Garde manger IV

Prévia do material em texto

*
*
Garde manger IV
Alimentos curados e defumados
*
*
Ingredientes para conservar os alimentos
Ingrediente básico usado pelo garde manger para conservar alimentos.
O sal muda os alimentos ao retirar deles água, sangue e impurezas. Isso os conserva, tornando-os menos suscetíveis ao estrago e à putrefação. 
O Sal
*
*
Osmose
Osmose: fluxo do solvente de uma solução pouco concentrada, em direção a outra mais concentrada, que se dá através de uma membrana semipermeável.
Quando aplicado o sal a um pedaço de carne, os fluidos do interior da célula atravessam a membrana da célula para diluir o sal do outro lado da membrana. Se houver mais fluidos no exterior da célula do que no interior, eles retornam ao interior, trazendo consigo o sal dissolvido. Levar o sal para dentro da célula, onde ele mata patógenos, é a essência da cura com sal.
*
*
Desidratação
A presença de água nos alimentos é um dos causadores do estrago pela ação dos micróbios. A fim de mantê-los seguros e palatáveis por longos períodos, é importante remover o excesso dos líquidos.
A exposição ao ar ou ao calor por períodos controlados permite que a água evapore, reduzindo o volume e o peso total da comida.
*
*
Ingredientes para temperar e saborear
Alimentos curados com sal possuem um sabor forte, por este motivo são usados cada vez mais ingredientes que agreguem sabor às preparações. 
O açúcar: pode ser usado na maioria das receitas e ajuda a neutralizar o forte sabor do sal na cura, balancear a paleta geral de sabores, ajuda a estabilizar a cor das carnes, aumenta a retenção de líquidos nos produtos prontos e fornece uma boa fonte de nutriente para fermentação. 
*
*
Temperos e ervas: Uma grande variedade é usada nos processos de cura e salmoura para ressaltar o sabor do produto e lhe atribuir um caráter específico. Entre eles, há vários temperos doces, como canela, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, macis e cardamomo.
*
*
Cura e salmoura
Cura: pode ser constituída somente de sal, mas normalmente é usado algum tipo de adoçante, aromatizante e elementos de sabor. Essa mistura então é esfregada sobre a superfície do alimento.
É necessário que o alimento seja virado a cada dois dias até que estejam curados.
*
*
Tempos de cura seca para carnes
*
*
Salmouras: Quando a cura seca é dissolvida em água, é chamada de “cura molhada” ou “salmoura”. Ao fazer a salmoura, você pode usar água quente ou mesmo ferver a salmoura em fogo baixo para infundir nela temperos ou outros produtos aromáticos.
Deve ser completamente resfriada antes de ser utilizada na cura.
*
*
Tempo de salmoura para carnes
*
*
Defumar
*
*
“A fumaça é aplicada aos alimentos desde que o homem percebeu que pendurar carne e outros mantimentos perto do fogo resultava em algo mais do que simplesmente secá-los com mais rapidez ou evitar que os animais se aproximassem deles. Os alimentos pendurados tratados com um banho de fumaça adquirem sabores novos e atrativos” (Garde Manger – a arte e o ofício da cozinha fria)
*
*
As madeiras
Decida que tipo de madeira usar. A carne pode ser defumada com uma variedade de madeiras de lei, e cada uma delas dá um sabor único. Algumas são mais fortes do que as outras e combinam melhor com certas carnes. Você pode misturar tipos diferentes de madeira com propriedades de que goste. Dependendo do tipo de defumador que usar, você precisará ou de madeira suficiente para queimar o dia todo, ou apenas do bastante para aromatizar a carne enquanto outro combustível faz o trabalho.
A algarrobeira dará à sua carne um sabor delicioso, mas bem forte. Caso queira usar apenas essa madeira, utilize-a para cortes de carne pequenos, que não ficarão cozinhando por muito tempo. Para os cortes maiores que precisarão cozinhar por um dia inteiro, misture essa madeira com um tipo mais suave.
A nogueira tem um sabor forte e combina melhor com carnes vermelhas.
O carvalho é bom para pedaços grandes de carne vermelha que precisem cozinhar durante um dia inteiro, pois seu sabor é mais sutil do que o das duas anteriores.
A cerejeira é um ótimo complemento para carne de boi ou de porco.
A macieira tem um gosto doce que fica delicioso com carne de porco ou aves e pode ser usada para defumar peixe também.
O bordo é outra madeira doce que combina bem com carne de porco ou com aves.
O amieiro é suave e doce, perfeito para aves ou peixes.
*
*
Formação da película
Antes de serem defumados, os alimentos devem ser secos ao ar até que formem uma casca viscosa, a película.
*
*
*
*
Secagem
Além de secar alimentos antes da defumação para formar a película, pode ser necessário que alguns itens sejam ainda secos no ar.
A secagem ao ar requer um controle equilibrado e cuidadoso da temperatura e da umidade.
É importante colocar os alimentos em um local que seja fresco e arejado e seguir as precauções de segurança alimentar.
*
*
*
*
Confits
*
*
*
*
Rillettes
*
*
São feitas de carnes ossadas fervidas em caldo ou gordura com vegetais e aromáticos. A carne bem cozida é batida com a gordura para formar uma pasta. Essa mistura é geralmente guardada em terrinas ou potes, coberta por uma camada de gordura para selar e servida com pão ou como cobertura ou recheio de canapés e profiterolis.
*
*
Salsichas e Linguiças
*
*
*
*
As linguiças frescas são cruas; antes de serem servidas elas podem ser fritas, grelhadas, assadas ou braseadas.
As defumadas, são defumadas e secas antes de serem consumidas, e após esse processo podem ainda ser fritas, grelhadas, assadas ou braseadas.
As cozidas são escalfadas ou cozidas no vapor depois de moldadas; podem ser fatiadas e servidas frias ou grelhadas, assadas ou fritas.
*
*
Ingredientes
As salsichas e linguiças são feitas basicamente de carne crua moída e temperos, colocada dentro de algum revestimento, principalmente naturais, que podem ser intestino, estômago ou outras partes de animais.
As partes mais usadas são principalmente cortes duros do porco, como por exemplo, a paleta.
*
*
A gordura é parte integral de qualquer salsicha que se preze. Nas antigas receitas a proporção usada chegava a ser de 50% de gordura nas preparações. Hoje, no entanto, é usado de 25% a 30%. As partes mais usadas são a papada e o toucinho.
*
*
*
*
O Açúcar, a dextrose, mel e outros tipos de xarope são acrescentados à mistura de cura para suavizar o sabor da salsicha e tornar o produto final mais úmido.
*
*
As especiarias são usadas normalmente em pó ou as próprias sementes, que devem ser moídas, ao menos grosseiramente, antes de serem servidas.
*
*
A ervas são adicionas à farce (recheio das linguiças) da mesma maneira que as especiarias e as ervas secas podem tranquilamente ser substituídas pelas ervas frescas, mas vale lembrar que essa troca altera o sabor do produto final, sendo importante experimentar uma amostra. Como regra geral, é necessário usar duas ou três vezes mais ervas frescas do que desidratadas.
x
*
*
Vários tipos de ingredientes aromáticos podem ser incluídos nas receitas, como vegetais, vinhos e zestes de cítricos.
*
*
Manutenção do equipamento
1 – Certifique-se que o equipamento esteja em excelentes condições;
2 – Verifique se o equipamento está totalmente limpo antes de iniciar o trabalho;
3- Resfrie qualquer parte do equipamento que tenha contato com os ingredientes usados;
4- Escolha as ferramentas certas;
5- Monte o moedor corretamente.