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Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Edio Braga de Oliveira Junior 2014 Gestão de Materiais Presidenta da República Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da República Michel Temer Ministro da Educação José Henrique Paim Fernandes Secretário de Educação Profissional e Tecnológica Aléssio Trindade de Barros Diretor de Integração das Redes Marcelo Machado Feres Coordenação Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arêas Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto César Gonçalves Governador do Estado de Pernambuco João Soares Lyra Neto Secretário de Educação e Esportes de Pernambuco José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira Secretário Executivo de Educação Profissional Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra Gerente Geral de Educação Profissional Josefa Rita de Cássia Lima Serafim Coordenador de Educação a Distância George Bento Catunda Coordenação do Curso Annara Perboire Coordenação de Design Instrucional Diogo Galvão Revisão de Língua Portuguesa Letícia garcia Diagramação Izabela Cavalcanti INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO ÂMBITO DE ALIMENTOS E BEBIDAS .................................................................................................................................... 7 1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades ............................................................ 8 1.2 Políticas de Compras ............................................................................................ 11 1.3 Seleção de Fornecedores ..................................................................................... 13 1.4 Organização de Compras ..................................................................................... 14 1.5 Programação de Compras .................................................................................... 17 1.6 Solicitações de Compras ....................................................................................... 18 1.7 Cotações de Preços .............................................................................................. 18 1.8 Pedidos de Compra .............................................................................................. 19 1.9 Controles de Qualidade e Inspeção ..................................................................... 20 1.10 Formulários e Instrumentos de Operação ......................................................... 22 2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM ALIMENTOS E BEBIDAS .............. 28 2.1 Administração e Controle de Estoque .................................................................. 28 2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque ...................................................... 29 2.3 Métodos de Previsão de Estoques ....................................................................... 30 2.4 Método do Último Período .................................................................................. 31 2.5 Método da Média Móvel ..................................................................................... 32 2.6 Sistema ABC dos Estoques ................................................................................... 33 2.7 Inventários e Balanços ......................................................................................... 34 2.8 Custos dos Estoques ............................................................................................. 35 2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques ........................................ 36 REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 42 MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ........................................................................................... 44 Sumário 3 Gestão de Materiais INTRODUÇÃO Caro (a) Aluno (a). Seja bem vindo(a) à disciplina Gestão de Materiais para Bares e Restaurantes! Neste percurso do qual estaremos juntos, vamos explorar os saberes básicos necessários para a melhor administração dos processos de compra, armazenagem e movimentação de mercadorias, a fim de aperfeiçoar o fluxo produtivo, as vendas e consequentemente os bons resultados do estabelecimento e a experiência do cliente. A Gestão de Materiais é um conjunto de ações destinadas a suprir um Bar ou Restaurante com alimentos, bebidas e outros materiais necessários à produção de refeições deliciosas, seguras e de qualidade, através de um competente atendimento aos seus clientes. Abrangendo: previsão de compra; seleção, cadastramento e análise de fornecedores; cotação e negociação; compra; recebimento; armazenamento e; movimentação e controle de estoque. Assim, a Gestão de Materiais de um bar ou restaurante deve estabelecer, primeiramente, os padrões de qualidade que irá atender ao cardápio e o conceito da empresa. Você deve ter sempre em mente que um sistema de compras e estoque garante que os alimentos e bebidas sejam adquiridos, armazenados e contabilizados de forma a evitar roubo, desperdício ou excesso de produção. A disciplina, Gestão de Materiais, tem por objetivo garantir que a aquisição destes recursos seja contínua e financeiramente eficiente, segundo a política de qualidade e conceito do empreendimento gastronômico, para sua armazenagem em um estoque organizado, de modo a não faltar nenhum insumo necessário à produção. O processo de Compras tem como seu principal objetivo assegurar o 4 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar suprimento de alimentos e bebidas, assim como os bens e serviços necessários, tanto para a produção quanto para as demais atividades do Bar ou Restaurante. O foco do Departamento de Compras reside no planejamento e coordenação do processo de aquisição de materiais, preocupando-se com o estoque de matéria-prima. É importante salientar que a Gestão de Compras tem início na seleção de fornecedores que atendam as políticas de qualidade e melhores condições de pagamento e prazos fixados, conformidade e integridade. O Controle do Estoque é um dos maiores desafios do Gestor de Materiais, pois deve garantir a correta armazenagem mediante as categorias de produtos alimentares e de outras aplicações no tempo de vida útil adequada, na quantidade necessária, na qualidade estabelecida sem que haja prejuízos ou custos elevados de manutenção de estoque. Figura 01-Fluxo de Informações e Materiais Fonte: Geraldo Cesar Meneghello As práticas e processos de estocagem devem ser bem detalhados, para que o controle de inventário, isto é, o controle da quantidade de itens adquiridos e estocados, permita gerar dados importantes para a tomada das decisões de 5 Gestão de Materiais Compras serem feitas com o máximo de eficiência possível, reduzindo os excessos de insumos, aumentando a eficiência financeira, além de desmobilizar recursos financeiros deste setor para outras atividades que aumente a satisfação do cliente ou gere maiores lucros. Outro ponto importante que o Gestor de Materiais deve estabelecer é o ponto de reposição de estoque e o próprio estoque nominal. Perfazendo o sistema de Compras. Os fornecedoresque forem selecionados deverão ser avaliados quanto à qualidade, quantidade e disponibilidade, além de preços e confiabilidade. O sistema que dá suporte à Gestão de Materiais inclui, por fim, uma revisão periódica dos processos de compras e das analises estatísticas de consumo, além do acompanhamento e correção quando necessário. Diante de todo o exposto, a primeira competência - Entender o processo de compras no âmbito de alimentos e bebidas - abordará as principais característica que o profissional deverá adquirir além de reguardar a política de qualidade, o conhecimento dos processos de todas as áreas dentro do Bar ou Restaurante, e, a boa comunicação com os respectivos responsáveis pelos setores. Além disso, você deverá gerenciar um conjunto de atividades que tem a finalidade de assegurar o suprimento de materiais necessários ao funcionamento da organização, no tempo correto, na quantidade necessária, na qualidade estabelecida, sempre, pelo melhor preço, assegurando eficiência financeira e atendimento às metas da organização. A segunda competência - Compreender a estocagem em alimentos e bebidas - ajudará a você, no contexto de um Bar ou Restaurante, a identificar as categorias de alimentos, bebidas e demais matérias, contribuir de forma efetiva na geração de economia em todo o processo de produção de refeições e satisfação das expectativas dos clientes, empresários, funcionários, 6 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar fornecedores entre outros públicos interessados no desempenho da empresa gastronômica. A importância da gestão do estoque de um Bar ou Restaurante transcende apenas ao quesito financeiro dos custos das mercadorias adquiridas, mas a responsabilidade da garantia da qualidade e integridade dos alimentos e bebidas ofertados aos consumidores. Empresas inseridas no universo da gastronomia, como Bares e Restaurantes são extremante dependentes de um bom sistema de gerenciamento de estoques. Portanto, planejar, organizar, executar e controlar um estoque permitirá, a estes empreendimentos, aumentar a receita pelo atendimento integral da demanda. Espero, portanto, que esta disciplina promova os conhecimentos necessários à sua formação, contribuindo para seu crescimento profissional. Sucesso! 7 Gestão de Materiais 1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO ÂMBITO DE ALIMENTOS E BEBIDAS O Processo de Compras no âmbito de Alimentos e Bebidas, isto é, a Administração de Compras, ou ainda, Gestão de Compras, tem como principal atividade, a aquisição de materiais e insumos dentro dos Bares e Restaurante de acordo com as políticas de qualidade específicas de cada organização, incluindo os custos relacionados à despesa com estocagem e depreciação, análise dos processos de custeio. Figura 02-Fluxograma do Processo Administrativos de Compras. Fonte: o autor Um dos pontos centrais do Processo de Compras suprimentos é a possibilita de melhorar o aproveitamento dos recursos materiais disponíveis no empreendimento, evitando gastos adicionais com outras aquisições de mercadorias, depreciação e estocagem. Cabendo a você como Gestor de Compras, planejar adequadamente as aquisições de forma a realizá-las no tempo correto, (Just-In-Time), na quantidade solicitada, além de verificar se o recebimento foi efetivamente providenciado, em parceria, ombro a ombro Competência 01 8 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar com os fornecedores. Para isso que o Gestor de Compras, você, deverá manter um fluxo contínuo de suprimentos, (conforme observamos na figura 01, acima apresentada), de modo a atender a demanda da produção da empresa a partir dos contratos com os fornecedores, sempre negociando, de forma justa e honesta, garantindo sempre as melhores condições para a empresa, principalmente no que se refere às condições de pagamento equilibrando preço, prazo e qualidade. 1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades O Processo de Compras é um conjunto de atividades que tem como objetivo, adquirir materiais para a uma organização gastronômica. Esta função é prioritária para a Gestão de Material, no tocante aos recursos materiais. Portanto, planejar, organizar, executar e controlar os parâmetros de qualidade, quantidade e disponibilidade junto aos fornecedores que oferecem estas prerrogativas, no momento certo com as melhores propostas de preço e prazo de entrega, são, portanto, relevantes para o processo de suprimento e sucesso organizacional. Qualquer atividade de produção em um Bar ou Restaurante necessita de matérias-primas como alimentos, bebidas, equipamentos e serviços, transformando-as em uma experiência gastronômica satisfatória fora de casa. Porém, é a partir da manutenção de um volume de vendas e o posicionamento competitivo do empreendimento no mercado e, consequentemente, geração de lucros satisfatórios, a redução dos custos, principalmente os que se referem aos recursos materiais, já que representam uma parcela considerável na composição do custo geral da organização. Competência 01 9 Gestão de Materiais Figura 03-Sistema de Armazém Vertical Fonte: office.microsoft.com/ptbr/images Assim os objetivos básicos do Departamento de Compras são: a) Obter um fluxo contínuo de suprimentos a fim de atender a demanda da produção e serviços de Bares e Restaurantes. b) Coordenar os processos de aquisições de insumos e materiais com um mínimo de investimento possível da empresa. c) Comprar materiais e insumos pelos menores preços, obedecendo aos padrões de quantidade e qualidade estabelecidos pela direção do Bar ou Restaurante. d) Negociar com honestidade as melhores condições de pagamento para empresa. Um dos pontos importantes para o Departamento de Compras, consequentemente, para o alcance de todos os objetivos do Bar e Restaurante, segundo a ótica financeira, a ótica dos clientes, a ótica dos processos internos e a ótica da cultura interna é a previsão das necessidades de suprimento. Você deve compreender que as informações das quantidades, das qualidades e dos prazos que são necessários para aquisição dos suprimentos e materiais Competência 01 10 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar para as áreas de produção e serviço dos Bares e Restaurantes fornecem os meios para o Gestor de Compras executar o seu trabalho de forma