem por atomização,secagem por pulverização, secagem por aspersão, ou ainda, como 
popularmente conhecida no meio da indústria pelo termo em inglês, spray drying é um método de 
produção de pó seco a partir de um líquido ou suspensão por secagem rápida. Suco em pó ou leite. 
 
9. vegetais - estufa modificada, temperatura, pressão e umidade. 
 
10. Porque o milho vira pipoca? 
Quando aquecido, o óleo e a água presentes no interior do milho, transformam o grão em um 
ambiente muito pressurizado. Nestas condições, o ​amido do milho amolece e expande a 
casca, tornando-a menos resistente. Com a pressão e temperatura aumentando, até o ponto 
limite, quando o seu interior chega a 180 °C. 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS 
 
● Salga: 
- Processo que visa a preservação do alimento pela adição de sal; 
- Aumenta a concentração da solução e a pressão osmótica da solução; 
- Concentração de sal em relação à célula: hipotônico, isotônico, hipertônico; 
 
O que vocês acham que a adição de sal pode fazer ao peixe? 
- Diminuição da atividade de água (aw) 
- Inibição da atividade enzimática 
- Redução no desenvolvimento de microrganismos aeróbicos. 
 
Fatores que influenciam na salga: 
- Teor de gordura do peixe: Peixes magros ou semi-gordos são preferíveis; 
- Tamanho do pescado ou espessura do filé: Quanto maior a Espessura/Tamanho = Mais lenta 
é a penetração do sal. Formas mais adequadas: Borboleta e Espalmado 
- A qualidade do sal. 
- Pureza: Contém 98% de cloreto de sódio; 
- Concentração: Impurezas causam brancura, rigidez e ligeiro sabor amargo no pescado 
salgado; 
 
Tipos de salga: 
Com relação ao teor de sal: 
• Fraca: de 8 a 10kg de sal/100kg de pescado 
• Média:de 15 a 17kg de sal/100kg de pescado 
• Forte: 25kg de sal/ 100kg de pescado 
 
Seca: 
O peixe é salgado na proporção de cerca 30% de cloreto de sódio em relação ao peso. Vantagens: 
➡ Forte efeito desidratante 
➡ A velocidade de penetração do sal é rápida 
Desvantagens: 
➡ A penetração do sal não é homogênea 
➡ Menor rendimento 
➡ Maior desnaturação protéica 
➡ Maior oxidação da gordura 
 
Úmida: 
Peixe é colocado em salmoura. Vantagens: 
➡ Menor oxidação da gordura 
➡ A concentração do sal na salmoura poderá ser 
ajustada 
➡ A desidratação do produto é moderada 
Desvantagens: ➡ Mais lenta 
Mista: Formada pela água do exsudato ficando o peixe imerso em uma salmoura concentrada (22 a 
25%). 
 
Combinada com fermentação: Anchovagem 
 
- Defumação: 
A defumação, que geralmente é acompanhado por salga e processamento térmico leve, é uma das 
mais antigas formas de preservação de alimentos. 
Baseia-se na exposição alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira. 
- Quente: A fumaça chega a 121 °C, enquanto no centro do filé fica em torno de 60°C. 
- À frio: cerca de 30ºC; 
- Líquida: Condensação da fumaça. 
 
- Efeito conservante da defumação: 
• Secagem da superfície 
• Salga 
• Deposição de substâncias antimicrobianas presentes na fumaça. 
A pirólise (​decomposição que ocorre pela ação de altas temperaturas) da matéria orgânica forma 
também hidrocarbonetos policíclicos aromáticos associados ao desenvolvimento de câncer. 
 
PROBIÓTICOS 
● Segurança: origem, patogenicidade e infectividade, toxicidade e resistência à antibióticos. 
● Critérios tecnológicos: estabilidade genética, viabilidade durante processamento e 
estocagem, boas propriedades sensoriais, produção em larga escala 
● Critérios funcionais: tolerância a acidez gástrica, tolerância à bile, adesão nas superfícies 
mucosas, validação dos efeitos para a saúde. 
● Efeitos fisiológicos desejáveis: imunomodulação, atividade antagonista a patógenos 
gastrointestinais, metabolismo de colesterol e lactose, propriedades antimutagênicas e 
anticarcinogênicas. 
 
CMS 
É uma forma de aproveitamento extremo da carcaça dos animais. Rico em gordura, baixo em 
proteína, utilizada desde 1950 principalmente em enlatados, embutidos, salsichas e mortadelas. Os 
produtos que mais fazem uso da carne mecanicamente separada são os industriais de larga escala 
como nuggets, steak de frango empanado, salsicha, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, 
presunto, apresuntado, mortadela entre outros. ​Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente 
Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de 
animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.