Projeto Final ASA/Higiene

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Universidade Federal do Rio de Janeiro 
Instituto de Nutrição Josué de Castro 
Departamento de Nutrição e Dietética 
Disciplina: Administração de Serviços de Alimentação I 
Professoras: Silvia Couto, Aline Mello, Flávia Milagres, Amanda Viola e Maria Lúcia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Projeto Final - Planejamento de Unidade de Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grupo 5: 
Amanda Mello 
Amanda Roppa 
Hector Azevedo 
Nathalia Muratori 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rio de Janeiro 
2016 
 
1) Introdução 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição se localiza nas dependências de uma 
empresa farmacêutica na Zona Sul do Rio de Janeiro, e contará com um serviço 
terceirizado, cuja produção das refeições ficará sob responsabilidade de outra 
empresa detentora de tal especialidade; e o contrato do tipo Gestão Mista, no qual 
há uma redução de custos pela não incidência do ICMS sobre os serviços 
prestados, apenas pela aquisição dos gêneros. Possui 1350 comensais de 
segunda-feira à sábado. O sistema de distribuição é o de self-service com cardápio 
padrão luxo (A), que é baseado em preparações refinadas e de alto custo, dispondo 
de 6 opções para guarnições, entradas, acompanhamentos, pratos proteicos e 4 de 
sobremesa com horário de distribuição do almoço de 11:00 h às 14:00h, 
funcionando de segunda à sábado. 
Para o desjejum espera-se 60% dos comensais, ou seja, 810 comensais. 
Já para o almoço espera-se 80% dos comensais, totalizando 1,080 comensais. No 
jantar são esperados 675 comensais, sendo 50% dos comensais totais. No sábado 
espera-se no total de refeições 30% dos comensais, totalizando 405 comensais. Ao 
final serão necessárias 2565 refeições preparadas por dia, sem contar na soma de 
refeições o sábado, pois acredita-se que se a UAN suporta o atendimento de 
segunda à sexta, que é muito maior, o sábado será rendido também. A sobremesa 
é elaborada na UAN. 
​Através da implementação das Boas Práticas de Fabricação, que são 
exigidas pela ANVISA, as empresas passam a contar com uma ferramenta de 
controle de qualidade da sua produção, nas quais são apresentadas formas 
adequadas de manipular, preparar, acondicionar, aquecer, servir e transportar os 
alimentos, sendo fundamental que as BPF sejam orientadas e acompanhadas por 
profissionais especializados (Gestores em Alimentação, Nutricionistas e Técnicos 
em Nutrição). As empresas que utilizam as BPF, possibilitam aos seus clientes e 
funcionários um ambiente com máxima qualidade, o que permite um retorno 
favorável a sua imagem e ao seu produto. 
 
 
2) Fluxograma do processo produtivo 
 EM ARQUIVO ANEXO 
 
3) Controle higiênico-sanitário 
A segurança dos alimentos é uma questão de saúde pública que vem sendo 
construída através de um minucioso planejamento estratégico, que analise e 
construa a viabilidade da implementação das estratégias de melhoria; crie 
instrumentos de análise e avaliação dos serviços nas UAN; detecte seus principais 
pontos críticos, analisando-os e avaliando suas possibilidades de gerenciamento 
nos mais diversos cenários e que esteja voltado para a prática profissional e aos 
resultados, gerando impactos reais, para com isso possibilitar uma melhor gestão do 
processo e manutenção da qualidade. 
 O controle higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a 
higiene como um todo. São boas práticas em procedimentos de higiene e na 
preparação dos alimentos, que envolvam um controle da contaminação. Já o 
controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os 
processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Implica, 
necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos. 
 A ANVISA, no uso de suas atribuições, considera a necessidade de 
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos 
visando a proteção à saúde da população, através de cartilhas e da implementação 
da RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
 
● Higienização 
 
​É a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Para 
controle de concentração e tempo de uma substância sanitizante em contato com os 
alimentos vegetais e/ou com os utensílios, equipamentos e instalações, utilizando o 
calor ou frio, a fim de garantir os gêneros alimentício. (SILVA JÚNIOR, 2005) A 
higiene dos alimentos se caracteriza, essencialmente, pelos os processos pelos 
quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o 
consumo, incluindo a utilização de técnicas de limpeza e desinfecção, além 
de técnicas de processamento, utilizando o calor ou frio, a fim de garantir os 
gêneros alimentícios. 
​Tanto o ambiente como os equipamentos e utensílios devem ser lavados 
com sabão neutro, sanitizados com solução de cloro ativo a 200 ppm e enxaguados 
com água limpa diariamente. Deverá ser afixado a rotina de limpeza das áreas 
refrigeradas, não importando se de câmaras ou de geladeiras. Diariamente deverão 
ser retiradas as sujidades e organizados os gêneros. Semanalmente deverá haver a 
retirada de todos os gêneros e a lavagem e a sanitização das prateleiras, estrados, 
paredes e do piso. Em câmaras de congelamento essa limpeza ocorre 
mensalmente. 
 Utilizam-se diferentes produtos sob diferentes concentrações, tanto 
para alimentos quanto para instalações. Dessa forma, evita-se o perigo de 
toxicidade e/ou injúria dos móveis e equipamentos. Para facilitar a realização dos 
procedimentos de forma correta, a UAN deverá manter em local de fácil acesso um 
cronograma para higienização ambiental. Este cronograma deve está adequado, 
incluindo ​procedimento, frequência, produtos utilizados em cada operação e tempo 
de contato dos desinfetantes utilizados. Além do cronograma, a empresa também 
deverá manter procedimento escrito adequado para diluição de produtos de 
higienização. 
Para monitoramento, a empresa adota o formulário para controle das 
operações de higienização de equipamentos e instalações que será realizado 
diariamente. Para tal procedimento é necessário o uso do Manual de Boas Práticas, 
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, 
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; utiliza-se o POP, 
além do preenchimento de Protocolos fornecidos pelo estabelecimento para 
seguintes registros: ​Instalação, Critério ou Limite Crítico, Monitoramento, Frequência 
de verificação, Ação Corretiva e Registro (ata do setor). 
 
 
 
Cronograma de Limpeza Geral 
EQUIPAMENTOS
E ÁREAS A 
SEREM LIMPOS 
PRODUTO A 
SER UTILIZADO 
FUNCIONÁRIO ESCALADO 
 
 Plantão A Plantão B Plantão C 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
 
 
● Recebimento 
 
​Recebimento de produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos 
semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que,pela sua natureza 
ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua 
conservação (ANVISA, 2004). Os alimentos são recebidos e espera-se que estejam 
em condições pré-estabelecidas em contrato, sendo então verificados: ​temperatura, 
as condições das embalagens, que devem estar limpas e íntegras, verificar a data 
de validade e se os mesmos serão utilizados antes do prazo e as características 
sensoriais, como aparência e odor​; caso contrário as mercadorias em desacordo 
com as especificações devem ser, imediatamente, devolvidas ao fornecedor para 
troca, caso isto não aconteça no momento do recebimento os produtos destinados à 
devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais 
apropriados, separados da área de armazenamento e manipulação. 
 Após a conferência, e estando todos os produtos em conformidade 
com o preconizado, as mercadorias devem ser retiradas das embalagens originais, 
como caixas de papelão e engradados de madeira, para serem acondicionadas em 
contentores de polietileno ou aço inox. Os contentores devem sempre ser 
depositados sobre estrados e nunca diretamente sobre o chão, respeitando o 
espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar. 
Os gêneros recebidos devem ser registrados em formulário próprio para 
controle das mercadorias, fiscalização das notas fiscais e controle de custo. Esses 
formulários podem ser feitos em forma de Check-List, tratando de assuntos como 
guia de transporte animal e atestado sanitário, respeitando todos os critérios 
estabelecidos pelas POP e BPF. 
 
 
 ​Recebimento de mercadorias 
Item Código Mercadoria Quantidade Validade Preço 
01 
02 
03 
04 
05 
06 
RESPONSÁVEL: 
DATA: 
VALOR: 
FORNECEDOR: 
N°: 
 
 
● Controle de Pragas 
 
​A existência de roedores, insetos, pássaros e outras pragas gera graves 
riscos à saúde dos consumidores. Da mesma forma, o uso de praguicidas sem 
controle técnico também poderá prejudicar gravemente a saúde dos mesmos. O 
uso indiscriminado de praguicidas comuns acaba gerando efeitos colaterais. Falhas 
nas técnicas de aplicação e a falta de seleção criteriosa dos princípios ativos podem 
levar a redução aparente dos focos que ressurgem assim que houver 
descontinuidade dos cuidados. Além disso, alguns praguicidas são tóxicos ao 
organismo e a falta de cuidado no seu uso contaminará o alimento causando danos, 
que poderão ser irreversíveis a saúde do indivíduo. 
 Com a necessidade cada vez maior de atendimento aos requisitos de 
qualidade, saúde e segurança surgem conceitos que cumprem com todas as 
exigências de combate às pragas e preservação da saúde do homem. É preciso 
empregar o mínimo de produtos químicos, com eficácia, baixo custo e garantia da 
redução de contaminantes. 
Um Controle de Pragas que atenda a todos os requisitos de eficiência, 
garantia e custo deverá associar medidas preventivas (BPF e POP) e corretivas 
(APPCC); faz-se uso de uma planilha com: ​data da aplicação do produto, qual a 
praga em questão, área empregada, identificação do produto, empresa responsável 
e técnico responsável. O objetivo principal é impedir que as pragas ambientais se 
instalem. Antes de serem definidos os métodos de controle é preciso saber que a 
presença e a proliferação das pragas estão ligadas às condições favoráveis de 
entrada, abrigo e alimentação, que propiciam a reprodução desenfreada. 
 
 ​Formulário de Registro de Controle de Pragas 
Mês 
DATA DA 
APLICAÇÃO 
 
PRAGA 
ÁREA 
PRODUTO UTILIZADO 
EMPRESA 
RESPONSÁVEL 
 
TÉCNICO 
RESPONSÁVEL 
 
 
 
 
● Lixos e Resíduos 
 
​Deve-se assegurar o afastamento e/ou ausência do lixo e todo material 
orgânico perto do refeitório e área de produção. Retirar os sacos do recipiente, 
amarrá-los e colocar em local próprio fora da área da cozinha para coleta. Higienizar 
os latões ao menos 1 vez ao dia. Retirar o resíduo, lavar com sabão neutro e banho 
de solução clorada a 200ppm por 20 minutos. A cozinha deve ter lixeiras de fácil 
limpeza, com tampa e pedal, para manter o lixo fora da área de preparo de 
alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as 
mãos. O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos 
alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. O 
resíduos sólidos devem ser pesados, avaliados e destinados, pois o descarte dos 
resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. 
Esta área, destinada ao armazenamento diário do lixo, deve estar 
localizada em ponto fácil de remoção, ser totalmente revestida de material lavável. 
Dotada de esguicho de pressão com água fria e quente. De preferência deve existir 
câmara refrigerada para lixo, para retardar a proliferação da bactérias e a produção 
de odores em ambiente refrigerado de + 2º C a + 4º C. Deve estar distante de área 
de circulação e próximo ao acesso do carro coletor. Pode ser estabelecido um 
cronograma semanal de limpeza, com: ​o nome do encarregado, peso do lixo, 
temperatura e hora da coleta e a hora do repasse para a empresa transportadora de 
lixo​. Utiliza-se o Manual de Boas Práticas, o POP e um Registro de Controle. 
 
● Descongelamento de Carnes 
 
Qualquer tipo de carne só poderá ser descongelada sob refrigeração ou, 
em casos de emergência, em água corrente fria, em embalagem vedada. Em 
nenhuma hipótese poderá ser feita o descongelamento em temperatura ambiente. O 
descongelamento deve ser programado com 48h do consumo da carne para carnes 
que não precisem de pré-preparo e de 72h do consumo para aquelas que 
necessitam de pré-preparo (o pré-preparo é realizado 24h antes do consumo). O 
descongelamento em água corrente não pode superar ao período de 2 horas. A 
temperatura das carnes em descongelamento não podem ultrapassar os 4º C. O 
recongelamento não é permitido. As carnes em descongelamento devem estar 
devidamente etiquetadas e deverão ser retiradas da refrigeração aos poucos para 
sofrerem o pré-preparo. Deverão retornar à refrigeração até o preparo final. A 
quantidade a ser descongelada e o corte que a carne sofrerá deverá obedecer ao 
Mapa de Descongelamento de Carnes junto às práticas das BPF, com: ​data da 
retirada do freezer, responsável pela retirada, o tipo de carne e a quantidade da 
mesma. 
 
 
 ​Mapa de descongelamento de carnes 
DATA PARA RETIRADA DO 
FREEZER 
48 ou 72h antes do 
consumo) 
RESPONSÁVEL: 
 TIPO DE CARNE QUANTIDADE (Kg) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
● Pré-preparo de vegetais 
 
Esse procedimento deverá ser feito nos legumes antes do corte de 
pré-preparo. Neste momento, cabe relembrar que a higienização das hortaliçasconsiste em uma operação que compreende a limpeza e desinfecção. Segundo a 
Resolução ANVISA RDC nº 216/2004, os alimentos a serem consumidos crus 
devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação 
superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar 
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de 
forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. Esta legislação não 
determina a concentração em que deve ser realizada a etapa de desinfecção. O 
tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve 
exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12 e 16ºC 
(Silva Jr., 2014). 
1. Seleção dos hortifrutis, com a retirada das folhas, legumes e frutas 
danificadas. Não poderão ser aproveitadas partes de legumes e frutas 
estragadas; 
2. Lavagem, em água corrente potável, folha a folha ou, um a um dos 
legumes e frutas. Essa operação retira o resíduo de terra que por 
ventura tenha restado da pré-lavagem. É importante pois a terra irá 
inativar o cloro. Essa etapa elimina 70% dos microrganismos; 
3. Desinfecção: Imersão dos vegetais limpos em solução de cloro ativo a 
200 ppm por 15 a 30 minutos; 
4. Enxágue, com água filtrada. 
 
As 3 etapas juntas (lavagem, desinfecção e enxágue) eliminam 99,8% dos 
microrganismos patogênicos dos vegetais. São necessárias fichas técnicas que 
contenham descrições do pré-preparo e para qual finalidade serão empregados no 
preparações. Faz-se uso, principalmente, do POP para garantia do controle da 
qualidade dos alimentos preparados através da monitorização. Esse documento é 
uma exigências legal – Portaria 1428, RDC 216 - referêncial de consulta. O 
conteúdo do mesmo deve refletir a realidade da UAN, e não o que seria ideal. 
 
 
 
 
 
PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS 
Princípio ativo Concentração ppm 
 Hipoclorito de sódio a 
 2,0 – 2,5% 
100 a 250 ppm mg / Kg 
Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm mL / L 
Cloro orgânico 100 a 250 ppm mL / Kg 
 ​Fonte: Portaria CVS-6/99 
 
 
4) Dimensão do refeitório 
O refeitório atenderá em média 1080 funcionários, esse valor foi encontrado a partir 
do índice de utilização do mesmo, que está na faixa de 80% dos comensais 
potenciais da UAN, que são 1350 comensais. A área total do refeitório será de 
1410,75m², sendo dividido em 169,29m² para a estocagem, 282,15 m² para a área 
de preparo, 112,86 m² para a área de higiene e limpeza, 677,16 m² para a área de 
distribuição e 169,29 m² para a administração da UAN, estes cálculos foram 
realizado segundo as normas de Haydée Lanzilotti (1973), onde considera-se 12% 
da área total para estocagem, 20% da área total para preparo, 8% da área total para 
higiene e limpeza, 48% da área total para distribuição e 12% da área total para 
administração. 
No refeitório serão utilizadas mesas retangulares de 6 lugares com cadeiras soltas, 
sendo necessária a utilização do índice de mesas de 5,85m², onde será inserido o 
espaço total em que cada mesa utilizada pela UAN irá gerar no refeitório. Após 
cálculos, foi verificado que o número total de mesas necessárias para atendimento 
dos 1080 comensais reais, utilizando os 80% de índice de utilização, foi de 30 
mesas, sendo necessários assim 180 lugares ao total, com índice de rotação de 6 
rotações por lugar. No geral, serão necessários 175,5 m² para todas as mesas 
retangulares de 6 lugares na UAN. 
 
Cálculos: 
Área total: 
Maior turno do almoço – 80% no almoço – 80% de 1350 = 1080 comensais 
Segundo Lanzilotti, acima de 1000 refeições deve-se utilizar o índice de 0,50 m² 
vezes o número total de refeições para encontrar a área total: 
Área total = 0,50 x 2565 refeições = 1282, 5 m² 
 
Lanzilotti estipula uma adição de 10% a mais da área total, por ser um cardápio de 
luxo e é necessário um maior espaço na UAN por completo para que possa ter uma 
circulação melhor dos comensais. 
 
 
10% da área total = 128, 25 m² 
Logo, área total + 10% = 128, 25 m² + 1282, 5 m² = 1410,75 m² 
Com isso, a área total da UAN passa para 1410, 75 m². 
 
 
Subáreas: 
Estocagem : 12% de 1410,75 m² = 169,29 m² 
Preparo: 20% de 1410,75 m² = 282, 15 m² 
Higiene e limpeza: 8% de 1410,75 m²= 112,86 m² 
Distribuição: 48% de 1410,75 m² = 677,16 m² 
Administração: 12% de 1410,75 m²= 169,29 m² 
 
Índice de utilização: 
IU = usuários reais ÷ usuários potenciais x 100 = 1080 ÷ 1350 = 0,8 
0,8 x 100 = 80% 
 
Índice de rotação teórico: 
Total da distribuição em minutos ÷ tempo médio = 180 minutos ÷ 30 minutos = 6 
rotações 
 
Número de lugares: 
1080 ÷ 6 = 180 lugares 
Se temos 1080 comensais e cada assento terá 6 rotações iremos, precisar de 180 
assentos para atender a todos os comensais no tempo necessário. 
 
