Microrganismos na produçao de alimentos -

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MICRORGANISMOS NA 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Jonas Guimarães e Silva 
IFMG – campus Bambuí 
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas 
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Iogurte
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
Queijos
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
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Microrganismos (fermentos) para ambos: 
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
ManteigaCreme de leite 
Levedura: Saccharomyces cerevisiae
Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos
- Originário do Cáucaso (região entre a Europa e a Ásia) 
Lactobacilli
Lactobacillus alactosus
L. brevis
L. casei subsp. casei
L. casei subsp. pseudoplantarum
L. casei subsp. rhamnosus
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci
Streptococcus cremoris
Str. faecalis
Str. lactis
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus
Leveduras 
Saccharomyces cerevisiae
S. florentinus
S. pretoriensis
Candida valida
C. lambica
Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
http://paginas.terra.com.br/saude/kefir/imagens/heady_kefir.jpg
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Bebida tradicional de 
nômades criadores de 
rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a 
uma bebida saudável após 
uma fermentação alcóolica e 
láctica. 
A ação medicinal do koumiss é 
devida ao grande complexo de 
substâncias e elementos curativos 
que ele contém, tais como 
fermentos, microelementos, 
antibióticos, vitaminas A, Bl, B2,B12, 
D, E, C (grande teor), álcool etílico, 
ácido lático, gás carbônico e outros.
Koumiss
Picles
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Chucrute
Doenças transmitidas por alimentos
• Importante área emergente
• Alimentos processados: grande 
responsabilidade para as 
empresas
• Infecções e intoxicações 
originadas por uma única fonte 
pode afetar grande número de 
indivíduos
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DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA VEICULADAS 
POR ALIMENTOS
Categorias de doenças:
* INFECÇÕES
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento 
contaminado. 
Muitos desses agentes também são transmitidos pela 
água. 
* INTOXICAÇÕES
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
INFECÇÕES
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias,
cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
- Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos.
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino 
dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide
- Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, 
produtos à base de ovos crús
- Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
Maria Tifóide
"I can cook"
INFECÇÕES
Maria Tifóide
"I can cook"
c. Escherichia coli patogênicas
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas 
potentes 
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas 
em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais 
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crús
- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
INFECÇÕES
Maria Tifóide
"I can cook"
e. Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imunocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção 
intra-uterina
Carne, laticínios, produtos frescos
Contaminação: solo, água
f. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite 
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
a. Intoxicação por estafilococos
Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da 
bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) 
termoestáveis.
b. Intoxicação por clostrídios
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após 
ser ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, 
produzindo sintomas de gastroenterites.
INTOXICAÇÕES
INTOXICAÇÕES
c. Intoxicação por Clostridium botulinum
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos(botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas 
assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal. 
- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.
BOTULISMO
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores 
na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a 
contração do músculo.
INTOXICAÇÕES
OBRIGADO !!!