precisa, identificando, negociando, adquirindo, recebendo, contabilizando, armazenando, abastecendo e inventariando em tempo hábil. É reconhecida por vários segmentos indústrias a importância das atividades do Gestor de Compras no planejar e controlar o fluxo de materiais de forma científica e centralizada. A atividade de Compras, parte da necessidade de se comprar melhor, e, profissionalizada com ênfase nos estoque e seus níveis adequados, além de racionalizar o processo produtivo do empreendimento gastronômico. Comprar bem é uma das formas que as organizações usam para reduzir custos. Existem certas atividades e responsabilidade que definem o Processo de Compras eficientes no que tange aos prazos, preços, qualidade e volume. Mas intimamente bem relacionado com o mercado fornecedor de modo a antever possíveis e eventuais problemas que possam atrapalhar os Bares e Restaurantes no cumprimento de suas promessas e metas de produção. Portanto, é possívelque estas atividades sejam as mais importantes nesta época de escassez e altos preços. Principais atividades e responsabilidades: Acompanhar os Processos de Compras e as necessidades dos demais departamentos do Restaurante; Acompanhar a evolução dos preços praticados no mercado; Ampliar e atualizar o cadastro dos fornecedores; Analisar as solicitações de compras; Conferir os documentos de entrada de materiais, verificando as condições de compra e pagamento, qualidade dos produtos, quantidade contratada, marca solicitada, preços acordados, custo com o frete, prazo definido, integridade observada e embalagem adequada. Gerenciar o processo de devolução, substituição e a reposição de Competência 01 11 Gestão de Materiais materiais danificados; Pesquisar a intensidade da concorrência dos fornecedores e seus respectivos preços praticados; Ordenar as solicitações de compras aos fornecedores; Gerenciar as entregas ou retiradas de insumos ou materiais do almoxarife; Acompanhar a oferta de novos produtos no mercado; Visitar fornecedores eventualmente; Estabelecer os níveis de estocagem e em função da demanda do Bar ou Restaurante. É importante você entender que para atingir os objetivos com eficiência, no Departamento de Compras, deverá adquiri determinadas competências e adotar procedimentos específicos como: Acompanhar a programação de eventos ou datas comemorativas; Avaliar e selecionar fornecedores idôneos e eficientes; Conhecer as condições de fabricação e de distribuição dos produtos, a qualidade, as instalações e os demais processos logísticos empresariais; Acompanhar a composição e idealização do cardápio; Conhecer os efeitos sazonais nas compras; Conhecer os processos da Cozinha do Restaurante e as áreas de atendimentos do Bar; Conhecer as características dos produtos adquiridos; Compra diretamente de fabricantes, caso seja possível; Adquirir a capacidade de negociar com firmeza e honestidade. 1.2 Políticas de Compras A questão fundamental na fixação de uma Política de Compras e Estoques é estabelecer a qualidade estabelecida pelo conceito do Bar ou Restaurante, a quantidade e mínima e máxima para o estoque, as datas de aquisição, os limites de endividamento segundo a política de crédito dos próprios Competência 01 12 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar fornecedores ou, ainda, as ocasiões em que as compras devem ser feitas. Para analisar o problema são necessárias as seguintes informações básicas: Alterações significativas que possam ocorrer nos preços durante o intervalo entre os pedidos de compra; Custo da armazenagem dos materiais compreendendo: Custo da área ocupada, perdas e depreciação dos materiais estocados; Custo do Processo de Compras (tempo despendido, transporte, combustível, telefone, formulários, estudos e análises dos procedimentos, e de outros custos administrativos); Custos da manutenção de Estoque excelente, acima da quantidade necessária para o consumo; Descontos obtidos nas Compras à vista; Prejuízos pelo atraso na entrega ou pela interrupção das atividades pela falta de insumos ou materiais; Riscos de falta de insumos e materiais ou substituição por produtos de baixa qualidade; Volume e frequência de consumo de materiais. Contudo, ao longo do Processo de Compras, podem ocorrer alguns problemas com os fornecedores, do tipo: Atrasos no transporte; erros de pedidos e outros fatores que retardam a entrega. É fundamental manter um estoque de segurança prevenindo-se contra eventuais riscos. Portanto, para calcular a quantidade do estoque de segurança, estima-se o maior prazo que o fornecedor poderá entregar os materiais em questão, e, garantir um estoque de segurança equivalente ao consumo do material até a data da entrega pelo fornecedor. Assim, você deverá optar por duas alternativas decisórias prováveis: Competência 01 13 Gestão de Materiais a) Assumir os riscos da ocorrência de prejuízos pela eventual falta de materiais; b) Assumir os custos de manutenção de estoques de segurança. 1.3 Seleção de Fornecedores A seleção de fornecedores é um ponto-chave no Processo de Compras. Os fornecedores devem potencializar as possibilidades do empreendimento gastronômico, através de verificações, instalações, portfólio de produtos, frota logística, idoneidade fiscal entre outros atributos. O seu cadastro deve estar sempre atualizado e completo com as últimas cotações de preços feitas semestralmente. Agindo desta forma você evitará muitos problemas. Os principais problemas são: Não ter autoridade para execução nos processos de Compras; Não ter registro de compras passadas; Não ter uma planilha de registro de preços; Não acompanhar o registro do coeficiente: Estoques x Consumo; Não manter o registro atualizado de fornecedores; Não manter arquivado as especificações dos produtos e marcas estabelecidas pela política de Compras; Não manter arquivados os catálogos de seus respectivos fornecedores. Fechando o ciclo da organização, podemos estabelecer como atividades típicas do Departamento de Compras: a) Pesquisa dos Fornecedores Estudo do mercado fornecedor; Estudo dos materiais utilizados pela empresa; Análise dos custos de aquisição e manutenção de estoque; Competência 01 14 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Investigação das fontes de fornecimento de insumos; Inspeção das fábricas dos fornecedores; Desenvolvimento de fontes de fornecimento; Desenvolvimento de fontes de materiais alternativos. b) Aquisição Conferência de requisições solicitadas às Compras; Análise das cotações solicitadas aos fornecedores; Decidir comprar pôr meios de contratos ou no mercado aberto; Entrevistar vendedores; Negociar contratos; 1.4 Organização de Compras A Organização de Compras é uma combinação de esforços individuais ou coletivos que tem por finalidade alcançar objetivos financeiros estabelecidos pelos gestores de um