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53 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA Unidade II 5 PLANEJAMENTO DO EMPREENDIMENTO Pelo dinamismo da atividade, o espaço da cozinha profissional deve proporcionar praticidade e conforto aos funcionários, ter áreas precisamente dimensionadas e manter o padrão de qualidade das refeições – seguindo as normas de segurança, higiene e manipulação dos alimentos. A organização de um ambiente gastronômico e o cálculo de sua cozinha devem ocorrer em virtude de fatores como: • características de mercados globais, regionais e locais; • o design do local e formas de decoração; • tipologia e perfil do empreendimento gastronômico; • a dimensão do espaço para montagem da cozinha e demais zonas de trabalho disponíveis; • estrutura do cardápio e da equipe; • volume de refeições e número de pessoas que serão servidas no restaurante; • o tipo de serviço oferecido, por exemplo, à la carte, rodízio, por quilo etc.; • tecnologia dos utensílios exigida para preparação dos alimentos; • capacidade de recursos para investimento e/ou compras; • localização do negócio; • o uso ou não de alimentos porcionados, congelados e pré‑processados que podem agilizar as ações na cozinha; • planejamento dos móveis e dispositivos a serem adquiridos; • grau de automação do serviço na cozinha e no salão. 54 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II Observação As estruturas do sistema de gás devem ser compatíveis com o tamanho do estabelecimento, com localização específica. Além disso, é essencial verificar as instalações elétricas e avaliar a posição de coifas, depuradores e exaustores na cozinha. Em relação aos equipamentos, o projeto do ambiente deverá prever se haverá necessidade de adega, bar com balcão ou similares e instalação de câmaras frigoríficas, freezers, fornos combinados e sistemas de refrigeração e/ou aquecimento. Outra área importante é aquela destinada para o descarte do lixo. Para seguir a legislação, é preciso analisar a rede de esgoto e o sistema de água. Deve‑se verificar se será preciso adquirir caixas‑d’água extras ou formas alternativas para captação de água – em locais onde há maior incidência de racionamento). Os maiores defeitos ou problemas na estruturação de projetos são os espaços mal‑dimensionados, com dificuldades no fluxo de saídas, localização inadequada de alguns setores, ambientes estreitos e com fraca luminosidade, cozinha com zona de operação deficiente e pouco funcional, além do posicionamento inapropriado das redes elétrica e hidráulica (ZANELLA; CANDIDO, 2002). Saiba mais KNIGHT, J. B. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. São Paulo: Rocca, 2005. 5.1 Leiaute do empreendimento Trata‑se do design do estabelecimento em suas diversas áreas – físicas e operacionais, independentemente do porte. A concepção do leiaute de um restaurante é crucial na organização do negócio, pois permite que os recursos materiais, como móveis e utensílios, e os recursos humanos sejam distribuídos de forma eficiente, criando uma atmosfera favorável e de conforto, promovendo uma maior produtividade dos funcionários. No leiaute, por meio da simulação de tempos e ações, são definidos os fluxos operacionais adequados e eficientes, o uso de equipamentos e a movimentação de pessoas, evitando‑se pontos de estrangulamento, sobreposição de tarefas e circulação desnecessária da equipe (ZANELLA; CANDIDO, 2002). Cada cozinha profissional é única e possui suas particularidades, que devem estar de acordo com o público‑alvo e a finalidade do negócio. Essa unidade vai definir uma divisão no que se refere à distribuição do espaço físico do negócio, isto é, o leiaute físico e o operacional. O primeiro é a ordenação do projeto 55 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA arquitetônico do local. A planta baixa é aplicada para o planejamento gráfico visual de um plano, pois demonstra o arranjo e a ocupação da região física e regiões internas – instalações, locais de serviços, circulação. Já o leiaute operacional descreve tudo o que ocorre em seu restaurante, desde a circulação de pessoas até a entrada e saída de alimentos. O fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido em: recebimento, estocagem, pré‑preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza, vestiário e escritório (ZANELLA; CANDIDO, 2002). A construção de fluxogramas é um meio de representar as diversas etapas funcionais que ocorrem na extensão da cozinha. As principais razões de se planejar adequadamente o leiaute de um restaurante são: • otimizar o espaço disponível; • subtrair os custos racionalizando o recinto e as áreas de trabalho; • obter um adequado planejamento da cozinha integrando móveis, utensílios e mão de obra disponível; • diminuir a confusão na cozinha, facilitando o trânsito da equipe e o fluxo dos procedimentos; • promover a flexibilidade do espaço para mudanças ou futuras adaptações e ampliações; • reduzir os tempos de produção na cozinha e de entrega para o cliente; • minimizar os desperdícios de alimentos e movimentações redundantes; • incorporar medidas de segurança e ergonomia na concepção do projeto. O planejamento físico de um serviço profissional de alimentação deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, devendo incluir arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha e outros, de maneira que detalhe o projeto, a instalação, a aquisição de artigos, a organização e a implantação do serviço (MONTEIRO, 2013). O objetivo de um projeto eficiente de leiaute é determinar as posições ideais de cada uma das áreas do empreendimento: na cozinha, por exemplo, a separação de equipamentos refrigerados daqueles que produzem calor e a distância a ser observada da extensão de lixo para o setor de cocção e serviço dos alimentos, para não haver o risco de contaminação cruzada. A disposição e a concepção de uma cozinha profissional devem oferecer três pontos vitais: flexibilidade e modularidade, circulação e fluxos bem‑definidos, bem como espaços que facilitem a supervisão e a integração. Quanto à flexibilidade e à modularidade, é imperioso utilizar utensílios articulados – com medidas compatíveis entre si, construídos sobre pés ou rodas, facilitando sua remoção e limpeza, além de atender às mudanças de cardápio ou relacionadas à definição de novos processos de trabalho. Devem‑se evitar tampos sobre muretas de alvenaria, que inviabilizam qualquer alteração de leiaute (MONTEIRO, 2013). 56 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II A flexibilidade para o uso da cozinha tem de ser considerada no planejamento e na construção da região, porque pode haver necessidades de mudanças ao longo do tempo. A expansão futura do local nunca pode ser preterida. Muitas operações existentes tiveram de adicionar superfície para acondicionar mecanismos de refrigeração como freezer e geladeiras ou mesmo para fazer uma alteração estrutural, o que será muito mais fácil de executar se for previamente avaliado. É imprescindível que se analisem a dimensão real do estabelecimento e o número de pessoas que serão servidas. De nada adiantará construir uma cozinha subdimensionada se a intenção futura for atender a um maior contingente. Essa região deverá estar adequada à estrutura do recinto e ao número de clientes que podem ser atendidos com qualidade e eficiência. Quanto à circulação, é preciso projetar espaços levando‑se em consideração os fluxos determinantes, a fim de se evitar a contaminação cruzadados alimentos por bactérias nocivas à saúde como consequência de deslocamentos desnecessários (MONTEIRO, 2013). A extensão das zonas de exercício e itens influenciam o fluxo de operação e, assim, a segurança do lugar. O leiaute da cozinha deve ser baseado na eficiência do fluxo da equipe e da produção dos alimentos. Um item essencial na