INTENSIVÃO RT CONSULTORIA - CURSO

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INTENSIVÃO RT & CONSULTORIA 
 
 
Paula Eloize Gomez Cruz 
Médica Veterinária – CRMV/PR 13353 
Mestre em Segurança Alimentar 
Especialista em inspeção de alimento 
 
 
Para garantir as boas práticas alimentares: 
 
Segurança: não haja risco de doenças 
 
Para isso ser garantido e concretizado é 
necessário que tenha uma legislação que 
esclareça e determine as normas que devem 
ser seguidas. 
 
Legislação Universal: Codex Alimentares 
Legislação Nacional: MAPA (portaria 368, 
RIISPOA), MS (326, 1428), ANVISA (RDC: 
216, 275). 
 
Importante ver qual legislação de cada um dos 
estabelecimentos (qual órgão que fiscaliza o 
supermercado?) 
 
Localização: 
 
✓ Luz e ventilação natural 
✓ Água e energia 
✓ Baixadas/ odores 
✓ Afastado de via pública (5m) 
 
Estrutura Física – Projeto 
 
Precisamos atuar em conjunto com o 
profissional. 
 
✓ Facilidade de higienização 
✓ Impedimento de acesso de pragas e 
vetores 
✓ Temperatura adequada 
✓ Sistema de ventilação e exaustão 
eficazes. 
 
Layout – Fluxo operacional 
 
Operação sem retrocessos, uma operação 
unidirecional. 
 
Área Externa 
 
Deve ser limpa, ausência de lixo, objetos em 
desuso, s/ animais domésticos, insetos ou 
roedores. NÃO USAR COMO ESTOQUE! 
 
Área interna 
 
Permitir boa circulação, bom desenvolvimento 
das atividades, adequada a manipulação dos 
animais e ser compatível com o volume de 
produção (essa empresa pode crescer mais 
do que o previsto). 
 
Para reforçar: evitar usar estr uras de 
madeira, materiais de produção como piso, 
paredes, tetos, portas, janelas. – Lisos, 
laváveis e impermeáveis. 
 
✓ Portas: fechamento automático 
✓ Janelas: telas milimétricas 
 
Ajustadas ao batente. 
 
Portaria Nº 2, de 9 de fevereiro de 1977 
 
Dispor, nos locais de acesso as dependências 
barreiras sanitárias – para a higienização das 
botas, das mãos, pia que possibilite acesso 
com os cotovelos. Sabonetes antissépticos. 
Lixeiras com acionamentos pelos pés!! 
 
Reformas 
 
Qualquer tipo de reforma precisa passar por 
aprovações. Órgãos fiscalizadores que irão 
aprovar. 
 
Funcionários 
 
Evitar sobrecargas dos funcionários. Tem que 
ter o número adequado para atender as 
necessidades e demanda do 
estabelecimento. Senão isso irá comprometer 
a qualidade do alimento. 
 
Devem passar por um treinamento de boas 
práticas. Assim eles saberão o motivo e ficará 
mais fácil deles respeitarem as normas. 
 
Tem que ter saúde para executar seus 
serviços. 
 
(maior fonte de contaminação são os 
funcionários, por isso é importante ter 
cuidados!) 
 
 
Por que tem que estar com unhas cortadas, 
sem esmaltes, por que não pode tossir, não 
pode ter barba.... 
 
 
Treinamentos BPF (obrigatório) 
 
Veterinário pode trabalhar aqui na consultoria 
 
✓ Base de garantia de qualidade do 
alimento; 
✓ Treinamento de capacitação dos 
manipuladores. 
 
DTA (Doenças Transmitidas por Alimento) 
 
É preciso cuidado com pessoas do grupo de 
risco: pessoas já debilitadas e com o sistema 
imune comprometido (grávidas, idosos...) que 
podem morrer por uma intoxicação. 
 
✓ Cuidados com as mãos, sempre 
higienizar 
 
 
 
 
Contaminantes de alimentos 
 
Elementos estanhos que não faz parte da 
composição do alimento. 
 
✓ Contaminação física (brinco 
pequenininho, aí que mora o perigo, 
não veremos se cair no alimento, 
tarrachinha pode cair e pode engasgar 
uma criança. Pessoas perderem 
aliança dentro do alimento). 
 
✓ Contaminação química (remédios 
próximos a área de alimentação, não 
pode !! Esmaltes, bases, perfume! Em 
contato com o alimento. Não pode!) 
 
✓ Contaminação Biológica 
(microrganismos vírus, bactérias, 
protozoários) 
 
✓ Contaminação ambiental (ambiente 
com poeira, fumaça) 
 
✓ Contaminação cruzada (micro-
organismo de um alimento passe para 
outro alimento. Exemplo: frango com 
salmonela. Usar a faca que serve para 
cortar o frango e ir lá e cortar o tomate. 
Uso de luvas, de um alimento para 
outro! Trocar!! 
 