Bar ou Restaurante, amparado por processos e informações que facilitam a aquisição de materiais em geral para os setores de produção e serviços, pelo menor custo ou utilização de recursos financeiros possíveis. Figura 04-Sistema de Contabilidade Interna. Fonte: office.microsoft.com/ptbr/images Independente do porte da empresa, os princípios básicos da Organização de Competência 01 15 Gestão de Materiais Compras constituem-se de normas fundamentais assim consideradas: Competência nos Processos de Compras; Registro de compra; Registro de preço; Registro de estoque e consumo; Registro de fornecedores; Arquivos e especificações; Arquivo de catálogos. Completando o conceito de Organização de Compras, podemos estabelecer que as atividades abaixo, são típicas do Departamento de Compras: a) Pesquisa dos Fornecedores Estudo do mercado; Estudo dos materiais; Analise dos custos; Investigação das fontes de fornecimento; Desenvolvimento de fontes de fornecimento; Desenvolvimento de fontes de materiais alternativos. b) Aquisição Análise das requisições; Analise das cotações; Decisão de compras pelo atacado ou varejo; Entrevistar vendedores; Negociar contratos; Efetuar as encomendas de compras; Acompanhar o recebimento de materiais. Competência 01 16 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar c) Administração Manutenção, Transferências e Estoques Mínimos; Evitar excessos e obsolescência de estoque; Padronizar o que for possível. d) Diversos Estabelecer estimativa de custo; Descartar materiais desnecessários, obsoletos ou excedentes; Gerenciar as relações comerciais recíprocas. Nas atividades típicas da Organização de Compras, outras responsabilidades poderão ser partilhadas com os demais setores: Compartilhar a decisão do que fabricar ou comprar; Padronização, simplificação, especificações e substituições de materiais; Testes comparativos e Controle de estoques; Seleção de equipamentos de produção; Programas de produção dependentes da disponibilidade de materiais. E lógico que esses processos não são universais, pois a visão, a missão, a estratégia e recursos das empresas são únicos, além de variar enormemente entre as organizações, devendo adaptar-se ao tipo de negócio de cada uma. É importante você perceber que uma das Estratégias de Compras das redes de restaurantes, normalmente, centralizam os processos de aquisição de materiais, isto é, as Decisões de Compras, apesar de haver operadores logísticos e fornecedores espalhados geograficamente. A centralização das compras reúne certas vantagens, conforme podemos verificar. Oportunidade de negociar maiores quantidades de materiais; Homogeneidade da qualidade dos materiais adquiridos; Controle de materiais e estoques Competência 01 17 Gestão de Materiais A Organização de Compras divididas em grupos é bastante funcional quando as seções são de tamanho moderado e quando tais atribuições são entregues a compradores individuais. Os itens de cada grupo são especificados de acordo com a origem, necessidade e valor do material. 1.5 Programação de Compras É função do Departamento de Compras elaborar, periodicamente, a programação das Compras a serem feitas. E, esta programação deverá ser realizada a partir da projeção de consumo dos diversos setores, com ênfase nos materiais utilizados em eventos “não” previstos regularmente. Na programação, os materiais são classificados de acordo com a data ou período de utilização, ou seja: Compras programadas; Materiais de uso imediato; Materiais para reposição automática dos estoques. O período das compras e as respectivas datas de entrega dos materiais são fixados de acordo coma as características de cada um deles, por exemplo: Alimentos perecíveis: Programação semanal e entrega diária; Alimentos não perecíveis: Manutenção de estoque de segurança para atender ao consumo do período, com reposição automática. Exemplificando: Bebidas e vinhos: Compras mensais; Cerveja: Entrega automática semanal; Material de limpeza e escritório: Compras mensais; Tecidos, uniformes, louças, talheres, etc.: Compras semestrais com Competência 01 18 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar entregas parceladas. A fim de facilitar o recebimento e a conferência dos materiais comprados, deve ser elaborado um cronograma de entregas estabelecendo datas e horários diversificados, para assegurar a qualidade e a periodicidade de entrega. 1.6 Solicitações de Compras A Solicitação de Compras é uma ordem que autoriza o comprador executar uma compra. Seja para alimento, bebida ou outras classes de materiais para abastecimento geral da empresa. A Solicitação de Compras é um documento informativo que constam o que deve ser adquirido, a quantidade, prazo, os fornecedores e local da entrega. 1.7 Cotações de Preços A cotação é um demonstrativo dos preços obtidos da oferta de diversos fornecedores em relação ao material cuja compra foi solicitada. Este documento precisa ser preenchido e manuseado com atenção; as informações e valores devem fornecer aos compradores e demais gestores subsídios relevantes para a Decisão de Compra e quais os fornecedores que irão abastecer o Bar ou Restaurante. Existem casos em que a empresa utiliza a própria solicitação de compras para registro da coleta de preços. Você precisa ter em mente que ao se fazer uma cotação de preços para determinados materiais ou insumos, os fornecedores selecionados devem enviar suas propostas de fornecimento, preço praticados, prazo estipulado e formas de pagamento. Lembre-se que as propostas sempre ficam sujeitas a Competência 01 19 Gestão de Materiais confirmação. Em casos de atrasos na entrega dos materiais solicitados, sem culpa do fornecedor, as datas dos títulos de pagamentos permanecerão as mesmas, como se a entrega tivesse sido feita na data devida. Assim como, o comprador não pode suspender ou reduzir os pagamentos, baseado em reclamações não reconhecidas pelos fornecedores. 1.8 Pedidos de Compra O Pedido de Compra é uma solicitação formal entre o empreendimento gastronômico e os seus fornecedores, onde deve representar precisamente todas as condições e particularidades da transação de compra, pelo qual o fornecedor deve atender os pré-requisitos inseridos no requerimento. Lembre-se que o Pedido de Compra tem teor contratual e a sua aceitação pelo fornecedor pressupõe o atendimento de todas as condições previamente estipuladas, tais como: quantidade, qualidade, frequência de entregas, prazos, preços e local de entrega. Aqui cabe um alerta que deve ser tomado nas negociações que inclua produtos ou materiais exclusivos, evitando-se que os mesmos não venham a ser fornecidos a terceiros. Como acontece em algumas redes de Fast-food. Você deve ter o cuidado ao emitir os Pedidos de Compras aos fornecedores. Para tanto, preferencialmente, utilize um protocolo para registro. As principais condições que devem ser observadas, de ordem geral, no Pedido de Compra são as seguintes: 1. As mercadorias deverão ser entregues dentro do prazo estabelecido. O não atendimento desta cláusula garante ao Bar ou Restaurante o direito de cancelar este Pedido de Compra em todo ou em parte, sem ônus. Competência 01 20 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 2. As mercadorias fornecidas devem estar rigorosamente de acordo com as especificações do pedido. Em casos de não conformidades será devolvida ou posta a disposição do fornecedor. 