bromato 5

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Bromatologia
Profª Bethania Felix M. Ramos
 Macrominerais: requeridos em uma dieta em valores
diários acima de 100 mg e normalmente presentes em
grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P, S,
Cl e Mg;
 Microminerais: requeridos em uma dieta em valores
diários abaixo de 100 mg e normalmente presentes em
pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu,
Mn e Zn;
 Elementos traços: se encontram em quantidades muito
pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao
organismo humano e muitos deles são prejudiciais à
saúde, pois são contaminantes químicos, entre esses se
destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.
Os minerais são necessários ao processo vital, 
devendo estar contidos nos alimentos em quantidades 
e proporções adequadas.
 Função constituinte (fazendo parte de ossos e dentes,
dando-lhes rigidez, por exemplo)
 Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas
vitaminas e hormônios
 Ativadores enzimáticos e cofatores
 Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do
organismo, comportando-se como íons
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 Cinzas de um alimento:
 Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica
 Os elementos minerais se apresentam nas cinzas
 As cinzas de um material é o ponto de partida para a análise de
minerais específicos
Grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg
Pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn
Traços: Ar, I, F, outros...
ANVISA – ALIMENTOS – LEGISLAÇÃO – LEGISLAÇÃO POR CATEGORIA DE PRODUTOS
Na Fabricação de Açúcar:Na Fabricação de Açúcar:
 Durante o refinamento, faz-se uma clarificação da cana-de-
açúcar para o açúcar ficar branco
 Alta concentração de minerais dificulta a cristalização e a
clarificação
 Sais minerais devem ser retirados
Na Fabricação de Farinha:Na Fabricação de Farinha:
 O teor de cinzas totais indica o grau de pureza da farinha
ou a eficácia do processamento
 Do ponto de vista tecnológico: baixa teor de cinza: qualidade do
produto final (produto bem refinado), como pães, bolo, tortas,
macarrão, etc.;
 Do ponto de vista nutricional: alto teor fornece sais minerais.
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Muflas para laboratório (550ºC)
 Temperaturas da mufla:
 500°C: manteiga
 525°C: frutas/vegetais, carnes/cárneos, 
açúcares/açucarados
 550°C: produtos de cereais, lácteos (exceção manteiga), 
peixes, temperos, condimentos, vinhos
 600°C: grãos e rações
 Tempo: varia de acordo com o tipo de produto
 Até o material se tornar branco ou cinza-claro (peso 
constante)
 Cuidados no manuseio
 As cinzas são muito leves, facilidade de voar
 Cobrir o cadinho com vidro de relógio
 Não demorar para pesar (higroscopicidade)
 Não tocar no cadinho com as mãos
 Quantidade de amostra: cerca de 2 a 5g
 Depende da quantidade de cinzas que o alimento contenha
 Cereais, queijos e leite: 3 – 5 g
 Açúcar, carnes, legumes e vinhos: 5-10g
 Sucos, frutas frescas e enlatadas: 25 g
 Geleias, xaropes, doces em massa: 10g
 Utilizar cadinho previamente seco
 Esfriar em dessecador e pesar
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 Incineração em mufla até decomposição da matéria
orgânica.
 %% cinzascinzas == Cinzas x 100
PesoPeso dada amostraamostra
 Considerando que o máximo permitido pela legislação brasileira para
qualidade de biscoito seja de 3% de resíduo mineral fixo, analise as
situações abaixo:
1. Qual dos produtores encontra-se em conformidade com a legislação?
Justifique sua resposta.
Análise Marca 1 Marca 2
Cinzas
Peso do cadinho vazio (g) 25,3550 24,3250
Peso da amostra inicial (g) 2,000 4,030
Peso do cadinho + cinzas (g) 25,4050 24,4050
 Para determinação de elementos traço que podem ser
perdidos na cinza seca ou determinação de metais tóxicos
Digestão com ácidoPara decomposição da matéria orgânica
Ácido sulfúrico
Ácido nítrico
Cinza Seca Cinza úmida
É mais utilizada na determinação de 
cinza total
É mais utilizada na determinação da 
composição individual da cinza
É simples e útil para análise de rotina, 
mas é demorada. É mais rápida
Utiliza reagentes muito corrosivos
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 A cinza obtida por via úmida é então utilizada para a
determinação individual de cada elemento mineral
contida nela
 Diferentes métodos aplicáveis:
 Absorção atômica
 Emissão de chama
 Colorimetria
 É de grande valor em alimentos, por várias razões:
 A análise de cinzas é realizada tanto para fins nutricionais como
também para segurança da qualidade dos produtos alimentícios.
 Resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos e
também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc.
 Alto nível de indica presença de areia
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