Aula Carboidratos p2

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Análise de Alimentos 
Métodos de análise 
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Análise de Alimentos 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
NOS ALIMENTOS 
Entre os métodos quantitativos disponíveis para 
determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, um dos mais utilizado em alimentos: 
 
 1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução 
de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; 
 2. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na 
redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares 
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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
NOS ALIMENTOS 
 
3. Métodos cromatográficos: camada delgada, coluna, gasosa e 
cromatografia líquida de alta eficiência 
 
 
4. Polarimetria – mede a rotação óptica de uma solução de açúcar. 
 
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5. Espectrofotométricos: DNS, Fenol-Sulfúrico, Somogyi-Nelson. 
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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
NOS ALIMENTOS 
 
Método de Lane-Enyon (Fehling) 
Fundamento: a reação se baseia na redução de solução 
alcalina de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e 
potássio. O sulfato de cobre em meio alcalino (solução de 
Fehling) é reduzido a óxido cuproso formando um 
precipitado vermelho. 
 
 
O ponto final da 
reação é indicado 
pelo azul de 
metileno, que é 
reduzido à sua 
forma incolor por um 
pequeno excesso de 
açúcar redutor. 
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Análise de Alimentos 
Análise de Alimentos 
 Solução de Fehling 
 
É composta inicialmente por duas soluções separadas, solução A e 
solução B de Fehling. 
O Fehling A é uma solução aquosa de sulfato de cobre (II) 
 
Fehling B é uma solução aquosa incolor de tartarato de sódio e potássio 
e NaOH. 
 
Iguais quantidades das duas soluções são adicionadas para original a 
solução final de Fehling, que possui uma cor azul escura. 
 
o complexo de bistartarocuprato (II) – [Cu(C4H4O6)2]
4-. 
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A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação , porque o 
Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar e muda a cor 
novamente para azul. 
A titulação deve levar no máximo 3 minutos porque pode haver decomposição 
dos açúcares com o aquecimento prolongado. 
A amostras é gotejada 
https://www.youtube.com/watch?v=1hNvD
hbk0Ag 
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Não existe relação estequiométrica entre o cobre reduzido e o açucar redutor. 
O resultado é obtido de tabelas ou padronizando misturas da solução de 
Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida (geralmente 
Expresso em glicose) 
 
Azul de metileno é utilizado como indicador para auxiliar na visualização do 
ponto de viragem 
16/06/2018 Análise de Alimentos 
Análise de Alimentos 
Análise de Alimentos 
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MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
NOS ALIMENTOS 
 DETERMINAÇÃO Da Sacarose 
- sacarose é um dissacarídeo ( C12H22O11 ) e 
constituí o principal parâmetro de qualidade 
da cana de açúcar. 
 
- Seu peso molecular é 342,3 g. com 
densidade de 1,588 g/cm3. 
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Análise de Alimentos 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS 
NOS ALIMENTOS 
 Inversão da Sacarose 
Este açúcar hidrolisa-se estequiometricamente numa 
mistura equimolecular de glucose e frutose, quando na 
presença de certos ácidos e temperatura adequada ou 
então, pela ação da enzima invertase. 
 
- A inversão ácida ou enzimática pode ser representada por: 
C12H22O11 + H2O ⇒ C6H12O6 + C6H12O6 
342 g de sacarose absorvem 18 g de água para produzir 360 g de açucares 
invertidos (glucose + frutose – obtidos da inversão da sacarose). 
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NOS ALIMENTOS 
360 g __________ 100 % 
 18 g __________ X 
 
X = 5 % de água absorvida 
- Pode-se dizer que 100 g de sacarose irão produzir 
105,263 g de açucares invertidos ou então 95 g de 
sacarose produzem 100 g de açucares invertidos. 
 ART (%) = (AR% + sacose%) 
 Sacarose (%) = (AT% - AR%) x 0,95 
0,95 - fator que corrige a diferença entre a soma das 
massas moleculares da glucose + frutose com a da 
sacarose. 15 
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Escurecimento de alimentos 
 
 As reações que provocam escurecimento dos 
alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas 
Escurecimento não oxidativo (ou não enzimático): envolve 
o fenômeno de caramelização e/ou a interação de 
proteínas ou aminas com carboidratos (reação de 
Maillard). No caso de reação de Maillard os produtos 
contem nitrogênio em suas moléculas que recebem o nome 
de melanoidinas. 
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Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
Tabela. Mecanismos das reações de escurecimento 
Mecanismo Requerimento 
de oxigênio 
Requerimento 
de NH2 
pH ótimo Produto final 
Maillard Não Sim >7,0 Melanoidinas 
Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo 
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Análise de Alimentos 
 
Os carboidratos têm várias funções que dá a estes 
compostos opções de transformação, como: 
 
 Reação de Maillard com envolvimento de: açúcares 
redutores + aminoácidos. 
-Reações de escurecimento e formação de voláteis, ex: pão, 
carne, bolo, etc. 
 
Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
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Análise de Alimentos 
Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
 
A Reação de Maillard é uma reação química entre um 
aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, 
obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor (flavor) aos 
alimentos. 
O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado 
da reação de Maillard. 
-Reações de escurecimento e formação de voláteis, ex: pão, carne, 
bolo, etc. 
 
• A reação de Maillard, foi descrita em 1912 por Louis 
Camille Maillard: 
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas 
e os açúcares (carboidratos): 
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16/06/2018 Análise de Alimentos 
Análise de Alimentos 
 
 
• Quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila 
(=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do 
aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as 
melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos 
alimentos cozidos ou assados. 
Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
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Análise de Alimentos 
 
 No tostamento ocorre uma reação de pirólise 
(decomposição térmica, do carboidrato (desidratação 
térmica, transformação em outras substâncias), e na 
caramelização ocorre uma desidratação, condensação e 
polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos 
ocorre o envolvimento das proteínas. 
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Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
Análise de Alimentos 
Reação de caramelização 
• Aquecimento de carboidratos 
• O aquecimento provoca a quebra das ligações 
glicosídicas, abertura do anel hemiacetálico, 
formação de novas ligações glicosídicas; 
• Resultado: polímeros insaturados – os caramelos - 
CORANTE 
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Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
Análise de Alimentos 
Reação de caramelização 
A utilização de diferentes catalisadores permite a 
obtenção de corantes específicos de caramelo 
 
Na indústria de alimentos são empregados: 
• xarope de glicose ou de sacarose 
• sais de amônio – resulta em caramelos mais 
escuros 
• H2SO4 com  grau de pureza 
• e AQUECIMENTO 
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Reações químicas de carboidratos – 
Reações de escurecimento 
Quatro classes de caramelo I, II, III, IV, V 
Análise de Alimentos 25 
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AspartametoA 
SucraloseSacarina 
Adoçantes