tecnologia de carnes animal (1)

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Tecnologia de carnes e derivados
CARNES - BOVINA, SUÍNA, CAPRINA, AVES, PESCADOS
Rafaele Damaceno Silva - Nutricionista
Esp. Nutrição Clinica 
Conceito
Carne: todo músculo estriado que recobre o esqueleto, toda parte comestível de animal, seja crustáceo, peixe, ave, mamíferos, etc 
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´São chamados de carne a língua, vísceras, enfim os chamados miúdos, dos diferentes animais. 
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Assim, a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.
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Estrutura 
Tecido Muscular: constituído de fibras musculares (que contém pigmentos), sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, etc. 
A concentração de proteínas nas carnes magras é muito semelhante, mesmo de carnes de animais diferentes. A quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo que no adulto.
Estrutura 
Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são: mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue. Ambos se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor. 
Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina, de cor vermelha brilhante.
Estrutura 
No suco de carne encontra-se uma quantidade marcada de cloreto de sódio, sendo menos concentrada na parte protoplasmática e sarcoplama. 
A carne contém apreciável concentração de vitaminas do complexo B. Cerca de 70% de seu volume é constituído por água, cuja porcentagem é maior em animais novos.
TECIDO CONJUNTIVO 
 O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem. Submetidos ao calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e hidrolisa o colágeno, tranformando-o em gelatina. 
 Assim, desprende-se das fibras musculares, pois a gelatina é solúvel em água quente. 
TECIDO CONJUNTIVO 
	 A gelatinização do colágeno efetua-se em temperaturas superiores a 100 ºC (panela de pressão).
	 A obtenção da gelatinização se dá mais facilmente em meio ácido (vinagre ou limão), pois facilita a hidrólise do tecido protéico.
TECIDO CONJUNTIVO 
Representa, nos tecidos animais, o mesmo que a celulose nos vegetais, isto é, tem função de sustentação. 
 Os tendões são de cor esbranquiçada e consistência rijida; os ligamentos de maior elasticidade são de cor amarelada.
 Nos tecidos brancos há 30% de colágeno e 1% de elastina, nos de cor amarelada há 7 a 8 % de colágeno e 30% de elastina.
TECIDO ADIPOSO 
Constituído de gordura (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro e depende, também, da localização, sendo em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras. 
Contém de 2 a 4% de proteínas, de 0,1 a 0,2% de minerais e 5 a 20% de água. 
 Suculência da carne: atribuída à quantidade e distribuição de gordura (superficial ou intramuscular).
TECIDO ADIPOSO 
Tem função de reservatório de energia, modelação do corpo, preenchimento de espaços entre tecidos e é fonte de calor. 
Os lipídios se fundem com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge, aproximadamente, 50oC, muito antes de coagular a proteína. 
A gordura se liquefaz, mas a perda não é total, pois esta está retida em estrutura celular.
OSSOS E CARTILAGENS
Em animais adultos os ossos são duros, quebradiços e grandes, enquanto que em animais jovens são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo.
 A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor acinzentada que forra as extremidades dos ossos.
COR DA CARNE 
Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina. 
A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina. 
Após um certo período, a carne escurece devido a desidratação. Se protegermos a carne do contato com o ar, a cor pode voltar.
QUALIDADE DA CARNE 
A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição de gordura. 
 A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida. 
 Os cortes mais macios são: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são: acém, paleta, coxão duro e músculo.
A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo 
Adequadas, pois métodos apropriados podem tornar carnes menos tenras em preparações macias, bem como métodos inadequados podem fazer de cortes tenros carne; 
Observar na aquisição: condições sanitárias e higiênicas.
Características que podem servir como guia: cor (vermelho vivo) e odor.
VALOR NUTRITIVO 
	O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu. 
VALOR NUTRITIVO 
Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: 
 - Sua composição;
 - O modo de prepare;
 - E o estado de saúde do indivíduo consumidor;
VALOR NUTRITIVO 
	A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura. 
	Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados. Cortes crus, média de 105 kcal/100g.
VALOR NUTRITIVO 
Os principais constituintes da carne bovina com relevância nutricional são:
Gordura Vitaminas minerais proteína
: proteínas de alto valor biológico (10 a 20%)
vitaminas (B1, B2, B12, niacina, A
ÁGUA: 75% 
gorduras (5 a 30%); 
minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio)