Aula 6 Composição centesimal dos alimentos proteínas e lipideos

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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 6: Composição Centesimal dos alimentos 
– Proteínas e lipídeos
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Fortaleza-Ce
Set/2018
Proteínas
Proteínas
Radical
Aminoácidos
Classificar os
aminoácidos
Ligação peptídica
Consiste da 
condensação do 
grupo –NH2 de 
um aminoácido 
com o grupo -
COOH de outro 
aminoácido. 
Ligação peptídica
Aminoácidos
Peptídeos
Oligopeptídeos
Polipeptídeos
Condensação de menor número de aa forma 
compostos de baixo peso molecular
Composto formado por menos de 10 
unidades de aa
Composto formado por mais de 10 unidades
de aa
• Importante: nº de AAs, sequeência de Aas, nº de ligações 
peptídicas, estrutura dos resíduos dos Aas (conformação) e carga 
elétrica.
Classificação: composição das proteínas 
Lipoproteínas
Glicoproteínas
Fosfoproteínas
Metaloproteínas
Hemeproteínas
Insulina
Grupo Prostético
Simples
Conjugadas
Composição das proteínas 
- Conformação estrutural x biodisponibilidade x digestibilidade
- Fatores antinutricionais (lectinas, solanina).
- Origem vegetal são menos digeríveis que as de origem animal.
Enzimas digestivasMais simples
Aminoácidos 
Proteínas
Aminoácidos limitantes: leguminosas (sulfurados: 
metionina e cisteína); cereias (lisina e treonina)
Proteínas
- Carne
- Leite
- Pescado
- Ovos
- Feijão
- Soja
- Raízes
- Tubérculos
- Amêndoas
- Lentilha
• Proteínas da carne
• Miosina
• Actina
• Colágeno
• Tripsina
• Proteínas do leite
– Caseína
– Lactoalbumina
– Lactoglobulina
• Proteínas do ovo
– Ovoalbuina
– Canalbumina
– Glicoproteína
– Avidina
– Lipovitelina
– Fosfovitina
– Livitina
Proteínas em alimentos
Proteínas nos alimentos
• Em alimentos
• Função nutricional;
• Características organolépticas;
• Textura (geleificação; emulsificantes);
• Elasticidade (glúten);
Proteínas nos alimentos x Processamento
•EFEITO DO CALOR
- DESNATURAÇÃO
Não altera o teor de aminoácidos
Melhora a digestibilidade
•Influência negativa do calor
-Complexação com carboidratos, lipídeos, fenóis, pigmentos.
-Perda de lisina no leite pela ligação com um açúcar (lactose) - Reação de
Maillard
-Na presença de açúcares ou lipídeos oxidados – resistência à digestão
Métodos de determinação do teor de 
proteínas
Um elemento: N
Grupos: Aas e 
ligações peptídicas
Análises Elementares – Análise de N
• É a determinação mais utilizada;
• Consiste em quantificar a concentração de nitrogênio total da
amostra;
• Utiliza um fato de conversão: nitrogênio → proteína
• A porcentagem de nitrogênio é quase constante, em torno de
16% → fator 6,25.
Análises Elementares – Análise de N
• Método de Kjeldahl
• Desenvolveu em 1883 o processo básico para determinação de
nitrogênio orgânico total. Os passos incluem:
✓Digestão: H2SO4 (conc.) a 350-400ºC +
catalisador
✓Neutralização e Destilação
✓Titulação
✓Conversão do teor de N total para teor de
proteína
MÉTODO DE KJELDAHL (1885)
- Método oficial (AOAC, IAL, ANVISA, MAPA...)
- Determinação do teor de nitrogênio total (protéico e não proteíco).
- Fundamento: 
O Nitrogênio presente na amostra é transformado em amônia
(NH4)
+ . Digestão com H2SO4 até que C e H sejam oxidados.
A amônia é posteriormente separada por destilação e quantificada
por titulação do destilado.
Porém a maioria dos alimentos, o N não-
proteico representa muito pouco no total
- Princípio: conversão de todo o nitrogênio do alimento em amônia.
