Atividade Objetiva 2_ Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora_corrigida

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09/12/2021 11:46 Atividade Objetiva 2: Planejamento de Cardápio e Gestão Empreendedora
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Atividade Objetiva 2
Entrega 17 out em 23:59 Pontos 1 Perguntas 5
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0,2 / 0,2 ptsPergunta 1
Leia o texto abaixo: 
Um cardápio na atualidade tem que ser tecnológico, propor
experiências e ser aliado a conceitos modernos e sustentáveis. Para
garantir que esses critérios sejam atendidos é preciso ter claro a
identidade do empreendimento que é baseada no estudo do ponto,
público-alvo e tipologia gastronômica do cardápio. Com o cardápio
digital, o cliente personaliza o prato e, como num passe de mágicas,
manda o pedido direto para a cozinha. A experiência fica ainda mais
rica quando o cliente percebe que o tempo de espera, entre o pedido e
o recebimento do produto solicitado, diminui drasticamente. Essa
experiência digital coloca o cliente como se ele fosse o seu próprio
garçom, o que é uma forma de reduzir a equipe, mantendo-a mais
enxuta e sem comprometer o fluxo de trabalho. Importante ressaltar
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que o OiMenu conta com suporte multilinguagem e a capacidade de
gerar relatórios detalhados, em tempo real. Fundado com o propósito
de modernizar o sistema de pedidos de bares e restaurantes, o
cardápio digital do OiMenu, além de tudo, possibilita a personalização
dos pedidos, através da inclusão e retirada de ingredientes, tudo feito
pelo cliente, que é auxiliado por meio de fotos com alta resolução.
Para que ocorra esse processo de atualização e modernização em
restaurantes já consagrados, o empreendedor deve levar em conta a
identidade do seu negócio, baseada no estudo do ponto, público-alvo e
tipologia gastronômica do cardápio, por isso é importante avaliar até
que ponto a modernização é cabível, o quanto esse cliente está pronto
e/ou ávido por mudanças. 
Disponível em: https://ipnews.com.br/cardapio-digital-cria-experiencia-inovadora-em-
bares-e-restaurantes/. Acesso em: 27 jan. 2020 (adaptado).
 
Considerando as informações apresentadas, assinale a opção correta. 
 
 
Podemos afirmar que o fato do restaurante ser antigo impossibilita que
esse seja um espaço de novas experiências envolvendo recursos
tecnológicos, como o cardápio no tablet, por exemplo.
 
Podemos afirmar que um cardápio fusion food não pode ser visto como
uma tentativa de modernização de um restaurante, pois só será
considerada quando acompanhada de uma mudança tecnológica,
como o cardápio em tablets.
 
Podemos afirmar que para que ocorram alterações e atualizações
tecnológicas em restaurantes já consolidados e com clientes
fidelizados, é importante avaliar de forma completa qual a real
necessidade e quais os impactos que elas podem gerar para o público-
alvo e identidade no seu negócio.
Correto!Correto!
A alternativa está correta, pois para um restaurante com sua 
identidade consolidada e clientes fidelizados, é preciso uma 
avaliação bastante cuidadosa para inserção de mudanças, sejam 
elas tecnológicas ou alteração de pratos e bebidas. É preciso ficar 
atento às reais necessidades que o seu público-alvo apresenta.
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Podemos afirmar que após a consolidação e fidelização de seus
clientes, o empreendedor pode aderir a qualquer inovação tecnológica,
pois será sempre bem aceita por seu público-alvo.
 
Podemos afirmar que existe pouco espaço para mudanças de
pratos/bebidas em cardápios já consolidados, pois clientes fidelizados
costumam ser tradicionalistas e gostam de encontrar as mesmas
propostas de pratos sempre.
0,2 / 0,2 ptsPergunta 2
Leia o texto abaixo:
Diversos ramos de negócio dependem de uma cozinha industrial de
alta qualidade, é o caso de restaurantes, hotéis e muitos outros tipos
de empreendimentos. Com uma estrutura adequada, é possível ter
mais sucesso ao preparar, armazenar e oferecer produtos alimentícios.
Após o cardápio ser definido, é preciso planejar e pensar nos espaços
do empreendimento: cozinha, salão, estoque, administração, área de
colaboradores. 
 Disponível em:
https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/dicas/4-dicas-para-montar-uma-cozinha-industrial/. Acesso em:
27 jan. 2020 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas, demonstre e avalie as
afirmações abaixo, sobre critérios importantes que devem ser
considerados na estruturação de um empreendimento gastronômico:
I. Flexibilidade e modularidade, simplicidade, espaços com circulação
e fluxos definidos que facilitem a integração e a supervisão. 
 
