GUIA DE ELABORAÇÃO FICHA TÉCNICA BIA

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GUIA DE
ELABORAÇÃO DE FICHA
TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO
Elaborado por: Beatriz Barboza
Supervisão: Profª Samara Bernardo
O que é ficha técnica?
 A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial 
de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento 
dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do 
cardápio. A redação de uma ficha técnica consiste ainda em 
uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, 
devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de 
preparo, rendimento e valor calórico (AKUTSU et al., 2005). 
Qual a importância?
 A padronização do processo de produção de refeições 
beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o 
treinamento dos funcionários, o planejamento do trabalho 
diário, e para o funcionário a padronização facilita a 
execução das tarefas e propicia mais segurança no trabalho. 
A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam 
executadas em tempo apropriado e a verificação da eficácia 
do sistema (AKUTSU et al., 2005). 
EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA
LEMBRANDO QUE TODOS OS VALORES DESCRITOS NESTE EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA SÃO DIDÁTICOS
NÃO NECESSARIAMENTE ESTÁ DE ACORDO COM A REALIDADE.
COLOQUE O NOME DA PREPARAÇÃO QUE SERÁ FEITA.
NOME DA PREPARAÇÃO
FICHA TÉCNICA NÚMERO:
COLOQUE O NÚMERO POR ORDEM DE CONFECÇÃO DAS FICHAS. SE FOR ELABORAR
SOMENTE UMA FICHA, COLOQUE NÚMERO 1
CATEGORIA
COLOQUE A CATEGORIA DA PREPARAÇÃO. 
Exemplos: prato principal, acompanhamento, guarnição, sobremesa, etc.
INGREDIENTES
COLOQUE O NOME DOS INGREDIENTES USADOS NA PREPARAÇÃO
MEDIDA CASEIRA
COLOQUE AS QUANTIDADES UTILIZADAS PARA A PREPARAÇÃO EM MEDIDAS CASEIRAS.
UNIDADE
COLOQUE A UNIDADE UTILIZADA PARA O PcB E O PcL
RETIRAR O 1 KG DO PACOTE DO ARROZ – A MEDIDA CASERIRA SERIA EM 
NÚMERO DE XÍCARAS
PcB E PcL
O PcB É A PER CAPITA BRUTA, OU SEJA, O ALIMENTO ANTES DE RETIRAR 
OS RESÍDUOS. COLOQUE A QUANTIDADE EM PER CAPITA, OU SEJA, POR 
PESSOA E SEM A 
UNIDADE, POIS ELA JÁ FOI DESCRITA ANTERIORMENTE. 
O PcL É O ALIMENTO LIMPO, SEM RESÍDUOS, PORÉM SEM TER SIDO COCCIONADO.
COLOQUE TAMBÉM EM PER CAPITA E SEM A UNIDADE.
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
O FATOR DE CORREÇÃO É FEITO A PARTIR DA DIVISÃO ENTRE O PcB E O PcL. 
OS ALIMENTOS QUE NÃO NECESSITAM DE RETIRAR RESÍDUOS TÊM 
FATOR DE CORREÇÃO IGUAL A 1.
FC = PcB/PcL
QUANTIDADE TOTAL
COLOQUE A QUANTIDADE TOTAL UTILIZADA PARA ELABORAÇÃO DA PREPARAÇÃO.
SEM UNIDADE, POIS A UNIDADE JÁ FOI DESCRITA ANTERIORMENTE.
O ARROZ FOI COLOCADO 1.000 GRAMAS QUE EQUIVALE A 1 KG, QUE FOI A QUANTIDADE
TOTAL.
CUSTO UNITÁRIO
O CUSTO UNITÁRIO DEVERÁ CONSTAR O VALOR DO PRODUTO INTEIRO. 
NESTE EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA, ESTÁ O VALOR DO KG DO ARROZ, DO KG DO 
ALHO, DO KG DO SAL E DO LITRO DO ÓLEO.
CUSTO TOTAL
O CUSTO TOTAL É QUANTO FOI GASTO PARA A PREPARAÇÃO TODA. 
DEVERÁ SER FEITA A REGRA DE TRÊS. EXEMPLO DO ALHO:
0,05 KG = 5g QUE FOI A QUANTIDADE UTILIZADA.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL É FEITA PER CAPITA.
OU SEJA, É A QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS
E PROTEÍNAS POR PESSOA, E NÃO DE TODA A 
PREPARAÇÃO.
PRIMEIRO, DEVE-SE PROCURAR O ALIMENTO NA TACO.
OS VALORES DE NUTRIENTES DA TACO ESTÃO PARA UMA
QUANTIDADE DE 100G
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
APÓS PROCURAR O ALIMENTO NA TACO, DEVE-SE FAZER A REGRA DE TRÊS 
PARA OBTER A QUANTIDADE DE MACRONUTRIENTES QUE CONTEM NO 
ALIMENTO. LEMBRANDO SEMPRE DE FAZER TUDO COM OS VALORES PER 
CAPITA, E NÃO DA PREPRAÇÃO TOTAL.
EXEMPLO DO ARROZ:
OBS: FOI UTILIZADO 100 G DE ARROZ PARA COCCIONAR, MAS DEVE-SE LEMBRAR QUE
O ARROZ APÓS A COCÇÃO DUPLICA SEU VALOR, POR CONTA DO ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO.
E O VALOR UTILIZADO DA TACO É DO ARROZ TIPO 1 JÁ COZIDO.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
DEVE-SE FAZER A REGRA DE TRÊS DE TODOS 
OS MACRONUTRIENTES E ASSIM EM DIANTE, 
COM O ALHO E O OLÉO.
O SAL NÃO CONTÉM MACRONUTRIENTES, JÁ 
QUE SUA COMPOSIÇÃO É CLORETO DE 
SÓDIO.
O ÓLEO SÓ CONTÉM LIPÍDEOS, E ZERO 
CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS.
TOTAIS
SOME AS QUANTIDADES DE PcB, PcL, QUANTIDADE TOTAL, CUSTO UNITÁRIO,
CUSTO TOTAL, CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS E PROTEÍNAS E COLOQUE EM TOTAIS.
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO: LAVAR O ARROZ E ESCORRER. REFOGAR O ALHO NO ÓLEO.
JUNTAR O ARROZ. ADICIONAR ÁGUA E SAL. 
COZINHAR O ARROZ COM A PANELA TAMPADA ATÉ SECAR.
EXEMPLO ARROZ:
Kcal POR PORÇÃO
PEGUE A QUANTIDADE TOTAL DE 
CARBOIDRATOS E MULTIPLIQUE POR 4
LIPÍDEOS E MULTIPLIQUE POR 9
PROTEÍNAS E MULTIPLIQUE POR 4
SOME TUDO PARA OBTER A QUANTIDADE TOTAL DE Kcal POR PORÇÃO.
Kcal DO RENDIMENTO
PEGUE A QUANTIDADE DE Kcal POR PORÇÃO E MULTIPLIQUE PELO NÚMERO
DE PORÇÕES PARA OBTER A Kcal DO RENDIMENTO.
ÍNDICE DE RENDIMENTO (IR)
SOMENTE ALGUNS ALIMENTOS TEM ÍNDICE DE REHIDRATAÇÃO (IR).
O ARROZ, POR EXEMPLO, TEM IR IGUAL A 2, POIS REIDRATA E 
DUPLICA SUA QUANTIDADE INICIAL. O FEIJÃO TEM ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO 
IGUAL A 3.
ÍNDICE DE CONVERSÃO (IC)
O ÍNDICE DE COCÇÃO É CALCULADO PELA DIVISÃO 
ENTRE O PESO DO ALIMENTO PRONTO
E O PESO LÍQUIDO. PODE-SE CALCULAR A PORÇÃO DIVIDIDA PELO PcL.
PESO MÉDIO POR PORÇÃO
DEFINA UM PESO MÉDIO POR PORÇÃO. 
EXEMPLO ESCOLHIDO DO ARROZ: 200G 
COM PcL 100G
NÚMERO DE PORÇÃO
CALCULE O NÚMERO DE PORÇÕES DIVIDINDO O PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO
PELO PESO MÉDIO DE PORÇÃO
TEMPO DE PREPARO
INSIRA O TEMPO MÉDIO QUE LEVA PARA FAZER A PREPARAÇÃO, INCLUINDO 
ETAPAS DE PRÉ-PREPARO
CUSTO POR PORÇÃO E CUSTO 
TOTAL
O CUSTO TOTAL É A SOMA DO CUSTO DE TODOS OS INGREDIENTES.
PARA CALCULAR O CUSTO POR PORÇÃO DIVIDA O CUSTO TOTAL PELO 
NÚMERO DE PORÇÕES
OBRIGADA!
ESPERO QUE TENHA AJUDADO!!!!
ATENCIOSAMENTE, 
BEATRIZ BARBOZA
	Slide 1
	O que é ficha técnica?
	Qual a importância?
	EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA
	Slide 5
	FICHA TÉCNICA NÚMERO:
	CATEGORIA
	INGREDIENTES
	MEDIDA CASEIRA
	UNIDADE
	PcB E PcL
	FATOR DE CORREÇÃO (FC)
	QUANTIDADE TOTAL
	CUSTO UNITÁRIO
	CUSTO TOTAL
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
	TOTAIS
	MODO DE PREPARO
	Kcal POR PORÇÃO
	Kcal DO RENDIMENTO
	ÍNDICE DE RENDIMENTO (IR)
	ÍNDICE DE CONVERSÃO (IC)
	PESO MÉDIO POR PORÇÃO
	NÚMERO DE PORÇÃO
	TEMPO DE PREPARO
	CUSTO POR PORÇÃO E CUSTO TOTAL
	OBRIGADA!