montagem da cozinha é a quantidade de espaço disponível para cada superfície de trabalho. Além disso, deve comportar todos os móveis e a equipe. A disposição dos artigos intervém no leiaute e no design da operação na cozinha. Os aparatos necessários e a sua ordenação dependerão dos itens do cardápio produzido e das zonas de trabalho presentes no sítio. Para criar zonas que facilitem a supervisão e a integração, sugere‑se a aplicação do princípio de projeto “aberto”, como a utilização de meia parede com altura entre 1,10 m e 1,20 m, o que permite definir áreas e fixar aparelhos (MONTEIRO, 2013). O leiaute da cozinha precisa garantir a melhor produtividade do empregado, agregando sítios confortáveis, bancadas de trabalho em tamanho adequado e utensílios dimensionados corretamente para os funcionários, obedecendo às normas voltadas para a saúde e a segurança do agente. O espaço da cozinha profissional precisa ser elaborado para facilitar a circulação dos agentes e, se possível, definir uma separação do local da refeição devido ao barulho e ao calor que emanam da cozinha. Hoje as lojas gastronômicas especializadas, como casas de bolo, padarias artesanais ou cozinhas de menor porte, mesmo não possuindo aparatos e estrutura semelhantes à dos restaurantes, são locais que devem ter profissionais da cozinha e artigos que cumpram a legislação do setor. É importante perceber que a estrutura e a operação de uma cozinha, independentemente do tamanho, deverão adequar‑se às normas e às legislações específicas, a fim de garantir as boas práticas em alimentação para operários e clientes. Também é vital analisar a acessibilidade às pessoas com deficiência e mobilidade reduzida, não apenas para cumprir o quesito legal, mas também para promover a inclusão social dessas pessoas. 57 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 5.2 Implantação do empreendimento gastronômico 5.2.1 Leiaute físico A qualidade do restaurante exige que se ofereça um ambiente agradável e simpático, que transcenda a ação operacional ou a qualificação do cardápio. Isso implica projeto técnico relacionado com iluminação, tratamento térmico e acústico, disposição dos móveis, utensílios, instalações, decoração, cores etc., visando criar uma atmosfera acolhedora, envolvente e emotiva (ZANELLA; CANDIDO, 2002). Além das legislações vigentes sobre os procedimentos adequados para se exercer as boas práticas de alimentação nos estabelecimentos comerciais, diversos autores abordam o tema, como indicado a seguir. As principais leis referenciadas foram: a legislação municipal da cidade de São Paulo (Portaria nº 2.619/11), o Codex Alimentarius (2006), a legislação estadual paulista (CVS‑5) e a federal (RDC 216). Deve‑se obedecer às boas práticas em alimentação do local onde o negócio está situado. Por exemplo, os restaurantes que estão situados no município de São Paulo estão sob fiscalização da vigilância sanitária municipal, que utiliza como base legal a Portaria Municipal n° 2.619/11. Lembrete No entanto, os municípios que não têm legislação sanitária específica devem seguir a legislação estadual (CVS‑5). Sobre o leiaute físico, os itens essenciais a serem observados serão estudados na sequência. 5.2.2 Localização O Codex Alimentarius (2006) estabelece o seguinte: Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso considerar as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de quaisquer medidas possíveis a serem adotadas visando à proteção dos alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados em locais onde, após considerar tais medidas de proteção, torna‑se evidente que ainda haverá ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de: • Áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos alimentos; • Áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas; 58 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II • Áreas expostas a infestações de pragas; • Áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia (ANVISA, 2006). A implantação da cozinha deve prever que suas aberturas fiquem voltadas para a face sul do terreno (no caso do hemisfério Sul), pois dessa forma a iluminação ocorrerá sem incidência direta dos raios solares, a qual aumenta a temperatura interna do ambiente, criando desconforto para o trabalhador (MONTEIRO, 2013). O serviço de alimentação deve preferencialmente estar localizado no pavimento térreo, a fim de proporcionar um melhor acesso externo para abastecimento, iluminação e ventilação naturais. Quando não houver essa possibilidade, deverão ser instalados elevadores ou monta‑cargas específicos. (MONTEIRO, 2013). Uma questão importante para o projeto do negócio é a acessibilidade, cujo assunto é tratado tanto na CVS 5 (no âmbito estadual) quanto na Portaria Municipal nº 2.619/11. A CVS 5 dispõe o seguinte teor no Capítulo VI, Seção I: Art. 77. A construção deve atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a [...] garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida. [...] Toda construção deve garantir a acessibilidade à pessoa com deficiência ou com mobilidade reduzida conforme legislação vigente (BRASIL, 2013a). 5.2.3 Edificações A RDC nº 216, que trata das boas práticas para serviços de alimentação, destaca alguns aspectos sobre as edificações: 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada (ANVISA, 2004). 59 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA A Portaria Municipal n° 2.619/11 dispõe sobre a constituição de uma loja comercial em residência e o descanso dos funcionários no item 2.3.2: Os estabelecimentos não podem ter comunicação direta com dependências residenciais, bem como ser[em] utilizados como moradia, dormitório ou para outras finalidades não pertencentes à atividade‑fim. O descanso durante as pausas deve ocorrer em local próprio, separado e sem acesso direto às áreas de manipulação de alimentos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). O Codex Alimentarius (2006) estabelece que, em virtude da natureza das operações e dos riscos associados, as edificações, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e construídos de modo a garantir que: • a contaminação seja minimizada. • o projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção adequadas e minimizem a contaminação pelo ar. • as superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destiname, quando necessário, de duração adequada e de fácil manutenção e limpeza. • quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas para o controle de temperatura, umidade e outros controles. • haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas. Os setores de trabalho de uma cozinha profissional deverão ser projetados para proporcionar ao trabalhador conforto e adequação à legislação em relação a fatores como temperatura do ambiente, ventilação, iluminação, umidade e ruídos. As áreas devem ser idealizadas para evitar a contaminação cruzada entre os alimentos, os funcionários e o lixo produzido pela cozinha. Lembrete Nesse quesito, outro aspecto que deve ser considerado é: o uso de armários e estruturas em madeira não é aconselhados. 5.2.4 Circulação O espaço que um usuário necessita individualmente depende de fatores dominantes: – Número de pessoas trabalhando no mesmo espaço. 60 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II – Quantidade, porte e tipo de equipamento. – Tipo de comida a ser preparada. – Espaço necessário para estocagem do produto (MONTEIRO, 2013). Desse modo, Monteiro (2013) relata que as zonas de circulação devem ter no mínimo 1,20 m de largura, entre os equipamentos, cerca 0,90 m, e diante dos caldeirões, 1,20 m (SILVA FILHO, 1996). Conforme a dimensão do projeto, essas regiões devem ter no mínimo 1 m de largura. Não deverão existir degraus, mas rampas com pisos antiderrapantes. A largura mínima para uma cozinha é 7 m e altura ou pé‑direito é de 4 m. (SILVA FILHO, 1996). 