 
 
 
 
 
 
Cartilha de BPF – DA EMBPAPA 
 
 
 
 
 
 
Curso in LOCO 
 
Treinamento específico para cada setor. No 
setor deles! 
 
✓ Temas (troca de facas, troca de 
utensílios, como realizar os cortes sem 
que haja perdas, higienização , como 
evitar contaminação cruzadas, 
armazenamento, temperaturas...) 
✓ Aplicabilidade 
✓ Lista de presença 
✓ Visual 
✓ Prática 
✓ Rotina 
✓ Frequência 
 
 
Implementação e Treinamento 
 
✓ Manual 
✓ Rotulagem 
✓ Fluxo 
✓ POPs 
✓ PAC 
✓ Controle de Temperatura 
✓ Rendimento etc. 
 
 
AULA 2 
 
ORGÃOS FISCALIZADORES 
 
Muda de país para país. Cada um tem sua 
diretriz e regras específicas. Para exportar 
tem que seguir as nossas regras e a do outro 
país. 
 
Produtos de Origem Animal 
 
 
 
Produtor regulamentado pelo MAPA 
 
E seguem sistemas de serviços de inspeção 
segmentado em esferas: 
 
✓ Federal: SIF (Serviço de Inspeção 
Federal) – pode mandar o produto a 
nível nacional e pode exportar. 
 
✓ Estadual: SIE (Serviço de Inspeção 
Estadual) – Pode comercializar por 
todo o estado do Paraná, por exemplo 
 
✓ Municipal: SIM (Serviço de Inspeção 
Municipal) – Pode comercializar no 
município de CAMPINAS, por exemplo 
 
 
*SISBI: Criado em 2006, para facilitar o 
comércio entra os estados. Ajuda o pequeno 
produtor. Divisas entre São Paulo e Minas 
Gerais por exemplo, e não poder 
comercializar? SISBI permite isso a nível 
nacional. Só não permite importar. 
 
Precisa se atentar a ter toda a documentação!! 
Federal, Estadual e Municipal. Na dúvida, 
sempre entrar em contato com o órgão 
fiscalizador. 
 
CHANCELAS nos produtos: são carimbos nos 
produtos. Exemplos: 
 
Chancelas na risca! Letras, cores, fonte, 
tamanhos! Porque senão é clandestino 
 
 
 
Nº de registro do produto...... 
 
 
 
Ver em sites da nossa cidade as regras que 
devem ser seguidas. Sempre tem. Manuais 
entre outros para padronização dos 
estabelecimentos 
 
 
 
 
Trabalhos que podem ser desenvolvidos. 
 
 
 
Sempre estar atualizado. Regras e leis 
mudam o tempo todo. As legislações vigentes. 
 
 
 
 
 
 
Esse serviço que não é de origem animal. 
 
ANVISA (NACIONAL) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA 3 
 
RESPONSABILIDADE TÉCNICA 
 
 
O que é? 
 
Significa que precisa de um responsável 
técnico. Um padrão, que garanta que aquele 
alimento é seguro para comercializar para a 
população. 
 
Tem alguém que assina, inspeciona. É uma 
responsabilidade muito grande. 
 
Fiscalização no país é cada vez mais rigorosa. 
Você será preso se assinar por assinar sem 
responsabilidades. 
 
 
 
 
 
 
RT (RESPONSÁVEL TÉCNICO) é 
obrigatório? 
 
 
Quem pode ser? 
 
Uma pessoa responsável e concursado. Hoje 
em dia esse responsável é terceirizado. 5% é 
concursado. 
 
Seja pela Anvisa ou Ministério da Agricultura. 
 
Entrar em contato com o Conselho Regional 
de Medicina Veterinária, perguntar onde eu 
posso ser responsável técnico na região. 
 
É NECESSÁRIO TRABALHAR COM 
GESTÃO DE RISCO 
 
Empresa de POA também tem que pagar a 
anuidade ao CRMV para estar tudo 
regularizado. 
 
CAPACITAÇÃO 
 
Ter conhecimento de todo o processo ( da 
fazenda a mesa do consumidor) 
 
Somos responsáveis 24h por isso, pela 
qualidade e segurança do alimento. 
 
Carga horária mínima: Mínimo 6h no 
estabelecimento é obrigatório. 
 
No caso do PARANÁ: 56h semanais é o 
máximo. 
 
Vai depender do estabelecimento a carga 
horária. Procurar manual de RT 
 
 
 
 
 
 
 
Honorários – olhar tabela. DEPENDE DO 
ESTADO E MUNICÍPIO 
 
 
 
ANOTAÇÃO DE RESPONSABILIDADE 
TÉCNICA 
 
Validade de 1 ano. 
Comprovar que você está orientando os 
funcionários: Através de treinamentos, e-
mails, sistema online.