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11/05/2020 1 Conservação por adição de solutos (desidratação osmótica) Conservação pela salga A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos Importante para produtos como: charque, jerked beef, carne de sol, pescados como bacalhau, entre outros O sal também é utilizado na preparação de produtos vegetais como: chucrute, picles e azeitonas Remove a água dos alimentos, diminuindo a Atividade de água, inibindo o crescimento dos microrganismos O sucesso da salga depende da velocidade de penetração do sal no alimento Utilização de sal no processamento industrial de carnes Sal elementos mais importantes na industrialização de carnes; Sal + nitratos/nitritos são os componentes não cárneos + importantes; Aditivo conservador; Composição do sabor desses produtos; Atua na extração de proteínas miofibrilares. Limite legal quanto à adição de sal NÃO HÁ limite; Estabilidade de produtos cárneos emulsificados: 1,0 e 1,5%; Elaboração de produtos aceitáveis: 1,5 e 2,5% de sal; Fabricante deve atender às exigências do consumidor; Além de ter em mente: * consumidor aceita cada vez menos produtos com altos teores de sal; * redução no teor do sal torna o produto mais vulnerável →necessita de refrigeração; * problemas ligados à saúde Métodos de Salga ➔Salga Seca ➔ Método mais simples. ➔Prepara-se camadas alternadas de sal e do produto a ser salgado, permitindo que a salmoura seja eliminada ➔Duração – 3 a 15 dias ➔Produto final com no máximo 50% de água e 18% de sal ➔Salga úmida ➔Imersão do produto em salmoura com concentração salina variável ➔Recomendada para peixes gordos ➔Salga Mista ➔O produto é submetido à salga seca e a salmoura não é drenada, ficando o produto imerso na mesma 1 2 3 4 5 6 11/05/2020 2 Produção de charque Aquisição da matéria-prima • ponta de agulha, carne de dianteiro e carne também de traseiro • matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene Manteação da carne • tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em torno de 2 a 3 cm. Salga úmida • Sal comum em solução a 95º salômetros (335g de sal/kg de água) • Peças são revolvidas por 30 a 50 minutos /15oC Salga seca • Mantas são escorridas e estendidas sobre o piso recoberto com sal grosso • Formam pilhas de 1,20 a 1,80 metros. Cada camada de carne é intercalada com sal grosso • 12 a 24 horas Produção de charque Ressalga • Inverte-se a posição da parte gordurosa e adiciona-se sal novamente • Etapa dura de 2 a 24 horas ----- PILHA DE VOLTA Tombagem • Não leva mais sal (varia de 2 a 4). Ocorre a inversão das posições das peças • Garante a conservação e as características próprias da carne no processo de cura Pilha de espera • Feita por questões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem comercial Lavagem • Feita antes de serem estendidas para secagem para retirar excesso de sal Sacagem com exposição ao sol • Secagem ao sol em varais duplos (largura de 1,50 a 1,80 m) Embalagem • Embalados com envoltório plástico e à vácuo 7 8 9 10 11 12 11/05/2020 3 Adição de açúcar O açúcar aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do fruto, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos Ocorrem perdas de água por evaporação durante a cocção. Poder conservador: açúcar e calor. (açúcar não atua sobre os microrganismos e sim por mecanismo osmótico) Existem alguns microrganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 1985). 13 14 15 16 17 18 11/05/2020 4 Geleia • é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada. Compota de frutas • Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipiente, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. Frutas cristalizadas • fruta cristalizada é o produto preparado com frutas que atende as definições dos padrões de qualidade, nas quais se substitui parte da água de sua composição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. FIM!!!!!!! 19 20