Óleos e Gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS
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DEFINIÇÃO
 São substâncias hidrofóbicas (insolúveis em água) predominantemente sob a forma de triglicerídios, resultado da condensação entre o glicerol e os ácidos graxos.
 Suas características estão diretamente relacionadas com o tipo de ácido graxo.
 Origem: vegetal ou animal
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Triglicerídio = Triacilglicerol
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Qual a diferença entre óleos e gorduras?
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ÓLEOS X GORDURAS
 são ricos em ácidos graxos insaturados 
 presença de duplas ligações
 líquidos em temperatura ambiente.
OBS: Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância.
 predominância de ácidos graxos saturados 
 apenas ligações simples entre carbonos
 sólidas em temperatura ambiente
Óleos 
Gorduras 
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FUNÇÕES
Fonte de energia
São veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
Nutriente indispensável para manter algumas funções do corpo humano (hormônios, membrana celular)
Manutenção da temperatura corporal
Saciedade
Fornecem ácidos graxos essenciais e colesterol (dependendo do tipo de gordura)
 1g de gordura fornece 9 Kcal
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Qual a função os óleos e gorduras que cumprem nas preparações?
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Funções no preparo dos alimentos:
Flavour: capacidade de reter aromas
Confere sabores distintos, dependendo do tipo de preparação e gordura (ex: azeite de oliva, óleo de dendê)
Confere palatabilidade, textura, maciez (massas quebradiças, carnes) e aeração.
Emulsificante: constituem emulsões naturais como no leite ou em preparações tipo maionese e recheios de biscoito.
Transferência de calor (frituras)
Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.
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MANTEIGA
 Origem Animal
 Produzida a partir do creme de leite ou do leite integral previamente pasteurizado. 
 O procedimento de bater e agitar, reúne as partículas de gordura (80%), formando uma massa (a manteiga), que pode ser separada do soro (20% água e sólidos do leite).
 Rica em ácidos graxos saturados
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Utilização:
 pães e torradas - para agregar sabor
 massas tipo “podre” – sólida em temperatura ambiente
 folhados
 ovos fritos e omelete
 panquecas
 refogar, dourar ou saltear
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Valor nutritivo:
Grande quantidade de ácidos graxos saturados, vitamina A e vitamina D. 
 O aroma e o sabor são dados por ácidos graxos voláteis
Armazenamento: 3 meses sob refrigeração até 10º C, no freezer até 6 meses
Não deve ser utilizada em frituras prolongadas.
Recomenda-se adição de óleo vegetal no preparo dos alimentos 
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BANHA
Gordura procedente dos tecidos graxos dos suínos (mais comum no Brasil), de cor branca, possui sabor e odor característicos. Os procedimentos para sua extração têm inicio quando os tecidos gordurosos são cortados em pedaços e logo aquecidos com ou sem água para a retirada da gordura. 
Aplicada principalmente na fabricação de massas para tortas e salgados e em algumas regiões ainda é empregada no preparo de comida e de frituras.
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AZEITES E ÓLEOS VEGETAIS 
Definição: gorduras líquidas provenientes de frutos, sementes ou grãos como milho, coco, caroços de algodão, soja, amendoim, oliva. 
São constituídos também por: AG livres, esteróis, tocoferóis e resíduos minerais. 
São obtidos por pressão ou prensagem ou uso de solventes, podendo ainda passar por refinação.
Refinação: é uma operação que tende a separar dos azeites e óleos brutos as substâncias indesejáveis como pesticidas, ceras, resinas, metais, etc.
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Qualidade e digestibilidade são determinadas pela quantidade e qualidade de AG insaturados que os compõem, sendo fundamental a presença de AG linolênico (ômega-3) em quantidades adequadas já que organismo não pode sintetizá-lo. 
Conservação: 
 Fora da geladeira (desde que mantidos em recipientes fechados, em lugar fresco e escuro). 
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Tabela 1 – Composição de ácidos graxos em óleos
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Ex: ÓLEO DE PALMA
Óleos de “dendê” e de “palmiste”: amplamente utilizados na indústria de tintas, sabonetes, sendo considerados os óleos mais naturais entre todos, pois não possuem nenhum tratamento químico durante sua extração. Importante na culinária baiana.
	Contêm um teor altíssimo de beta-carotenos
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Originário da extração da semente da soja. 
É o óleo mais consumido mundialmente. 
Apresenta cor levemente amarelado, límpido com odor e sabor suave característico. 
Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).
A partir do óleo refinado, são produzidos produtos comestíveis como: maionese, margarina, tempero para saldas, pasta para sanduíches, produtos medicinais.
Ex: ÓLEO DE SOJA
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Ex: AZEITE DE OLIVA
É obtido do fruto da árvore de oliva (Olea europaea) 
Diminui triglicérides e LDL sem diminuir a fração de HDL.
Definição: produto extraído de azeitonas com adequada maturação, centrifugado, filtrado, podendo ser obtido através do uso de solventes (hexanos). 
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Utilização:
Armazenamento: 
Cru: 	conservas
	tempero 
No preparo :
	Ingredientes de muitas preparações
	Não recomendado para frituras
	
Baixa Luminosidade
Local fresco
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MARGARINA
Origem Vegetal, provém de óleos.
Se os óleos são líquidos a temperatura ambiente, como a margarina pode apresentar textura firme?
Uma parte das insaturações (C=C) sofrem processo de Hidrogenação (adição de hidrogênio) = moléculas mais saturadas, atribuindo mais firmeza à substância.
* Antigamente durante a hidrogenação, parte dos ácidos graxos se transformam em ácidos graxos trans.
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Utilização: 
 sobre pães
 tortas
 bolos
 refogar alimentos 
* Mesmo conservada em geladeira mantém-se macia 
Classificada como uma emulsão de água em óleo.
Possui 82% de gordura de origem totalmente vegetal, leite ou soro de leite e aditivos.
O creme vegetal não possuí leite na sua composição
MARGARINA
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Ácidos Graxos Trans
Após da normatização de 2006
 Gordura trans omitida se for inferior a 0,2 gramas por porção.
Margarinas: 12,3 a 38,1% AG trans
Cremes vegetais: 15,9 a 25,5%
Gordura Hidrogenada: até 62,1%
Manteiga: 4 a 6,2%				 (Block 1992)
Antes da normatização
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MAIONESE
Definição: emulsão de gotas de óleo em água. 
A emulsão é estabilizada pelo complexo lecitoproteína da gema. 
No Brasil a maionese industrializada deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas de ovos por quilo.
Utilização:
 molho para lanches
 saladas
 preparações simples ou requintadas
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No Laboratório
Para verificar a absorção de óleos e gorduras nos alimentos:
Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) – [ peso final do óleo (g) + peso do óleo absorvido pelo papel ]
% Absorção de óleo = quantidade de óleo absorvida (g) x 100
			
			 peso final da preparação
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AQUECIMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS
Ponto de Fumaça: é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo. 
 Alta temperatura na presença de O2: decomposição química com formação de ácidos, hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetonas, aldeídos e voláteis.
 Ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
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Tabela 2 - Valores aproximados de temperatura para os pontos de fumaça de alguns óleos e gorduras
As gorduras tem diferentes pontos de fumaça, se forem utilizadas para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior resistência à temperatura empregada
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RANCIFICAÇÃO
Deterioração lipídica, com alterações nutricionais e organolépticas, podendo originar produtos tóxicos
Pode ocorrer por ação enzimática, exposição ao calor e umidade (frituras, por exemplo), liberando AG livres voláteis.
* Não se recomenda tampar a frigideira durante o processo de fritura pois a fumaça quente na superfície fria da tampa forma gotas d’água que caem no óleo e esse processo acelera a deterioração do mesmo.
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Dicas para o aquecimento e qualidade doalimento frito
Óleo deve estar bem quente (não ultrapassar 180 graus C);
Os alimentos preferencialmente secos;
Alimento bem picado. A peça grande irá provocar uma queda na temperatura do óleo e o alimento vai ficar encharcado de óleo por causa da demora no cozimento. 
O óleo novo não é a melhor alternativa para a fritura, o ideal é acrescentar duas colheres (sopa) de óleo usado para que a reação entre o óleo e a água dos alimentos não seja tão brusca já que o óleo velho tem substâncias residuais que propiciam um certo grau de mistura entre água e gordura. 
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Indicações de acordo com o tipo de preparação
Frituras: óleos de soja, milho, pois demoram mais para atingir o ponto de fumaça. A gordura deve estar quente (180 a 200), porque deve cozinhar o alimento.
Bolos: margarina ou manteiga, porque incorporam ar na massa, proporcionando maior volume e textura fina.
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Indicações de acordo com o tipo de preparação
Pães: gordura vegetal, que facilita o processo de mistura, melhora as condições de absorção da massa e aumenta o seu volume, proporcionando textura fina e compacta.
Biscoito: gordura vegetal hidrogenada, pois possui alta estabilidade, impedindo que o produto fique rançoso.
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	Massa folhada: margarina ou manteiga. 
	A gordura é fundamental, pois é ela que define a estrutura folhada da massa. Daí a necessidade de uma gordura que se incorpore bem deixando a massa homogênea e sem gosto ou odor estranhos. 
Indicações de acordo com o tipo de preparação
TG é Formado por 1 glicerol e 3 AG
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Explicar a diferença entre oleos e gorduras
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Função platica e reguladora
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Azeite de oliva refinado: obtido do segundo processamento, por solvente, perdendo características organolépticas.
Azeite de oliva: consiste em uma mistura de Azeite de Oliva Virgem e Azeite de Oliva Refinado.
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