5.2.5 Iluminação O empreendimento gastronômico deve proporcionar por meio de iluminação natural ou artificial condições adequadas de trabalho para cada atividade. Se for aplicada corretamente, evita doenças visuais, aumenta a eficiência das tarefas e diminui o número de acidentes (MONTEIRO, 2013). A RDC nº 216 determina sobre a iluminação no item 4.1.8 o seguinte: 4.1.8. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra a explosão e quedas acidentais. 4.1.9. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes (ANVISA, 2004). Seguindo tais preceitos, esses locais não devem comprometer a higiene do espaço. Tabela 1 – Níveis de iluminação recomendados Setor Mínimo de luz Áreas gerais 200 Áreas de preparo 400 Cocção 400 Copas de higienização 400 Distribuição 400 Despensa 200 Preparo de adornos 600 Fonte: Silva Filho (1996). 61 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA As coifas e os dutos de cocção acabam muitas vezes bloqueando a passagem de luz natural e gerando sombras. A combinação com luz artificial reduz essa escuridão e propicia um espaço mais agradável (MONTEIRO, 2013). Nas cozinhas profissionais, geralmente há um grande número de superfícies refletoras de luz, como o aço inoxidável, o vidro etc., assim o projeto deve levar em conta a definição do tipo de iluminação e a localização específica dos pontos de luz. As bancadas de trabalho devem possuir luz própria e direta, sobretudo, aquelas destinadas à higienização e ao corte de alimentos, garantindo maior proteção e eficiência das tarefas (MONTEIRO, 2013). No refeitório, a iluminação difusa torna o ambiente mais aconchegante, mas na área de cocção a claridade mais intensa contribui para higiene e para segurança. (MONTEIRO, 2013). O Codex Alimentarius (2006) recomenda sobre iluminação no item 4.1.7: Deve dispor de iluminação natural ou artificial adequada para permitir a realização da operação de maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação não deve alterar as cores. A intensidade deve ser adequada à natureza das operações. Quando apropriado, as luminárias devem estar protegidas, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebras (ANVISA, 2006). Quando se usa luz artificial, os pontos devem ser resistentes à corrosão e ter proteção especial, tipo blindada, contra o vapor d’água (SILVA FILHO, 1996). Atualmente, as luminárias de lâmpadas de led promovem economia de energia e maior durabilidade em relação aos dispositivos fluorescentes, que também podem ser usados em cozinhas profissionais (MONTEIRO, 2013). 5.2.6 Acústica Devido à presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, ressonâncias nas superfícies metálicas etc., existe dentro da cozinha uma quantidade grande de ruídos e, como atenuante à altura do pé‑direito, às superfícies duras e não absorventes, o nível de ruído aumenta (SILVA FILHO, 1996). Para um isolamento acústico apropriado, o projeto da cozinha deve ter o cuidado de evitar sobretudo materiais porosos, que não têm o uso recomendado para as cozinhas. Deve‑se observar a viabilidade de se implantar o uso de painéis de madeira e placas de gesso para absorção de ruídos (ZANELLA; CANDIDO, 2002). O uso de artigos mais porosos para isolamento acústico na cozinha não é recomendado, pois concentra gordura, umidade e pó. 62 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II Para que os funcionários não se fatiguem nem se irritem demasiadamente na longa permanência em ambiente com ruídos acima dos toleráveis, deve‑se procurar manter o nível de ruído em torno de 45 a 55 decibéis. Sempre que possível, deve‑se isolar a copa de lavagem das áreas de salão para evitar que o barulho gerado nessa região chegue até os clientes (MONTEIRO, 2013). 5.2.7 Ventilação, temperatura e umidade Os empreendimentos devem buscar instalar um sistema de ventilação adequado para garantir conforto à equipe de trabalho. A RDC nº 216 determina o seguinte: A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores[,] dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico‑sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos (ANVISA, 2004). Nas salas e nos salões onde os alimentos são manipulados depois de “esfriados”, a temperatura não deve exceder 15 ºC. Para operações em unidades de alimentação, o ideal seria entre 22 ºC e 26 ºC, com umidade relativa de 50% a 60% (ABERC, 2003). Durante o processo de cocção, diversos poluentes são desprendidos dos fogões, caldeirões, fornos combinados etc., como vapores de água, ácidos graxos e vapores gordurosos. Esses materiais devem ser retirados do local e capturados por coifas, a fim de subtrair a umidade local, para não causar problemas nas instalações, impregnando tetos, pintura, luminárias e janelas, o que favorece a proliferação de bactérias que podem deteriorar os mantimentos (MONTEIRO, 2013). A ventilação em cozinhas profissionais deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de calor, de condensação de vapor e de poeira e para remover o ar viciado. A direção do fluxo de ar, dentro do espaço, nunca deve avançar de uma área suja para uma área limpa (ABERC, 2003). O Codex Alimentarius (2006) também aborda a questão de qualidade do ar e ventilação no artigo 4.4.6, recomendando que se utilizem meios apropriados de ventilação natural ou mecânica, sobretudo para: – Minimizar a contaminação de alimentos pelo ar, a exemplo de aerossóis e gotículas de condensação. – Controlar a temperatura ambiente. – Controlar odores que possam afetara adequação dos alimentos. – Controlar a umidade, quando necessário, para garantir a segurança e a adequação dos alimentos (ANVISA, 2006, p. 20). 63 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA A Portaria Municipal nº 2.619/11 aprofunda mais a questão da ventilação do ambiente no artigo 2.4.15.1: “O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do ar. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de portas” (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). Sobre o tamanho ideal do pé‑direito do local, a referida portaria destaca que “o pé‑direito das instalações deve ser compatível com as atividades desenvolvidas na região. O pé‑direito deve ter, no mínimo, 2,70 metros” (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). Quanto aos sistemas de climatização e sua higienização, delibera: Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto térmico não possam ser assegurados por meio de aberturas na edificação, devem ser instalados sistemas de climatização compatíveis com as dimensões das instalações, o número de ocupantes e as características do processo produtivo, de acordo com os parâmetros e os critérios estabelecidos na legislação específica. A direção do fluxo de ar deve ser da área limpa para a suja e não deve incidir sobre os alimentos expostos e os funcionários daquela área. [...] 2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatização devem ser mantidos em adequadas condições de conservação e higiene. 2.4.15.5. A higienização, a manutenção programada e periódica dos componentes do sistema de climatização e a troca de filtros devem ser realizadas conforme legislação específica (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). É essencial que seja verificada a instalação apropriada dos sistemas de climatização aos espaços do estabelecimento. Vejamos o que a legislação determina: 2.4.15.6. É proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas as atividades de pré‑preparo, preparo e embalagem de alimentos. 2.4.15.6.1. É proibida a utilização de climatizadores com aspersão de neblina nas áreas de pré‑preparo, preparo, embalagem e exposição de refeições prontas para o consumo (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). Acerca da captação do ar, a Portaria Municipal n° 2.619/11 acentua: “os componentes para captação do ar externo devem ser localizados em áreas livres de contaminantes e distantes dos pontos de exaustão de ar” (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). 