Aula_2_-_Higiene_Pessoal

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HIGIENE NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS – GCA 118
Aula Prática: Higiene Pessoal
Prof. Dr. Luís Roberto Batista
Objetivos
 Noções das técnicas de 
avaliação da higiene pessoal 
utilizada na indústria de 
Alimentos e serviço de 
alimentação.
 Demonstrar a importância da 
higienização correta das mãos 
para a produção de alimentos 
seguros.
HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS – GCA 118
Folha de São Paulo – Ciência 05/2009
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O banho, essa novidade!
 Idade média, aristocracia ou classe pobre – 
pouca inclinação para o banho.
 Rainha Isabella (1451-1504 - Espanha) – orgulhava-se de 
ter tomado apenas dois banhos em toda a sua vida: um 
quando nasceu e outro no dia do seu casamento.
 Rainha Elizabeth I (1558-1603 – Inglaterra) – 
entusiasmada banhista – banho a cada três meses.
 Século XX (banho do corpo nú) – pecado pela Igreja
QUÍMICA NOVA NA ESCOLA Xampus N° 2, NOVEMBRO 1995
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O banho, essa novidade!
 Ato de tomar banho com sabão e água – Movimento 
Sanitário iniciado em Londres (associado a casos de 
cólera e de febre tifóide)
 Governo Britânico (1846) – lei para instalações de 
banheiros públicos e lavanderias para a classe 
trabalhadora em Londres
 Colonizadores portugueses recém-chegados ao Brasil 
incorporaram o hábito de tomar banho imitando os 
índios brasileiros.
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 A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DVAs) é 
de origem microbiológica, na maioria das vezes atribui-se a 
contaminações devido à manipulação e condições 
higiênico-sanitária inadequadas 
 Nas etapas de pré-preparo e preparo, os princípios de 
higiene pessoal têm o objetivo de garantir que aqueles que 
entram em contato, direta ou indiretamente, com os 
alimentos não venham a contaminá-lo 
Higiene pessoal
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Higiene pessoal
 banho diário;
 cabelos limpos, bem escovados, protegidos por redes ou 
toucas;
 barba e bigode feitos diariamente;
 unhas curtas, limpas, sem esmalte;
 dentes escovados;
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Higiene pessoal
 uso de desodorante sem cheiro ou suave. Não 
utilizar perfumes;
 pés bem secos a fim de evitar aparecimento de 
micoses;
 maquiagem leve;
 não utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, 
brincos, relógio, anéis, alianças, piercing; etc.
 mãos e antebraços com higiene adequada. 
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Vestuário
 Manter roupas e aventais conservados e limpos;
 fazer troca diária e sempre que necessário;
 usar sapatos fechados e em boas condições de 
higiene e conservação;
 utilizar meias, de preferência de algodão;
 usar avental plástico, somente nas atividades 
onde há grande quantidade de água e nunca 
próximo do fogão ou forno;
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Vestuário
 não utilizar panos ou sacos plásticos para 
proteção do vestuário;
 não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, 
escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc;
 não lavar roupas dentro da cozinha.
 Todas as pessoas que circulam dentro da 
cozinha e suas dependências (exemplo: 
estoque), devem usar avental e proteção para os 
cabelos.
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Microbiologia da Pele
 Microbiota residente
 Composta pelos microrganismos 
que vivem e se multiplicam na 
pele, podendo ser viávies por 
longo período. Esses 
microrganismos diferem tanto 
qualitativa quanto 
quantitativamente, dependendo 
do local de alojamento no corpo 
e da população bacteriana 
envolvida.
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Microbiologia da Pele
As bactérias não são facilmente removidas por 
escovação, entretanto, podem ser inativadas por anti-
sépticos.
Normalmente bactérias Gram-positivas
Baixa virulência e raramente causa infecções.
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 Microbiota transitória
- São bactérias fáceis de serem removidas, pois 
encontram-se na superfície da pele, junto a 
gorduras e sujidades.
- Bactérias Gram-negativas e os estafilococos – 
diferentes graus patogenicidade (Ex: 
Escherichia coli
Microbiologia da Pele
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Higiene das mãos
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
 adotar técnica de higienização adequada;
 lavar as mãos com a freqüência recomendada a seguir.
As mãos devem ser lavadas sempre que:
 entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque;
 mudar de atividade;
 estiverem sujas;
 durante a manipulação ou outra operação qualquer, 
de hora em hora.
Antes de:
 manipular alimentos;
 iniciar um novo serviço;
 tocar em utensílios higienizados.
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Higiene das mãos
Depois de:
 utilizar o banheiro;
 tossir, espirrar;
 tocar o nariz, cabelo e outras partes do 
corpo;
 usar esfregões, vassouras, panos, materiais 
de limpeza; 
 fazer a limpeza;
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Depois de:
 pegar em dinheiro, cigarro;
 fumar;
 recolher o lixo e outros resíduos (exemplo: restos de 
alimentos sobre mesa);
 tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
 qualquer interrupção do serviço;
 tocar em alimentos deteriorados (ex: alimentos estragados).
Higiene das mãos
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Como lavar as mãos corretamente 
 Umedecer as mãos e antebraços com água;
 lavar com sabão, massageando bem as mãos e 
antebraços;
 enxaguar bem as mãos e antebraços com água corrente e 
tratada;
 secar as mãos naturalmente ou com papel toalha 
descartável, de preferência de cor branca.
 Após a lavagem das mãos, a anti-sepsia (que promove a 
redução dos microrganismos) pode ser feita com a 
aplicação de solução ou gel à base álcool 70%.
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Cuidados na manipulação reduzem a contaminação
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Bigode Cabelo
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Mãos Sujas Mãos Lavadas
Sujas
Após lavagem
com água e sabão
Após anti-sepsia
com álcool 70%
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