Atividade Contextualizada - Tecnologia dos Alimentos

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA 
 
Diversos fatores podem provocar a deterioração dos alimentos, afetando 
a sua segurança e qualidade, tornando-os inadequados para o consumo, sendo 
eles, a presença de luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias. 
Devido a disso, as práticas de conservação de alimentos são realizadas desde 
a antiguidade, como por exemplo, a salga e a secagem e com o decorrer dos 
séculos, foram descobertas e aprimoradas novas formas de conservação, 
tornando mais fácil prolongar o tempo de vida dos alimentos. 
Um dos métodos mais utilizados é o congelamento, que se trata da 
redução da temperatura para -40°C a -10°C, sob essa condição, a atividade da 
água é reduzida, consequentemente, também reduzindo também a atividade e 
o crescimento microbiano, de acordo com a National Frozen Food Association 
dos E.U.A, entre os alimentos que podem ser congelados está a carne de vaca 
em pedaços, podendo ser armazenada no congelador por até quatro meses. 
A Pasteurização foi desenvolvida pelo químico francês Louis Pasteur e 
consiste em um tratamento térmico, onde os alimentos são aquecidos até 100°C, 
podendo ser realizado de diversas formas, tais como, aquecimento direto, 
imersão em água quente, micro-ondas, radiações ionizantes, etc. O leite é um 
exemplo de alimento que pode ser pasteurizado por duas maneiras, sendo elas 
por pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72ºC a 75°C 
por um período de 10 a 20 segundos, e por pasteurização lenta, aquecendo o 
leite a 62°C a 65°C durante 30 minutos, após estes processos, o leite é resfriado 
imediatamente em uma temperatura de 2°C a 4°C por um período menor do que 
10 segundo, a resfriação é essencial para evitar a proliferação de 
microrganismos restantes após a pasteurização. 
A conservação através da retirada de água pode ser realizada pelo 
processo de secagem, visando aumentar a vida útil do produto, além de 
apresentar baixo custo, sendo utilizado apenas uma bandeja e redes de proteção 
contra insetos. A secagem pode ser dividida em secagem por osmose, secagem 
por ar aquecido e secagem por liofilização. Como exemplo de secagem, pode 
ser citado a produção de banana-passa, realizada através da secagem por 
osmose, onde os frutos são mergulhados em uma solução osmótica e ficam 
submersos por 4 horas, logo após são conduzidos para secagem artificial em 
uma temperatura de 70°C nas primeiras duas horas e de 60°C no restante do 
tempo. 
Por fim, um dos métodos mais antigos é a salga, realizada através da 
adição de cloreto de sódio (sal de cozinha) ao alimento, o mesmo retira a água 
por osmose, por possuir propriedades higroscópicas, alguns exemplos de 
alimentos submetidos a este processo são a carne-seca e o bacalhau. 
 
 
 
 
 
Referências: 
SILVA, J. C. Análise Histórica Sobre os Métodos de Conservação dos 
Alimentos. São Paulo, 2018. Disponível em: 
<https://brt.ifsp.edu.br/phocadownload/userupload/213354/ANLISE%20HISTRI
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https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-
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CELESTINO. S. M. C. Princípios de Secagem de Alimentos. Janeiro, 2010. 
Disponível em: < 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77765/1/doc-276.pdf>. 
Acesso em: 29 de outubro de 2021.