64 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II 5.2.8 Pisos A escolha do tipo de piso da cozinha deve considerar o uso de um material antiderrapante e mais resistente para suportar os equipamentos pesados. O piso deve possuir um escoamento compatível de águas a fim de facilitar sua higienização. A durabilidade da cozinha é um item relevante no planejamento do leiaute e da concepção da instalação e na seleção de acabamentos para paredes, pisos e outros locais. Dois dos principais aspectos a ser observados devem ser a segurança e a resistência dos pisos. O produto deve ser selecionado com base na sua durabilidade, facilidade de limpeza e proteção. A RDC nº 216 trata desse quesito no item 4.1.3: As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros[,] e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os pisos devem possuir uma diferença de nível satisfatória para que a água e outros produtos líquidos escoem em direção aos ralos que devem ser sanfonados e grelhas as quais devem possuir tela de proteção, evitando assim que se forme poça e a entrada de insetos e roedores (ANVISA, 2004). Complementando as informações sobre a instalação dos ralos e grelhas, a lei preceitua: Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente de forma que seja possível o adequado escoamento de líquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeçam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas áreas internas é obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifonados. Os ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). É importante destacar que, de acordo com a legislação, não é permitida a instalação de ralos ou grelhas no interior das câmaras frias. Os pisos mais indicados para o uso no ambiente da cozinha são aqueles que não possuam rejuntes, evitando o acúmulo de sujeira. As junções entre os pisos e as paredes precisam ser arredondadas para tornar mais fácil a limpeza. Deve ser analisada a colocação dos pontos de água e ralos na cozinha no intuito de auxiliar o trabalho de higienização do local. 5.2.9 Cores do ambiente Para os pisos, as cores creme e areia favorecem o controle de sujidade, tornando‑a facilmente identificável (MONTEIRO, 2013). O emprego de cores mais claras, como branco e creme, é recomendado porque auxilia no asseio do espaço. 65 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 5.2.10 Paredes e divisórias As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos arredondados no contato com piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 cm, para simplificar o asseio. Quando azulejadas, devem ser revestidas até a altura mínima de 2 m, em bom estado de conservação, devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento. Indica‑se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a resistência do material do revestimento (ABERC, 2003). As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou cobertas por produto impermeável, como tinta epóxi ou fórmica, no mínimo, até 2 m de altura (SEBRAE, 2013). O Codex Alimentarius (2006) indica que: “As superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam; e as paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as operações” (ANVISA, 2006, p. 17). A CVS‑5, no Capítulo V, aponta: “As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal como o compensado” (BRASIL, 2013a). 5.2.11 Portas e janelas As portas devem exibir cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil sanidade. Devem ainda, ser bem‑ajustadas aos batentes e ter fechamento automático com mola, sistema eletrônico ou similar, abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior aos rodapés. As entradas principais e os acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores, podendo‑se utilizar cortinas de ar para estes fins (ABERC, 2003). A RDC nº 216 discorre sobre as portas e janelas no item 4.1.4: As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica (ANVISA, 2004). A Portaria Municipal nº 2.619 também explora o tema das janelas no artigo 2.4.9: As janelas devem possuiracabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza. Devem possuir mecanismos de proteção adequados contra o acesso de animais sinantrópicos; e outros contaminantes. As telas milimétricas, 66 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II quando instaladas, devem possuir malha de 2 milímetros, ser construídas com material resistente e de fácil limpeza, ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes. As janelas devem estar protegidas de modo que os raios solares não incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos e equipamentos sensíveis ao calor. A proteção adotada deve ser constituída de material de fácil limpeza (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). Observação Sinantrópicos são aqueles animais que, mesmo contra nossa vontade, se adaptaram a viver próximos dos humanos, como ratos, baratas e escorpiões. 5.2.12 Telhados e forros A RDC nº 216 aponta as seguintes questões sobre as coberturas dos estabelecimentos no item 4.1.3: As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos (ANVISA, 2004). Em relação ao teto, vejamos o que a lei dispõe: Os tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, sem frestas e resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras. É proibido forro de madeira em ambientes que envolvam a geração de calor e umidade. Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz devem possuir mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). O forro pode ser de gesso ou outro material que seja isolante térmico, não condutor de chamas, apresentando boa acústica, de modo a absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha (MONTEIRO, 2013). Segundo a Aberc (2003), o forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Deve estar em perfeitas condições de higiene e não pode possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou produto similar, removível para limpeza. Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e a formação de ninhos. O pé‑direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos andares superiores. 67 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA De acordo com Monteiro (2013), o forro falso deve ser evitado e o pé‑direito recomendado necessita ter uma altura que facilite a higienização e proporcione boa ventilação e distribuição de luz. Para cozinha de grande produção, a autora sugere pé‑direito entre 3,60 e 4,50 m; de pequeno a médio porte, entre 3 e 3,60 m; para despensas e zonas administrativas, de 3 m. 5.2.13 Pias e instalações sanitárias Deve haver o dimensionamento adequado das pias para asseio das mãos pelos empregados dos setores de manipulação de alimentos. A RDC nº 216 normatiza as instalações sanitárias e a configuração das pias na cozinha profissional: 4.1.12. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. 4.1.13. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 4.1.14. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual (ANVISA, 2004). A CVS 5, no artigo 81, adverte que “a higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos” (BRASIL, 2013a). A Portaria Municipal n° 2.619/11 traz os seguintes regulamentos sobre a instalação e uso das pias para asseio das mãos: 2.4.16. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos em: I – Sanitários para funcionários e público; 68 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II II – Vestiários para os funcionários; III – Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção, de forma a garantir o fácil acesso a todos os funcionários e evitar a contaminação cruzada, considerando‑se as áreas de guarda de resíduos, recebimento, armazenamento, pré‑preparo, preparo, porcionamento, fracionamento, embalagem, expedição e consumo de alimentos. [...] 