Relatório Teor de Umidade

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
 
PREPARO DE AMOSTRA E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE
 Alunos: Camila Stefany C. Ribeiro 94353
 Clarissa de Souza Nunes - 94375
 Dandara Baia Bonifácio - 94371
 Danielly Nogueira Santos – 94376
 João Pedro Miranda – 84945
2018/2
Introdução 
	
O nome científico da linhaça é Linum usitatissimum L. da família Linaceae, semente da planta do linho e uma das plantas mais antigas da história, os primeiros relatos da semente são datados de 5000 anos antes de Cristo, na Mesopotâmia (MONEGO, 2009). Achados apontam que a semente de linhaça era empregada para consumo e a planta do linho era utilizada para tratar ferimentos (CREDIDIO, 2005). O linho é uma planta originária da Ásia, possivelmente do Cáucaso, seus benefícios difundiram posteriormente para vários outros países (MARQUES, 2008). 
A linhaça (Linun usitatissimun L.) é o alimento de origem vegetal mais rico em ácidos graxos ω-3, apresentando também quantidades elevadas de fibras, proteínas e compostos fenólicos (THOMPSON & CUNNANE, 2003). Existem duas variedades de linhaça para consumo humano, a linhaça marrom e a linhaça dourada. Sua cor é determinada pela quantidade de pigmentos no revestimento externo da semente (COSKUNER & KARABABA, 2007), sendo que essa quantidade é determinada por fatores genéticos (GROTH et al., 1970) e ambientais (MORRIS, 2007). Existem evidências de que a linhaça marrom e a dourada são semelhantes em sua composição química (MUELLER et al., 2010), portanto, é possível que ambas apresentem bioatividade similar.
Neste presente relatório, o tipo de linhaça escolhida foi linhaça marrom em forma de farinha. Dessa maneira, o objetivo da disciplina de bromatologia é fazer as analises químicas, físico-quiímicas, microbiológicas, biológicas e sensoriais da linhaça marrom, visando qualificar e quantificar as propriedades dos alimentos. Assim, para realizar essas análises foi feito o processo para quantificar o teor de umidade da Farinha de Linhaça, sendo este o principal objetivo da segunda aula prática da disciplina.
Teor de umidade por dessecação – Secagem direta em estufa a 105ºC
A água é um componente que está presente em todos os alimentos, sejam eles industrializados ou não. Nesse viés, a umidade representa a água contida nesses, que pode ser classificada em umidade superficial, a qual se refere a água livre ou presente na superfície do alimento e que portanto pode ser facilmente evaporada, e a umidade adsorvida, que se refere à água que se encontra ligada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. Em síntese, a umidade corresponde à perda de peso sofrida quando esse é aquecido em condições que possibilitem a remoção da água e outras substâncias voláteis. (ZENEBON, 2008)
É importante pontuar que a secagem de produtos agrícolas é um processo simultâneo da transferência de calor e massa entre o produto e o ar de secagem, consistindo na remoção da umidade contida no interior do alimento por meio da evaporação, geralmente pela convecção forçada de ar aquecido para permitir a manutenção da sua qualidade durante o armazenamento por longos períodos de tempos. E para os estudos dos sistemas de secagem, seu dimensionamento, otimização e determinação de viabilidade da sua aplicação comercial, a simulação é feita por cálculos matemáticos. Embora existam algumas suposições a serem consideradas para aplicação desse modelo, os copos entram em equilíbrio térmico com o ar instantaneamente e os efeitos da transferência de energia e massa são desconsiderados e, portanto, quando utilizamos produtos biológicos essas considerações são reavaliadas. (GENTIL, 2002)
O resíduo desse processo é chamado resíduo seco, e o aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Quando as amostras de alimento se decompõem ou iniciam transformações a essa temperatura, elas devem ser aquecidas em estufas a vácuo, pois nelas mantém-se a temperatura a 70°C com a diminuição da pressão. E caso existam substâncias voláteis, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos miscíveis. Um exemplo é o método de Karl Fischer, o qual é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Quando é feito o processo de secagem em alimentos de composição, medidas físicas, índice de refração, densidade, entre outros, padronizados, a avaliação da umidade pode ser feita de modo mais rápido, mediante ao uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos. (ZENEBON, 2008)
Além disso, o teor de umidade pode fornecer valores para a formação da curva de secagem e posteriormente a determinação do tempo ótimo de secagem. Meloni (MELONI, 2003) afirma que em condições normais de preparação o nível zero de umidade nunca é alcançado, considerando que cada alimento atinge uma umidade mínima quando submetido a um processo de secagem. Entretanto, os valores alcançados geralmente quando pré-estabelecidos antes em função do tempo, são suficientes para atingir os objetivos almejados e posteriores cálculos adequados. (ZANATTA, 2010)
As sementes de linhaça são geralmente de cor marrom avermelhada, dependendo da variedade dourada ou marrom do linho, leves e brilhante, ovaladas, pontiagudas e chatas, sua medida aproximada é de 2,5 x 5,0 x 1,5 mm, possui textura firme e mastigável, seu sabor é semelhante o da castanha, porém levemente amargo (POSSAMAI, 2005), possui na sua parte externa uma substância que as tornam pegajosas quando úmidas ( MOURA et al., 2009).
A semente de linhaça dourada e a semente de linhaça marrom não diferem muito na sua composição química, pois ambas são ricas em lignanas e fibras dietéticas e contêm mais de 50% de fenólicos (LIMA, 2008; MARQUES, 2008).
Objetivos
Quantificar o teor de umidade da Farinha de Linhaça;
Discutir a importância desta análise na análise bromatológica;
Elaborar relatório parcial de aula prática.
Metodologia
No dia 15/08/18 às 16h, foi realizada a aula prática de Determinação do Teor de Umidade de Alimentos, sob supervisão do professor José Humberto. O grupo em questão escolheu analisar, durante o semestre, os componentes da Farinha de Linhaça que foi levada pelos alunos para a aula.
Para a determinação de umidade deste alimento, foram utilizadas duas placas de Petri que já haviam passado pela estufa e pelo dessecador, eliminando, portanto, qualquer umidade que pudesse interferir na pesagem. Cada placa recebeu uma identificação na sua lateral (L1 e L2) com caneta para retroprojetor e foi pesada em balança analítica. 
A pesagem procedeu da seguinte forma: a placa de Petri L1 foi retirada do dessecador com auxílio de uma pinça (para evitar contato com resíduos da mão do manipulador) e levada para a balança analítica; com as portas da balança fechadas, esperou-se a estabilização do peso, o qual foi anotado. A balança contendo a placa de Petri foi tarada e a ela foram adicionados aproximadamente 5g da farinha de linhaça; anotou-se o peso correspondente à farinha. A placa com a farinha foi retirada e colocada sobre a balança novamente (após a tara) e obteve-se um peso correspondente à placa de Petri + Farinha de Linhaça. O mesmo procedimento se repetiu com a placa L2.
As placas, imediatamente após pesadas, foram encaminhadas para estufa a 105ºC, de onde foram retiradas após cerca de 2 horas e meia para nova pesagem. Ao se retirar as placas da estufa, as mesmas foram resfriadas por cerca de 15 minutos no dessecador, pois as placas quentes não poderiam ser levadas diretamente à balança para não danificá-la. Realizada a segunda pesagem das placas,estas retornaram à estufa a 105ºC onde ficaram por aproximadamente mais 24h, momento em que foi realizada a terceira pesagem (repetindo o resfriamento no dessecador após saída da estufa). Este procedimento, portanto, equivale ao método de secagem a 105ºC até peso constante, considerado o método de referência para determinação de teor de umidade de alimentos.
Os valores de peso obtidos foram submetidos à formula de teor de umidade, encontrando-se o valor do teor de umidade de cada uma das amostras. Para determinar, portanto, o teor de umidade da Farinha de Linhaça, calculou-se a média entre as amostras L1 e L2 para melhor representatividade.
Resultados:
Na determinação de umidade da farinha de linhaça usando o método de secagem em estufa a 105°C foram obtidos os seguintes dados experimentais: 
	
