Exercicio Tecnologia dos Alimentos

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O mecanismo da contração muscular: Na contração das fibras musculares esqueléticas, ocorre o encurtamento dos sarcômeros: os filamentos de actina “deslizam” sobre os de miosina, graças a certos pontos de união que se formam entre esses dois filamentos, levando à formação da actomiosina. Para esse deslizamento acontecer, há a participação de grande quantidade de dois elementos importantes: íons Ca ++ e ATP. Nesse caso cabe à molécula de miosina o papel de “quebrar” (hidrolisar) o ATP, liberando a energia necessária para a ocorrência de contração.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO: Embora o amido não seja solúvel em água fria, na presença de água e aquecimento, as moléculas de amido têm parte de suas ligações intermoleculares rompidas e, em consequência disso, as moléculas de água passam a interagir com o amido através de pontes de hidrogênio. A presença da água junto ao amido provoca então aumento de volume deste, formando soluções viscosas que, quando resfriadas, formam gel.
PROBLEMAS TECNOLOGICOS APRESENTADOS PELO GEL DE AMIDO: são a retrogradação e a sinérese. A retrogradação é o retorno do amido a seu estado de cristal, enquanto a sinérese é a expulsão da água que forma o gel, com consequente reconstituição das interações intermoleculares entre as moléculas de amido. Para contornar esses problemas, as indústrias de alimentos podem utilizar amidos quimicamente modificados, de forma a contornar as vulnerabilidades apresentadas pelo gel de amido natural.
O AÇÚCAR INVERTIDO consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples. A sacarose quando aquecida junto a água faz com que ocorra uma hidrólise, separando a glicose da frutose voltando a ser um monossacarídeo.
AÇÚCAR REDUTOR é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído.
SISTEMA TAMPÃO: São as substâncias que limitam as variações do pH do sangue e demais líquidos orgânicos, ao se combinarem com os ácidos ou as bases que alcançam aqueles líquidos. O pH é controlado no nosso organismo primeiramente por sistemas TAMPÃO.
SOLUÇÃO TAMPÃO: É a solução que consegue o pH, mesmo quando ele é adicionado a pequenas concentrações de ácido (H+) ou base (OH-). Ácidos e bases fracas atuam como tampões nas células e tecidos evitando variações do pH, para que não ocorram danos às estruturas das macromoléculas.FLUIDOS INTRA E EXTRACELULARES TÊM UM PH CARACTERÍSTICO QUE É REGULADO PRINCIPALMENTE PELOS SISTEMAS TAMPÃO.
ALIMENTO ALTERADO: Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
ALIMENTO ADULTERADO: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo à saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
ALIMENTO FALSIFICADO: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.
ALIMENTO CONTAMINADO: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE: A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105°C. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. Após, aplicar os valores obtidos à fórmula.
A dureza total da água refere-se à concentração total dos metais alcalino-terrosos cálcio e magnésio.
Água livre: Fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos
Água ligada (água de hidratação) – é aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação das mesmas.
A partir dos dados abaixo, calcule o teor de umidade da amostra:
 Peso do cadinho vazio – 35,2345g
 Peso da amostra – 10,456 g (peso inicial)
 Peso da amostra após a secagem em estufa – 7,4564 g (peso final)
 Umidade (%) = 
Umidade = 28,68%
MATURAÇÃO: relaxamento lento do músculo, amolecimento lento da carne após 3 ou 4 dias de armazenamento (15º C)Em embalagens à vácuo: 15 dias a 0 e 1 º C.
Pigmento que dar cor à carne do salmão é a ASTAXANTINA, um carotenoide produzido por algas e consumido por camarões.
Avaliação de Éber – Reação de Amônia: A prova de Éber tem como objetivo avaliar estado de conservação da carne. Necessitou-se preparar solução de Éber onde, em um balão de 250 ml adicionou-se 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool e completou o volume total do balão com éter. Em um tubo de ensaio de 25 mL adicionou-se 5 mL do reagente de Éber e fixou-se um pedaço da amostra em um arame tipo anzol e introduziu-se dentro do tubo de modo que a amostra não toque as paredes do tubo e nem na superfície da solução. O aparecimento de fumaça branca indica que a carne se encontra em início de decomposição.
A intensidade de cor vermelha das carnes cruas está associada a três formas de mioglobina (Mb): a) Mioglobina reduzida ou desoximioglobina (vermelho púrpura); b) Mioglobina oxigenada ou oximioglobina (vermelho brilhante); c) Mioglobina oxidada ou metamioglobina (marrom)
Animais de Abate COM ESTRESSE: CARNES PSE (“pale, soft, exudative” – pálida, mole e exsudativa) – animal abatido sob estresse no momento do abate, desenvolve maior acúmulo de lactato no músculo, logo, reduz pH. Temperatura corporal elevada 38o C, liberação de água (conteúdo celular), com amolecimento e cor menos intensa. Alterações na coloração e textura da carne!
CARNES DFD (“dark, firm ans dry” – escura, firme e seca). Estresse prolongado antes do abate. Esgotamento das reservas de glicogênio, impedindo o declínio do pH.
A cor amarelo-a vermelhada da gema é dada em função dos carotenoides usados na ração. Não há diferença nutricional entre ovo de quintal ou ovo de granja, exceto pela maior quantidade de carotenoides no ovo de quintal.
GORDURA DO LEITE: Componente sensível ao processo de ordenha. ORDENHA MATINAL: Maior volume e menor concentração de gordura. ORDENHA VESPERTINA: Menor volume e maior concentração de gordura.
Na análise qualitativa do leite, a determinação do índice crioscópico tem a finalidade de detectar a fraude por adição de água. O ponto crioscópico do leite é definido como a temperatura na qual o leite passa do estado líquido para o sólido e em função de sua constância é considerado como prova de precisão.
Determinação do Índice de Refração (IR) também é uma prova que permite a identificação de um leite fraudado por adição de água. O índice de refração mede a mudança de direção de um raio de luz ao passar de um meio a outro, por exemplo, ar e leite. Em uma solução, a refração da luz depende das espécies moleculares presentes e suas concentrações, em que as somas das refrações individuais produzidas pelos constituintes da solução indicam a refração total.