2.4.17. As pias exclusivas para a higienização das mãos devem ser instaladas em número suficiente[,] considerando‑se o fluxo de produção, a dimensão das instalações e as características dos alimentos manipulados em cada setor. 2.4.18. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos em todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitórios, salões de restaurantes e praças de alimentação (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). 5.2.14 Vestiários A CVS‑5, no Capítulo V, destaca o seguinte: Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel‑toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual (BRASIL, 2013a). Acerca dos vestiários para os estabelecimentos, a Portaria Municipal n° 2.619/11 determina: Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda optante pelo Sistema Tributário Simples[,] está dispensada a exigência de vestiário, desde que a área do sanitário comporte de forma organizada a instalação de armários individuais e chuveiros na proporção de um para cada vinte funcionários (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). 69 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 5.2.15 Rede de esgoto e caixa de gordura A respeito das providências para as instalações de esgoto e caixas de gordura, a RDC nº 216 delibera: 4.1.5. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuirdispositivo que permita seu fechamento. 4.1.6. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento (ANVISA, 2004). Vejamos o que dispõe a CVS‑5: Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e[,] quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente. Art. 72. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento, e ela deve ser limpa periodicamente (BRASIL, 2013a). Para limpeza e decantação da gordura, poderão ser instaladas várias caixas interligadas de dimensões e capacidades apropriadas (ZANELLA; CANDIDO, 2002). 5.2.16 Instalação de gás A CVS‑5 trata do abastecimento de gás no art. 75: “A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica” (BRASIL, 2013a). 5.2.17 Abastecimento de água O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outra fonte com potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser garantida através de laudo de análise periódica, válido por seis meses e afixado em quadro de fácil visibilidade (ABERC, 2003). Para um correto aprovisionamento e uso da água e o uso do gelo em alimentos, a RDC nº 216 afirma que: 4.4.1. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade 70 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. [...] 4.4.2. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico‑sanitária que evite sua contaminação (ANVISA, 2004). Sobre o uso do vapor para a preparação de alimentos, ordena: 4.4.3. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação (ANVISA, 2004). Já em relação aos reservatórios de água, observa: 4.4.4. O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos[,] dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação (ANVISA, 2004). Objetivando a sustentabilidade e a redução de custo, toda água que é usada para o preparo das refeições e limpeza deve ser controlada e economizada. O empreendimento também deverá avaliar a necessidade de investir em caixas‑d’água reserva e formas alternativas de captação da água para o uso na higienização dos locais. Contudo, é vital considerar que a aplicação de sistemas alternativos de abastecimento e captação de água deve ser comunicado para as autoridades sanitárias de cada região. 5.2.18 Gestão de resíduos A busca para um tratamento eficaz do lixo produzido no espaço da cozinha é de extrema importância para evitar contaminação e contribuir para a sustentabilidade. A RDC nº 216 determina os seguintes pontos sobre os recipientes a serem utilizados para o manejo de resíduos: 4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 71 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 4.5.2. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual (ANVISA, 2004). Quanto ao local adequado para estoque dos resíduos, preceitua: Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (ANVISA, 2004). No tocante ao item em exame, a Portaria Municipal n° 2.619/11 delibera: 2.2.1. A área destinada ao armazenamento de resíduos deve ter dimensão compatível com as quantidades geradas e com a frequência da coleta, ser revestida com material sanitário e ser provida de ponto de água e ralo ligado à rede de esgoto. Deve ser protegida [de] chuva, sol, acesso de animais e de pessoas estranhas à atividade. 2.2.2. As caçambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de resíduos devem ser construídos com material de fácil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e permanecer dispostos em local com piso lavável dotado de ralo ligado à rede de esgoto (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). É imprescindível que os horários da cozinha sejam organizados para que, quando for efetuada a retirada do lixo, essa ação não ocorra ao mesmo tempo que a entrada de materiais no espaço. 5.2.19 Controle integrado de vetores e pragas urbanas A CVS‑5 aborda a importância do controle integrado de vetores e pragas urbanas: Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na Anvisa (BRASIL, 2013a). A presença de insetos e roedores é perigosa para a higiene e a segurança do estabelecimento, pois pode causar problemas de saúde para clientes e funcionários. O controle de vetores e pragas é uma exigência da Anvisa, e os procedimentos definidos nas normas da legislação sanitária devem ser cumpridos. 72 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II Para prevenir e controlar a entrada desses animais, não pode haver restos de alimentos e outras sujeiras acumuladas em móveis e utensílios na cozinha. É fundamental verificar os alimentos no estoque, por exemplo, se estão em recipientes fechados – para melhor conservação e proteção. No setor do lixo, a sua remoção deve ser frequente, e os sacos que o acondicionam precisam ser resistentes e bem fechados. Os detritos e o produto reciclável em geral não devem ficar acumulados, e os batentes das portas e janelas devem estar adequados para impedir a entrada de roedores e pragas. Outra ação que busca minimizar esse problema é a instalação de telas milimétricas nas aberturas externas, que devem ser removíveis para permitir a higienização. Também é imprescindível proteger os ralos e fazer a vedação de fossas e rede de esgoto. 5.3 Regras da OMS para segurança alimentar Conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS), a segurança alimentar é considerada um problema de saúde pública. Com o intuito de aumentaro conhecimento sobre o tema, instituiu as dez regras de ouro para a preparação de alimentos. São elas: • Selecionar a procedência dos alimentos: deve‑se ter cuidado com sua origem. As iguarias que forem consumidas cruas, como hortifrútis, deve ser bem higienizadas. • Os alimentos devem ser completamente cozidos. • Consumir os alimentos prontos o mais breve possível após a sua preparação. Depois de seu preparo, quando são deixados à temperatura ambiente, os micro‑organismos se multiplicam, por isso tal recomendação. • O armazenamento dos insumos deve ocorrer conforme suas características. • Reaquecer o alimento completamente. As iguarias que estiverem geladas e congeladas deverão ser aquecidas por completo antes do consumo. • Alimentos crus e cozidos não devem se cruzar na extensão da cozinha. Após o preparo de algo cru, será necessário fazer a higienização do utensílio, como facas e tábuas, antes de cortar um alimento cozido. • Deve‑se ter o cuidado de lavar as mãos constantemente. • Conservar higienizados os locais e os itens que entrem em contato com os mantimentos. • Abrigar os alimentos de animais como: baratas, outros insetos e roedores. • Empregar água potável para cozinhar. 