Número de mesas ​: 
1 mesa ------ 6 lugares 
 x mesas------180 lugares 
 x= 30 mesas 
Se cada mesa retangular terá 6 lugares, para que se tenha 180 lugares no total, 
serão necessárias 30 mesas ao total. 
 
 
Dimensionamento de mesas com espaço corredor: 
Índice para mesas de 6 lugares retangulares: 5,85 m² 
30 mesas x 5,85 m² = 175,5 m² 
Será necessário 175,5 m² para colocação de mesas levando em conta o espaço 
para passagem dos comensais entre cadeiras e pelo corredor. 
 
5) Equipamentos 
Para início dos cálculos de equipamentos foi necessário o cálculo total de cada 
gênero alimentício que será utilizado na UAN: 
 
Gênero Porção Total 
Arroz 0,200kg 0,200 x 2565= 513 kg 
Feijão 0,160 kg 0,160 x 2565 = 410,4 kg 
Prato proteico sem osso 0,120 kg 0,120 x 2565 = 307,8 kg 
Prato proteico com osso 0,160 kg 0,160 x 2565 = 410,4 kg 
Frango inteiro 1 unidade/ 4 pessoas 1 unidade --- 4 pessoas 
x unidades ---2565pessoas 
641,25 unidades 
 
Guarnição com vegetais 0,150 kg 0,150 x2565 = 384,75 kg 
Vegetais B p/ salada 0,110 kg 0,110 x 2565 = 282, 15 kg 
Folhosos 0,08 kg 0,08 kg x 2565 = 205, 2 kg 
Frutas 0,150 kg 0,150 x 2565 = 384, 75 kg 
Frios 0,03 kg 0,03 x 2565 = 76,95 kg 
Tabela 1: ​Cálculo a partir de todas as refeições a serem servidas, pois os setores 
de higienização de vegetais e armazenamento, apresentados abaixo, necessitam 
estar preparados para o cuidado de todas as refeições. 
 
O cálculo de equipamentos foi dividido por subáreas da Unidade de Alimentação e 
Nutrição: 
 
Área de recebimento 
Para área de recebimento foi necessário 2 carros plataforma, 2 carros caixa, 1 
balança plataforma e a plataforma de recepção de 12,82m². 
 
Cálculos 
Plataforma de recepção: 0,005 m² x nº de refeições= 0,005 m² x 2565 =12,82 m² 
Carros plataforma: 1 carro atende 2000 refeições, logo, 2 carros por conta das 2565 
refeições 
Carros caixa: 1 carro atende 2000 refeições, logo, 2 carros por conta das 2565 
refeições. 
 
A área de recebimento comporta também a área de pré higienização de vegetais. 
 
Pré higienização de vegetais 
Para o setor de higienização é necessária a compra de 5 tanques de lavagem de 
vegetais, 6 bancadas inox entre tanques. 
 
Cálculos 
 
Tanque de lavagem: 1 tanque para cada 500 refeições 
1 tanque --- 500 refeições 
x tanques --- 2565 refeições 
x= 5,13 tanques ≅ 5 tanques 
 
 
 
Higienização e limpeza 
 
O setor de higienização e limpeza, será divido na UAN por: higienização de 
utensílios, higienização de panelas eárea de galpão de lixo. 
 
Sendo que na área de higienização de utensílios serão necessárias 2 máquinas 
lavadouras de louças com capacidade 200 gavetas cada, 1 guichê para recebimento 
de bandejas sujas e 1 carro porta detritos. 
 
Já na área de higienização de panelas, que será utilizada para higienizar, 
gastronorms, fritadeiras e frigideiras, serão necessárias 2 bancadas inox e 2 
tanques com cuba inox. 
 
Será necessária a compra de 1 mangueira com jato de água com pressão, para 
higienização de panelões, na própria área de preparo. 
Para o galpão de lixo será necessária a aquisição de 1 câmara para 
armazenamento do mesmo, com aproximadamente 5,4 m². 
Fora a aquisição de 43 caixas plásticas vazadas e 6 caixas plásticas não vazadas 
que serão redistribuídas para o setor de higienização como um todo. 
 
Os cálculos foram feitos em cima de 1080 refeições pois deve-se calcular com o 
número de refeições do maior turno da UAN e não com o total de refeições, pois a 
UAN não estará higienizando todas as refeições em um único momento, já a pré 
higienização de vegetais foi calculado pelo número de refeições completas, pois é 
necessário que a UAN esteja preparada para higienizar todos vegetais estocados. 
 
Cálculos 
Máquina de lavar louças: 
A higienização ocorrerá no horário de 11:30h às 14:30h. 
Sendo que: 
1 gaveta --- 9 bandejas 
x gavetas---1080 bandejas 
x= 120 gavetas 
 
1 gaveta --- 160 talheres 
x gavetas---3240 talheres 
x= 20,25 gavetas 
 
1 gaveta --- 16 pratos 
x gavetas--- 1080 pratos 
x=67,5 gavetas 
Número total de gavetas= 120 + 20,25 + 67,5 = 207,75 gavetas ≅ 208 gavetas 
Capacidade real = 80% de 150= 120 gavetas 
 
Sendo assim, o número total de gavetas necessárias para maquina lavadoura de 
louças será 207,75 gavetas, o grupo optou por arredondar para 208 gavetas finais, 
logo será necessária a compra de duas máquinas de lavar louças com capacidade 
para 150 gavetas, pois utilizando o cálculo de capacidade real elas lavarão 120 
gavetas, para diminuir o tempo de espera, serão utilizadas duas, pois enquanto uma 
está lavando de uma lado da área, a outra estará lavando do outro. 
 
Câmara para lixo: 0,005 m²​ ​x Maior turno de refeições 
0,005m² x 1080 =5,4 m² 
 
Caixa plástica vazada : 
1 caixa plástica --- 25 refeições 
 x caixas --- 1080 refeições 
x = 43,2 ≅ 43 caixas plásticas vazadas 
 
Caixa plástica não vazada: 
1 caixa plástica --- 200 refeições 
x caixas --- 1080 refeições 
x= 5,4 ≅ 6 caixas plásticas não vazadas 
 
 
Armazenagem seca 
Na área de armazenagem seca serão necessários 3 estrados com 
aproximadamente 3 metros lineares e ocupando uma área total de 26 m² e 11 
estantes modulares de 1 metro cada. 
De acordo com a periodicidade dos gêneros, principalmente, o arroz e o feijão, 
serão necessários armazenar 256,5 kg de arroz e 135,94 kg de feijão por dia. 
 
 
Cálculos: 
Total de arroz e feijão levando em conta periodicidade: 
Porção do arroz: 0,200kg 
Per capita: 0,100kg, levando em conta que o arroz rende 2 vezes 
Porção de feijão: 0,160 kg 
Per capita: 0,053 kg, levando em conta que o feijão rende 3 vezes 
 
Consumo diário de arroz: 0,100 kg x 2565= 256,5 kg 
Consumo diário de feijão: 0,053 kg x 2565 = 135,94 kg 
Consumo total de ambos os gêneros: 265,5 kg + 135,94 kg = 392,44 kg 
 
Área de armazenamento dos estrados : 0,01 m​2 ​x TR 
0,01 m² x 2565 refeições = 25,65 ≅ 26 m² 
 
Metros lineares: 
L = quantidade de alimentos em Kg x dias de estoque ÷ 1000 
L= 392,44 kg x 7 dias ÷ 1000 
L= 2,747 m lineares de estrado ≅ 3 m² 
Sendo assim, será necessária a compra de 3 estrados com 1m²x1m² cada um. 
 
 
Estantes: 
L = 3 x n. de refeições x dias de estocagem ÷ 5000 
L= 3 x 2565 x 7 dias ÷ 5000 
L = 10,77 m lineares de estante ≅ 11 m lineares de estantes com 5 prateleiras 
11 m lineares = 11 estantes modulares de 1 metro cada 
 
Armazenagem a frio 
Para o armazenamento foi necessário o cálculo baseado nas 2565 refeições 
preparadas pela UAN, pois os gêneros devem possuir espaço para serem 
armazenados todos de uma única vez. 
 
Câmara fria para refrigerados 
Nesta câmara serão armazenadas as carnes bovinas que chegarão do recebimento 
refrigeradas. 
Total de carnes bovinas = 307,8 kg 
Segundo Sant’ana, 1m³ comporta 160 kg de alimento, logo, os 307,8 kg de carne 
ocuparão 2 m³. 
160 kg --- 1 m³ 
 307,8 kg --- x m³ 
 x= 1,92 m³ ≅ 2 m³ 
Será necessário o aumento de 2 m² na área da câmara por conta da necessidade 
de circulação dos funcionários com carros transportadores de carnes, sendo assim, 
a área da câmara que ficou no valor de 0,83 m² , terá como área total 3 m² por conta 
da adição de 2 m². 
Área = volume ​÷ ​altura = 2 ÷ 2,4 = 0,83 m² ≅ 1 m² 
1m² + 2m² = 3m² 
Obs.: deve-se levar em consideração que em média uma câmara frigorífica tem 2,4 
m de altura. 
 
