BROMATOLOGIA - CONCEITOS BÁSICOS

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Bromatologia – Conceitos Básicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMANUEL DANDALUZ 
BIOMEDICINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORTO ALEGRE, 2018 
 
 
 
Sumário 
 
 
Que quer dizer Bromatologia? ...................................................................................................... 1 
O que é alimento? ..................................................................................................................... 1 
Composição do alimento .............................................................................................................. 2 
Água........................................................................................................................................... 2 
Matéria seca .............................................................................................................................. 2 
Análises de alimentos (estuda o alimento) ................................................................................... 2 
Quanto à composição química e ação no organismo. .............................................................. 2 
Quanto à preparação, acondicionamento e conservação. ....................................................... 2 
Quanto à verificação de sua pureza. ......................................................................................... 2 
A importância das análises ............................................................................................................ 3 
Industria .................................................................................................................................... 3 
Universidades e institutos de pesquisa ..................................................................................... 3 
Órgãos governamentais ............................................................................................................ 3 
Métodos para analises de alimentos ............................................................................................ 3 
Métodos convencionais ............................................................................................................ 3 
Métodos instrumentais ............................................................................................................. 3 
Alimento não apto para consumo ................................................................................................. 3 
Alimento adulterado ................................................................................................................. 3 
Alimento alterado ..................................................................................................................... 3 
Alimento falsificado................................................................................................................... 4 
Alimento contaminado.............................................................................................................. 4 
 
 
 
 
 
 
1 
Que quer dizer Bromatologia? 
 
 
A palavra Bromatologia se divide em BROMA (alimento) LOGO (ciência). 
Então, é a ciência que estuda o alimento. (ANALIZANDO) 
Estuda a composição química, ação no organismo, valor alimentício e 
calórico, propriedades físicas, químicas, microbiológicas, toxicológicas e 
também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
A Bromatologia verifica se o alimento, desde a produção até a venda, 
enquadra-se nas especificações legais. 
 
 
A química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, 
bem como suas características de aptidão para seu uso. 
 
 
O que é alimento? É uma substância que contém propriedades nutritivas 
com finalidade de fornecer energia para os seres vivos. 
 
 
 
 
 
2 
Composição do alimento 
 
Água (70% de água/umidade) 
Matéria seca 
 - Matéria orgânica: Carboidratos (HC), Lipídeos (Lip), Proteínas 
(Prot.), Vitaminas. 
 - Matéria mineral: Macroelementos e microelementos. 
 
 
 
Análises de alimentos (estuda o alimento) 
 
Quanto à composição química e ação no organismo. 
 
- Investigação do valor nutricional, valor energético, suas 
propriedades físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo. 
 
Quanto à preparação, acondicionamento e conservação. 
 
-Atua em vários segmentos, desde o controle de qualidade dos 
alimentos (insumos, processos, armazenamento e distribuição). 
 
 
Quanto à verificação de sua pureza. 
 
-Fiscalização pela saúde pública, se estão contaminados com 
elementos tóxicos (ex: arsênio, mercúrio, chumbo, etc.), se contém 
aditivos ou qualquer outra substancia que pode alterar a qualidade do 
alimento. 
 
 
 
 
3 
 
A importância das análises 
 
Industria: controle de qualidade, controle de processos em águas, 
alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida de 
prateleira, etc. 
Universidades e institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, 
controle em processos de pesquisa, prestação de serviços, etc. 
Órgãos governamentais: registro do alimento, fiscalização na venda e 
distribuição, etc. 
 
 
 
 
Métodos para analises de alimentos 
 
Métodos convencionais: Não se utiliza equipamentos sofisticados, 
somente vidrarias e reagentes. 
 
Métodos instrumentais: Utiliza-se equipamentos sofisticados – 
equipamentos eletrônicos. 
 
 
Alimento não apto para consumo 
 
Alimento adulterado: Alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou 
nocivo à saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de 
alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública. 
 
Alimento alterado: aquele cuja composição química e as suas 
características organolépticas foram alteradas por processos físicos, 
 
 
 
4 
químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante sua fabricação, 
conservação ou transporte. 
 
Alimento falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a 
aparência e características gerais de outro alimento legitimo, e se 
denominam como este, porém, não são. 
 
Alimento contaminado: São alimentos que foram contaminados por 
microrganismos patogênicos ou substancias químicas capazes de causar 
doenças ou infecção.