2020 2B AV2 - Administração de Serviços de Alimentação - 3

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Pergunta 1 -- /0,6
Sous vide é uma expressão francesa que significa sob vácuo. Os alimentos crus são embalados a 
vácuo e posteriormente submetidos a tratamento térmico lento e brando. Os alimentos também 
podem ser inseridos pré-cozidos nas embalagens, submetidos a um tratamento térmico e servidos, ou 
ainda resfriados e estocados em temperatura de refrigeração e/ou congelamento. Esse sistema é 
muito utilizado para carnes e vegetais. O processo sous vide apresenta as seguintes vantagens, 
EXCETO:
Resposta corretaOs minerais são lixiviados para a água do cozimento.
Menor perda nutricional dos alimentos.
A selagem a vácuo reduz o crescimento das bactérias e evita a contaminação por não ter 
manipulação após cozimento.
Melhor retenção de cor, textura, sabor dos alimentos.
Maior controle sobre os custos e redução do desperdício.
Nota final
Última tentativa com nota
5,4/6
5,4/6
Administração de Serviços de Alimentação
AVALIAÇÃO AV2 - 2020.2B
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Pergunta 2 -- /0,6
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO é regulamentado pela NR- 7 do 
Ministério do Trabalho e Emprego, que estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, 
por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, 
não fornecendo custo aos trabalhadores. O objetivo é de promover e preservar a saúde do conjunto 
dos seus trabalhadores. Diante disso, que exame é realizado pelo colaborador que se ausenta por um 
período de 30 dias ou mais?
Demissional.
Periódico.
Mudança de função.
Resposta corretaRetorno ao trabalho.
Admissional.
Pergunta 3 -- /0,6
Este organograma é representado por retângulos alinhados em uma base vertical, representando os 
cargos da empresa. O tamanho dos retângulos tem relação direta com a importância do cargo — 
quanto maior, mais alto o cargo. Essa definição trata-se de qual tipo de organograma:
organograma linear
Resposta corretaorganograma em barras
organograma funcional
organograma de setores
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organograma clássico
Pergunta 4 -- /0,6
As atividades de uma UAN dependem de um trabalho organizado, contando com uma sequência de 
ações destinados a fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, tanto no que se refere a padrões 
dietéticos quanto higiênicos, com o objetivo de atender às necessidades nutricionais de seus 
clientes/pacientes (residentes), bem como estar de acordo com as condições financeiras da 
instituição. Usuários de um Serviço de Alimentação e Nutrição estão cobrando da gestão do serviço o 
cumprimento de três promessas do ano anterior: ampliação do refeitório, mais conforto e 
climatização do espaço. Como resposta aos usuários, a gerente argumenta o seguinte: “Essas 
modificações estavam nas nossas metas, mas a disponibilidade de recursos possibilitou apenas a 
ampliação do refeitório”. Assinale a alternativa que corresponde às funções de administração que 
melhor se relacionam ao texto. 
Resposta corretaOrganização e planejamento. 
Comando e disciplina. 
Avaliação e controle. 
Supervisão e avaliação. 
Planejamento e supervisão. 
Pergunta 5 -- /0,6
Os alimentos têm funções complementares, sendo classificados em energéticos, reguladores e 
construtores — de acordo com suas características e composição. Uma vez que estes não atuam 
isoladamente, existe uma lei da alimentação que determina a necessidade da correta 
proporcionalidade entre eles para que sejam bem aproveitados pelo corpo.  Sabendo disso, essa lei 
pode ser conhecida como:
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Lei da Quantidade
Lei da qualidade
Resposta corretaLei da Harmonia
Lei da Composição
Incorreta: Lei da Adequação
Pergunta 6 -- /0,6
Para garantir o bom funcionamento de uma UAN, é necessário obter retorno financeiro, garantindo 
assim a qualidade e a continuidade do serviço prestado. Dessa forma, a gestão financeira da UAN é 
uma importante tarefa exercida pelo nutricionista dentro das empresas. Sobre os custos em Unidades 
de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa INCORRETA. 
Custo direto ou controlável é aquele relacionado com a matéria-prima. 
Resposta correta
Em relação ao aspecto contábil da UAN, os custos podem ser classificados em 
fixos e variáveis. 
O custo com mão de obra, compreende os gastos com pessoal envolvido na produção e 
distribuição dos alimentos;
Custo indireto é aquele calculado para ser incorporado aos custos do produto. 
Custo fixo é aquele que independe de maior ou menor produção de bens ou serviços.
Pergunta 7 -- /0,6
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A organização espacial de uma UAN, objetiva melhor adaptar as pessoas ao ambiente de trabalho, 
favorecendo ao arranjo físico da operação produtiva, através do posicionamento dos recursos de 
transformação, como materiais, pessoas fluindo no local, instalações, máquinas e equipamentos. O 
arranjo físico adequado (layout) de uma UAN é fator de fundamental importância na eficiência dos 
processos produtivos e na otimização das condições de trabalho, garantindo melhor adaptação dos 
manipuladores de alimentos ao ambiente laboral, assegurando economia de tempo e esforço 
despendido nas operações de produção e manipulação, otimizando o uso do espaço disponível, como 
também, propiciando melhor aparência e organização e principalmente conforto para os 
manipuladores e usuários. Além disso, sabe-se que também será necessário ao Layout acrescentar as 
informações do mapa de risco. Sabendo disso, quando no Layout estiver um círculo pintado na cor 
amarelo, significa dizer que naquele setor existe qual tipo de risco? 
Resposta corretaRisco ergonômico
Risco físico
Risco biológico
Risco de acidente
Risco químico
Pergunta 8 -- /0,6
Para melhorar a retenção da cor, preservar o aroma, textura e o valor nutricional dos alimentos, um 
processo de cocção foi desenvolvido por um chefe de cozinha francês, onde consiste no cozimento 
dos alimentos sob vácuo, de forma lenta e a baixas temperaturas. Sendo assim, qual o nome dado ao 
processo?
Cook chill.
Cook freezer.
Cook tradicional.
Gastronorms.
Resposta corretaSous vide
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Pergunta 9 -- /0,6
As Unidades de Alimentação e Nutrição bem como as Unidades Produtoras de Refeições são 
fiscalizadas por órgãos sanitários, a fim de garantir a saúde dos consumidores. O Nutricionista deve 
acompanhar as visitas sanitárias, que são realizadas em visitas de rotina, ou para a obtenção ou 
renovação do licenciamento sanitário ou por meio de denúncias, lhes fornecendo os documentos 
solicitados. Não é solicitado pela fiscalização como um documento obrigatório em serviço de 
alimentação:
Resposta corretaLista do pedido de compras.
Licença ou alvará sanitário.
Manual de boas práticas.
Planilhas de verificação dos POPs.
Procedimentos operacionais padronizados (POPs).
Pergunta 10 -- /0,6
Dentro da administração, alguns profissionais se destacam pela capacidade de liderar e gerir pessoas, 
equipes, projetos, etc. O líder administrativo tem um papel fundamental dentro das empresas, pois é 
ele que consegue estabelecer a harmonia no ambiente, o que reflete diretamente nos resultados das 
empresas. Nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), o líder é o profissional nutricionista, e 
sabendo disso, marque a alternativa que apresenta a única função administrativa inerente e exclusiva 
do líder:
Planejamento
Organização
Resposta corretaDireção
Controle
Execução