Câmara fria de carnes para congelados 
Total de carnes: carnes suínas + frangos inteiros =1373,4 kg 
Carnes suínas = 410,4 kg 
Frangos ≅ 642 unidades = 963 kg 
1 unidade - 1,5 kg 
642 unidades- x 
x = 963kg 
 
Segundo Sant’ana, 1m³ comporta 160 kg de alimento, logo, os 1373,4 kg de carne 
ocuparão 9 m³. 
 160 kg --- 1 m³ 
 1373,4 kg --- x m³ 
 x= 8,58 m³ ≅ 9 m³ 
Porém, é necessário o cálculo da área que essa câmara fria irá ocupar ao total, será 
necessário 4 m² (2 x 2) para a câmara, esse seria o espaço apenas para 
armazenamento de carnes, só que é necessário o acrescido de pelo menos mais 2 
m² para que haja circulação de funcionários dentro da câmara e entrada e saída de 
carrinhos para transporte das carnes, sendo assim, a câmara fria de carnes ficou ao 
final com 6 m² (3 x 2). 
Área = volume ​÷ ​altura = 9 ​÷ ​2,4 = 3,75 m² ≅ 4 m² 
4 m² + 2 m² = 6 m² 
Obs.: deve-se levar em consideração que em média uma câmara frigorífica tem 2,4 
m de altura. 
 
Câmara fria de frutas e hortaliças 
Total de frutas e hortaliças = guarnição com vegetais + vegetais B para salada + 
folhosos + frutas = 384, 75 + 282, 15 + 205,2 + 384,75 = 1256, 85 kg 
 
Segundo Sant’ana 160 kg de alimento é comportado em 1 m³, logo 1256,85kg 
seriam comportados 7,85 m³. 
160 kg --- 1 m³ 
1256,85 kg --- x m³ 
x= 7,85 m³ 
Com isso seria necessária uma área de 3 m² para a câmara fria de frutas e 
hortaliças. 
Área = volume ​÷ ​área = 3,27 m² ≅ 3 m² 
Porém, é necessário o acréscimo de pelo menos mais 2 m² para que seja 
possibilitada a circulação de pessoas, deixando a câmara ao final com 5 m² (2,25 x 
2,25): 
3 m² + 2 m² = 5 m² 
 
Câmara de frios: 
Para o cálculo da câmara de frios é necessário levar o tempo de recebimento de 
frios em conta, que seria no caso de 3 em 3 dias. O tempo de recebimento não foi 
levado em conta nas câmaras frias de carnes pelo fato de que o recebimento é a 
cada 3 dias também, porém como no cardápio terão disponíveis 3 tipos de carne e o 
cálculo foi feito em cima de todas as refeições seria como se a UAN recebesse um 
tipo de carne por dia, enquanto o de frutas e hortaliças não houve necessidade do 
cálculo pois todos os dias são recebidas. 
 
Total de frios = 76,95 kg 
Para o cálculo relacionando o tempo de recebimento de frutas e hortaliças a cada 3 
dias, seria necessário utilizar a quantidade total de frios de 230,85 kg. 
Total de frios x 3 dias = 76,95 kg x 3= 230,85 kg 
 
Se 160 kg são comportados em 1 m³, segundo Sant’ana, pode-se encontrar o 
volume que estará dentro da câmara, que será de 1,44 m³. 
160 kg --- 1 m³ 
230,85 kg --- x m³ 
x= 1,44 m³ 
Levando em conta que as câmaras possuem em média 2,4 m²de altura, ao calcular 
a área utilizando o volume de 1,44 m³ será encontrado 0,62 m² de área necessária 
na câmara, porém a mesma não será utilizada apenas para estocagem de frios, 
serão estocados também lacticínios, sobremesas e ovos, o que aumentará o volume 
comportado na câmara e consequentemente a área necessária para estocagem 
nela. 
 
A partir do pré preparo e do preparo, será necessário o cálculo dos equipamentos 
para 1080 refeições, que é o maior turno que a UAN irá receber, o almoço. 
Pensando nisso, os equipamentos são calculados para 1080 refeições pois se eles 
conseguem render para o maior turno, conseguirão render para o menor turno 
também, que seria no caso, o sábado. 
 
 
Gênero Porção Total 
Arroz 0,200kg 0,200 x 1080= 216kg 
Feijão 0,160 kg 0,160 x 1080 =172, 8 kg 
Prato proteico sem osso 0,120 kg 0,120 x 1080 = 129,6 kg 
Prato proteico com osso 0,160 kg 0,160 x 1080 = 172,8 kg 
Frango inteiro 1 unidade/ 4 pessoas 1 unidade --- 4 pessoas 
x unidades ---1080 pessoas 
270 unidades 
Guarnição com vegetais 0,150 kg 0,150 x 1080 = 162 kg 
Vegetais B p/ salada 0,110 kg 0,110 x 1080 = 118,8 kg 
Folhosos 0,08 kg 0,08 kg x 1080= 86,4 kg 
Frutas 0,150 kg 0,150 x 1080 = 162 kg 
Frios 0,03 kg 0,03 x 1080 = 32,4 kg 
Tabela 2 ​: Cálculo feito em cima de maior turno de refeições, com o intuito de 
dimensionar equipamentos para áreas de preparo e pré preparo. 
 
Pré preparo 
O pré preparo será dividido em 4 partes, pré preparo de frutas e hortaliças, pré 
preparo de cereais e leguminosas, pré preparo de sobremesas e massas e pré 
preparo de carnes. 
 
Pré preparo de frutas e hortaliças 
 
No pré preparo de frutas e hortaliças será necessário 2 descascadores de 
tubérculos, 2 processadores de alimentos,1 fatiador manual de legumes, 1 máquina 
lavadora de vegetais e 2 bancadas inox. 
 
Cálculos 
 
Descascador de tubérculos: 
Total de frutas e hortaliças = 162 + 118,8 + 86,4 + 162 = 529,2 kg 
Logo, será necessária a compra de descascadores de tubérculos com a capacidade 
para 500kg, porém, deve-se levar em conta que a capacidade real do equipamento 
será de 400kg por hora, por conta dos 80% que deve ser calculado em cima da 
capacidade dada pelo fabricante. 
1 descascador --- 400 kg 
x descascadores --- 529,2 kg 
x = 1,32 descascadores ≅ 2 descascadores 
 
Processador de alimentos: 
Será utilizado a mesma sequência do descascador de tubérculos para o cálculo do 
processador de alimentos, logo: 
1 processador --- 400 kg 
x processadores --- 529,2 kg 
x= 1,32 ≅ 2 processadores 
 
Fatiador manual de legumes: 
1 para cada 1000 refeições 
1 fatiador ---- 1000 refeições 
x fatiadores --- 1080 refeições 
x = 1,08 fatiadores 
É possível comprar 1 e o mesmo trabalhar em 2 tempos. 
 
Pré preparo de cereais e leguminosas 
 
Para tal setor será necessário 2 bancadas inox, 1 bancada em inox com perfurações 
e 2 carros basculantes para higienização. 
 
Cálculos: 
Carro basculante: 
216 kg de arroz para 1080 refeições 
172,8 kg de feijão para 1080 refeições 
388,8 kg de grãos ao total 
 
1 carro --- 60 kg de grãos 
 x carros --- 388,8 kg de grãos 
x= 6,48 carros ≅ 7 carros 
A UAN terá 2 carros basculantes pois não é necessário pré preparar todos os 
cereais e leguminosas de uma única vez, pode ser feito em até 7 vezes, porém o 
grupo optou por utilizar 2 carros para não sobrecarregar um só. 
 
Pré preparo de sobremesas e massas 
Para esse setor serão necessárias 2 bancadas em inox, 1 bancada em mármore e 2 
batedeiras de 45 litros onde cada uma comporta de 300 a 600 refeições, a compra 
de 2 batedeiras de 45 litros e não 1 de 65 litros, teria sido por conta da UAN possuir 
preparações para sobremesas, tortas, guarnições, ou seja, preparações muito 
diversas que poderiam diminuir o tempo de preparo caso houvesse a presença de 2 
batedeiras que estivessem pré preparando alimentos diferentes. 
 
Para a parte do setor de pré preparo de sobremesas serão necessários 2 
liquidificadores industriais de 20 litros cada, x bancadas inox, 1 fabricador de gelo 
para as bebidas e 1 extrator de suco de 10 litros, tais quantidades foram escolhidas 
por conta de que as preparações para sobremesas são muito variadas, sendo assim 
é melhor a compra de 2 liquidificadores para que mais preparações possam estar 
sendo feitas ao mesmo tempo. 
 
Pré preparo de carnes 
Para o setor de pré preparo será necessária a compra de 1 moedor de carne com 
capacidade de 200kg, 3 bancadas inox, 1 balança de mesa para que fique em uma 
das bancadas inox, 2 carros tipo caçamba para transporte de carnes , armário 
abaixo de uma das bancadas, em alumínio para guardar utensílios e temperos, além 
de materiais de limpeza, com divisórias para isolar cada parte e utensílios, como 
afiadores de faca, facas de modelos diversos e placas de polietileno. O pré preparo 
de carnes, iniciará às 9h da manhã. 
 
