AV1 TIPIFICAÇÃO DE CARNE ECARCAÇA

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Tec. Prd. Carne AV1
2.Acerca do abate humanitário, avalie as afirmações que se seguem. 
I. O transporte é uma das etapas importantes do abate humanitário e, se realizado de forma inadequada, poderá ocasionar grande estresse aos animais, o que pode comprometer a qualidade da carcaça. 
II. Caso os procedimentos de abate provoquem estresse nos animais, há possibilidade de que sejam produzidas carnes de pior qualidade, devido à redução nas concentrações de glicogênio no músculo, que impede a produção de lactato e a queda do pH. 
(DFD. FALTA DE GLICOGENio, logo não libera ácido lático,MANUTENÇÃO DO PH) .
(PSD-ELEVADA CONCENTRAÇÃO DE GLICOGENIO_E QUEDA DE PH DA CARNE-AUSENCIA DE OXIGÊNIO NO ANIMAL AINDA VIVO_CARNES BRANCAS)
 III. O uso de currais de espera nos frigoríficos deve ser evitado, pois os animais são entregues após serem submetidos ao jejum nas propriedades rurais.
 IV. A insensibilização é uma etapa imprescindível ao abate humanitário e é responsável por deixar o animal inconsciente até o final da sangria. 
V. A produção de carne escura, firme e seca (DFD) pode ocorrer quando os animais são submetidos ao estresse e não possui relação com o tempo de prateleira. Opção única.
(2 Pontos)
I, II e III estão corretas
I, II e IV estão corretas.
I, III e V estão corretas.
II, IV e V estão corretas.
III, IV e V estão corretas.
3.Os consumidores brasileiros estão dispostos a pagar mais pela garantia de maciez, sabor e origem da carne e passaram a ficar mais atentos à rastreabilidade, marcas e rótulos de cortes nobres. Dessa forma, para atender a essa demanda, nos últimos anos a indústria da carne tem investido em produtos diferenciados para clientes exigentes e dispostos a pagar mais pela qualidade. De modo semelhante, o crescimento das pesquisas nessa área no Brasil foi significativo, disponibilizando grande número de informações sobre o tema. Disponível em: <http://www.beefpoint.com.br>. (adaptado). Acerca de informações provenientes de estudos relativos à qualidade da carne, avalie as afirmações a seguir.
 I. Quanto maior a proporção de fibras glicolíticas no músculo dos animais, menor será a queda no pH muscular após o abate, o que favorecerá a obtenção de carne com qualidade. 
II. Fibras musculares é uma nomenclatura correta para as células que constituem o músculo e estão presentes em três diferentes tipos nos mamíferos: glicolíticas, intermediárias e oxidativas.
 III. O processo de transformação de músculo em carne depende da redução do pH e da ativação do complexo enzimático calpaína-calpastatina. 
IV. A formação do tecido muscular é denominada miogênese e ocorre durante o desenvolvimento pré-natal e o pós-natal, quando o processo de hiperplasia das células musculares se manifesta.
 V. O correto manejo pré-abate permite o aumento do pH do músculo post-mortem, o qual é fundamental para assegurar a qualidade da carne bovina.Opção única.
(2 Pontos)
Apenas I e II estão corretas.
Apenas I e V estão corretas.
Apenas II e III estão corretas.
Apenas III e IV estão corretas.
Apenas IV e V estão corretas
4.A responsabilidade pela qualidade da carcaça e da carne suínas cabe ao produtor dos animais e ao frigorífico. No período que antecede o abate, deve-se proporcionar um ambiente agradável e calmo aos suínos, e permitir seu descanso, conforme preconizado pelo Serviço de Inspeção Federal. Considerando essas informações e o manejo pré-abate de suínos, faça o que se pede nos itens a seguir. 
a) Calcule a área necessária das baias de espera, de um lote de 36 000 kg, considerando a densidade mínima recomendada de 0,60 m2/suíno de 100 kg. Demonstre todos os cálculos inclusive com as unidades de medidas. (2 pontos)
0,60 m2----------------100 kg
X-----------------------36.000 kg
0,60X 36.000 = 21.600
X= 21.600÷100
X= 216 m2
 b) Apresente quatro aspectos importantes a serem considerados no período de descanso dos animais nas baias de espera, relativos ao bem-estar do animal e à qualidade do produto final. (2 pontos)Texto Multilinha.
(4 Pontos)
Os animais precisam fazer a dieta hídrica no descanso, para facilitar no momento da evisceração, reduzindo a probabilidade de contaminação da carcaça, além de facilitar a esfola e a abundancia na sangria.
O período de descanso serve para os animais se recuperarem do estresse que passaram no seu deslocamento, desde a saída das fazendas, o transporte no caminhão e descarregamento no matadouro.
O descanso serve também, para reestabelecer as reservas de glicogênio nos músculos, para não termos uma carne DFD.
5.A produção, processamento e distribuição de carne de novilho precoce é uma alternativa tecnicamente correta e economicamente viável porque visa aumentar o valor agregado do produto que apresenta características peculiares, o que o torna diferenciado e com qualidade superior. Para serem considerados precoces, os animais devem apresentar os seguintes atributos: terem idade entre 13 e 30 meses e carcaça com peso mínimo de 225 kg (14 arrobas) para machos, e 180 kg (12 arrobas) para fêmeas, além de estarem dentro dos padrões sanitários exigidos pela lei. ARAÚJO, G. C. et al. Caracterização da Produção de Novilho Precoce no Estado do Mato Grosso do Sul. In: XIII SimPeP. São Paulo, 2006 (adaptado). A partir das informações apresentadas, assinale a opção correta acerca de novilhos precoces. Opção única.
(1 Ponto)
A idade dos animais, para serem classificados como novilho precoce, pode ser determinada pelo número de dentes incisivos permanentes.
Um macho castrado com idade de 16 meses, rendimento de carcaça de 58% e peso corporal de 300 kg é classificado como novilho precoce.
A espessura de gordura de carcaça dos animais precoces é medida com a carcaça quente e apresenta menor teor de cobertura de gordura que a de outros animais.
A avaliação da Área de Olho de Lombo (AOL) é uma importante ferramenta para identificar a quantidade de carne presente na carcaça, sendo essa variável maior para animais de raças precoces.
A avaliação da conformação da carcaça é uma medida subjetiva e demonstra o desenvolvimento das massas musculares do animal, devendo ser feita na carcaça resfriada e classificada como ruim, média, boa ou ótima.
6.A contaminação de carcaças de animais com enterobactérias devido ao rompimento de vísceras durante o abate pode estar relacionada ao manejo pré-abate. Entre as medidas que são consideradas essenciais no pré-abate para evitar essa contaminação, é fundamental:Opção única.
(1 Ponto)
que os animais fiquem sem se alimentar por período determinado de acordo com a espécie animal.
que os animais fiquem em jejum hídrico por período determinado de acordo com a espécie animal.
que os animais permaneçam se alimentando até o momento exato em que forem insensibilizados para o abate.
que a região ventral do animal seja lavada e secada com toalha antes do abate.
que os animais sejam mantidos em jejum hídrico e de alimento desde 24 horas antes do abate, independentemente da espécie animal.