3. Receber apenas o contratado. Devolver o excedente ao fornecedor. 4. Não receber mercadorias com preços mais elevados. 5. Não absorver custos logísticos por falhas do fornecedor, salvo se especificadamente autorizados pela presente. 6. Registrar débitos resultantes de pagamentos por parte do fornecedor sobre o transporte, a embalagem, o seguro etc., quando autorizado. 7. Fica explicitado que o fornecedor será considerado responsável por qualquer obrigação ou ônus mediante o suprimento dos itens que viole ou transgrida as leis, decretos ou direitos de patentes ou marca registrada. Vale salientar a importância da boa administração da comunicação entre as parte do Processo de Compras, evitando desgastes desnecessários quando existir não conformidades. Para tanto é fundamental lançar mão de uma carta-padrão onde será descrita as irregularidades que porventura venham a ocorrer. 1.9 Controles de Qualidade e Inspeção A qualidade a ser mantida depende de vários fatores. O Barou Restaurante, após, definir os pratos ou bebidas que serão oferecidos aos seus clientes, devem estabelecer a Política de Qualidade, para tanto, precisa analisar dois fatores básicos de um produto: Aspecto Interno: As condições de estocagem de materiais, instalações físicas, matéria-prima, pessoal e quais os custos envolvidos para alcançar ou manter o nível de qualidade pretendida. À medida que se alcança a segurança e confiabilidade das propriedades dos produtos no desenvolvimento da fabricação das refeições e bebidas. Aspecto Externo: Quais os desejos, exigências e as expectativas dos comensais? Condições fitossanitárias dos produtos? Competência 01 21 Gestão de Materiais Para manter esses padrões de qualidade é importante gerencia-los, ou seja, é preciso estabelecer o Controle de Qualidade, mas, para tanto, este processo deve ser internalizado por todos os setores do empreendimento e a forma com que estes materiais são manipulados no processo de produção. Você tem que levar em consideração os aspectos técnicos do trato com as refeições e bebidas, pois, quanto mais altos os níveis de qualidade estabelecidos, mais rígido será o controle, e, bem mais difícil à própria produção, apesar de que os estes mesmos processos devem ser os mais práticos e toleráveis possíveis. Essas tolerâncias podem ser: Quantitativas: Dimensões, pesos, composições químicas, processo de fabricação, especificações de materiais utilizados, tratamentos térmicos; Qualitativas: Cor, cheiro, sabor, aspecto. A responsabilidade do Controle de Qualidade deve ser de todos os responsáveis por setores do empreendimento gastronômico ou indivíduos especializados, que podem estar subordinados ao Proprietário ou o Gerente. O Controle de Qualidade tem como principais funções: Estabelecer procedimentos, normas e especificações que determinarão os padrões de qualidade a serem seguidos; Inspeção e registro de dados; Controle estatístico da qualidade; Manutenção preventiva de equipamentos e ferramentas de inspeção; Prevenção das condições das boas práticas de manipulação de alimentos. A inspeção sobre a qualidade dos produtos tem como objetivo determinar a aprovado ou rejeitado, mediante os padrões de qualidade estabelecidos. A inspeção também tem o objetivo de alinhar esta qualidade com a visão, missão, valores e estratégia da empresa. Sua importância ainda reside nas prerrogativas das novas especificações, metodologia, custos e políticas de vendas. Portanto podemos dividir as atividades de inspeção em: Competência 01 22 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 1. Inspeção de matéria-prima (inspeção de recebimento): É efetuada assim quando o material é recebido, por mais simples que sejam identificar a qualidade das mercadorias e suas condições, são de suma responsabilidade; 2. Inspeção de processo: É efetuada com que mais precisão, e deve ser realizada da seguinte maneira: Automática; Pelo próprio operador; Pelo inspetor especializado. 3. Inspeção final: É a inspeção do produto do Bar ou do Restaurante acabado; podendo ser realizada pelo chefe de cozinha, gerente de fila ou os próprios cozinheiros ou garçons. 1.10 Formulários e Instrumentos de Operação Nas suas operações o Departamento de Compras utiliza os seguintes formulários básicos: Mapa de concorrência; Ordem de compras (Pedido); Cadastro de Fornecedores; Mapa de acompanhamento das compras e entregas. As características operacionais dos formulários são apresentadas a seguir: Mapa de concorrência de preços As compras em geral são efetivadas mediante prévia consulta de preços com os fornecedores. Os resultados das pesquisas devem ser transcritos para o Mapa de Concorrência de Preços que contém os seguintes dados básicos: Competência 01 23 Gestão de Materiais Descrição do material ou serviços; Endereço telefone fax e-mail; Fornecedores consultados; Pessoa de contato; Pessoa de contato; Condições de venda; Condições de pagamento; Preços e descontos; Embalagem e frete; Outras despesas; Prazo de entrega; Validade da proposta; Vistos (comprador, gerente). Sobre a Ordem de Compra ou Pedido de Compra, é importante salientar que após a efetuação da concorrência de preços e autorizada da compra, a operação será formalizada com o fornecedor por meio desses formulários que conterá os seguintes dados básicos: Condições de pagamento; Data; Descrições do material; Destinatário; Local de entrega; Número de Pedido; Preço total; Preço unitário; Qualidade; Transportador; Unidade. Competência 01 24 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Além dos dados acima, o formulário contém, normalmente, um espaço para observações que poderá registrar: O número do pedido, devendo constar nas notas fiscais respectivas; Banco / forma de pagamento; O faturamento deverá ser feito para o dia X qualquer; Horário preferencial para entrega dos materiais. O formulário Cadastro de Fornecedores destina-se a registrar os fornecedores em condições de suprir material e as especificações exigidas. O mesmo deve ser permanentemente atualizado e ampliado por meio da inclusão de novos fornecedores. O Cadastro de Fornecedores deverá conter os seguintes dados básicos: Nome / Razão Social; Endereço, telefone, fax ou e-mail; Pessoas de contato (nome e cargo); Principais materiais negociados; Condições de venda, de entrega e casos especiais; Referencias. Podendo ser registrados na ficha, as compras feitas e outras informações especiais sobre o fornecedor. Competência 01 25 Gestão de Materiais Figura 05-Modelo de Concorrência de Preços Fonte: o autor Fornecedores Consultados Fone Fax e-mail Contato Data 1 2 3 4 # Quant. Unid. Proponentes 1 2 3 4 Discriminação Preço Total Preço Total Preço Total Preço Total Condições de Pgto: Prazo de Entrega: Validade da Proposta: __/__/___ __/__/___ __/__/___ __/__/___ Consulta de preços elaborada por: Parecer: Autorizo a aquisição no total de R$____ Assinatura: Competência 01 26 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Figura 06-Modelo de Ordem de Compra Fonte: o autor Nome do Restaurante Ordem de Compra Nº 00001 Nome do Fornecedor Endereço: Bairro: Cidade: Estado: SOLICITAMOS A V.Sa. NOS REMETER OS MATERIAIS ABAIXO DISCRIMINADOS Código Especificação do Material Unid. Quant. Preço Unid. Preço Total Importante: Queiram por obséquio registrar em sua Nota Fiscal o númerodesta Ordem de Compra Total Geral Condições de Pagamento Prazo de Entrega Local de Entrega Prazo Desconto Empresa Transportadora Aditivo Frete CIF FOB Emitido por: Autorizado por: OBSERVAÇÃO: Visto Visto As mercadorias recebidas estarão sujeitas à Data Data devolução se estiverem em desacordo com as especificações e condições acima mencionadas. Competência 01 27 Gestão de Materiais Figura 07-Modelo de Cadastro de Fornecedores Fonte: o autor Figura 08-Modelo de Controle das Ordens de Compras Emitidas Fonte: o autor CADASTRO DE FORNECEDORES ATUALIZADO EM: ___/___/______ Razão Social: Nome Fantasia: SETOR DE VENDAS FÁBRICA / DEPÓSITO Rua: N. Rua: N. Bairro: CEP Bairro: CEP Cidade / Estado: Cidade / Estado: Fone / Fax: Fone / Fax: e-mail: e-mail: Gerente: Contato: Gerente: Contato: Linha de Produtos: Condições de vendas / entrega: Prazo de entrega: Prazo de pagamento: Faturamento mínimo: Observações: CONTROLE DAS ORDENS DE COMPRAS EMITIDAS # N.O.C FORNECEDORES VALOR DATA DA ENTREGA DO MATERIAL NOTAS FISCAIS N. DATA Competência 01 28 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM ALIMENTOS E BEBIDAS 2.1 Administração e Controle de Estoque Figura 09-Estoque de Cozinha Industrial. Fonte: site sha.com.br Já foi a época que o Estoque de um Bar ou Restaurante era um local onde mantinha armazena as matérias-primas para produção de refeições e bebidas oferecidas aos clientes. Atualmente, é visível os ganhos financeiros quando existe um Controle de Estoque eficiente e bem administrado. Por isto é importante que você tome as medidas necessárias para que o lucro não seja afetado, a qualidade que os clientes esperam não seja comprometida, que o processo não entre em colapso e a cultura, isto é, as rotinas e foco do controle não sejam praticados. Competência 02 29 Gestão de Materiais 2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque O objetivo básico do Controle de Estoques é evitar a falta de material sem que esta atividade resulte em Estoques excessivos às reais necessidades do Bar ou Restaurante. O Controle de Estoque busca estabilizar os níveis de insumos e matérias em geral estabelecidos e equilíbrio com as necessidades de consumo ou das vendas e os custos daí resultante. As funções e responsabilidades do Departamento de Controle de Estoque são basicamente as seguintes: Acompanhar o consumo de materiais e dos preços dos produtos e serviços; Criar um padrão de materiais específicos e seus respectivos usuários e consumidores; Acompanhar a devolução e a substituição de materiais não conforme adquiridos; Acompanhar o Custo, os Preços e a Composição dos cardápios; Acompanhar o fluxo das solicitações de compra, agilizando o processo; Analisar as Requisições e os Pedidos de Compra; Analisar as requisições de materiais urgentes; Controlar as transferências internas de materiais; Coordenar o planejamento e verificação permanente do Inventário; Analisar as diferenças entre o Estoque físico e o Estoque Analítico; Emitir as solicitações de compra de materiais; Emitir relatórios técnicos sobre a posição dos estoques, movimentação e consumo de materiais; Fiscalizar as compras diretas feitas pelos setores; Participar da elaboração das fichas técnicas de alimentos e bebidas; Fixar os níveis de estoque (máximos, mínimos, lotes econômicos, etc.); Supervisionar o recebimento de materiais confirmando se foram entregues nas condições estabelecidas; Competência 02 30 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Verificar as condições acertadas de entrega e armazenagem dos materiais em relação à segurança, à guarda e à limpeza; Verificar o estoque de material inativo, em desuso e em excesso, sugerindo soluções e providências. 2.3 Métodos de Previsão de Estoques A Previsão de Consumo, esta atrelada diretamente a demanda futura dos produtos comercializados pelo Bar ou Restaurante. Desta forma, definem quais os insumos e produtos devem ser adquiridos, a quantidade adequada de aquisição e quando serão comprados e entregues pelos fornecedores. As características básicas da previsão são: É o ponto de partida para todo o planejamento de Estoques; É um dos métodos empregados, de grande eficácia; Em princípio, são as informações do Controle de Pedidos ou do Inventário que permitem definir quais serão as quantidades máximas e mínimas, a disposição no tempo do fluxo da demanda dos produtos acabados, (refeições e bebidas), podendo ser classificadas nas seguintes categorias: A) Quantitativas: Evolução das vendas no passado; Variáveis que dependem diretamente das vendas; Variáveis de fácil previsão (população, renda, PIB,etc.); Influência da propaganda. B) Qualitativas: Opinião gerencial; Opinião dos vendedores; Competência 02 31 Gestão de Materiais Opinião dos compradores; Pesquisa de mercado. O processo de estabelecer a Previsão do Consumo pode ser classificado em dois grupos distintos: Projeção: São informações que permitem estabelecer uma demanda futura baseado em consumos passado ou na evolução das vendas aguardada. Predileção: São informações advindas de Consultores ou Funcionários mais experientes, que conhecem os fatores mercadológicos que influenciam as vendas do Bar ou Restaurante em questão. O modelo básico de Previsão de Consumo pode ser influenciado severamente pelas seguintes variáveis: Influência políticas; Influências conjunturais; Influências sazonais; Alterações no comportamento dos clientes; Inovações técnicas; Produtos retirados da linha de produção; Alteração da produção; Preços competitivos dos concorrentes. 