Cálculos: 
Carro tipo caçamba para transporte de carnes: 
1 carro --- 500 refeições 
x carros --- 1080 refeições 
x = 2,16 carros ≅ 2 carros 
Moedor de carne: 
Quantidade total de carne a ser preparada = 129,6 kg de carne 
Logo, a capacidade ideal para o moedor de carnes, seria algum modelo que estive 
acima desse valor, o escolhido foi o de 200kg pois a sua capacidade real será de 
160kg. 
80% de 200kg = 160kg 
Logo, será necessário para moer durante 1 hora estipulado para pré preparo 1 
moedor com capacidade de 200kg. 
1 moedor --- 160kg --- 1hora 
x moedores --129,6kg --1hora 
x= 0,81 ≅ 1 moedor 
 
 
Preparo 
 
Para área de preparo serão necessários 1 panelão de 90 litros para preparo do 
arroz, 3 caldeirões de 500 litros, 1 caldeirão de 90 litros para guarnições, 2 fornos 
combinados com modelo de 10 gastronorms, 3 fornos convencionais com o modelo 
de 3 câmaras comportando 18 tabuleiros, 1 bifeteira com 1 unidade de grelhagem,4 
bancadas inox, 1 fogão industrial de 6 queimadores, 1 fritadeira , 2 frigideiras e 4 
panelões. 
 
Cálculo: 
 
Panelão de arroz 
Quantidade total de arroz para 1080 refeições = 216 kg 
Levando em conta que o arroz leva em média 1 hora e 15 minutos para ficar pronto 
e não deve ser preparo todo de uma única vez, será necessária a divisão da 
preparação em 3 etapas começando às 9 horas e terminando 12:45 horas, 
coccionando 72kg de arroz por etapa. 
 
Volume = Número de refeições x consumo (porção) ​÷ ​800 
Volume =1080 x 200 ​÷ ​800= 270 litros ​÷ ​3 etapas = 90 litros 
Logo, para a cocção em 3 etapas será necessária a aquisição de 1 panelão de 90 
litros. 
 
Panelão de feijão 
Quantidade total de feijão para 1080 refeições= 172kg 
No caso do feijão, deve-se levar em conta o rendimento da preparação que será 6. 
 
Volume = número de refeições x consumo (porção, levando em conta rendimento) ​÷ 
800 
Volume= 1080 x (160 x 6) ​÷ ​800 = 1296 litros 
1 panelão --- 500 litros 
x panelões---1296 litros 
x= 2,59 panelões ≅ 3 panelões 
Logo será necessária a aquisição de 3 panelões para preparação de feijão. 
 
Forno combinado 
Para cálculo do forno combinado, foi escolhido como referência a porção de frango. 
Os fornos combinados trabalham a partir do cálculo de gastronorms que estarão 
dentro dos mesmos. 
1 gastronorm --- 12 unidades 
x gastronorms--- 1080 unidades 
x= 90 gastronorms 
 
Esse cálculo de 90 gastronorms seria caso a UAN preparasse todas as unidades de 
uma única vez, porém, pode-se calcular pela quantidade de vezes necessárias para 
chegar a quantidade total de unidades, segundo o tempo de preparação (2 horas e 
30 minutos). 
 
150 minutos totais ​÷ ​18 minutoscada unidade = 8,33 vezes 
 
Já que a preparação pode ser feita em 8 vezes, durante todo o tempo de 
preparação, a UAN necessitará de menos gastronorms. 
 
90 gastronorms inciais ​÷ ​8 vezes possíveis = 11,25 ≅ 12 gastronorms 
 
Por conta da UAN possuir preparações diferentes com alto número de guarnições e 
entradas, logo, optou-se por comprar 2 fornos com modelo de 10 gastronorms. 
 
Forno convencional 
Nos fornos convencionais, foram utilizadas 2 horas de preparação, pois eles irão 
atender apenas as sobremesas que não demandam de tanto tempo para serem 
preparadas como as carnes. Além disso, não deverá ser utilizado o número de 
refeições do maior turno e sim metade dele (540 refeições), pois a UAN atenderá 
apenas 4 tipos de sobremesas. 
 
Cálculo: 
540 refeições ​÷ ​2 horas de preparo = 270 refeições a cada 60 minutos 
 
Cada tabuleiro que virá dentro do forno convencional comportará 32 porções, sendo 
assim: 
270 refeições ÷ ​ ​32 porções = 16,87 tabuleiros ≅ 17 tabuleiros 
Sendo assim, houve a escolha pelo modelo de forno 3 fornos com 3 câmaras, pelo 
fato de que cada câmara dentro do forno comporta 6 tabuleiros. 
 
Bifeteira 
Para o cálculo de bifeteira utilizou-se ⅓ da produção de maior turno pelo motivo de 
a UAN trabalhar com 3 tipos de carnes diferentes que não serão coccionadas ao 
mesmo tempo e nem todas utilizarão a bifeteira. 
 
Cálculo: 
⅓ de 1080 refeições = 360 refeições 
Sendo que 1 etapa da bifeteira utiliza 10 minutos para preparar o alimento, 4 
grelhando ele e mais 6 minutos trocando os bifes, temos o cálculo: 
1 etapa --- 10 minutos 
x etapas --- 150 minutos 
x = 15 etapas 
Para o cálculo do número de unidades de grelhagem é necessário o cálculo do 
dimensionamento desta bifeteira levando em conta o número de refeições e de 
etapas. 
Dimensionamento = 0,013 m² x 360 refeições ÷ 15 etapas = 0,312 m ² 
Unidades de grelhagem: 
1 unidade --- 0, 32 m 
x unidades --- 0,312 m 
x= 0,975 ≅ 1 unidade de grelhagem 
 
Chega-se a conclusão que será necessária 1 bifeteira com 1 unidade de grelhagem. 
 
Fritadeira 
Para o cálculo de fritadeira foi necessário o uso de ⅓ da quantidade de maior turno 
da UAN, ou seja, foi necessário utilizar ⅓ de 1080 refeições, pois nem todas as 
refeições serão preparadas em fritadeiras e além disso a UAN possui 3 
possibilidades de carnes. 
Utilizou-se como referência para o cálculo da fritadeira as porções de frango. 
⅓ de 1080 refeições = 360 refeições 
1 cesta-- 12 pedaços-- 7 minutos 
 x pedaços -- 150 minutos 
 x= 257 pedaços em 1 cesta 
 
1 cesta -- 257 pedaços 
x cestas--360 pedaços 
x= 1,4 cestas ≅ 2 cestas 
Logo, será necessária a compra de 1 fritadeira de 60 litros com 2 duas cestas. 
 
Frigideira 
O cálculo da frigideira é muito semelhante ao da fritadeira, ou seja, utilizando 360 
refeições. 
1 frigideira --- 25 porções---15 minutos 
 x porções --- 150 minutos 
 x= 250 porções em 1 frigideira 
Logo: 
1 frigideira --- 250 porções 
x frigideiras --- 360 porções 
x= 1,44 ≅ 2 frigideiras 
Sendo assim será necessária a compra de 2 frigideiras. 
 
 
 
Área de distribuição 
 
Gênero Porção Total Quantidade 
de GN 
GNs por 
rotação 
Arroz 0,200kg 180 x 0,200= 36kg 7 GN 4 
Feijão 0,160kg 180 x 0,160= 
28,8kg 
11 GN 2 
Prato 
proteico com 
osso 
0,160kg 180 x 0,160= 
28,8kg 
6 GN 6 
Guarnição 
com vegetais 
0,150kg 180 x 0,150= 27kg 12 GN 6 
Vegetais B 
para salada 
0,110kg 180 x 0,110= 
19,8kg 
30 GN 3 
Folhosos 0,08kg 180 x 0,08= 14,4kg 43 GN 3 
Frutas 0,150kg 180 x 0,150= 27kg 41 GN 4 
Tabela 3​: Demonstração para número de GNs total por turno para cada preparação e sua quantidade a cada 
rotação. 
 
Arroz: 
216kg ÷ 3 = 72kg dividido em 3 etapas de preparo 
1 GN ------- 10 kg 
X GN ------- 72 kg 
X = 7,2 GN ≈ 7 GN 
GN por rotação: 7 ÷ 2 = 3,5 ≈ 4 GN 
 
Feijão: 
1 GN ------- 16 kg 
X GN ------- 172,8 kg 
X = 10,8 GN ≈ 11 GN 
GN por rotação: 11 ÷ 6 = 1,8 ≈ 2 GN 
 
Salada folhosos: 
1 GN ------ 2 kg 
X GN ------ 86,4 kg 
X = 43,2 GN ≈ 43 GN 
GN por rotação: 43 ÷ 6 = 7,16 ≈ 7 GN (Optou por 3 GN por rotação para seguir os 
parâmetros do cardápio do tipo luxo). 
 
