Açúcares e Edulcorantes

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AÇÚCARES
Profa. Nara Xavier Moreira
CONCEITO
CONCEITO
★ Mais empregado na alimentação é a sacarose.
★ Sacarose: extraída da cana de açúcar, da beterraba, das frutas, do 
néctar de flores.
★ A glicose cristalizada pela é obtida pela hidrólise do amido de 
milho, menos doce e menos solúvel em água.
★ A lactose é o principal açúcar encontrado no leite, menos solúvel 
do que os outros açúcares e de menos doce que a glicose
FUNÇÕES
★ Açúcar é fonte de energia, devido ao elevado porcentual de 
carboidratos.
★ Melado de cana-de-açúcar é rico em ferro e possui pequena 
porcentagem de cálcio e vitaminas do complexo B.
★ A rapadura tem valor nutritivo superior ao do açúcar refinado, 
contendo quantidades moderadas de ferro e cálcio.
★ Alimentos açucarados: açúcares, mel, xaropes, caramelos, 
pães, doces, biscoitos, frutas cristalizadas e em calda, 
sorvetes, cremes, pudins, etc
VALOR NUTRITIVO
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
1)Artesanal: produzido em empresa de pequeno porte, mascavo 
e rapadura.
2)Demerara: não clarificado e de cristais grandes que não são 
lavados durante a centrifugação, ficando recobertos por uma 
película do mel.
3)Cristal: durante a fabricação é utilizado gás sulfito como 
agente clarificante.
Refinado: obtido pelo processamento do açúcar demerara ou 
cristal
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS AÇUCARADOS
XAROPE: AÇÚCAR EM ESTADO LÍQUIDO
Xarope de frutose - é um produto resultante da hidrólise da sacarose
Xarope ou açúcar líquido de frutose - é um produto resultante da hidrólise inulina ou inversão da sacarose 
Xarope de glicose ou xarope de milho - é um produto resultante da hidrólise ácida do amido presente no 
milho
Xarope simples ou açúcar líquido de sacarose – é um produto resultante da dissolução do açúcar refinado 
granulado em água até obter uma solução de 67,5ºBrix, é transparente, límpido, é também uma solução 
aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor.
Poder edulcorante de diferentes açúcares
PROPRIEDADES
1)Sabor: poder edulcorante varia de acordo com o tipo de açúcar, o sabor 
doce dos edulcorantes tem como referência a sacarose, igual a 1.
2) Solubilidade: a frutose é o mais solúvel dos 
açúcares, e a 55°C em 100mL de água dissolvem-se 
740g.
★ Lactose é o menos solúvel, dissolvendo-se 
apenas 139,2g a 100°C em 100 mL de água, 
aumentando sua solubilidade cm o aumento da 
temperatura.
★ A sacarose dissolve 184,7g em 100 mL de água a 
5°C .
★ Resfriamento de uma solução saturada de 
açúcar obtêm-se a cristalização. 
4) Absorção de umidade: apresenta propriedades higroscópicas e quando 
mantido em lugar úmido fica empedrado.
★ Bolos e biscoitos contendo mel e melaços permanecem úmidos por muito mais 
tempo comparado aos que contêm açúcar comum, pois parte do mel e melaço 
contém frutose, que absorve mais água.
5) Fermentação: por ação enzimática os açúcares podem sofrer 
desdobramento e fermentação alcoólica, propriedade que permite confecção 
de confeitos e bombons de licor. 
6) Hidrólise (açúcar invertido): é obtida pela ação de ácido fraco, calor ou 
enzima invertase. Ocorre a isomerização das moléculas (de dextrógiro para 
levógiro), como nos dissacarídeos que são divididos em seus dois componentes, 
a frutose e glicose.
★ A molécula de açúcar torna-se emoliente, retêm água, diminuindo o tamanho 
dos cristais formados no resfriamento e obtêm-se uma preparação menos 
endurecida (fondant) que serve para cobertura de produtos de confeitaria.
7) Temperatura de ebulição: é aquela em que a pressão do vapor da água do 
líquido ultrapassa a pressão exercida sobre ele. 
CALOR ÚMIDO - GELEIFICAÇÃO
CALOR SECO - GELEIFICAÇÃO
PER CAPITAS
EDULCORANTES
Portaria SVS/MS No 38, Regulamento 
técnico para fixação de identidade 
e qualidade de adoçantes de mesa. 
Diário Oficial da República Federativa 
do Brasil, 13 de janeiro de 1998
★ Edulcorantes são substâncias com poder de 
edulcorante muito intenso, utilizadas na 
substituição total ou parcial da sacarose.
★ Características do adoçante:
★ Compatibilidade química com aditivos 
como: aromatizantes e corantes;
★ Inertes aos demais componentes dos 
alimentos;
★ Incolor, inodoro;
★ Fácil solubilidade; estabilidade química e 
térmica;
★ Isento de toxidade;
★ Não promover diarréia osmótica;
★ Não promover cáries;
ADOÇANTES
QUANTIDADES DE EDULCORANTES 
PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Time to Eat!
Obrigada!!!!