2.4 Método do Último Período Este modelo simples consiste em predizer uma demanda futura com base em um período de consumo ou demanda anterior. Tomemos o seguinte exemplo prático: No mês de janeiro de 2012, houve um consumo de 50 pratos de petiscos de queijos. Cada prato de petisco é composto de dois tipos de queijos. Queijo Provolone (100g) e Reino (100g). Ou seja, a Previsão de Consumo é de 5kg de cada tipo de queijo para o mês de janeiro de 2013. Competência 02 32 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar 2.5 Método da Média Móvel Este modelo é uma extensão do método anterior, em que a Previsão de Consumo para o próximo período é obtida, calculando-se a média dos valores de consumo nos n períodos anterior. A estimativa oriunda por esse modelo é normalmente menor que os valores realizados se a tendência de consumo for crescente. Por outro lado, será maior se a tendência de consumo for decrescente. Se n (período) for muito grande, a variação da previsão diante dos valores ocorridos é muito baixa. Inversamente, se n for pequeno, a variação será muito grande. O calculo ou a escolha da quantidade dos períodos (n) é completamente arbitrária e experimental,uma vez que, são os gestores do Controle de Estoque definem quais os períodos que eles irão suprir sua organização. Vejamos: CM = C1 + C2 + C3 n CM = Consumo médio C = Consumo nos períodos anteriores n = Número de períodos Para cálculo do consumo médio variável, tomam-se por base os últimos 03 meses (períodos), de queijo Provolone. CM = 5kg + 7kg + 6kg 3 CM = Consumo médio de queijo Provolone por período é de 6kg. Desvantagens do método: As médias móveis são afetadas pelos variáveis externas; isso pode ser Competência 02 33 Gestão de Materiais alterado pelas variáveis mercadológicas; As observações mais antigas têm o mesmo peso que as atuais, isto é, 1/n; Exige a manutenção de um número muito grande de dados. Vantagens do método: Simplicidade e facilidade de implantação; Admite processamento manual. 2.6 Sistema ABC dos Estoques Analisar as centenas de itens de produtos dos Estoques de um Bar ou Restaurante com precisão é uma tarefa titânica e, muitas vezes, desnecessária. De fato é relevante que os produtos mais importantes, segundo algum critério, tenham precedência na aquisição sobre os menos importantes. Portanto, economiza-se tempo e recursos. A curva ABC é uma importante ferramenta para o gestor de Estoque, uma vez que, permite identificar os principais itens que exigem atenção e tratamento adequado quanto à sua administração. É uma forma de “priorizar para facilitar” a análise no estoque, concentrando-se naqueles que trarão maiores benefícios, sejam de ordem financeira ou na ótica do cliente. Esta importante ferramenta tem sido utilizada pela Administração de Empresa e de Estoques para definir Políticas de Vendas e de Compras, além do estabelecimento de metas e prioridades, para a programação da produção e uma série de outros problemas usuais nos Bares e Restaurantes. A ordenação obtida pela curva ABC dos itens conforme a sua importância relativa beneficia as técnicas de gestão administrativas, conforme a importância dos itens. Assim após os itens serem ordenados pela importância relativa, as classes da curva ABC podem ser definidas das seguintes maneiras: Classe A: Grupo de itens mais importantes e de atenção especial; Classe B: Grupo de itens em situação intermediária entre as classes A e C. Competência 02 34 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Classe C: Grupo de itens menos importantes e de pouca atenção. 2.7 Inventários e Balanços Para aferição e auditoria das informações contábeis e de custos, ao termino de cada, é importante, você executar um inventário ou levantamento do Estoque físico dos materiais adquirido e mantidos no deposito, almoxarifado ou nos em estoques dos diversos setores. O inventário abrange o estoque dos produtos pré-cozidos ou finalizados depositados nos setores como copa, cozinha, bar, entre outros. Os trabalhos de aferição são coordenados, preferencialmente, pelo Departamento de Controle dos estoques que estabelecerá os critérios e os processos a serem adotados na sua execução, principalmente quanto aos seguintes aspectos: 1. Analisar a devolução ao almoxarifado dos materiais recebidos não consumidos pelos setores requisitantes e que tenham valores significativos, antes do início do inventário para inclusão no estoque. A principal ocorrência realiza-se no final do ano fiscal; 2. Estabelecer datas para os inventários (diários, semanais, mensais e anuais); 3. Organizar com antecedência os materiais nas áreas de deposito para facilitar a contagem física; 4. Realizar inventário prévio de itens sem movimentação ou inativos, antecipado os trabalhos a serem realizados no dia estabelecido; 5. Reduzir a movimentação de materiais no almoxarifado (entradas e saídas) durante a execução dos trabalhos e inventário; 6. Verificar a qualidade e as condições dos materiais existentes e que foram inventários; 7. Distribuir previamente formulários a serem preenchidos, contendo as informações relativas aos materiais: Competência 02 35 Gestão de Materiais Código; Discriminação; Quantidade; Unidade de referência (kg, L, g, etc.); Valor unitário médio; Valor total. 8. Designar o pessoal que participará dos trabalhos de inventário para os serviços de contagem do material, auditoria interna de acompanhamento, conferência, emissão da relação dos materiais, transcrição dos valores de custo nas listagens e cálculo final; 9. Distribuir placas ou etiquetas de identificação dos materiais especialmente para os itens que foram inventariados previamente à data-base fixada; 10. Estabelecer a escala de serviços do inventário, definindo as áreas de atuação e os responsáveis pelos trabalhos; 11. Providenciar as requisições de funcionários para os trabalhos. Para efeito de apuração dos custos e integração com a contabilidade, os materiais de estoque deverão ser classificados em grupos e classes de acordo com suas características e tipo. 2.8 Custos dos Estoques A mensuração do Custo dos Estoques obedece a normas legais e a práticas contábeis para efeito de apuração do resultado do exercício. São vários os critérios para mensuração Valor do Estoque, porém a maioria das empresas utiliza a média aritmética dos preços de compra calculada quando ocorre alteração no custo por ocasião de uma nova compra. Para o cálculo dos custos médio unitário soma-se o valor do estoque anterior com o valor da última compra e divide-se pela quantidade de material em estoque (estoque anterior acrescido das entradas de material). Competência 02 36 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Exemplo: Saldo anterior: (valor da quantidade em estoque) Entradas / Compras: (valor da nova compra) Saldo atual: Cálculo do custo médio: 250,00 + 450,00 = 700,00 = R$ 2,80 100 + 150 250 2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques O processo de Controle de Estoque engloba os seguintes formulários: Registro de Controle de Estoque; Solicitação de compras; Mapa de consumo de materiais. 