relatório de aula prática

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Técnico de Nível Médio em Alimentos
Débora Regina da Fonseca Silva
Relatório de aula prática
Hambúrguer e almôndega
Aracaju/SE
2019
Introdução 
Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira. O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma (BRASIL, 2011).
HAMBÚRGUER 
Entende-se por Hambúrguer, o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).
Os Ingredientes Obrigatórios na formulação do hambúrguer são: Carne de diferentes espécies de animais de açougue. Segundo a legislação (BRASIL, 2000), alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do Hambúrguer, eles são denominados como ingredientes opcionais: Gordura animal, Gordura vegetal, Água, Sal, Proteínas de origem animal e/ou vegetal, Leite em pó, Açúcares, Malto dextrina, Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e especiarias. Vegetais, Queijos, Outros recheios (BRASIL, 2000).
Classifica-se como um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. As características físico-químicas desse derivado cárneo é de gordura (máx.) 23%; Proteína (mín.) 15%; Carboidratos Totais 3%; Teor de cálcio (máx. base seca) 0,1% em hambúrguer cru e 0,45% em hambúrguer cozido. Além desses, outro aspecto é a designação (denominação de venda): O produto será designado de Hambúrguer ou Hamburger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem (BRASIL, 2000).
O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento (SILVA,3013). O hambúrguer teve origem na Alemanha, na cidade de Hamburgo, sendo degustado cru. Apareceu nas mesas de um restaurante em Washington em 1889, invadiu os Estados Unidos (a partir da década de 20) de tal forma que não se pensa no estilo de vida norte-americano sem ele. Chegou ao Brasil nos anos 50 e ficou conhecido depois que a primeira rede de “fast food” começou a produzi-lo em larga escala (ALVES, 1999).
ALMÔNDEGA 
A almôndega cozida e congelada é um produto comercialmente utilizado em cozinhas industriais, ao qual possui um rendimento maior do que a carne in natura (ALMEIDA, H.P.S. et al.,2011). Define-se com um produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. O produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo "Carne" (BRASIL, 2000).
Os ingredientes obrigatórios na formulação da almôndega são: carnes de diferentes espécies de animais de açougue. E os ingredientes opcionais: gordura animal e/ou vegetal, água, sal, extensor de massa, proteínas de origem animal e/ou vegetal, carboidratos, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias. 
A composição físico-químicas determinada é de gordura (máx.) 18 %; proteína (mín.) 12%; açúcares totais (carboidratos) (máx.) 10%; teor de cálcio (máx. Base seca) 0,1% em almôndega crua e 0,45% em almôndega cozida. 
A lei determina que características sensoriais, tanto para hambúrguer quanto para almôndega, são definidas de acordo com o processo de obtenção. Pois este modifica-as, dando ao derivados textura; cor; sabor e odor característico. 
Uma curiosidade histórica: o atual hambúrguer é, no fundo, uma variante das almôndegas! Ou seja, as ideias para criação de linhas de almôndegas diversificadas podem ser aplicadas sem grandes problemas para as linhas de hambúrgueres (MIAN, 2017).
O nome almôndega é de origem árabe. Os árabes chamavam de búndiqa as avelãs e tudo o que tivesse a forma arredondada. Al-búndiga era “a bolinha”. Até hoje, nos países norte-africanos e no sul da Itália, muitas almôndegas são feitas no tamanho de bolinhas de gude. Quando os árabes invadiram o sul da Europa, o nome foi transformado em “almôndega” em Portugal e “albóndiga” na Espanha. No Brasil, as almôndegas chegaram através dos portugueses – se popularizaram realmente com a imigração italiana. Nos países hispânicos, ela foi introduzida pelos espanhóis e mantêm, em geral, as características originais (MIAN, 2017).
Como já foi mencionado, na elaboração dos produtos cárneos pode utilizar aditivos intencionais são definidos como “substâncias intencionalmente acrescentadas aos alimentos, sem propósito de alterar seu valor nutritivo, com a finalidade de modificar suas características, técnicas de elaboração, conservação e/ou para adaptá-los melhor ao uso ao qual foram destinados” (ADITIVOS, 2017). 
Na aula pratica do presente relatório utilizou condimentos industrializados como aditivo intencional, que já contém em sua composição os sais nitrito e nitrato que tem como função estabilizar a cor, além disso contribuir para desenvolver aroma característicos da carne curada. Inibir o crescimento de algumas bactérias, especialmente o Cl. botulinum e retardar o desenvolvimento da rancificação (ORDÓÑEZ, J. A. et al., 2005). 
Objetivo 
Elaborar hambúrguer e almôndega utilizando como um dos ingredientes condimento, que contém nitrito e nitrato, após avaliar suas características sensoriais.
Procedimento – Hambúrguer 
 Materiais 
Molde redondo para hambúrguer
Filme plástico ou saco plástico para embalar
Balança
Recipiente plástico 
Colher 
Fogão 
Papel toalha
Óleo de soja para fritar 
Formulação 
A figura 1 ilustra os ingredientes pesados que utilizamos na formulação do hambúrguer. Figura 1- Ingredientes utilizados na formulação do hambúrguer 
Fonte: Arquivo pessoal 
Carne 1 kg 
Proteína texturização de seja 201,25g
Bacon 75g 
Condimento 14,021g 
Cebola em pó 5,025g 
Alho em pó 2,960 g
Inicialmente, higienizamos os utensílios. Com a carne bovina (patinho) previamente moída, procedeu-se pesagem dos ingredientes. Sendo que, o bacon foi picado e triturado em processador de alimentos. A proteína texturização de soja foi hidratada com água quente por 10 minutos. Misturamos manualmente todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Os hambúrgueres foram modelados, embalados como mostra a figura 2 e armazenados no freezer. Por fim foram fritados em uma panela com óleo de soja.
Procedimento – AlmôndegaFonte: Arquivo pessoal 
Figura 2 – Moldagem e empacotamento dos hambúrgueres 
Materiais 
Filme plástico ou saco plástico para embalar
Balança
Recipiente plástico 
Colher 
Fogão 
Papel toalha
Óleo de soja para fritar 
Formulação 
Carne 1 Kg
Aveia	200 g
Ovos 93,329 g
Cheiro-verde (cebolinha e coentro) 	27, 225 g
Cebola 17,728 g 
Condimentado 5,028 g
Alho 9,655 g
Sal 1,053 g
A figura 3 ilustra os ingredientes pesados que utilizamos na formulação da almôndega Figura 3 - Ingredientes utilizados na formulação da almôndega
Fonte: Arquivo pessoal 
Primeiramente higienizamos os utensílios e sanitizamos os alimentos (cebola; alho; coentro; e cebolinha) com solução clorada durante 15 minutos. Os ingredientes foram pesados, com a carne bovina (patinho) previamente moída, picou o cheiro-verde, a cebola e o alho. Em seguida, misturamos manualmente todos ingredientes e moldamos no formato de bolinhas (Figura 4). Após embalou e armazenou no freezer as almôndegas. Após, fritou em uma panela com óleo de soja. Figura 4 –Mistura dos ingredientes e moldagem das almôndegas 
Fonte: Arquivo pessoal 
Resultado e discussão
O rendimento de 41 porções de almondegas e 26 porções de hambúrguer. A figura 5 ilustra que ambos apresentaram coloração avermelhada/roseada mais acentuada que o normal, isso deve-se pela adição do condimento contendo nitrito e nitrato. Oder e sabor de carne bovina. No hambúrguer foi possível sentir o sabor da proteína texturização de soja.
Em consequência de não termos colocado sal na formulação da almôndegas, com receio pois o condimento já continha sal, porém ao paladar de alguns provadores as almondegas estavam sem sal. Nesse contexto vale ressaltar que os produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente (BRASIL, 2011).Fonte: Arquivo pessoal 
Figura 5 – Hambúrguer e almôndegas após a fritura 
Conclusão 
Os derivados cárneo elaborado em aula pratica apresentou um resultado satisfatório de acordo com o que era esperado, por causa do emprego do condimento na formulação. Outro fator a ser considerado é o rendimento em porções visto que foi alto. Dessa forma, incentiva o crescimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.
Referência
ADITIVOS. Conheça os aditivos comuns em alimentos. 2017. Disponível em: <https://www.fazfacil.com.br/saude/aditivos-em-alimentos/>. Acesso em: 15 maio 2019.
ALMEIDA, H.P.S. et al. Aceitabilidade de almôndega cozida e congelada na merenda escolar. PUBVET, Londrina, V. 5, N. 17, Ed. 164, Art. 1107, 2011.
ALVES, J.A.M. O sanduíche globalizado. O Estado de S. Paulo. São Paulo, 1999. Disponível em: <https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/1271/1065>. Acesso em: 15 maio 2019.
BRASIL, EMBRAPA. Produtos cárneos. 2011. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/CONT000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html>. Acesso em: 15 de maio de 2019. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000. Publicado no Diário Oficial da União de 03/08/2000, Seção 1, Página 7, 03/08/2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1681>. Acesso em: 15 de maio de 2019.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal. Vol.2 Tradução de Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SILVA, C. E. Elaboração e avaliação de hambúrgueres de carne bovina com substituições de toucinho por farinha de linhaça. Londrina: [s.n.], 2013.
MIAN, S. De onde vieram as almôndegas. 2017. Disponível em: <https://campinasentresabores.com.br/2017/02/20/de-onde-vieram-as-almondegas/>. Acesso em: 15 de maio de 2019.