Frutas fracionadas: 
1 GN ------- 4 kg 
X GN ------- 162 kg 
X = 40,5 GN ≈ 41 GN 
GN por rotação: 41 ÷ 6 = 6,8 ≈ 7 GN (Porém, foi escolhido 4 GN por rotação devido 
ao padrão de cardápio) 
 
Prato proteico com e sem osso (base frango): 
1080 ÷ 8 = 135 unidades 
(dividido em 8 etapas de preparo) 
1 GN ------ 30 porções 
X GN ------ 135 unidades 
X = 4,5 GN ≈ 6 GN (O número estipulado obedece o padrão de cardápio) 
 
Guarnição com vegetais (purê de batata): 
1 GN ----- 16 kg 
X GN ----- 162 kg 
X = 10,12 ≈ 12 GN (O número estipulado leva em consideração o padrão de 
cardápio do tipo luxo) 
GN por rotação: 12 ÷ 6 = 2 GN (Porém, deve ter 6 GNs de acordo com o cardápio) 
 
Vegetais B para salada (salada legumes): 
1 GN ----- 4 kg 
X GN ----- 118,8 kg 
X = 29,7 GN ≈ 30 GN 
GN por rotação: 30 ÷ 6 = 5 GN (Optou por 3 GN por rotação para seguir os 
parâmetros do cardápio do tipo luxo) 
 
Sistema de distribuição 
Para o sistema de distribuição foi utilizada uma média de pessoas que passam em 1 
minuto pelo balcão. Segundo Pinheiro, em 1 minuto passam 5 pessoas pelo sistema 
de distribuição. 
1 minuto --- 5 pessoas 
180 minutos---x pessoas 
x= 900 pessoas 
Levando em conta que o tempo de distribuição da UAN é de 180 minutos, passarão 
pelos sistemas de distribuição 900 pessoas, sendo assim, cada sistema atende a 
900 comensais, porém, no maior turno a UAN terá 1080 comensais, sendo assim 
será necessário o cálculo novamente do sistema. 
1 sistema--- 900 comensais 
x sistemas--1080 comensais 
x= 1,2 balcões 
 
Sendo assim, o grupo optou por deixar a UAN com 2 sistemas de distribuição 
completos, pois como se tratará de um cardápio de luxo, será necessária uma 
melhor sofisticação em seu salão de refeições. 
 
 
 
 
6) Layout 
 
 
 
 
 
6.1 Layout com distribuição dos equipamentos 
 
 
 
 
 
6.2 ​Os seguintes fluxos: matéria-prima, preparações prontas, manipuladores, clientes e 
lixo 
 
Fluxo 1. Matéria prima 
 
 
 
 
Fluxo 2: Preparações prontas 
 
 
Fluxo 3: Manipuladores 
 
Fluxo 4: Lixo 
 
 
 
 
Fluxo 5: Clientes 
 
 
7) Cargos da UAN 
 
Recepção/ 
Armazena-
mento 
Pré-preparo Preparo Distribuição Higienização Administração 
- Estoquista 
- Auxiliar de 
estoque 
- Chefe de 
cozinha 
- Cozinheiro 
- Auxiliar de 
cozinha 
- Magarefe 
- Chefe de 
cozinha 
- Cozinheiro 
- Auxiliar de 
cozinha 
- Copeiro - Auxiliar dos 
Serviços 
Gerais (ASG) 
- Gerente de 
recursos humanos 
e relações 
trabalhistas 
- Nutricionista 
- Técnico em 
nutrição 
 
 
Gerente de recursos humanos e relações do trabalho = ​Gerenciam atividades de 
departamentos ou serviços de pessoal. Recrutamento e seleções de cargos e 
salários, benefícios, treinamento e desenvolvimentos, liderando e facilitando o 
desenvolvimento do trabalho das equipes. Assessoram diretoria e setores da 
empresa em atividades como planejamento, contratações, negociações de relações 
humanas e do trabalho. 
 
Nutricionista = ​coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas na 
unidade. Comandar a equipe de trabalho. Elaborar cardápios de acordo com as 
necessidades da clientela. Elaborar fichas técnicas das preparações disponíveis nos 
cardápios.Encaminhar ordem de produção (pré-preparo, preparo e distribuição). 
Realizar atendimento adequado aos usuários. Capacitar o pessoal da unidade. 
Controlar valores per capitas, resto/ingestão, fatores de correção e cocção e 
rendimento das preparações e alimentos. Coordenar a limpeza e higienização em 
todos os setores do restaurante. Participar do processo de seleção e admissão de 
pessoal. Elaborar descrição de cargos. Realizar pesquisa de satisfação junto aos 
clientes e funcionários. Elaborar rotinas de trabalho e escala de serviços dos 
funcionários. Avaliar desempenho dos funcionários. Coordenar e zelar pela higiene 
e segurança dos funcionários. Manter contato com os fornecedores. Elaborar 
inventário mensal junto do estoquista. 
 
Técnico em nutrição = ​auxiliar o nutricionista nas atividades de gerenciamento da 
unidade. Acompanhar as atividades. Acompanhar as atividades do estoque, 
informando eventuais impossibilidades de atendimento à demanda. Realizar 
atividades de controle de qualidade. Aferir temperatura das preparações. Realizar a 
colheita de amostras. Auxiliar na capacitação de funcionários. Realizar a avaliação 
do resto/ingestão. Realizar orientação quanto ao acondicionamento e guarda de 
alimentos. Orientar funcionários no pré-preparo, preparo e distribuição das 
refeições. Supervisionar a higiene dos funcionários, bem como dos uniformes. 
 
Chefe de cozinha = ​ confeccionar, junto a nutricionista, cardápios e receitas. 
Coordenar a elaboração dos cardápios. Supervisionar e orientar a equipe de 
trabalho durante a execução do cardápio. Avaliar a qualidade da matéria-prima. 
Controlar o tempo de preparo, conforme o fluxo de clientes. Garantir higiene do local 
de trabalho. Cuidar da apresentação dos pratos servidos. Realizar a degustação dos 
pratos antes de serem encaminhados à distribuição. Auxiliar na capacitação de 
pessoal. Avaliar satisfação de clientes e equipe. 
 
Cozinheiro =​ observar o cardápio diário e responsabilizar-se pela elaboração do 
mesmo. Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe. 
Finalizar os pratos sob sua responsabilidade. Observar paladar e apresentação dos 
pratos que forem de sua responsabilidade. Zelar pela limpeza de sua área de 
trabalho. Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto. 
 
Auxiliar de cozinha = ​auxiliar o cozinheiro no preparo das refeições. Separar 
ingredientes e instrumentos necessários ao preparo. Iniciar o preparo do cardápio. 
Processar os alimentos conforme orientações do cozinheiro. Organizar e manter 
limpa a área de trabalho. 
 
Magarefe = ​Preparam carcaças de animais (aves, bovinos, caprinos, ovinos e 
suínos) limpando, retirando vísceras, depilando, riscando pequenos cortes e 
separando cabeças e carcaças para análises laboratoriais. Tratam vísceras 
limpando e escaldando. Preparam carnes para comercialização desossando, 
identificando tipos, marcando, fatiando, pesando e cortando. Realizam tratamentos 
especiais em carnes, salgando, secando, prensando e adicionando conservantes. 
Acondicionam carnes em embalagens individuais, manualmente ou com o auxílio de 
máquinas de embalagem a vácuo. Trabalham em conformidade a normas e 
procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação 
ambiental. 
 
Copeiro =​ organizar e limpar a área de distribuição. Arrumar utensílios diretos. 
Verificar se o balcão de distribuição está ligada e em funcionamento. Manter limpo o 
balcão de distribuição. Controlar a distribuição das refeições, realizando a reposição 
das preparações e de utensílios. Auxiliar o cliente durante o servimento. Porcionar 
as preparações, quando necessário. Realizar coleta de amostras. Controlar fluxo de 
clientes. Verificar o funcionamento de equipamentos e comunicar a necessidade de 
manutenção ou conserto. Ser educado e prestativo. 
 
Estoquista = ​realizar atividades relacionadas ao abastecimento da unidade. 
Controlar a qualidade das materiais durante o recebimento e armazenamento. 
Arquivar notas fiscais provenientes de compras de materiais. Realizar a cotação de 
preços junto a fornecedores. Conferir o pedido realizado e entregue, checando 
quantidade, qualidade, preço e pragas. Providenciar a devolução de mercadorias 
que não estiverem em condições de consumo. Atender a requisição da unidade, 
realizando controle adequado. Codificar mercadorias em estoque. Preencher 
formulários próprios de controle do almoxarifado. Realizar inventário mensal. 
Realizar a guarda adequada dos materiais, conforme características próprias. 
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado. Monitorar controle de 
gás. Inspecionar as atividades dos responsáveis pela limpeza. Controlar estoques. 
Avaliar níveis de estoque. Controlar custos. Coordenar o auxiliar de estoque. 
 