1) Ficha ou registro de controle de estoque: Essa ficha destina-se ao registro e controle físico-financeiro dos itens de UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 100 2,50 250,00 UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 150 3,50 450,00 UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 250 2,80 700,00 Competência 02 37 Gestão de Materiais materiais utilizados na empresa. O registro do estoque contém os seguintes dados de cada material: Código, Descrição e Unidade de medida; Nível de estoque (máximo, mínimo, ponto de reposição); Demonstrativo do consumo do ano (mês a mês); Nome e endereço de três fornecedores; Data da movimentação do estoque; Procedência ou destino (histórico da movimentação); Entrada do material (nome do fornecedor); Saída do material (nome e número do centro de custo); Documento: Número e data da nota fiscal e da requisição do material ao almoxarifado; Movimentação física (entrada, saída e saldo); Custo unitário (custo da última compra e custo médio calculado); Movimentação financeira (entrada, saída e saldo). 2) Solicitação de Compras: Esseformulário formaliza as solicitações de compra de materiais ao Departamento de Compras. Emitido pelo almoxarifado ou pelo setor de Controle de Estoque. O formulário contém os seguintes dados básicos: Descrição do material; Número; Data; Código; Quantidade; Unidade; Prazo de entrega; Saldo atual; Competência 02 38 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Número do Pedido de Compra; Vistos dos setores participantes do fluxo de compra. 3) Mapa de consumo de materiais: O Mapa de Consumo de Materiais destina-se a acompanhar e avaliar consumo de materiais pelos setores durante determinado período, normalmente no final do mês para efeito de registro e conferência com o balancete mensal. O preenchimento será feito com base nas requisições ao almoxarifado. A copa ou bar dos restaurantes tem características específicas em relação aos demais setores, pois as suas requisições se destinam a suprir o estoque que será baixado por ocasião do atendimento ou da venda dos serviços aos seus consumidores. Figura 10-Modelo de Inventário Fonte: o autor MATERIAIS QUANTIDADE MATERIAIS QUANTIDADE DIA DIA DIA DIA DIA DIA Visto Chefia: Visto Funcionário: Competência 02 39 Gestão de Materiais Figura 11-Modelo de Ficha de Controle de Estoque Fonte: o autor Competência 02 40 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Figura 12-Modelo de Solicitação de Compras Fonte: o autor Figura 13-Modelo de Levantamento de Preços Fonte: o autor SOLICITAÇÃO DE COMPRAS N. 0001 Descrição do Material Unidade Mínimo Estoque Atual Quantidade Solicitada Quantidade Aprovada ÚLTIMAS COMPRAS Data Fornecedor Preço Unit. Requisitado por: Autorizado por: Adquirido por: Competência 02 41 Gestão de Materiais Figura 14-Modelo de Mapa de Consumo de Materiais Fonte: o autor Competência 02 42 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar REFERÊNCIAS CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. – Caxias do Sul: EDUCS, 2001. DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. - 2. ed. – Caxias do Sul: EDUCS, 2001. EBAH. Processos Administrativos - Compras. Disponível em: www.ebah.com .br/content/ABAAABiawAK/processos-administrativos-compras. Acesso em 08 mar. 2013. _______________. Figura 02 – Fluxo de Informações e materiais do Site Ebah. Disponível em: www.ebah.com.br/content/ABAAABiawAK/processos- adminis trativos-compras. Acesso em 08 mar. 2013. GCMENEGHELLO. Estratégia de Suprimentos. Disponível em: http://gcmene ghellologistica.blogspot.com.br/2011/08/estrategias-de-suprimentos-12.html. Acesso em 08 mar. 2013. _______________. Figura 01 – Fluxo de Informações e materiais da Blog GCMENEGHELLO. Disponível em: http://gcmeneghellologistica .blogspot.com .br/2011/08/estrategias-de-suprimentos-12.html. Acesso em 08 mar. 2013. _______________. Figura 04 – Procedimento de Inventário no Blog GERENTEDELOJA. Disponível em: http://gerentedeloja.blogspot.com.br/ 2013 /01/procedimento-para-fazer-o-inventario-do.html. Acesso em 11 mar. 2013. MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. _______________. Imagem 01 – Sistema de Armazém Vertical do Site OFFICE.MICROSOFT. Disponível em: http://office.microsoft.com/ptbr/images /results.aspx?qu=estoque&ex=1#ai:MP900400427|. Acesso em 09 mar. 2013. 43 Gestão de Materiais _______________. Imagem 02 – Sistema de Armazém Vertical do Site OFFICE.MICROSOFT. Disponível em: http://office.microsoft.com/pt-br/images /MP900400967.aspx. Acesso em 11 mar. 2013. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître D’hotel. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 1995. _______________. Imagem 03 – SHA Alimentos – Cozinha Industrial do Site SHA.COM.BR. Disponível em: www.sha.com.br/internas.php?area= Estoque% 20Seco&menu=processos. Acesso em 11 mar. 2013. TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. – 5. ed. – Caxias do Sul: EDUCS, 2000. ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. – 2. ed. - Caxias do Sul: EDUCS, 2001. ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. / Índio Cândido. – Caxias do Sul: EDUCS, 2002. 44 Técnico em Serviços de Restaurante e Bar MINICURRÍCULO DO PROFESSOR Edio Braga de Oliveira Junior Possui graduação em Relações Públicas pela Universidade Católica de Pernambuco (1998). Pós-Graduação em Gestão Estratégica de Negócios pela Faculdade Frassinetti do Recife (2006). MBA em Logística Estratégica pela Faculdade Decisão, (em fase de finalização). Além da disciplina Didática do Ensino Superior do Programa de Pós-Graduação em Educação pela Universidade Federal de Pernambuco como Aluno Especial. Atualmente é professor das Faculdades Decisão e Faculdade Joaquim Nabuco, vinculado aos cursos de Administração de Empresas, Ciências Contábeis e Sistema de Informações. Responsável pelas seguintes disciplinas: Administração Mercadológica I; Administração Mercadológica II; Administração Estratégica; Administração Financeira; Empreendedorismo; Gestão de Projetos; Teoria Geral da Administração I; Teoria Geral da Administração II; Estágio Supervisionado I; Estágio Supervisionado II e TCC. Experiência nas áreas de Administração de Empresas, Comunicação, Social, Marketing e Modelagem Organizacional. Atuando principalmente com as seguintes ferramentas de gestão: Balanced Scorecard, Branding e Marketing. Atualmente desenvolve palestras e mini-cursos com os seguintes temas: Balanced Scorecard, Gestão de Marcas, Marketing 3.0 e Transmarketing.
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