II. Previsão de áreas de trabalho como: câmaras refrigerada e
congelada pré-higienização das mãos, preparo de legumes, verduras,
frutas, preparo de carnes vermelhas, aves e pescados.
III. Iluminação, acústica, ventilação, temperatura e umidade, cor, piso,
precisam seguir critérios rígidos.
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IV. A aplicação da Legislação específica do setor – por exemplo, no
município de São Paulo, a Portaria 2613 não é necessária para o
planejamento do layout e execução da obra de um empreendimento
gastronômico.
É correto o que afirmar apenas em:
 III, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 I, II e III, apenas. Correto!Correto!
A alternativa está correta, pois apenas as afirmações I, II e III são
verdadeiras.
Para o planejamento e execução da obra de um empreendimento
gastronômico é importante seguir critérios de flexibilidade e
modularidade, simplicidade, circulação e fluxos definidos e
espaços que facilitem a integração e a supervisão.
Além disso, é importante contar com ótimo equipamentos e
ingredientes, assim como iluminação, acústica, ventilação,
temperatura e umidade, cor, piso, paredes e divisórias, que
valorizem e facilitem a produção de pratos.
A afirmação IV é falsa, pois a Legislação Municipal, Estadual e/ou
Federal deve ser consultada e aplicada no projeto de execução
do layout do empreendimento gastronômico. Na afirmação a lei
abordada é a Lei Estadual em SP – CVS 5 e Federal RDC 216 –
Anvisa
 I e III, apenas. 
 II e IV, apenas. 
0,2 / 0,2 ptsPergunta 3
Leia o texto a seguir:
Os profissionais da cozinha, também chamados de “brigada de
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cozinha” têm nomes de origem francesa devido à profissionalização e
por ter ocorrido uma grande difusão no setor. Hoje os nomes são
utilizados no mundo inteiro e alguns países como o Brasil utilizam-se
de traduções para que sejam identificados e formalizados no ministério
do trabalho. 
A brigada da cozinha é formada por um grupo de profissionais,
objetivando a preparação dos pratos e o número de profissionais que
compõem esta brigada depende do tamanho do estabelecimento
(restaurante, buffet, cantina e outros).
Nos estabelecimentos mais estruturados, cada profissional
desempenhao seu papel de acordo com o seu setor, ou praça,
expressão utilizada no meio gastronômico. E nos restaurantes de
menor porte que não possua a mesma estrutura, é possível contratar
um chef consultor por exemplo.
Disponível em:
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao
da-cozinha-e-suas-funcoes/41246
(https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/profis
da-cozinha-e-suas-funcoes/41246) (adaptado).
 
Considerando as informações apresentadas, assinale a opção correta.
 
Uma lanchonete ou um café precisa ter um chef de cozinha e uma
equipe de brigada para auxiliar na composição e implantação do
cardápio e elaboração de planos de ação do estabelecimento.
 
Para a manutenção de um cardápio bem elaborado e requintado, é
necessário que a equipe de brigada, se mantenha composta pelos
mesmos integrantes por no mínimo seis meses.
 
Os cardápios com ingredientes mais requintados, isto é, com propostas
de harmonização e voltados a públicos específicos, pedem
profissionais especializados (chef de cozinha, maître, sommelier entre
outros).
Correto!Correto!
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/profissionais-da-cozinha-e-suas-funcoes/41246
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A Alternativa esta correta, pois os cardápios com ingredientes 
mais requintados, isto é, com propostas de harmonização e 
voltados a públicos específicos, pedem profissionais 
especializados (chef de cozinha, maître, sommelier entre outros). 
Estes cardápios exigem processos mais elaborados, na maioria 
das vezes mais demorados e realizados por um expert.
 