Auxiliar de estoque = ​atender as requisições da cozinha. Distribuis diariamente as 
mercadorias para os devidos setores. Avaliar a qualidade das mercadorias 
entregues. Auxiliar o desempenho dos fornecedores. Manter o estoque organizado. 
Responsabilizar-se pela recepção e guarda de mercadorias. Auxiliar realização de 
inventário físico. Auxiliar na preenchimento de planilhas de custos. Manter arquivos 
organizados. Controlar requisição. Verificar o funcionamento de equipamentos e 
comunicar a necessidade de manutenção ou conserto. 
 
Auxiliar de serviços gerais = ​executam serviços de manutenção elétrica, 
mecânica, hidráulica, carpintaria e alvenaria, substituindo, trocando, limpando, 
reparando e instalando peças, componentes e equipamentos. Trabalhando 
seguindo normas de segurança, higiene, qualidade e proteção ao meio ambiente. 
 
 
 
Cargos 1º Turno 
(6:00 - 14:20) 
2º Turno 
(8:40 - 17:00) 
3º Turno 
(16:00 - 22:20) 
Total 
Gerente de Recursos 
Humanos e Relação de 
Trabalho 
1 1 1 3 
Nutricionista 1 1 1 3 
Técnico em Nutrição 1 1 1 3 
Chefe de Cozinha 0 1 1 2 
Cozinheiro 1 1 1 3 
Auxiliar de Cozinha 2 3 3 5 
Magarefe 0 2 0 2 
Copeiro 3 2 3 8 
Estoquista 1 1 0 2 
Auxiliar de Estoque 1 1 0 2 
Auxiliar dos Serviços Gerais 2 2 1 5 
Total 41 
 
8) Dimensão do quadro funcional 
Dados: 
• Desjejum: 810 refeições (60% de 1350 comensais) 
• Almoço: 1080 refeições (80% de 1350 comensais) 
• Jantar: 675 refeições (50% de 1350 comensais) 
• Sábado: 406 refeições (30% de 1350 comensais) 
Desjejum + Almoço + Jantar = 810 + 1080 + 675 = 2565 refeições no total 
• Horário de distribuição: 180 minutos (11:00h às 14:00h) 
• Funcionamento da UAN: 6 dias (2ª à sábado) 
• Tabela de ​N​ minutos: 
Número de refeições Minutos 
2500 ou mais 7 
• Jornada de trabalho: 8h/dia 
Por se tratar de um cardápio padrão A, considera-se como parte das refeições 
grandes o desjejum, juntamente com almoço e jantar. Além disso, como o sábado 
tem um número menor de pessoas em todas as refeições, considera que o total 
obtido das mesmas já está superestimando o valor de refeições servido nesse dia. 
 
Indicador de Pessoal Fixo (IPF):​ ​Nº total de refeições servidas X n minutos 
 Jornada diária de trabalho X 60 minutos 
IPF= ​2565 x 7​ = ​17955 ​= 40,99 funcionários por dia ≈ 41 funcionários 
 7,3 x 60 438 
Como a unidade funcionará seis dias por semana, os funcionários trabalharão 7,3 
horas diárias para que em uma semana sejam cumpridas 44 horas semanais. 
Sendo assim, são necessários 41 funcionários para desenvolvimento do trabalho de 
produção de cardápio único e sistema de balcão térmico em um dia, sem considerar 
férias e folgas. 
 
Indicador de Período de Descanso (IPD): 
Dias do ano – Período de descanso anual 
 Período de descanso anual 
IPD = ​365 dias – 30 dias ​= ​335​ = 11,16 períodode descanso por substituto 
 30 dias 30 
O período máximo de descanso dos colaboradores que pode ser coberto por um 
substituto é 11, ou seja, 1 substituto consegue cobrir com satisfação 11 
funcionários, levando em conta que a UAN funciona 6 dias na semana, tendo um 
período de descanso anual de 30 dias. 
 
Indicador de Substituto de Descanso (ISD): ​IPF 
 IPD 
ISD= ​ 41 ​= 3,67 ≈ 4 
 11,16 
Na UAN precisaremos de 4 funcionários substitutos daqueles que estão em período 
de descanso. 
Indicador de Pessoal Total (IPT):​ IPF + ISD 
IPT= 41 + 4 = 45 
São necessários no total 45 colaboradores no serviço de alimentação. 
 
Número de nutricionistas: 
 
De acordo com a CFN 380/2005, 10 pequenas refeições é igual a 1 grande refeição. 
Sendo assim, serviremos 81 refeições grandes no desjejum, além de almoço e 
jantar, onde serviremos 1080 e 675 refeições, respectivamente, o que resulta em 
1836 refeições grandes. 
Pela UAN possuir o tipo de refeição referente a 2 grandes refeições ou mais, seriam 
necessários 3 nutricionistas com carga horária semanal referente a 40 horas. 
 
9) Programa de Capacitação 
​O treinamento dos manipuladores é um procedimento de maior relevância 
para a prevenção da contaminação de alimentos durante as diferentes fases de 
preparo, nas quais são incluídas todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e 
instalações (Germano & Germano, 2003). O treinamento é uma ação sistematizada 
de educação para a capacitação profissional, visando a educação para adaptar o 
homem a uma atuação sistemática. Todo o programa será oferecido gratuitamente 
para os funcionários que desejarem se atualizar e para os indivíduos em processo 
de seleção para efetivação de cargo. Dessa forma, a UAN arcará com todos os 
custo de deslocamento, material didático e qualquer outro recurso oferecido pela 
mesma. Os programas visam promover o engajamento das pessoas com o trabalho 
desenvolvido pela organização, fazendo-se primordial estimular a satisfação do 
funcionário. Portanto, são utilizados métodos para permitir a participação do 
indivíduo de forma prazerosa e sadia, sem que haja exposição dos mesmos, a fim 
de que haja um troca de conhecimentos e que todo o programa acresça na vida 
profissional do funcionário, ressaltando, sempre, as relações humanas e a saúde 
pública. 
 
Programa 1 
Título​: Capacitação de estoquistas para o manuseio e manutenção correta de 
gêneros alimentícios em Câmara Fria. 
Tema​: Utilização de Câmara Fria 
Público-alvo ​: concorrentes a vagas de estoquista e auxiliar de estoque 
Fase ​: 2° fase para os aprovados no processo de seleção 
Duração​: 5 dias ( 2h por dia) 
Carga Horária​: 10 horas 
Local​: Na unidade 
Justificativa ​: O uso correto da câmara fria possibilita a conservação ideal de 
certos gêneros alimentícios, impedindo a perda desses alimentos por erros no 
armazenamento em temperatura inadequada. 
Métodos didáticos​: Palestras expositivas; Demonstração Prática; 
Experimentação 
Recursos didáticos​: Retroprojetor, vídeos explicativos, gêneros alimentícios, 
caixas plásticas vazadas 
Objetivo​: Utilizar corretamente a câmara fria; fazer controle de condições de 
conservação e temperatura; respeitar o empilhamento máximo. 
 Conteúdo Programático 
Dia 1 Palestra Motivacional e Dinâmica em grupo sobre Higiene dos 
Alimentos 
Dia 2 Apresentação da câmara fria e jogo de perguntas e respostas 
Dia 3 Apresentação das EPI’s e palestra sobre segurança do trabalho 
Dia 4 Controle de Temperatura e Empilhamento 
Dia 5 Noções de Higiene Pessoal e Higienização da Câmara 
Critério de Avaliação ​: Observação do uso da Câmara durante 1 hora de 
simulado 
Responsáveis​: Nutricionista, Gerente de RH e Técnico em Nutrição 
 
 
 
 
 
Programa 2 
 
Título: ​ Apresentação e Capacitação de Cozinheiros para uso correto do 
Caldeirão Industrial 
Tema: ​Uso de Caldeirão Industrial 
Público-alvo: ​Concorrentes a vagas de Chefe de Cozinha, Cozinheiros e Auxiliar 
de Cozinha. 
Fase: ​2° fase para os aprovados no processo de seleção 
Duração: ​4 dias (2 horas por dia) 
Carga Horária: ​8 horas 
Local: ​Na unidade 
Justificativa: ​O uso correto de um caldeirão industrial numa UAN reduz os riscos 
da ocorrência de algum acidente e proporciona mais uniformidade na qualidade 
da preparação. 
Métodos Didáticos: ​Aula demonstrativa; Demonstração Prática; Oficina culinária, 
Recursos Didáticos: ​Retroprojetor, vídeos explicativos, DVD, gêneros 
alimentícios, caldeirão industrial, experimentação, jogo do verdadeiro-falso, 
apostilas. 
Objetivo:​ Capacitar cozinheiros para o manuseio do caldeirão industrial para 
utilizar corretamente o equipamento; realizar preparações em grandes 
quantidades; diminuir o tempo de preparo das refeições. 
 
