Aula 2 Ficha técnica de preparo

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26/09/2017 
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Aula 2 - Ficha técnica de preparo 
Prof. Mariana Mirelle P. Natividade 
Universidade Federal de Lavras 
Departamento de Nutrição 
Ficha técnica de preparo 
o A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um recurso administrativo 
que contribuem para a padronização de receitas, de modo que as 
características de uma preparação sejam uniformes, 
independentemente dos funcionários envolvidos. 
o A FTP deve conter a descrição dos gêneros alimentícios, 
quantidades, indicadores culinários, rendimento e descrição do 
processamento da preparação. 
 “São instrumentos fundamentais para a gestão de uma UAN”. 
 
 
Ficha técnica de preparo 
Preparação: Classificação da preparação: 
N° Ingredientes 
Medida 
caseira 
PB 
(g/ml) 
PL 
(g/mL) 
FC 
Per 
capita 
Preço 
(kg, L, 
und) 
Custo 
per 
capita 
1 
2 
3 
4 
Modo de Preparo: 
1. 
2. 
Rendimento: _____ g Rendimento:___ porções Porção:____ g Custo da porção: R$ 
Ficha técnica de preparo 
O per capita dos ingredientes, assim como o 
tamanho da porção, é particular de cada UAN. 
Pode usar tabelas de referência, livros, valores da 
literatura, mas nada substitui a FTP elaborada 
especialmente para a UAN em questão. 
Ficha técnica de preparo 
Orientações para o preenchimento da “Ficha Técnica de Preparo” 
o A tabela de Medidas Caseiras deve ser usada para obtenção do 
peso do alimento quando não for possível obtê-lo por pesagem. 
o O per capita é calculado com base no PB (para facilitar as 
compras). 
o O custo é calculado com base no PB. 
Ficha de análise nutricional 
Preparação: 
N° Alimento 
Peso 
(g) 
Kcal 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Col. 
(g) 
CHO 
(g) 
Fibra 
(g) 
Sódio 
(mg) 
1 
2 
3 
4 
Total (g) = - 
Kcal = 
Porcentagem = 
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Ficha de Análise Nutricional 
o Toda UAN deve dispor de fichas de preparação, o que facilita no 
cálculo de calorias e nutrientes do cardápio, podendo oferecer 
desta forma uma dieta equilibrada. 
 Orientações para o preenchimento da “Ficha de Análise Nutricional” 
o A composição nutricional do alimento deve ser primeiramente 
pesquisada na TACO. 
o Se na tabela tiver opção do alimento cru e cozido, usar sempre os 
dados do alimento cozido (se o alimento passar por cocção). 
o A composição nutricional deve ser calculada com base no PL. 
Ficha de Análise Nutricional 
Carboidrato – 1g – 4 kcal 
Proteína – 1g – 4 kcal 
Lipídeo – 1g – 9 kcal 
Álcool – 1g – 7 kcal 
Atenção 
o Conforme orientação dada pelo Conselho Regional de Nutricionista 
da 9ª Região (CRN-9), durante uma visita de fiscalização será 
exigido que a Ficha Técnica de Preparo da UAN possua os seguintes 
itens: 
 Lista de Ingredientes; 
 Modo de preparo; 
 Per capita; 
 Fator de correção e 
 VET. 
 
 
Regras de arredondamento 
o Algarismo menor que 5: Se o algarismo decimal seguinte for menor 
que 5, o anterior não se modifica. Exemplo: 12,652 
 
o Algarismo maior que 5: Se o algarismo decimal seguinte for maior 
que 5, o anterior incrementa-se em uma unidade. Exemplo: 12,658 
 
o Algarismo igual a 5: Se o algarismo decimal seguinte for igual a 5, o 
anterior incrementa-se em uma unidade caso ele seja ímpar. Caso 
seja par basta conservar o algarismo. Exemplo: 12,355 e 12,325 
 Praticar... Praticar... 
Alimento Proteína Lipídeos Colesterol CHO 
Fibra 
alimentar Sódio 
(g) (g) (mg) (g) (g) (mg) 
Leite, de vaca, integral, pó 25,4 26,9 85 39,2 NA 323 
Leite, de coco 1,0 18,4 NA 2,2 0,7 44 
Açúcar, refinado 0,3 Tr NA 99,5 NA 12