Os cardápios com ingredientes mais requintados, isto é, com propostas
de harmonização e voltados a públicos específicos, não
necessariamente dependem de profissionais especializados, bastando
apenas o Chef e um bom Maître.
 
A legislação exige que, mesmo os pequenos estabelecimentos de
pequeno porte como lanchonetes e cafés, tenham um Chef e uma
equipe de brigada para que estes possam desempenhar seus papeis
com excelência.
0,2 / 0,2 ptsPergunta 4
Leia o texto abaixo?
O cardápio tem função primordial em um restaurante – é um dos seus
principais instrumentos de marketing. Veículo de informação, venda e
publicidade, tem como finalidade auxiliar os clientes na escolha de
alimentos e bebidas.
Disponível em: https://gestaoderestaurantes.com.br/blog/administracao/o-cardpio-a-
imagem-do-restaurante/. Acesso em: 25 jan. 2020 (adaptado).
O cardápio tem por finalidade propor ao cliente produtos e bebidas que
venham ao encontro do seu público-alvo, pois:
 
No planejamento de cardápio é necessário levar em conta os desejos,
hábitos, cultura, costumes e posição social do público que se pretende
atingir.
Correto!Correto!
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A alternativa está correta, pois no planejamento do cardápio é 
necessário levar em conta os desejos, hábitos, cultura, costumes 
e posição social do seu público-alvo. Este apresenta diferenças 
muito significativas, que influenciam e definem a decisão de cada 
escolha de serviço dos estabelecimentos gastronômicos.
 
O planejamento de cardápio é mais seguro quando desenvolvido após
a definição da obra do empreendimento.
 
O planejamento de cardápio é baseado nas preferências alimentares
do empreendedor.
 
No planejamento de cardápio o maior enfoque é dado à publicidade
dos pratos.
 
O cardápio deve ser sempre baseado em uma referência cultural
gastronômica, não há espaço para fusões regionais, nacionais e/ou
internacionais.
0 / 0,2 ptsPergunta 5
Leia o texto abaixo:
O sistema Cook & Chill surgiu na década de 70 na Europa e Estados
Unidos e é utilizado até os dias de hoje, proporcionando resultados
extremamente positivos para as empresas que trabalham com este
tipo de serviço. Empresas dos mais variados ramos de atuação −
indústrias, hotéis e comércios em geral−, que buscam oferecer
refeições rápidas e saborosas, encontram no sistema Cook & Chill
qualidade e versatilidade, isso porque este modelo proporciona uma
solução prática, segura e de baixo custo.
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Disponível em:https://www.realfood.com.br/o-que-e-cook-chill/. Acesso em 25 jan.
2020 (adaptado).
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmações
abaixo sobre as vantagens apresentadas pelo sistema cook & chill:
I. As refeições que elaboradas podem ser consumidas a longo prazo,
evitando a necessidade diária de preparação de cardápio. 
II. O armazenamento dos alimentos produzidos, contam com
recipientes de vidro, lavados e esterilizados antes de serem
conservados em ambientes refrigerados, garantindo assim, o consumo
seguro. 
III. O sistema cook & chill, favorece ambientes que não tenham fácil
acesso ao gás, energia e água. 
É correto o que se afirma em:
 III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 I e III, apenas. esposta corretaesposta correta
 II, apenas. 
 I, apenas. ocê respondeuocê respondeu
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A alternativa está incorreta, pois apenas as afirmações I e III são
verdadeiras. O sistema Cook & Chill traz praticidade pois, as
refeições podem ser produzidas para serem consumidas no
futuro, se armazenadas corretamente. Além disso, o sistema
atende qualquer região, mesmo as que não tenham acesso a
água, energia ou gás. A afirmação II é falsa, pois é preciso que o
armazenamento das refeições seja realizado em embalagens a
vácuo, em recipientes adequados e etiquetados com todas as
informações necessárias, como o nome do prato, validade, peso,
entre outros dados que garantem o consumo seguro.
Pontuação do teste: 0,8 de 1