- Procedimento:
(1) Digestão: PTNs + H2SO4 + calor + catalisadores ➔ (NH4)2SO4
(2) Neutralização e destilação: (NH4)2SO4 + 2NaOH ➔ 2NH3
NH3 + H3BO3 ➔ (NH4)3BO3
(3) Titulação: (NH4)3BO3 + HCl➔ H3BO3
Cálculos:
(1) %N = (100 x mL de HCL x N HCl x 0,014)/Peso da amostra (g)
(2) % PTNs = % N x 6,25
MÉTODO DE KJELDAHL (1885)
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
1. DIGESTÃO 
Matéria orgânica + H2SO4 + catalisadores → (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
Catalisadores: sulfato de cobre, selênio,
sulfato de potássio.
Aquecimento (400°C)
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
1. DIGESTÃO 
✓H2SO4 – ácido sulfúrico;
✓K2SO4 – sulfeto de potássio;
✓(NH4)2SO4 – sulfato de amônia
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
2. DESTILAÇÃO
✓ (NH4)2SO4 – sulfato de amônia
✓NaOH – Hidróxido de sódio
✓NH3 – Amônia
✓H3BO3 – Ácido bórico
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
2. DESTILAÇÃO
Destilador de Kjeldahl
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
3. TITULAÇÃO
✓NH4H2BO3 – Borato de amônia
✓HCl – Ácido clorídrico
✓H3BO3 – Ácido bórico
✓NH4Cl – Cloreto de Amônio
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
3. TITULAÇÃO
Etapas da determinação do teor de proteínas - Kjeldahl
3. CÁLCULOS 
Prot (%) = (Va-Vb) x f x 100 x 0,0014 x 6,25
Pa
Va = volume de ácido 
Vb= volume do branco
fa = fator do HCl 0,1 N
0,0014 = miliequivalente grama do nitrogênio
Pa = peso da amostra 
6,25 = fator de conversão geral do nitrogênio em proteína
FATOR DE CONVERSÃO NITROGÊNIO (N) PARA PROTEINA
- A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do
tipo de amostra e de outros fatores.
- Considerando que para a maioria das proteínas temos aproximadamente
16% de nitrogênio (N) para cada 100g de proteínas temos 16g de N.
Portanto através da regra de três podemos determinar o fator de conversão
(para cada grama de N):
16g N 100g proteína
1 g N x = fator
Neste caso, x = 6,25 g (fator de conversão para a maioria das proteínas).
Teor de proteínas e % de nitrogênio protéico de alguns alimentos
Alimento Proteína (%) Nitrogênio 
protéico (%) 
Fator para conversão 
(%) 
Maçã com casca 0,2 
Alface 1,0 
Batata 2,1 
Leite integral 3,3 15,7 6,38 
Arroz 7,1 19,34 5,17 
Ovo 12,5 16 6,25 
Farinha de trigo 13,7 18,76 5,33 
Frango 23,1 16 6,25 
Queijo Cheddar 36,2 15,7 6,38 
Soja 36,5 18,12 5,52 
 
MÉTODO DE KJELDAHL (1885)
→Vantagens
• Aplicável a todos os tipos de alimentos;
• Relativamente simples;
• Baixo custo;
• Preciso;
• Possibilidade de ser modificado para análise de microgramas de
proteínas (micro Kjeldahl)
MÉTODO DE KJELDAHL (1885)
→Desvantagens
• Mede o nitrogênio total. Não apenas o nitrogênio das
proteínas;
• Demorado;
• Utiliza reagentes corrosivos;
• Utiliza equipamentos que requerem cuidados especiais;
E quais seriam essas possíveis fontes de N na amostra?
• Outras fontes de N na amostra
✓Aminoácidos livres;
✓Pequenos peptídeos;
✓Ácido nucleicos;
✓Pigmentos;
✓Algumas Vitaminas;
✓Ureia;
Vitamina B12
MÉTODO DE KJELDAHL (1885)
Exercícios 
• Qual o percentual de proteína, sabendo que 1g de amostra
foi processada pelo método de Kjeldahl e resultou em um
volume gasto de HCl (fator = 1,021) de 19 ml e fator a ser
considerado é 6,38?
• 17,3%
Prot (%) = (Va-Vb) x f x 100 x 0,0014 x 6,25
Pa
Exercícios 
• Qual o percentual de proteína, sabendo que 3,05g de
amostra foi processada pelo método de Kjeldahl e resultou
em um volume gasto de HCl (fator = 1,010) de 20 ml e fator a
ser considerado é 6,25?
