dfd e pse

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
4° TERMO - NOTURNO
CARNES DFD E PSE
 Jaqueline Cristina Batista de Paula Dantas
 
Prof. Dr. Paulo Sergio Jorge
MARÍLIA/2020
Carnes DFD ( desenvolve-se antes do abate)
Carne escura, firme e seca (Dark, Firm, Dry), deve-se à baixa reserva de glicogênio no músculo no momento do abate que conduzem a uma glicólise lenta com pouca formação de ácido lático e por consequência pH final elevado. O pH relaciona com a cor, maciez, textura e capacidade de retenção de água (CRA), animais estressados antes do abate, sem reservas de glicogênio e não terá uma queda normal e permanecerá elevado.
A cor é caracterizada de vermelho púrpuro escuro anormal. Este tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas principalmente em bovinos.
Desenvolve-se a carne DFD no manejo pré-abate, devido à exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado, misturar animais do sexo oposto, categorias e/ou idades diferentes.
Este tipo de carne pode ser utilizado para o processamento de produtos emulsionados como salsicha, produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para obter uma coloração desejável.
O organismo sem reserva suficiente de glicogênio muscular no abate para a redução do pH, fica com o nível elevado acima de 6,2, no período de 24 horas post mortem.
Do ponto de vista sanitário, a carne DFD é um problema mais sério, por estar sujeita à maior risco de alteração microbiana. 
Carnes PSE ( resulta-se ao extresse no abate)
Carne pálida, flácida e exsudativa (Pale, Soft e Exudative), pobre em capacidade de reter água. 
As carnes PSE são conhecidas por sofrerem um estresse intenso antes do abate que causa perda rápida de glicogênio muscular, causando rápida redução do pH devido ao acumulo de ácido lático, com isso sofrem alta hipertermia no período ante-mortem relacionados á queda do calor causando a queda do pH na primeira hora post mortem ou seja pH baixo, e temperatura alta (hipertermia) ocorre á desnaturação das proteínas tornando se uma carne exsudativa, perdendo estrutura (água),perda de mioglobina e obtendo uma coloração esverdeada.
Em geral, o pH atinge o valor abaixo de 5,8 e carcaça encontra-se quente pode ocorrer a desnaturação das proteínas instalando a carne PSE, mais comum em suínos.
Este tipo de carne é inaceitável para os consumidores e em muitos casos, impróprios para determinadas aplicações industriais, devido a uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo.
CONCLUSÃO
Os dois tipos de carnes DFD ou PSE têm má aparência, propriedades tecnológicas e palatabilidade ruins.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
MAGANHINI, Magali Bernardes, et al, Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial, 2007.
Silva, Igor. G. de S. CARNE PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE) E DFD (DARK, FIRM, DRY) EM ABATE INDUSTRIAL DE BOVINOS. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA. BRASÍLIA - DF JUNHO/2017.