Ovos: Composição, Preparo e Utilização

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EXERCÍCIO: OVOS 
 
1. Defina ovo e caracterize sua composição. 
2. Quis as proteínas da clara e suas funções? 
3. Quais as formas de seleção dos ovos? 
4. Cite diferenças na qualidade de ovos frescos e velhos. 
5. Quais as formas de consumos do ovo puro ou combinado? 
6. Como ocorre a coagulação do ovo? 
7. O que acontece ao se acrescentar ovos a misturas quentes, como mingaus ou molhos? Quais 
cuidados devem ser tomados? 
8. O que é a clara em neve e quais suas aplicações? 
9. Explique a influência da adição de ingredientes na propriedade espumante da clara. 
10. Por que a clara em neve deve ser incorporada ao final das preparações? 
11. Qual a principal propriedade funcional da gema? 
12. Por que não é possível obter maionese com a gema cozida? 
13. O que significa a coloração esverdeada que pode ser vista na gema de ovos cozidos? O que 
deve ser feito para evitar essa ocorrência? 
14. Porque eu adiciona-se ácido à água de cocção do ovo pochê? 
15. Cite a função do ovo como ingrediente das preparações: 
Cremes, mingaus, sopas, molhos: 
Bolos, pudins, flãs: 
Pães-de-ló, suflês, musses: 
Preparações a milanesa: 
Superfície de pães e tortas: 
Maionese, molhos, sorvetes: 
Recheios: 
Pastéis, tortas: