Roteiro_de_Prática_Bebidas_Não

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ROTEIRO PARA AULA PRÁTICA 
 
BEBIDAS NÃO ALCOOLICAS – SÓLIDOS SOLÚVEIS EM ºBRIX, A 20ºC 
 
1 - OBJETIVOS: Determinar o teor de sólidos solúveis em ºBrix em bebidas não alcoólicas 
 
2 - FUNDAMENTO: Este método baseia-se na determinação de sólidos solúveis de forma estimada por 
pela medida do seu índice de refração e por comparação com tabelas de referência. É aplicável em 
amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. 
 
3 - MATERIAIS: Refratômetro de Abbé, banho com circulação de água, algodão, lenço de papel. 
 
4 - PROCEDIMENTOS: 
- Ajustar o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C. 
- Transfira de 1 a 2 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro. 
- Circular água à temperatura constante pelo equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente 
para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e manter a água circulando durante a leitura, 
observando se a temperatura permanece constante. 
- Após um minuto, ler diretamente na escala os graus Brix. Caso a determinação seja realizada à 
temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrigir a leitura em relação à temperatura (Tabela abaixo). 
- Caso as partículas sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtrar em papel de filtro ou em 
pedaço de algodão. 
 
Correção para obter o valor dos ºBrix real em relação à temperatura 
 
REFERÊNCIAS 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: Métodos Químicos e 
Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985. V.1. 
 
 
Curso/Campi: Nutrição / 
Nome e código da disciplina: Controle Físico-Químico dos Alimentos / 
Professor (a): Carolina P. de Carvalho Martins Data: 
Aluno (a): 
 
 
 
Matrícula: 
Orientações: 
- Grupos de até 6 alunos. 
- Cada aula prática deverá iniciar-se com uma explicação e um período de demonstração. O 
trabalho não deve ser iniciado pelo aluno até que tenha recebido todas as instruções 
necessárias. 
- Ler o roteiro de prática antes de iniciar o trabalho. 
- Em caso de algum acidente, comunicar imediatamente ao professor. 
- Na bancada de trabalho não deve haver acúmulo de objetos, nela devem permanecer apenas 
os indispensáveis para o experimento em execução, o roteiro de práticas e uma caneta ou lápis 
para as devidas anotações. 
- Terminado o trabalho prático, deixar a bancada em ordem. 
BEBIDAS NÃO ALCOOLICAS – ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO 
 
1 - OBJETIVOS: Determinar a acidez, expressa em g de ácido orgânico por cento, considerado o 
respectivo ácido predominante na amostra ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do 
produto analisado. 
 
2 - FUNDAMENTO: Este método baseia-se na titulação com hidróxido de sódio até o ponto de viragem 
com o indicador fenolftaleína. É aplicável aos sucos de frutas claros, para sucos escuros (por ex., uva), o 
método a ser empregado é o potenciométrico. 
 
3 - MATERIAIS: Balança analítica, pipeta Pasteur com conta gotas, béquer de 100 mL, balão volumétrico 
de 100 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, papel de filtro, 
bureta de 25 mL 
 
4 - REAGENTES: 
- Solução de hidróxido de sódio 0,1 N 
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 
 
5 - PROCEDIMENTOS: 
- Pesar 5 g da amostra em um béquer de 100 mL e transferir para um balão volumétrico de 100mL. 
- Lavar o béquer e avolumar o balão com água destilada. 
- Pipetar 10 mL da solução da amostra para um frasco de 250 mL (Filtrar se necessário). 
- Adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína. 
- Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea. 
 
6 - CÁLCULO: Calcule a acidez segundo a fórmula: 
 
Acidez total em ácido orgânico (g/100g) = V x f x N x PM x B 
10 x P1 x P2 x n 
 
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação em mL 
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N 
N = Normalidade da solução de hidróxido de sódio 0,1 N 
PM = peso molecular do ácido correspondente em g 
B = Volume do balão volumétrico 
P1 = massa em g ou volume pipetado em mL da amostra 
P2 = massa em g ou volume pipetado em mL do balão volumétrico 
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela abaixo) 
 
Número de H+ dos ácidos orgânicos 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: Métodos Químicos e 
Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo, Inst. Adolfo Lutz, 1985. V.1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 12, DE 4 DE SETEMBRO DE 2003 
 
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE ABACAXI 
 
 Min. Máx. 
Suco ou polpa de abacaxi (g/100g) 40,00 -.- 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 11,00 -.- 
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,12 -.- 
Açúcares totais (g/100g) 8,00 8,00 -.- 
 
 
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE CAJU 
 
 Min. Máx. 
Suco ou polpa de caju (g/100g) 15,00 - 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 10,00 - 
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,12 - 
Açúcares totais (g/100g) 7,00 - 
Ácido ascórbico (mg/100g) 15,00 - 
 
 
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE MANGA 
 
 Min. Máx. 
Suco ou polpa de manga (g/100g) 40,00 -.- 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 10,00 -.- 
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,20 -.- 
Açúcares totais (g/100g) 7,00 -.- 
 
 
PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO NÉCTAR DE MARACUJÁ 
 
 Min. Máx. 
Suco ou polpa de maracujá (g/100g) 10,00 -.- 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20ºC 11,00 -.- 
Acidez total em ácido cítrico (g/100g) 0,25 -.- 
Açúcares totais (g/100g) 7,00 -.-