73 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 6 LEIAUTE OPERACIONAL Descreve tudo que ocorre em seu restaurante, desde a circulação de pessoas até a entrada e saída de alimentos. O fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido em recebimento, estocagem, pré‑preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza, vestiário e escritório (ZANELLA; CANDIDO, 2002). 6.1 Áreas de trabalho em uma cozinha profissional É importante que a configuração das áreas de preparação dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da operação seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se na sua extensão física não for possível ter setores separados para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré‑preparo (produtos crus) e uma extensão para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das regiões de retorno e lavagem de objetos sujos, evitando a contaminação cruzada (SEBRAE, 2013). Essas zonas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as tarefas. Na total impossibilidade de um sítio para cada gênero, deve‑se prever no mínimo um sítio para preparo de produtos crus e outro para iguarias prontas. Além disso, devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de itens sujos (ABERC, 2003). A planta da cozinha deve enfocar as regiões de trabalho e de estocagem e os equipamentos a serem empregados. O tamanho e o tipo do cardápio representam fatores determinantes para a quantidade de extensões e sua distribuição na planta (MONTEIRO, 2013). Em uma estrutura de cozinha de menor porte, logicamente o cuidado com o saneamento deve ser o mesmo. Por exemplo, caso haja espaço apenas para uma bancada e uma pia, primeiro devem ser manuseados os alimentos crus e, após a devida higienização, preparar as iguarias cozidas, evitando a contaminação cruzada. Os setores de trabalho de uma cozinha profissional podem variar por diversas razões como o tipo de negócio, o cardápio e a superfície disponível. De modo geral, são eles: • setor de recebimento, inspeção, pesagem, assepsia e controle dos produtos; • seção de armazenamento à temperatura ambiente (despensa ou estoque) e à temperatura controlada (câmaras frias e/ou refrigeradores); • área destinada para instalação das pias exclusivamente para realizar a higienização das mãos; • região para o pré‑preparo e o preparo dos alimentos; • sítio de cocção das iguarias; • extensão de confeitaria e padaria; 74 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II • local específico para expedição das preparações; • espaço de distribuição das preparações; • repartição de consumo dos alimentos (salão de refeições do empreendimento); • região para asseio e lavagem de utensílios (copa); • zona para higienização e acondicionamento do material de limpeza; • sítio reservado para escritório; • seção própria para o depósito de lixo e descarte de embalagens; • local para fixação do sistema de gás; • superfície para as instalações sanitárias e os vestiários dos funcionários; • setor atribuído ao transporte das refeições. 6.1.1 Área destinada para a recepção das mercadorias É o setor responsável pelo recebimento, inspeção, seleção, pesagem e controle dos produtos. A região para recolher os itens deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos artigos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento de matérias‑primas e lixo. Recomenda‑se que esta extensão tenha pia para pré‑higiene dos vegetais e outros elementos (ABERC, 2003). Esse espaço também é destinado ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente e controlada. As iguarias que estão em temperatura ambiente devem ser acondicionadas no estoque seco, de acordo com especificações do produto e da legislação. Nesta superfície, a temperatura interna deve ser inferior a 26 ºC. A área deverá possuir uma ventilação adequada para permitir a circulação de ar entre os artigos estocados. O tamanho da extensão reservada ao setor de recepção de mercadorias vai depender do volume de compras que é necessário para abastecer adequadamente a região e de acordo com a escala de compras. A Portaria Municipal n° 2.619/11 dispõe: 6.1. Os alimentos, matérias‑primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, dimensão compatível com o 75 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios: I – Protegidos da incidência de raios solares. II – Separados por categorias. III – Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos. IV – Separados dos alimentos que exalem odores. V – Empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos. VI – Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação de pessoas. VII – Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza; VIII – Acondicionados em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade; IX – Utilizados, segundo o sistema PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou Peps – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). A referida portaria ainda estabelece o seguinte: 6.1.2. As matérias‑primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte[,] devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas. Incluem‑se tambémas embalagens para alimentos em desconformidade com esta norma e a legislação vigente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fim (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). 76 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II Acerca das áreas destinadas para depósito, determina: 6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 40 centímetros de distância da parede e das outras pilhas e a 60 centímetros do forro. 6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 10 centímetros de distância da parede e a 60 centímetros do forro, com separação entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25 centímetros de distância do piso, de forma a evitar a contaminação dos alimentos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). Quanto ao depósito dos alimentos em temperatura controlada, a CVS‑5 acentua: Art. 30. Matérias‑primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade (BRASIL, 2013a). Para o acondicionamento e disposição dos alimentos nos utensílios de refrigeração de forma correta, a CVS‑5 delibera: Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré‑preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa. Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação (BRASIL, 2013a). 77 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA Continua: Art. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar‑se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido desligá‑los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas. Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos (BRASIL, 2013a). Sobre a conservação de artigos em temperatura controlada, trazemos o seguinte excerto: 6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigeração, o mesmo deve estar regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais baixa para sua conservação. 6.22. É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de economizar energia. A operação de degelo automático não pode acarretar variações nas temperaturas dos alimentos recomendadas pelos fabricantes ou pela legislação vigente (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). Quanto ao armazenamento de mercadorias em câmaras frias, a legislação evidencia: 6.23. As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir: I – Antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteção térmica; II – Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de ferrugem; III – Prateleiras confeccionadas com material sanitário; IV – Estrados em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou emboloramento; V – Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna; VI – Dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno; 78 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II VII – Termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna; VIII – Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local mais quente da câmara [e ser] determinado por estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante; IX – Interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada‑piloto indicadora de ligado/desligado (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). 