Prot (%) = (Va-Vb) x f x 100 x 0,0014 x 6,25
Pa
5,79%
Lipídeos 
Lipídeos
Éter etílico, éter de petróleo, acetona, hexano, clorofórmio, 
benzeno e alcoóis;
Funções dos lipídeos
Lipídeos nos alimentos 
Alimento % Lipídio
Manteiga e margarina 81%
Molhos de salada 40-70%
Leite fresco 3,7%
Leite em pó 27,5%
Sorvetes 12%
Cereais 3-5%
Ovos 12%
Chocolate 35%
Frutas 0,1-1%
Abacate 26%Carne 16-25%
Fonte: CECCHI, 2003
• Lipídeos simples;
• Lipídeos compostos;
• Lipídeos derivados.
Lipídeos - Classificação
Lipídeos simples
• Compostos formados a partir da esterificação de ácidos graxos e 
álcoois (glicerol). 
• Oléos, gorduras e ceras. 
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Os ácidos graxos diferem basicamente um do outro pelo comprimento
da cadeia hidrocarbonada e pelo número e posição das duplas
ligações.
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ômega
Ômega
Ácidos graxos
Ácidos graxos
• Do ponto de vista estrutural, os ácidos graxos saturados são
lineares, enquanto os insaturados não o são, devido à existência da
isomeria cis-trans nas ligações duplas.
• No entanto, na natureza predominam (cerca de 90%) os isômeros
cis.
Gorduras Trans
Triacilgliceróis
• Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos,
formados predominantemente por produtos de condensação entre o
glicerol e os ácidos graxos.
Reação de Esterificação
• A formação de triacilgliceróis se dá através da reação de
esterificação.
Triacilgliceróis
Exceção: óleo de coco → gordura saturada → líquido → AGCM 
Nível de saturação determina a consistência da gordura em temperatura ambiente. 
Quanto maior o grau de saturação, mais dura a gordura será.
Diferença entre óleos e gorduras
Predominância de 
ácidos graxos 
insaturados
Predominância de 
ácidos graxos 
saturados
Estado físico a temperatura ambiente 
25 ºC
LÍQUIDO SÓLIDO
Grande maioria de 
origem vegetal
Grande maioria de 
origem animal
Lipídeos simples
Lipídeos compostos
• Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol 
algumas substancias, tais como: 
- Fosfolipídios → ácido fosfórico ou 
nitrogenados 
- Cerebrosídeos (ou glicolipídeos) → Grupo nitrogenado e carboidrato
- Esfingolipídios → composto nitrogenado e grupo fosforila
(esfingomielina).
• Substâncias produzidas por hidrólise dos lipídeos simples ou 
compostos. (vitaminas lipossolúveis, pigmentos...) 
CH3
CH3
CH
H
CH3 CH2
CH3
CH3
CHCH2
CH2
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
21 22
23
24
25
26
27
CH3
CH3
CH
H
CH3 CH2
C
CH2
O
W
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
21 22
23
24
NHCH2COO
-
Na
+
OHW=
W=
(ácido cólico = ácido bile) 
(glicolato de sódio =
sal de bile)
Colesterol
Lipídeos derivados 
Importância da análise de lipídeos nos
alimentos
• Rotulação nutricional (saturação, colesterol, 
calorias);
• Padrões de identidade e qualidade;
• Compreensão das propriedades funcionais do 
alimento. 
Determinações dos lipídeos
• Determinar a fração lipídica.
•Determinar o perfil lipídico (perfil de ácidos graxos, 
vitaminas lipossolúveis (vit E), % de AGS; % AGI; % AGMI; % 
AGPI);
• Determinar o “estado” do lipídeo (grau de deterioração);
• Baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de solventes orgânicos . 
• Após a extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a 
quantidade de lipídeos presente. 
•O resíduo obtido não é unicamente → triglicerídios, mas por todos os 
compostos (nas condições);
•São fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc. 
(↓Quantidade)
•Interferentes: alta proporção de proteínas e a presença de carboidratos 
(lipídeos ligados – hidrólise ácida ou alcalina – leite, pão, açucarados...)