Dia 1 Palestra Motivacional e Dinâmica sobre culinária 
Dia 2 Apresentação do Caldeirão e suas especificações técnicas 
Dia 3 Elaboração de Preparações e Técnicas Dietéticas 
Dia 4 Noções de Higiene Pessoal e Higienização do Equipamento 
Critério de Avaliação: ​Demonstração de uma preparação comum à UAN em 1 
hora e meia 
 
Responsáveis Técnicos: ​Nutricionista, Gerente de RH e Técnico em Nutrição 
 
 
 
Programa 3 
 
Título: ​Capacitação de copeiros para exercício de suas funções 
Tema: ​Relações pessoais e Noções de Higiene 
Público-alvo: ​Concorrentes a vagas de copeiro 
Fase: ​2° fase para os aprovados no processo de seleção 
Duração: ​4 dias (1h45min por dia) 
Carga Horária: ​7 horas 
Local: ​Na Unidade 
Justificativa: ​Um melhor treinamento de atividades básicas reduz as chances de 
ocorrências de 
Métodos Didáticos: ​Discussão em grupo; vídeos; DVD; retroprojetor; análise 
crítica e experimentação. 
Recursos Didáticos: ​Retroprojetor; cartazes; discussão em grupo; gêneros 
alimentícios; produtos de limpeza; filmes e histórias 
 
Objetivo: ​Capacitar os copeiros para um melhor funcionamento do fluxo de 
processos; garantir a segurança dos alimentos; estabelecer vínculos para com os 
outros funcionários da UAN e clientes. 
 
Dia 1 Apresentação das funções, gincana sobre higiene pessoal e 
dinâmica comportamental 
Dia 2 Palestra Motivacional e Jogo de perguntas e respostas 
Dia 3 Higiene dos Alimentos e Higiene dos Equipamentos e Utensílios 
Dia 4 Demonstração Prática e Análise do Fluxo de Produção 
Critério de Avaliação: ​Observação durante 2h de simulado. 
Responsáveis Técnicos: ​Nutricionista e Gerente de RH. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10) Desempenho dos funcionários 
OBJETIVO 
As práticas que tem o objetivo de controlar e medir o desempenho, com o 
propósito de reconduzir as ações, caso necessário, visando o mais alto padrão da 
unidade. 
A atividade do empregado precisa ser excelente em todos os momentos, já 
que esse esforço contribui para que a UAN tenha competitividade para atuar e 
alcançar o sucesso. Sendo assim, os resultados desse controle e avaliação 
ocasionam em recompensas tanto para a empresa em geral, quanto para o próprio 
colaborador, já que mantém informação acerca da qualidade e quantidade dos 
trabalhos realizados. Nesse controle se detecta contratação ou demissão de 
funcionários, promoções e necessidades de treinamento. 
 
METAS 
O gestor observa as necessidades emtermos de competência e potencial a 
curto, médio e longo prazo. Além disso, define decisões associadas à gestão de 
pessoas, como aumento de salários por mérito, promoções, contratações ou 
demissões, entre outros assuntos. 
 
PROCEDIMENTOS 
O gestor avaliará o funcionamento dos integrantes da equipe; detectará 
etapas que merecem ter maior atenção e usará as informações obtidas para 
elaborar ações, com o objetivo de melhorar o desempenho na área de atuação. 
 
METODOLOGIA 
Formulário a ser preenchido pelos gestores quinzenalmente para avaliar seus 
assistentes. 
 
NOTAS 
Os avaliadores darão notas de 1 a 5 sobre as atribuições descritas abaixo. 
Quanto maior a nota, melhor o desempenho do assistente. 
 
01. PONTUALIDADE E ASSIDUIDADE 
1. Faltas e atrasos frequentes. 
2. Algumas faltas, atrasos frequentes. 
3. Algumas faltas e atrasos. 
4. Nenhuma falta, alguns atrasos. 
5. Não falta, nem chega atrasado. 
 
02. APARÊNCIA E CUIDADO PESSOAL 
1. Desleixado, sem higiene pessoal e totalmente descuidado. 
2. Normalmente descuida-se de sua aparência e cuidado pessoal, embora 
advertido. 
3. Às vezes, desleixa-se com sua aparência pessoal. 
4. Apresenta-se com cuidado e de acordo com sua posição. 
5. Sempre impecável quanto o cuidado pessoal, preocupado com a higiene e 
a aparência. 
 
03. SOCIABILIDADE 
1. Pouco educado e às vezes grosseiro. 
2. Geralmente é educado, porém às vezes suas atitudes são desagradáveis. 
3. Simpático, dá-se bem com a maioria. 
4. Educado, mantém bom relacionamento. 
5. É muito simpático e solícito, dá-se bem com todos. 
 
04. ATENÇÃO 
1. É distraído e conversa em serviço. Esquece ordens recebidas. 
2. É um pouco distraído. Às vezes esquece ordens importantes. 
3. Procura estar sempre atento, porém às vezes se distrai em pequenas 
coisas. 
4. É atento ao trabalho, esforça-se em seguir todas as ordens. 
5. Trabalha com a atenção voltada inteiramente para o trabalho. Segue as 
ordens rigorosamente. 
 
05. QUALIDADE 
1. Trabalho com acentuada frequência de erros. 
2. Trabalho de baixa qualidade, não é caprichoso, mas tem condições de 
melhorar. 
3. Seu trabalho apresenta erros e omissões como a maioria, nada de 
anormal. 
4. Apresenta trabalho bem feito com mínima margem de erros. 
5. Seu trabalho é de excelente qualidade, sem erros ou omissões. 
 
06. HABILIDADE MANUAL 
1. É lento e parece ter certa dificuldade, não é muito hábil. 
2. É lento e parece apresentar alguma dificuldade. 
3. É um pouco lento, mas não apresenta maiores dificuldades. Boa 
coordenação. 
4. É ágil, tem muita facilidade e boa coordenação. 
5. É bastante ágil, perfeita coordenação. Excelente habilidade. 
 
07.​ ​PRODUTIVIDADE 
1. Desperdício de tempo. Produtividade insuficiente. 
2. Procura não perder tempo, porém produz menos do que a maioria. 
3. Procura aproveitar bem o tempo. Produtividade igual a maioria 
4. Procura aproveitar bem o tempo. Produz mais do que a maioria. 
5. Aproveita muito bem o tempo. Produz sempre mais do que a maioria. 
 
08. INICIATIVA 
1. Aguarda sem ação até que o orientem. 
2. Pouco resolve sem perguntar. Não apresenta sugestões. 
3. Em algumas situações resolve por si. Poucas sugestões. 
4. Geralmente resolve por si. Apresenta boas sugestões. 
5. Esforça-se em agir por si mesmo. É seguro. Apresenta ótimas sugestões 
frequentemente. 
 
De acordo com a nota geral dos auxiliares segundo os gestores, será 
designado um tratamento específico para melhorar os pontos em que cada 
funcionário apresentou nota ruim. 
 
11) Conclusão 
O projeto realizado para a disciplina de ASA 1 foi bastante proveitoso por conta da 
compreensão e melhor visualização dos alunos do que é realmente uma UAN, como 
funciona todo o processo desde a montagem do fluxograma, o dimensionamento da 
UAN, o cálculo de cada equipamento, até o processo seletivo dos funcionários, o 
cálculo correto de sua jornada de trabalho e quais suas reais ocupações. 
A dificuldade principal do trabalho foi dimensionar a planta baixa, de acordo com os 
cálculos das porções e equipamentos. 
 
Além de que, tivemos dificuldade de montar os fluxos de acordo com as subáreas, e 
a confecção de um próprio fluxograma para ser diferente do Restaurante 
Universitário da UFRJ, fora a dificuldade relacionada a questão de o grupo ter 
utilizado um cardápio de luxo e com tipo de distribuição self service, o que não foi 
visto na teórica para ser empregado na prática. 
 
12) Bibliografia 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução-RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial (da) República 
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2004. 
 
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 
2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. 
Diário Oficial do Estado​, São Paulo, 9 abr. 2013. 
 
CHIAVENATO, Idalberto. ​Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos 
nas organizações. 3ª ed. Rio de Janeiro. Elsevier, 2010. 
 
RIO DE JANEIRO. Manual Higiênico-Sanitário para Produção ​de Refeições. 
Governo do Estado do Rio de Janeiro. ​Outubro 2004. 
 
RJ ALIMENTOS. ​Manual de Boas Práticas de Fabricação. ​TFNS. Dezembro de 
2011. 
 
RIO DE JANEIRO. ​Guia ​de elaboração do Manual de Boas ​Práticas para 
Manipulação de Alimentos.​ CRN 4​, Rio de Janeiro, 2007. 
 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. ​Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição.​ Rio de Janeiro. Rubio, 2012. 
 
SILVA, J. ​Manual de Controle Higiênico - Sanitário Em Serviços de Alimentação 
- 7ª ed, 2014. 
 
Germano, M.I.S. ​Treinamento de manipuladores de alimentos:​ fator de 
segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, 2003.165p 
 
Dados fornecidos na aula da unidade de dimensionamento e montagem de setores 
de unidades de alimentação e nutrição da profª Flávia Milagres Campos 
 
13) Anexos 
Item 2, Apresentar o fluxo de produção e higiênico-sanitário, descrevendo os 
controles (de produção e higiênico-sanitários, quando houver), tomando como base 
a legislação pertinente.