6.1.2 Área de pré‑preparo dos alimentos É a repartição que realiza os processos de manipulação dos alimentos antecedentes à etapa principal, que é a cocção. São as fases preliminares de preparo dos ingredientes. Nessa zona é executada o pré‑preparo de iguarias como verduras, frutas e legumes, carnes, aves, massas, sobremesas etc. Os principais afazeres desempenhados nesse espaço são: inspeção, seleção, higienização, descasque, corte e porcionamento dos ingredientes. Os locais destinados às operações do pré‑preparo devem ser preferencialmente próximos às câmaras frigoríficas, à despensa e ao setor de cocção. Destacamos o que preceitua a CVS‑5: Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré‑preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possível. Art. 36. Na área de pré‑preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e prontos para consumo (BRASIL, 2013a). Em relação ao descongelamento de produtos, ressalta: Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro‑ondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado (BRASIL, 2013a). No quesito higienização, a CVS‑G assevera o seguinte: Art. 39. A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, 79 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA regularizados na Anvisa, e deve atender às instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante: I – dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro deágua potável; II – vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável (BRASIL, 2013a). A Portaria orienta ainda que: “Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação” (BRASIL, 2013a). 6.1.3 Área de cocção A zona de cocção é o principal setor de uma cozinha e deve estar equipado adequadamente para realizar os diversos métodos envolvidos na cocção dos alimentos, como fritar, saltear, refogar, branquear, grelhar, brasear, guisar e assar. A legislação também faz advertências para o preparo dos alimentos: Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando‑se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico‑sanitária do alimento em questão (BRASIL, 2013a). A zona reservada para cocção deve situar‑se entre as áreas de preparos prévios e a de expedição das preparações. Nesta região, devem permanecer apenas os itens destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo haver refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo compromete a operação de seus motores e, por conseguinte, a garantia da temperatura de cada gênero. É importante que esse espaço disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos (ABERC, 2003). 80 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II 6.1.4 Áreas de panificação e confeitaria Regiões onde ocorrem as produções de pães dos diversos tipos e preparações para confeitaria, como massas quebradas, petit fours secos e frescos, biscuits, patê à choux e o trabalho com chocolate, entre outras. Essa extensão deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável e de fácil higienização), cubas, mesa de apoio e extensão para dispor os alimentos (ABERC, 2003). Para otimizar o uso dessa superfície, o estabelecimento pode investir em refrigeradores horizontais com tampo para o manuseio dos pães e produções para a confeitaria. Há itens próprios para o setor como masseiras, fornos, câmara de fermentação e resfriadores, que muitas vezes são incorporados em razão das especificidades do setor e acabam tendo um espaço exclusivo no ambiente da cozinha para preparações e equipamentos. 6.1.5 Região para expedição das preparações Se o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da extensão de cocção diretamente para a região de distribuição, por meio de carros de transporte ou de pass‑through para abastecimento do balcão de divisão. Caso contrário, faz‑se necessária a existência de um sítio específico para expedição das preparações antes de estas atingirem sua etapa final de distribuição local ou transportada (ABERC, 2003). 6.1.6 Setor de distribuição dos alimentos Extensão em que o alimento pronto é exposto para o consumo do cliente. No restaurante essa área em geral é chamada de salão; nos restaurantes institucionais, são denominados refeitórios. A CVS define algumas diretrizes importantes para a distribuição de alimentos preparados: Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo e também distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos (BRASIL, 2013a). No tocante à decoração do espaço e à ventilação do local de exposição do alimento, a legislação preceitua: Art. 49. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar‑condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos (BRASIL, 2013a). 81 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA Sobre distribuição e exposição para a venda e consumo, a Portaria Municipal n° 2.619/11 apresenta as seguintes informações: 9.1.1. É vedada a utilização de tecidos e de outros materiais não sanitários com o intuito de forrar bancadas ou proteger alimentos. 9.1.2. Os utensílios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos para cada preparação ou produto alimentício e possuir cabos longos de forma a propiciar o distanciamento entre a mão do usuário e os alimentos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011). A CVS – 5 destaca elementos importantes sobre a reutilização dos alimentos para doação: É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo‑se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores (BRASIL, 2013a). 6.1.7 Área para higienização de mãos Em todas as zonas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos (lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com: • lavatórios exclusivos para higiene das mãos; • água corrente, de preferência quente (a 42ºC), com misturador quente/frio; • torneiras movidas por pedal ou outro meio não manual; • saboneteiras específicas para sabão líquido e para antisséptico alcoólico (álcool em gel a 70% ou similar) ou apenas para sabão antisséptico; • suporte para papel‑toalha ou outro item adequado para secar as mãos (ar quente); • cesto com tampa acionada sem o uso das mãos para descarte dos papéis usados. Na ausência de lavatórios em cada região de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo menos um lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos (ABERC, 2003). 6.1.8 Setor de limpeza de utensílios É o local para higienização de pratos, panelas etc. Os objetos básicos são: máquina de lavar e pia tipo cuba. 82 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II A Aberc ordena que essa área seja separada e isolada da região de processamento e, de preferência, delimitada por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições, justifica‑se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueira. É essencial possuir o seguinte: • suprimentos de água quente e fria; • sistema de drenagem bem‑dimensionado; • local para dispor os itens que aguardam higienização; • cubas profundas; • superfície para guardar o material após a higienização. O retorno dos utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que já foram higienizados e guardados (ABERC, 2003). 