Métodos de determinação de lipídeos
Métodos de determinação de lipídeos
Métodos 
Extração com 
solvente a 
quente
Soxhlet
Extração com 
solvente a frio
Bligh-Dyer
Hidrólise
Ácida (Gerber)
Alcalina 
Etapas:
 Extração do lipídeo do alimento com solvente;
 Eliminação do solvente por evaporação;
 Quantificação do lipídeo por pesagem.
Características:
 Escolha do solvente depende dos componentes 
lipídicos.
 A extração é mais eficiente após secagem da 
amostra – maior penetração do solvente.
Extração com solvente a quente
Preparo da amostra:
Evitar oxidação
Produtos ricos em proteínas e carboidratos devem ser submetidos 
a hidrólise ácida antes da extração.
 É necessário controlar o tempo/temperatura de exposição da 
amostra;
 Solventes utilizados: éter etílico, éter de petróleo e hexano.
 Pode-se utilizar misturas de solventes.
Extração com solvente a quente
Equipamentos: 
• Soxhlet
- Utiliza refluxo do solvente
- Extração intermitente
- Utilizado para amostras sólidas (limitação)
* Vantagem - amostra não fica em contato com o solvente 
muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da 
amostra.
Extração com solvente a quente
1. Peso do balão
2. Pesa a amostra em um cartucho (papel de
filtro)
3. Solvente no equipamento (refluxo – 4 a
6h)
4. Recupera o solvente + evaporação em
estufa
5. Pesa o balão + gordura
Extração com solvente a quente -
Soxhlet
✓Sistema 1 e 2 – Balão de fundo redondo com
o solvente;
✓Sistema 3, 4, 6 e 7 – sistema de gotejamento
e recuperação do solvente;
✓Sistema 5 – cartucho com a amostra;
✓Sistema 8, 9, 10 e 11 – condensador com
circulação de água para resfriamento do
solvente;
 Eficiência da extração
 Natureza do material a ser extraído;
 Tamanho das partículas;
 Umidade da amostra;
 Velocidade do refluxo;
 Quantidade relativa da amostra e solvente;
 Natureza do solvente.
Extração com solvente a quente
Existem extratores hoje em que a amostra seca 
é imersa diretamente no éter em ebulição, sendo 
a extração mais rápida.
Extração com mistura de solventes a frio: Método BLIGH-
DYER
• Três solventes: clorofórmio-metanol-água.
1. Amostra é homogeneizada com uma mistura de clorofórmio e 
metanol, em proporção que forma só uma fase com amostra.
2. Mais adição de clorofórmio e água de maneira a formar duas 
fases distintas: uma de clorofórmio, contendo os lipídeos, e 
outra de metanol e água, contendo as substâncias não lipídicas.
3. Obtido um extrato lipídico purificado, quando a camada 
clorofórmica é isolada.
4. Após evaporação do clorofórmio, obtemos a quantidade de 
gordura por pesagem.
Vantagens:
 Extrai todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
 Extração sem aquecimento: pode ser utilizado para avaliar o grau 
de deterioração de um óleo ou gordura, teor de carotenóides, 
vitaminas e composição de ácidos graxos em geral.
 Pode ser utilizado também em produtos com altos teores de 
umidade.
 Não necessita de equipamento específico.
Extração com mistura de solventes a frio: Método 
BLIGH-DYER
Extração por hidrólise ácida: Processo de Gerber
Utilizado para leites e derivados;
A gordura está presente na forma de emulsão de óleo em água, 
encapsulada por proteína;
Tratamento da amostra com ácido sulfúrico + álcool isoamílico: 
facilita a separação da gordura e reduz o efeito da carbonização;
 Após digestão da amostra – centrifugada – butirômetro;
 Leitura direta no butirômetro.
Existem vários tipos para cada alimentos. 
Extração por hidrólise ácida: Processo de Gerber
Extração por hidrólise ácida: Processo de Gerber
“Do mesmo modo que o campo, por mais fértil que seja, sem cultivo não 
pode dar frutos, assim é o espírito sem estudo.”
Cícero
Referências
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de
alimentos. 2º Ed., Campinas, SP: Editora UNICAMP, 2003.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2 ed. revista.
São Paulo: Editora Blucher, 2007, 185p.
• Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi
pesadauma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho
de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão
desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que
ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter
de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de
Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo
intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no
balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para
eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC
para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa
interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e
pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de
lipídeos na amostra vale:
30% 
Profª.: Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
Dúvidas: leilannemarcia@hotmail.com