Peso da placa 1= 32,1369 g
Peso da farinha de linhaça 1 = 5,0308 g
1° pesagem da placa + farinha de linhaça = 37,1680g
2° pesagem da placa + farinha de linhaça = 36,8410 g
3° pesagem da placa + farinha de linhaça = 36,8504 g
Teor de umidade = Peso da amostra úmida - Peso da amostra seca X 100=
 Peso da amostra úmida
 Teor de umidade = 5,0311 – 4,7135 X 100 = 
 5,0311
Teor de umidade = 6,31%
Peso da placa 2 = 33,4603 g
Peso da farinha de linhaça 2 = 5,5092 g
1° pesagem da placa + farinha de linhaça = 38,9673 g
2° pesagem da placa + farinha de linhaça: 38,6209 g
3° pesagem da placa + farinha de linhaça = 38,6118 g
Teor de umidade = 5,5070 –5,1515 X 100 = 6,45%
 5,5070
Teor de umidade = 6,45%
 
Para fins de comparação não foi encontrado em tabelas de composição alimentar a farinha de linhaça propriamente dita, porém encontram-se a composição química da semente de linhaça. Por esse motivo, os valores encontrados na análise de farinha de linhaça foram comparados com os valores relacionados a semente de linhaça. 
O valor de umidade da semente de linhaça disponibilizado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) é de 6,7 %. 
Além disso, em uma dissertação de mestrado de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Ceará, também encontram-se valores relacionado a umidade da semente de linhaça de 4 a 8%. Em um trabalho de conclusão de graduação da Universidade tecnológica Federal do Paraná foi descrito valor de umidade de 6% da linhaça dourada. 
Logo, os valores de teor de umidade encontrados na análise em sala de aula (placa 1 (6,31%) e na placa 2 (6,45%) ) possuem valores próximos com os teores de umidades da linhaça encontrado na literatura. 
Conclusão
 Pode-se concluir, portanto, que é indispensável à determinação do teor de umidade para prosseguir com as análises bromatológicas nas próximas aulas, pois a umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade e composição, e pode afetar sua embalagem, estocagem e processamento.
 Neste procedimento foi quantificado, por dessecação, o teor de umidade da Farinha de Linhaça. De acordo com o com a Association of OfficialAnalytical Chemists em triplicata que consiste em secagem a 105 °C até peso constante. Considerando os resultados obtidos, observou-se que, a Farinha de Linhaça analisada obteve um resultado dentro do permitido pela legislação em vigor. 
Referências 
NOGUEIRA, G. F. et al. A IMPORTÂNCIA DA LINHAÇA COMO ALIMENTO FUNCIONAL E SUA UTILIZAÇÃO POR UNIVERSITÁRIOS DO CENTRO UNIVERSITÁRIO AMPARENSE. Projeto Revista. 2010.
MAURO BARROSO, Ana Karina et al. LINHAÇA MARROM E DOURADA: PROPRIEDADES QUÍMICAS E FUNCIONAIS DAS SEMENTES E DOS ÓLEOS PRENSADOS A FRIO. Ciência Rural, v. 44, n. 1, 2014.
GENTIL, D. et al. PREPARAÇÃO DAS SUBAMOSTRAS, TEMPERATURA E PERÍODOS DE SECAGEM NA DETERMINAÇÃO DO GRAU DE UMIDADE DE SEMENTES DE CAMU-CAMU. Revista Brasileira de Sementes, vol. 24, n.º 2, p.62-69, 2002.
MELONI, P. L. S. Desidratação de frutas e hortaliças. SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA. Fortaleza, Frutal, 2003.
ZANATTA, C. L. et al. AVALIAÇAÕ FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DAS FARINHASOBTIDAS A PARTIRE VEGETAIS NÃO CONFORMES À COMERCIALIZAÇÃO. Araraquara: Alimentação e Nutrição, 2010.
ZENEBON, O. et al. Métodos físicos-químicos para análise de alimentos. São Paulo: 1ª Edição Digital, 2008.
RIBEIRO, Geovana Piveta. ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE QUINOA, LINHAÇA DOURADA E SOJA PARA APLICAÇÃO EM BISCOITOS DOCE SABOR COCO. 2014. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
MACIEL, Leda Maria Braga. UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM L.) NO PROCESSAMENTO DE BISCOITO TIPO “CRACKER”: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, NUTRICIONAIS E SENSORIAIS. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará, 2006
LIMA, Dag M. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS-TACO. Nepa-Unicamp, 2006.