6.1.9 Área para higienização e depósito de materiais próprios Os produtos e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes e outros, devem ser higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a contaminação de alimentos, produtos etc. Para tal, esta região deve ser exclusiva e possuir tanque provido de água quente e água fria. Em relação aos estabelecimentos que oferecem comida de forma ambulante, como food trucks, barracas de feiras, trailers e iguarias de rua, em geral, devem obedecer às mesmas diretrizes da legislação, adequando‑se ao tamanhodo local. O Codex Alimentarius (2006) define no item 4.2.3: As instalações e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, veículos de venda ambulante, e instalações fixas provisórias e ambulantes nas quais se manipulam alimentos, tais como tendas e toldos. Tais instalações e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e construídas de forma a evitar, ao máximo, a contaminação de alimentos e o abrigo de pragas. Ao se aplicar essas condições e esses requisitos específicos, deve‑se controlar de maneira adequada qualquer perigo à higiene dos alimentos relacionado com tais instalações, para garantir a segurança e adequação dos mesmos (ANVISA, 2006, p. 17‑8). Na hora de escolher os materiais, pisos e balcões, lembre‑se de que eles precisam durar muitos anos. A cozinha do restaurante não é parecida com a residencial. Armários e estruturas em madeira são proibidos (ZANELLA; CANDIDO, 2002). 83 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA 6.2 Acessibilidade na cozinha Os espaços gastronômicos devem ser pensados arquitetonicamente para garantir as melhores condições de acessibilidade para portadores de necessidades especiais (PNE). Essa questão é prevista na legislação, que preceitua: todas as edificações públicas e privadas de uso coletivo devem garantir acessibilidade à pessoa com deficiência em todas as suas dependências e serviços, tendo como referência as normas de acessibilidade vigentes. A exigência da legislação é aplicável aos empreendimentos gastronômicos de qualquer porte (BRASIL, 2015). De acordo com o IBGE, 23,9% da população brasileira possuem alguma forma de deficiência. Adequar a superfície para mobilidade não é apenas uma obrigação legal, mas é garantir a inclusão das pessoas e fazer disso uma oportunidade para o negócio. A acessibilidade nos restaurantes deve estar em conformidade com a NBR 9050/15 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Essa norma busca trazer a melhor forma do uso do espaço do local por pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, como idosos, gestantes e pessoas em cadeiras de rodas. Quadro 1 – Acessibilidade Norma Ano Tema NBR16537 2016 Acessibilidade – Sinalização tátil no piso – Diretrizes para elaboração de projetos e instalação. NBR15646 2016 Acessibilidade – Plataforma elevatória veicular e rampa de acesso veicular para acessibilidade de pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, em veículo de transporte de passageiros de categorias M1, M2 e M3 – Requisitos. NBR15208 2011 Aeroportos – Veículo autopropelido para embarque/desembarque de pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida – Requisitos. NBR14022 2011 Acessibilidade em veículos de características urbanas para o transporte coletivo de passageiro. NBR26000 2010 Diretrizes sobre responsabilidade social. NBR15655‑1 2009 Plataformas de elevação motorizadas para pessoas com mobilidade reduzida – Requisitos para segurança, dimensões e operação funcional. Parte 1: Plataformas de elevação vertical (ISO 9386‑1, MOD). NBR15570 Transporte – Especificações técnicas para fabricação de veículos de características urbanas para transporte coletivo de passageiros. NBR15599 2008 Acessibilidade – Comunicação na Prestação de Serviços. NBR15646 2008 Acessibilidade – Plataforma elevatória veicular e rampa de acesso veicular para acessibilidade em veículos com características urbanas para o transporte coletivo de passageiros. NBR313 2007 Elevadores de passageiros – Requisitos de segurança para construção e instalação – Requisitos particulares para a acessibilidade das pessoas, incluindo pessoas com deficiência. NBR15450 2006 Acessibilidade de passageiro no sistema de transporte aquaviário. NBR15320 2006 Acessibilidade à pessoa com deficiência no transporte rodoviário. 84 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II NBR15290 2005 Acessibilidade em comunicação na televisão. NBR15250 2005 Acessibilidade em caixa de autoatendimento bancário. NBR14021 2005 Transporte – Acessibilidade no sistema de trem urbano ou metropolitano. NBR16001 2004 Responsabilidade social – Sistema da gestão – Requisitos. NBR9050 2015 Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. NBR14970‑1 2003 Acessibilidade em veículos automotores – Requisitos de dirigibilidade. NBR14970‑2 2003 Acessibilidade em veículos automotores – Diretrizes para avaliação clínica de condutor. NBR14970‑3 2003 Acessibilidade em veículos automotores – Diretrizes para avaliação da dirigibilidade do condutor com mobilidade reduzida em veículo automotor apropriado. NBR14273 1999 Acessibilidade à pessoa portadora de deficiência no transporte aéreo comercial. NBR14020 1970 Acessibilidade à pessoa portadora de deficiência – Trem de longo percurso. Fonte: ABNT (2015). 6.3 Fluxograma O fluxograma de maneira geral é a representação da sequência de atividades de um determinado processo na cozinha. A sua realização objetiva demonstrar o que é obtido em cada fase do processo. A construção do fluxograma auxilia a entender os processos e identificar as oportunidades de correções e melhorias nas etapas da cozinha. Recepção/ pré‑higienização de matéria‑prima Armazenagem Pré‑preparo Higienização de utensíliosCocção Distribuição Salão de refeições Lixo Figura 1 85 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA Pedido de compra UAN Não Sim Requisição de material Dedução do excedente de estoque Estoque GêneroRecebimentoNota fiscal Pagamento Fornecedor Setor de comprasContas a pagar Produção Há excedente de estoque? Figura 2 7 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS NA COZINHA Os utensílios de cozinha não surgem isolados, mas em grupos. Inventa‑se um implemento e outros se fazem necessários para o uso e a manutenção do primeiro. O forno de micro‑ondas, por exemplo, deu origem à louça e ao papel‑filme próprio para micro‑ondas. As geladeiras promoveram as bandejas de cubos de gelo. As frigideiras de material antiaderente exigiram espátulas que não arranhassem. A antiga culinária preparada em lareiras vinha com uma profusão de tecnologias correlatas: trempes ou suportes metálicos para impedir que as toras de lenha rolassem para a frente; grelhas para tostar o pão; aceleradores (grandes coifas de metal colocadas diante do fogo para apressar o cozimento); vários tipos de espetos e assadores para girar a carne ao assar; conchas, escumadeiras e garfos de cabos extremamente compridos. Com o fim da cozinha baseada na lareira, todos esses itens associados também desapareceram (WILSON, 2014). Numa cozinha profissional, podem ser encontrados vários setores, como padaria, açougue, cozinha fria, área de fritura e assim por diante. Cada uma das seções conta com seu próprio espaço e equipamentos adequados às suas funções, como estudaremos a seguir. 7.1 Materiais de preparo São aqueles que auxiliam nas tarefas de preparação do alimento, sem o processo de cocção. 86 Re vi sã o: V Ito r - D ia gr am aç ão : J ef fe rs on - 2 5/ 08 /1 6 Unidade II Primeiramente, citamos o fouet ou batedor de arame: além de bater a massa, injeta ar na receita. É um grande aliado na preparação de alimentos que demandam leveza e cremosidade, como chantili, musses, cremes, coberturas etc. Geralmente de metal, há algumas versões de plástico, embora menos usuais. Outro item relevante é o descascador de legumes, que reduzem não só o tempo de preparação, como também
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